PRODUCTOS NATURALES, VOL.

1
COPYRIGHT (C) 1992 UAH-IZTAPALAPA
ISBN 970-620-131-9

EL SABOR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Departamento de Biotecnolog r a, UAM-Iz tapalapa.

Apdo. Postal 55-535, C.P. 09340, Mexico, D.F.

El sabor es de gran importancia para la calidad de los

alimentos. Es un complejo de sensaciones actuando
simultaneamente sobre el cerebro. Los componentes del sabor
son muy numerosos y dificiles de comprender. Sin embargo, se
pueden dividir en dos principales; el paladar y la aroma. El
paladar se divide en cuatro sensaciones muy identificadas;
dulce, acido, salado y amargo (0 agrio). Sin embargo, se piensa
que el aroma consiste de cientos de sensaciones y ninguna esta
identificada. Las frutas y hortalizas producen cientos de
compuestos volatiles, pero pocos son importantes para su aroma.
Existe suficiente conocimiento sobre la sintesis y el
metabolismo de los agentes-causantes del paladar en f~utas y
hortalizas pero hay muy poco sobre los volatiles aromaticos. Un
gran n6mero de factores en pre- y postcosecha influyen en el
sabor de frutas y hortalizas. Es necesario (y de gran interes)
conocer los fundamentos del sabor para poder manipular los
factores de pre- y post-cosecha con el fin de mejorar la
calidad organoleptica de frutas y hortalizas.
Tabla 1. Las 4 percepciones del sabor y los aqentes quimicos
causantes.
 Amargo 0
/ Agrio
Acido

Figura 1. La percepci6n de las 4 sensaciones del paladar en la

lengua.
 hortalizas producen un gran mlmero de compuestos volatiles.

Ademas de su gran variedad en cada fruta, estos se producen en

cantidades muy bajas (ppm 0 menos). Por 10 tanto, para su
detecci6n y cuantificaci6n, estos compuestos deben de ser
condensados por destilaci6n 0 extracci6n. La separaci6n de los
'-
Compuestos volatiles normalmente se lleva acabo por

cromatografia (normalmente de gases), y se identifican por

cromatografla de gases, espectrometrla de masas, infrarrojo,
espectroscopia de resonancia magnetica nuclear, etc. Con estas

tecnicas tan avanzadas se acumu16 en las ultimas cuatro

decadas mucha y muy util informaci6n sobre el sabor aromatico

de las frutas y hortalizas. La lista de los volatiles
encontrados en cada fruta es muy larga, hasta mas de 200. Los

compuestos volatiles encontrados en frutas y hortalizas

incluyen varias clases de compuestos qulmicos como: esteres,

alcoholes, aldehidos, acidos, cetonas, acetales, fenoles,

hidrocarburos, etc.

En las ultimos dos decadas se ha visto que no todos los

volatiles en la fruta son aromaticos 0 son importantes para el

sabor. Los diferentes volatiles de frutas y hortalizas son muy

variable en sus valores de detecci6n de umbral. La

cromatografia de gases puede ser muy eficiente y sensible en

la detecci6n de concentraciones muy bajas de estos volatiles.

Es mas sensible que la nariz en la detecci6n de aquellos

volatiles no aromaticos 0 con muy baja intensidad aromatica,

pero puede ser hasta 10,000 veces menos sensibles que la nariz

para detectar volatiles aromaticos. Actualmente existe un gran

interes en desarrollar tecnicas que utilizan la nariz para

detectar volatiles aromaticos. El primer trabajo de este tipo

en frutas fue hecho por Guadagni y colaboradores en los afios

1960' s quienes entrenaron panelistas para detectar volatiles

de una de las dos salidas de la columna del cromat6grafo de

gases (Fig. 2). Este salida esta conectada al detector del

eromat6grafo, en donde cada vez que se aparece un compuesto

(un pico en el registrador), el panelista puede detectar si

este compuesto es aromatico y tambien se puede caracterizar el

aroma de dicho compuesto. Al detectar un area aromatica esta

puede ser aislada, concentrada e identif icada quimicamente.
Con esta tecnica Guadagni y colaboradores (1966) encontraron
que los compuestos aromaticos mas importantes para el aroma y

el sabor de un concentrado de manzana son el 2-metilbutanoato

de etilo, el hexanal y el trans-hexenal. Esta tecnica

eontribuy6 al conocimiento del sabor de frutas, sin embargo

tuvo varios problemas tales como que el producto del

eromat6grafo detectado por el panelista es normalmente muy

seeD y esto disminuye la capacidad de detecci6n del panelista.

Ademas al dividir el producto del cromat6grafo entre el

detector y el panelista se disminuye la eficiencia de los dos

tipos de detecci6n por la dificultad de dividirlos en forma

uniforme y tambien por la dificultad del panelista de

sineronizar las dos funciones.

Figura 2. cromatografia de gases demostrando la division del
producto para detectar y caracterizar volatiles aromaticos.
Fiqura 3. La tecnica de "charm" para detectar y caracterizar
volatiles aromaticos.
 VOLATILES AROMATICOS EN ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Manzana. De mas de los 300 volatiles producidos por la manzana

solamente son de 20 a 40 los que contribuyen a su aroma. Como

se mencion6 anteriormente Guadagni y colaboradores en el ano

1966 identificaron tres volatiles importantes; el 2-

.,

metilbutanoato de etilo con una detecci6n de umbral de 0.001

ppm, el hexenal con una detecci6n de umbral de 0.05 ppm y

trans-hexenal con una detecci6n de umbral de 0.017 ppm. Sin
embargo con la tecnica de "Charm" se encontr6 que los

volatiles importantes para esta fruta son mas y que la mayoria

son de esteres de cadena corta con pocos aldehidos y

alcoholes. Nuestra investigaci6n (Yahia, et al., 1991) indic6

que el 2-metilbutanoato de etilo, considerado por Guadagni

como el volatil mas importante en el aroma de la manzana

(Character-impact volatile), no es muy significativo para el

aroma de la fruta fresca sino que es un producto ~e su manejo

postcosecha como durante largos tiempos de almacenamiento y

procesamiento.

Platano. Los volatiles aromaticos mas importantes en el

platano son esteres de cadena corta como el acetato de butilo,

acetato de isopentilo, acetato de pentilo, acetato de hexilo,

butirato de butilo y butirato de pentilo. Existen otros

compuestos de importancia como el eugenol, el o-metil eugenol

y la elimicina.

Uvas. Normalmente la uva vi tis vinifera (la uva euoropea) no

tiene un aroma muy intenso. En este tipo de uva parece que los

volatiles mas importantes son alcoholes. Sin embargo, la uva

vitis Labrusca, como la variedad Concord, si tienen un aroma
muy intenso. En este tipo de uva los compuestos aromaticos mas

importantes son el antranilato de metilo y B-demascenona.

ci tricos. La naranja Hamlin madura produce compuestos

aromaticos como el ester etilico, etanol, limonina, y otros no

identificados. Sin embargo, el aroma tipico de los citricos se

atribuye a la gran cantidad de aceite que consiste de terpenos

e hidrocarburos principalmente (+)limonina (80-90% del

contenido del aceite en citricos). Sin embargo, son los

terpenos oxigenados (5% del contenido del aceite) los que

proporcionan el aroma tipico. El aceite en la lima contiene

alrededor del 50% (+)limonina y otros compuestos importantes

como citral, nootkatone, citropeno y coumarinas como el timol

(Thymol) y el carveol. El aceite en la cascara de la mandarina

contiene alredeador del 68% (+) limonina.

Maracuyi. Los compuestos aromaticos mas impprtantes en la

maracuya son esteres como el hexanoato de hexilo, butirato de

hexilo, hexanoato de etilo y butirato de etilo.

Tomates. Se piensa que los volatiles mas importantes de la

aroma en tomate son el n-hexanal, trans-hexenal, cis-hexen-l-

01 y el 2- y el 3-metil-l-butanol.

Pepino. La aroma del pepino esta compuesto por los volatiles

nona-3-trans, 6-cis-dien hex-2-enal y non-2-enal.

Cebolla. El aroma de la cebolla esta compuesto principamente

por compuestos que contienen azufre como el sulfito de

hidr6geno, sulfito de metilo y el sulfito de propilo.

Tabla 2. Compuestos volatiles mas siqnicativos en el aroma de
alqunas frutas y hortalizas

Platano
verde trans-hexenal
maduro eugenol
sobre maduro isopentanol

Repollo
crudo isotiocianato de alilo
cocido disulfato de dimetilo

2-metil-3-etil pirazina
2,S-dimetil pirazina

B-deascenona, antranilato de
metilo
enzimaticas no controlados cuando la fruta se corta 0 se dana,
especialmente durante el procesamiento de la fruta. Los
volatiles primarios son importantes para el aroma del fruto

intacto. Sin embargo, los volatiles secundarios son

importantes para el aroma de la fruta procesada.

Los volatiles primarios se derivan de varios reacciones

enzimaticas controladas a traves de lipidos, aminoacidos,

fenoles, etc. Por ejemplo, los acidos grasos pueden producir

alcoholes, aldehidos, acidos, carbonilos, esteres, etc. La
mayoria de las frutas y hortalizas contienen acidos grasos de

hasta 20 atomos de carbono, pero la mayoraa son de 16 y 18

atomos de carbonos y las de mayor importancia son el linoleico

y el linolenico.
La figura 4 propone la sintesis de varios acidos a traves de

la oxidaci6n Beta del acido linoleico. La oxidaci6n Beta de

acidos grasos puede generar acidos de cadena corta, los cuales

pueden ser saturados, no saturados, B-oxi acidos 0 B-ceto

acidos. En este caso, los acidos producidos son de cadena par.

Sin embargo, se puede producir tambien acidos de cadena non

con la oxidaci6n alfa. Estos acidos pueden convertirse a

esteres que son de mayor importancia para el aroma de las

frutas (Figuras 4 y 5). La acil CoA puede formarse

directamente a traves de la oxidaci6n de acidos grasos 0 el

catabolismo de aminoacidos, se reduce a aldehidos por acil CoA

reductasa y los aldehidos pueden ser reducidos a alcoholes. La

etapa final es la esterificaci6n de un alcohol y un acil CoA

para la formaci6n de un ester con la enzima acil CoA

 transacilasa. Existen varios evidencias de que este camino

opera en frutas. Los acetatos y butiratos se convierten in

vivo en el platano a esteres de acetatos y de butiratos.

Tambien se encontr6 que en la fruta intacta de fresa varios

., alcoholes y acidos pueden convertirse a esteres y tambien que

10s aldehidos se reducen en el tejido de la fruta a alcoholes

y se convierten a esteres. Por 10 tanto, la oxidaci6n Beta y

Alfa de los acidos grasos puede formar un gran numero de

volatiles 0 sustratos de volatiles. sin embargo, todavia no

existen evidencias muy directas y mas amplias de que este si

suceda. Por ejemplo, en platano el acido palmitico no se

convierte en forma significativa a volatiles, pero otros

acidos con cadena mas corta (2 a 6 carbonos) si se convierten.

Los aminoacidos 14C leucina y 14c valina se conviertieron en

el platano a esteres de isopentil e isobutirato,

respectivamente. Se piensa que esta conversi6n es via

transaminaci6n y decarboxilaci6n oxidativa del amino acido.

otros compuestos como los pigmentos estan tambien involucrados

en la producci6n de volatiles aromaticos primarios.

Los acidos grasos son tambien de gran importancia en la

formaci6n de los volatiles secundarios, a traves de su

oxidaci6n por la enzima lipoxigenasa (LOX). Esta reacci6n

puede funcionar en tejidos intactos, pero es de mucho mayor

importancia cuando se corta la fruta 0 durante su

procesamiento. Este camino fue demostrado en varias frutas y

hortalizas como manzana, tomate, pepino, sandia, uva, etc.

 /'--. /'--. / CO-S-Co A
~ 'V'V

-t-,
~'VV CO-S-CoA

CO-S- CoA _5_~. Cis- 5, Cis-8- Tetradeco-

~ dienoatos

-t- ' 34

~
-t- 6

-t- 34

/'.. /'.. ~ /'--.

/ 'V 'V 'V" CO-S- CoA

-t- 1

~ CO-S- Co A 5 • Trans- 2, Cis-4- Decenoatos

~ 34

~ CO-S- Co A ~Cis-2- Octenoatos

f Trans - 2 - Octeoatos
't' 348

CO-s- Co A
/'vA/

~ 134

/'---/ CO-S-CoA

Figura 4. Producci6n de acidos y de esteres por B-oxidaci6n

del acido linoleico. 1= acil CoA deshidrogenasa, 2= enoyl CoA
hidratasa, 3= hidroxiacil CoA deshidrogenasa, 4= cetoacil CoA
tiolasa, 5= acil CoA transacilasa, 6= cis-3, trans-2-
isomerasa, 7= cis, trans-isomerasa, a=epimerasa (Croteau,
1978).
 R-CHO
(aldehldo)

R-CH pH R-CO-S-CoA
talcohol> (sell CoAl

M:IL-coA
A.INMI ••••••• 1•••

R-COOH
1
Ctaterea)

Figura 5. Producci6n de esteres a travis de acil CoA y

alcoholes.

figura 6 demuestra la oxidaci6n del acido linoleico. Esta

oxidaci6n produce hidroperoxidasas (introduccion de 02); 9-0

 C9
Hidroperoxidos t
OOH C 13

t OHC
~
COOH

~
OHC COOH
ac ido 9 - oxonononoico

+ +
~COOH
~CHO
Cis - 3 - Noneno I Hexanal

t Isomerasa t Dehidrogenasa

~~HO
~CH20H
Hexenol

~CH20H

Figura 6. Produce ion de volatiles secundarios a traves de

acido linoleico.
 LIPIDOS
~
ACIDOS GRASOS
~ ••• tIl
a~~

AcIdoa de Acldoa de
cadena Impar cadena par
_14••••

1
ufa
HIDROPEROXIDOS

1 Llaaas

. ALDEHIDOS
/- (CoYC,,)
~
Acldoa Alcohols8

~ ~

Figura 7. Producci6n de volatiles primarios y secundarios a

traves de lipidos.
de taninos y la formacion de volatiles aromaticos. Los

estudioscon frutas climatericas indican que la formacion de

los volatiles aromaticos se present a durante 0 despues

(normalmente no antes) del inicio del cLimaterico y se aumenta

durante el postclimaterico. Todos los factores en pre- y

postcosecha que influyen en la maduracion de la fruta tambien

influyen en el sabor. Factores de precosecha que influyen

durante el desarrollo de la fruta, son como la temperatur3, la

fertilizacion, los reguladores de crecimiento, etc. los

factores en postcosecha son como la temperatura, la humedad,

los reguladores del crecimiento (especialmente etileno), la

modificacion de la atmosfera, etc.

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE EL SABOR

La temperatura mas baja posible retarda la maduracion y

senescencia, disminuye la perdida de calidad y prolonga la

vida postcosecha de frutas y hortalizas. Las ba: ~

temperaturas tambien disminuyen el desarrollo del sabor y la

formacion de 105 volatiles aromaticos. La baja humedad

relativa tambien disminuye la produccion de los volatiles

aromaticos. El almacenamiento de frutas por periodos

prolongados en atmosferas controladas disminuye el desarrollo

de su sabor caracteristico. Nuestros estudios indicaron que

las atmosferas controladas inhiben la formacion de algunos

volatiles aromaticos importantes en la manzana.

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