LA PACHAMANCA

La pachamanca es un plato típico de la gastronomía del Perú, elaborado por la

cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes
de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes
como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias,
junto con productos originales andinos adicionales,
como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá
de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en las
ciudades.1
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra»
y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe
precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida»
por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra». 1
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el
nombre de «pachamanca a la olla».
Encontramos un precedente hace 7.000 a 8.000 años en un el abrigo rocoso
de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) en el que el hombre
andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos como la vicuña,
utilizando para ello piedras calientes.
La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003. 3
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se
conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina
peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los
autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona
y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones

Diferencias regionales

JUNIN:

 Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.

 Vegetales: Papas, habas, choclo, oca, camote.
 Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
 Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas.
 Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
 Combustible: Leña de eucalipto o retama.

CUSCO:

 Carnes: Cerdo, carnero.

 Vegetales: Papas, choclos, humitas.
 Aderezos: Sal, huacatay, chincho.
AYACUCHO:

 Carnes: Carne , chancho , pollo.

 Vegetales: Papas, habas, camote , culandro , perejil , huacatay ,
espinaca.
 Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, aji amarillo , chincho , chicha de jora .
 Alimentos pre elaborados: humitas .
 Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
 Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.

HUANUCO:

 Carnes: Chancho
 Vegetales: Camote, yucas, papas.
 Aderezos: Chincho.
 Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

LA LIBERTAD:

 Carnes: Carnero.
 Vegetales: Plátanos, papas.
 Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
 Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.
 Combustible: Leña de algarrobo.

ANCASH Y LOS ANCASHINOS DE SANTIAGO:

 Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.

 Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su
temporada.
 Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
 Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
 Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
 Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.