Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS

Sistema Integrado de
Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

TALLER DE LÁCTEOS

Proceso tecnológico: Kumis

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

Inicio
1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar
Análisis de plataforma de la materia prima

Recepción 2. Pruebas de calidad: Realizar análisis

específicos como: antibióticos,
adulterantes, microbiológicos,
fisicoquímicos.

Pruebas 3. Filtración: Operación de limpieza de la

de calidad leche, con filtro desinfectado

4. Adición de azúcar: Colocar azúcar,

generalmente se adiciona el 12% con
respecto al volumen de la leche

5. Pasteurización: Adicionar azúcar,

Filtración generalmente se adiciona el 12% con
respecto al volumen de la leche, subir la
temperatura a 72°C por 15 segundos, para
luego bajar la temperatura a 28 °C
Adición de azúcar

6. Inoculación: Adicionar cultivo mesofilo,

mezclar fuerte hasta disolución, mantener
Pasteurización la temperatura a 30°C

7. Fermentación: Mantener temperatura de

Inoculación 30 ºC de 12 a 24 horas, controlar acidez
hasta 60 °D

8. Maduración: Colocar en cámara de

Fermentación refrigeración a 4 °C por 6 horas

9. Agitación; Romper el coagulo con

agitación fuerte
9

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FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS

Sistema Integrado de
Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

9 10. Envasado: Envasar el producto y etiquetar

11. Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

Maduración 12. Control de calidad: Realizar pruebas

Fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, según normalización

Agitación

Envasado

Almacenamiento

Control de calidad

Fin

MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar
3. Cultivo láctico

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