El sistema HACC tiene fundamento científico de carácter sistemático q permite identificar peligro especifico,medidas

para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Principios

identificar los peligros/identificar los puntos críticos de control/establecer limites críticos de cada PCC pueden ser
establecidos x ejem tiempo,temperatura,el nivel de agua,etc./establecer procedimiento en el sistema de vigilancia a
cada PCC p asegurar los limites críticos establecido en las tarjetas de nivel/establece medidas correctivas p el caso de
desviación de los limites críticos/establece procedimientos de verificación técnicos tales como análisis y pruebas al
azar q deberían ser usadas para asegurar q el sistema este correctamente/establecer procedimiento de
documentación,establecido por la oms o ops competencia en el marco legal
la ley 2071 16/3/000 el control y la garantía de la inocuidad de los alimento en los tramos productivos y de
procesamiento q corresponda al sector agropecuario y reglamentado en el 25729 establece las atribuciones del
senasag puntualizando ser reglamentar los procedimiento p la fiscalización,control y seguimiento de la inocuidad
alimentaria en los tramos productivos de la producción agropecuaria
ley 2021 sobre garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos del procesamiento q corresponda
al sector agropecuario realizar la certifi de inocuidad alimentaria de produc alimenticios a nivel nacional de expr y in
2008 3525 confiere al senasag además para considerar un área nacional de inocuidad alimentaria dependiente de la
unidad nacional de inocu alimen
desde julio 2010 son parte de la unidad los programas de aseguramiento de la inocuidad PAI q confluye a
:cárni,lac,fru y hor como respuesta a las exigencias cada vez mayores al mercado interno y externo
decreto supremo 25729 debe en cordicacion con el ministerio de salud y los gobiernos municipales.promover
acciones para trabajar bajo el concepto de sistema integrado de inocuidad de alimentos desde la produccion
primaria hasta la distribución del alimet p su consumo de la población
jefatura nacional de inocuidad alimentaria-------area nacional de seguimiento al PROINAL
área nacional de registro—coord de registro prof apoyo AN de inspección y certi-----coord de calidad
agroalimentaria y gestión de riegos coord. de certi AN de lab---coord de control de residuos,contaminantes y
RELOOA AN de programa—resp nal SNCPE resp nal carne resp nal lácteos resp nal frutas y hortalizas
ventajas vidrio tipo de papel para uso.papel kraft,
fáciles de trabajar inerte al contacto de los alimentos pergamino vegetal,glass,encerados
bajo costo de producción no presenta fenómenos migrantes desollado-despojar de la piel
livianas o ligeras 100% reciclables descuartizado-%en ¼ o pedazos
son versátiles a las formas resiste hasta 150 facil lav y esteri trituración-reducir sin moler
facilidad de inpresion desventaja molienda-el grano a polvo
resisten meca adecuada costoso necesita mucho e transf trasiego-cambiar de sitio,mejo present
desventaja roto es riesgoso trasvacio-mov liq o sol p mezclar o sepa
permebl al paso de algu gases,arom su tiempo de reciclaje es mezclado-junt vari sust obt homoge
biodegradación difícil mucho tiempo pelado,picado-redu,trozos peqeños
1la t° desciende poco x debajo del punto de congelación y la velocidad dl descenso es peque,se obtienen productos
q conservan las propiedades organolépticos originales del punto de congelación de los productos vegetales
comunes,varian entre 3-5°C según su naturaleza 2el descenso de la t°es mas pausado y la velocidad es lenta
produciéndose la muerte de tejido vege x congelación del agua contenida en la celula y se realiza a t° comprendidas
entre 18-32°C ,en estos fenómenos se origina muchas cristalizaciones en las soluciones acuosas de origen animal y
vegetal.estos cristales llegan a tener 90-450micras de tamaño y provoca rotura de tejidos y la celula quedando asi
totalmente alterada la structura celular en forma irreversibles x lo q al al efectuarse al descongelamiento del produc
x su consumo del produc queda deformado y blando pese al resto de las propiedades quedan alteradas 3 el
procedimiento se realiza hasta -40 y las veloc muy rapidas aprox con 10 cm de profundidad de cong x hora x lo q se
forman cristales de orden de 50-90micras estos crist x su tamañ peq no afectan en nada a la celula x lo q al descong
recuperan las caracte del producto inicial.el tiem neces p lograr la conge de los tejidos es d e12-20 veces mas corto x
lo q se inhibe totalment el desarrollo d bac y hong 4 cuando la t° desciend x debajo de la congelación rápida a -40 el
producto x congela irreversi d elos coloides del cito de la cel y la cristalización de la fase liquida las carac dl produ ya
no son reemplazados refrigeración es la conser d ali a baja t° .pero superior a 0,donde a esta t° el desa de micro en
los ali disminuye y x lo tantose puede mantener el aliment conservado x un periodo de t.leche 4,verd0-12,carne 0-7
t° de refri 0-16-humedad relativa-veloc de circul-compsi del aire de la atmosfe en la cámara-posible empleo de rayos
uv o otras radiacionesla dosis baja hasta 1KGy se usa p retar proces biolo de frut f y hort,asi como p eliminar insectos
y paras en diver ali-la baja 10KGY se emple p reduci microo pato y altrants,asi cm p mejo propi tecno d los alim-dosi