FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Industrial

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

“MERMELADA DE DURAZNO”
AÑAWI

Autor:
 Alberca Pasapera, Yaritza.
 Alberca Pasapera, Yojany.
 Castro Merino, Evelyng.
 Chavez Llanos, María Raquel.
 Saavedra Baca, Walter Jocsan.

Asesor:

Supo Rojas Dante Godofredo

Pimentel, octubre del 2018 – Perú

 MERMELADA DE DURAZNO
1. ANALISIS ESTRATEGICO
1.1 VISION
Para el 2022 ser una empresa líder en la región Lambayeque, llegando a todos sus
mercados con los mejores precios y calidad que el cliente lo requiere.
1.2 MISION
Somos una empresa creada para satisfacer las necesidades del consumidor mediante la
elaboración y comercialización de mermelada de durazno, aportando valor nutricional.

1.3 VALORES
 Responsabilidad: ofreciendo calidad garantizada con nuestro producto de manera
tal que los consumidores se sientan satisfechos y beneficiados.
 Compromiso: para prever y satisfacer necesidades del cliente-proveedor.
 Honestidad: nos responsabilizarnos con nuestro entorno actuando con trasparencia
y confianza.
 Comunicación: el compartir la información de forma oportuna clara y directa.
 Mejora continua: Para mejorar nuestra competitividad en los mercados globales es
necesario fomentar la innovación en nuestros procedimientos que permitan ofrecer
mejores servicios y productos.
 Protección del Medio Ambiente: Asumimos el compromiso de promover la
protección del medio ambiente, a través de la promoción e implementación de
procesos limpios que no pongan en riesgo la salud humana, la vida silvestre y las
fuentes de agua.

1.4 ANALISIS FODA

ANÁLISIS CARACTERÍSTICAS POSITIVAS CARACTERÍSTICAS NEGATIVAS

FODA

Fortaleza: Debilidad:
- Actitud del grupo para afrontar retos. - Negación ante el público por ser producto
- Presenta durabilidad del producto es nuevo en el mercado.
decir largo plazo antes de su - Falta de financiación.
ANÁLISIS vencimiento. - Falta de conocimiento de los potenciales
- Buena estructura e investigación de mercados.
INTERNO
nuestro proyecto. - Falta de conocimiento de proveedores.

Oportunidad:
- Posible Crecimiento en el mercado Amenaza:
nacional del consumo de mermelada de
- Competencia posicionada.
durazno.
- Cambios políticos-económicos.
- Brindarle un valor agregado al durazno.
-Los Desastres naturales de la región.
- Buena cantidad de proveedores.
 1.5 PRINCIPALES ESTRATEGIAS
 Minimizar los de costos en la obtención de materia prima y distribuir el producto en menores
precios.
 Aprovechar todos los beneficios del durazno para crear un producto nutritivo que contribuya
con la alimentación de la población lambayecana. Atribuyéndole los estándares de calidad y
la tecnología pertinente.
 En temporadas bajas elaboraremos mermelada de maracuyá.
 Explotar al máximo la temporada de nuestra costa y sierra produciendo los mejores cultivos
de mango para obtener un producto aceptable por nuestros consumidores.
 Brindarles todos los beneficios a todos nuestros proveedores trabajando con ellos también
para el bien de sus comunidades.
 Publicidad a atreves de la creación de nuestro fanpage en las redes sociales hacia toda la
región.

2. MERCADO
2.1 NECESIDAD
2.1.1 Identificación del cliente

Los clientes potenciales del producto serán las Amas de casa de 25 a 35 años de edad de clase
C y D del departamento de Lambayeque, quienes son las que lo consumen dicho producto
para tomar su desayuno en su hogar. Por medio de encuestas, hemos podido determinar las
preferencias que tienen nuestros clientes con respecto al sabor y la calidad del producto.

2.1.2 Identificación de las necesidades del cliente

En la actualidad los clientes que consumen mermeladas optan por productos como
complemento alimenticio que sea económico y de buen sabor; es por eso que el producto
que ofrecemos cumplirá con los requisitos que demanda el cliente.

2.1.3 Satisfacción de las necesidades del cliente

Los clientes aceptaron consumir nuestro nuevo producto ya que se caracteriza por tener un
buen precio, siendo así accesible para el desayuno de todas las familias de la región
Lambayeque.

2.1.4 Perfil del cliente

Teniendo en cuenta que nuestro producto es reconocido por la población tiene mucha
demanda en el mercado. Las personas que fueron encuestadas (amas de casa) lograron
mostrar un gran interés teniendo como resultado que si aceptarían este nuevo producto

INTERPRETACION: En el grafico muestra que el

68% de los encuestados está dispuesto a
consumir nuestro producto, mientras tanto el
32% no está dispuesto a consumirlo.
2.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.2.1 Población

De acuerdo al INEI en el año 2017, la población del Departamento de Lambayeque asciende

a la suma de 1 280 700 personas entre hombres y mujeres.

POBLACION DEL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE 2017 (miles)

DEPARTAMENTO POBLACION PORCENTAJE RESPECTO AL DPTO.
CHICLAYO 872.3 68.10%
FERREÑAFE 300.6 23.50%
LAMBAYEQUE 107.8 8.40%
TOTAL 1280.7 100.00%
Fuente: inei

a) Población de estudio por sectores, para nuestro producto debemos tener en

cuenta la población del departamento de Lambayeque con un nivel
socioeconómico C y D.

ESTRUCTURA SOCIOECONOMICA DEL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

(miles)
DEPARTAMENTO POBLACION ESTRUCTURA SOCIOECONOMICA
LAMBAYEQUE 1280.7 AB C D E
10.50% 23.80% 30.70% 35%

FUENTE: inei

b) también debemos conocer el número de hogares de la región Lambayeque con

un nivel socioeconómico C y D.

Para poder determinar la población con respecto a su nivel socioeconómico C y D,

obtendremos los siguientes datos:
 DONDE:
Población Lambayeque actual = 1 280 700 habitantes
Nivel Socioeconómico “C” (23.8%) que equivale 304 806.6
habitantes y “D” (30.7%) que equivale a 393 174.9 habitantes
siendo un total de 697 981.5 habitantes.

2.2.1 Proyección de la población

P = Población del año base

r = Tasa de Natalidad = 1.5%
Px = Población Proyectada

ECUACION:
Pobx= Pobaño base (1+r) n

Luego: Pob (2017)= 697 981.5 (1.015)2 = 719 078 habitantes

2.2.2 Muestra

Donde:
N = total de la población (719 078)
Z =nivel de confianza, 95%=1.96
E = margen de error, 5 % = 0.05
σ = Desviación Estándar = 0.5
2
𝑍 ∗𝜎 𝑁 2
n = 𝑒 2(𝑁−1 )+𝑍 2 ∗ 𝜎2

n =
(1.96)2 ∗719 078 (0.5)(0.5)
(0.05)2 (719 078−1)+(1.96)2 ∗ (0.5)(0.5)

n = 383.95 ~ 384 encuestas

Lu ego determinamos en número de encuestas que realizaremos en la provincia de Chiclayo

n = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑁𝐶ℎ𝑖𝑐𝑙𝑎𝑦𝑜 ∗ 𝑛
n = 872 1300 ∗ 383.95
280 700
= 261.5 ~ 262 encuestas.
 2.2.4. Demanda para el proyecto

Primero según las Encuestas, observamos que la población nos brinda aceptación de
nuestro producto teniendo un total del 68% a nuestro favor y el 32% que no
consumiría nuestro producto.

Teniendo en cuenta que nuestro

Mercado Objetivo sería = 719 078 x 68 % = 488 973.04

2.2.5. Consumo Per-cápita

El consumo per-cápita de la mermelada lo podemos obtener de la siguiente formula.

CANTIDADES TOTAL
CANTIDAD % UNID.
FRASCO DE UN 1kg 13 13 13 kg
FRASCO DE 320gr 31 31 9.92 Kg.
POTE DE 350gr 14 14 4.9 Kg.
SACHET DE 100gr 42 42 4.2 Kg.
TOTAL 100 100 32.02
Kg.

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐂𝐎𝐍𝐒𝐔𝐌𝐎 𝐏𝐄𝐑𝐂𝐀𝐏𝐈𝐓𝐀 =
𝐸𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠

32.02 𝐾𝑔. 𝑘𝑔
𝐂𝐎𝐍𝐒𝐔𝐌𝐎 𝐏𝐄𝐑𝐂𝐀𝐏𝐈𝐓𝐀 = = 0.32
100 𝑚𝑒𝑠
𝒌𝒈
𝐂𝐎𝐍𝐒𝐔𝐌𝐎 𝐏𝐄𝐑𝐂𝐀𝐏𝐈𝐓𝐀 = 32.02 ∗ 12 = 𝟑. 𝟖𝟒
𝒂ñ𝒐

2.3. ESTUDIO DE LA OFERTA

2.4.1. Estructura del mercado

El mercado de consumo de mermeladas es un mercado competitivo y con altos estándares de

calidad, en este rubro encontramos dos marcas posicionadas en el mercado que son reconocidas por
los consumidores.

Podemos decir que nos encontramos en un mercado de disputa, donde los productores
dependientes no pueden llegar a tener un punto de equilibrio debido a la falta de oferta.
 2.4.2. Variables que afectan a la Oferta

a) El precio de los insumos

El principal producto que se necesita para la producción de mermeladas es el durazno con respecto
a nuestro producto. Esta materia prima es la más importante en nuestra producción ya que gracias a
este insumo se puede tener un producto terminado de buena calidad, pero también se agregan
diferentes insumos que se integran en el tiempo de producción como es el azúcar y la pectina cítrica.

b) Competencia presente

IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA
COMPETENCIA DIRECTA COMPETENCIA INDIRECTA
 Fanny  Florida
 Gloria  Universal
 A1

c) Análisis FODA de la competencia directa

Fortaleza: Debilidad:
 Cuenta con variedad de sabores.  Son nuevos en el mercado.
 Precios al alcance del cliente.  Muy poca publicidad de sus
 Excelente calidad en sus productos.
FANNY productos.

Oportunidad: Amenaza:
 Aceptación por el público.  Bajo poder adquisitivos en el
 Variedad de presentaciones del Perú.
producto.  Innovación de productos de la
competencia.
 Fortaleza: Debilidad:
 Marca peruana de buena calidad.  Solo cuentan con uno solo
 Precios competitivos. sabor tradicional.
 Presencia en autoservicios, y  Desconcierto de la marca por
GLORIA puntos de venta tradicionales lo últimos acontecimientos en
la empresa.

Oportunidad: Amenaza:
 Nuevos sectores por satisfacer  Ingreso de nueva competencia.
 Cambios en la sociedad, nuevas  Cambios continuos del
formas de satisfacción. consumidor.
 Ampliar la línea de productos con
nuevas presentaciones

d) Análisis descriptivo de la competencia Directa

PRINCIPALES CARACTERISTICAS D ELA COMPETENCIA

COMPETIDOR A COMPETIDOR B
ITEMS
“Mermelada Gloria” “Mermelada Fanny”

Av. República de Panamá 2461 - Av. Venezuela Nº 2850, Lima - Perú

Ubicación Santa Catalina, La Victoria
Lima - PERÚ
Atención al De lunes a sábado de De lunes a sábado de
cliente 8am a 6pm. 8am a 6pm.

Mermeladas Gloria, con la receta Mermeladas Fanny debido a su

original, es deliciosa, hecha en un sabor natural ofrece a todos sus
Productos 100 % de frutas frescas y el toque clientes una gran variedad de
perfecto de dulzor. Un excelente productos tales como fresa, durazno,
acompañamiento para el frutos rojos y maracuyá y piña.
desayuno, a la hora del lonche o Entrando a nuevos mercados que
del té. satisfagan su necesidad.

FRASCO DE 1 KG = S/ 9.00 FRASCO DE 1 KG = S/ 8.50

FRASCO DE 350gr = S/ 5.50 FRASCO DE 350gr = S/ 4.80
Precios y FRASCO DE 320gr = S/ 4.70 FRASCO DE 320gr = S/ 3.70
formas de SACHET DE 100gr = S/ 1.50 SACHET DE 100gr = S/ 1.20
pagos

Servicios Distribución directa al local Distribución directa al local

Adicionales

Promoción Ninguna Ninguna

2.4 DEMANDA PARA EL PROYECTO (PROYECCION DE VENTAS)

2.2.1 Proyección de la Demanda

PROYECCION DE LA DEMANDA (Kg)

DESCRIPCION 2018 2019 2020 2021 2022

POBLACION 719078 728426 737896 747488 757206

TASA DE CRECIMIENTO 0.013 0.013 0.013 0.013 0.013

POBLACION PROYECTADA 728426 737896 747488 757206 767049

CONSUMO PERCAPITA 3.84 3.84 3.84 3.84 3.84

DEMANDA PROYECTADA 2797156 2833519 2870355 2907669 2945469

 2.3.2. Proyección de Ventas

PROYECCION DE LA DEMANDA (Kg)

DESCRIPCION 2018 2019 2020 2021 2022
DEMANDA PROYECTADA 2797156 2833519 2870355 2907669 2945469
PARTICIPACION 18% 0.18 0.18 0.18 0.18 0.18
MERCADO A SATISFACER 503488 510033 516664 523380 530184

PROYECCION DE VENTAS POR PERIODOS

 Periodo 1: Enero, febrero, Marzo (35%)
 Periodo 2: Abril, mayo, Junio (21%)
 Periodo 3: Julio, agosto, Septiembre (16%)
 Periodo 4: Octubre, noviembre, Diciembre (28%)

AÑO PERIODO % DE VENTAS VENTAS POR

VENTAS TOTALES PERIODO
2018 1 35% 503488 176221
2 21% 105732
3 16% 80558
4 28% 140977
2019 1 35% 510033 178512
2 21% 107107
3 16% 81605
4 28% 142809
2020 1 35% 516664 180832
2 21% 108499
3 16% 82666
4 28% 144666
2021 1 35% 523380 183183
2 21% 109910
3 16% 83741
4 28% 146547
2022 1 35% 530184 185565
2 21% 111339
3 16% 84830
4 28% 148452
2.5 PLAN DE MARKETING
2.4.1 Producto

Ofreceremos un producto nutritivo, novedoso y con propiedades altamente saludables, una de

nuestras estrategias es diferenciarnos del mercado ya existente.
Insumos de calidad: La tendencia a lo natural, lo nutritivo y saludable, teniendo en cuenta que
nuestros consumidores deben estar satisfecho ante nuestro producto.
Preparación: Es un producto de fácil preparación, con buena higiene y con un control de calidad
continua.
Diseño de marca: Nuestra empresa comenzara a competir con sachet de 100 gr en el mercado
pensando así en las expectativas de los clientes, el nombre de nuestra marca tiene que crear
deseo y atracción, por ello se contara con una etiqueta personalizada y única diseñada por la
empresa; dando la facilidad para el posicionamiento de nuestro producto en el mercado real
podrá reconocerlo con facilidad y hacerlo suyo.
Diseño de logo: Se ha diseñado un logo, con la finalidad de diferenciar el negocio de la
competencia, de esta manera el público en general podrá reconocerlo con facilidad y hacerlo
suyo.
2.4.2 Plaza

Lugar de ubicación: se encontrará ubicada en la ciudad de Chiclayo, teniendo en cuentas que

estaríamos en una buena localización ya que la población viene a dicha ciudad para poder
adquirir sus cosas a utilizar a diario. También porque es factible encontrar nuestra Materia
Prima e Insumos obteniendo como resultado bajos costos.

Canales de distribución: Los canales de distribución para la MERMELADA DE DURAZNO se

pueden determinar dependiendo de la actividad económica de las empresas y de las
mercancías a comercializar. Para el presente plan de negocio la cadena de distribución será
de venta directa, queremos presentar el producto a supermercados como “METRO”,
“TOTTUS”, “PLAZA VEA”, MINI MARQUES, BODEGAS y empresas, las cuales puedan invertir
en nuestro producto contando con grandes ventas.

2.4.3 Promoción

La promoción de nuestro producto será a través de una propaganda televisiva, anuncio

publicitario por radio o también por medio de las redes sociales ya que en la actualidad es lo que
más influye en el consumidor para la aceptación del producto.

 Se puede realizar cada 15 días una promoción de 2x1 que es la más común en nuestro
mercado.
 Ofrecer nuestro producto a empresas grandes, donde se puede enseñar y obsequiar
nuestro producto, teniendo como objetivo que nuestro cliente compruebe nuestro
producto y regrese a adquirirlo.
  Contar con nuestra propia página web o Facebook

2.4.4 Precio

Se tomara en cuenta los diferentes precios de la competencia en el mercado y el pago que estaría
dispuesto a pagar el cliente por el producto para así tener un precio equilibrado del producto. Por lo
tanto se eligió que el precio base del producto tenga un valor de:

 FRASCO DE 1 KG = S/ 8.00
 FRASCO DE 350gr = S/ 4.50
 FRASCO DE 320gr = S/ 3.80
 SACHET DE 100gr = S/ 1.20

MARCA CONTENDIO PRECIO

FRASCO DE 1 KG S/ 8.50
GLORIA FRASCO DE 350gr S/ 5.00
FRASCO DE 320gr S/ 4.20
SACHET DE 100gr S/ 1.20
 FRASCO DE 1 KG S/ 8.00
FANNY FRASCO DE 350gr S/ 4.50
FRASCO DE 320gr S/ 3.50
SACHET DE 100gr S/ 1.00

3. Localización y tamaño de planta

3.1 MACROLOCALIZACION
Este proceso es importante para determinar donde será la localización correcta de una planta
industrial para así tener gran influencia en el éxito del proyecto. En nuestro proyecto
analizaremos los factores principales de acuerdo a la regiones elegidas que son Lambayeque,
Piura y Tumbes con la finalidad de determinar donde se ubicara nuestra planta procesadora
de mermelada de durazno.

3.1.1 Identificación de factores de localizaciones

Identificación de factores importantes para obtener la ubicación especifica

de nuestra planta, continuación:
 F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima
 F2 -- Disponibilidad de Mano de Obra
 F3 -- Servicios básicos (agua, desagüe, luz, etc.)
 F4 -- Disponibilidad de Insumos
 F5 – Cercanía al Mercado
 F6 – Vías de comunicación
 F7 -- Condiciones Climáticas y Ambientales.

3.1.2 Ponderación para cada uno de los factores de localizaciones

La ponderación consiste en adecuar un valor a los factores de

Acuerdo al grado de importancia que tengan, se realizara con el siguiente método.
 METODO DE PONDERACION
Para esta calificación hay que tener en cuenta estas condiciones:
Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1

3.1.3 Cuadro de resultados de la ponderación de factores

FACTORES F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 TOTAL %
F1 1 1 1 1 1 1 6 0.22
F2 0 1 1 1 1 1 5 0.18
F3 1 1 0 1 1 1 4 0.14
F4 0 0 0 0 1 1 2 0.07
F5 0 1 1 1 1 1 5 0.18
F6 0 0 1 0 1 1 3 0.11
F7 0 0 1 0 1 0 2 0.07
27 1

3.1.4 Evaluación de alternativas de macro localización

o Calificación y puntaje.
Se asignará la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido
de acuerdo a los análisis de los factores localizaciones de cada zona, que se
asignaran valores como se muestra en el siguiente cuadro.

Nivel Ponderación
Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Deficiente 1
 3.1.5 Cuadro de resultados de las alternativas de macrolocalozacion

LAMBAYEQUE PIURA TUMBES

FACTORES %
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
F1 Disponibilidad 22% 5 1.1 1 0.22 5 1.1
Materia Prima
F2 Disponibilidad 18% 5 0.9 3 0.54 5 0.9
Mano de Obra
F3 Servicios Básicos 14% 5 0.7 4 0.56 3 0.42
F4 Disponibilidad de 7% 4 0.2 3 0.21 3 0.21
insumos
F5 Cercanía al 18% 5 0.9 5 0.9 4 0.72
Mercado
F6 Vías de 11% 5 0.55 2 0.22 4 0.44
comunicación
F7 Condiciones 7% 4 0.2 1 0.07 3 0.21
climáticas
ambientales
TOTAL 100% 4.55 2.72 4.00
CONCLUSION:

Después de análisis de los factores más importantes se determina que la planta

procesadora de “MERMELADAS AÑAWI” se debe instalar en el departamento de
Lambayeque por obtener mayor puntaje y cumplir con los factores que se requieren.

3.2 MICROLOCALIZACION
Teniendo los resultados del estudio realizado de macro localización, podemos
concluir que fue elegido el Departamento de Lambayeque, es decir que ahora
tenemos que elegir en qué distrito estará ubicado nuestra planta procesadora de
mermelada de mango. En el siguiente cuadro visualizamos los tres distritos que se
tomara en cuenta para realizar el estudio de micro localización.

DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
CHICLAYO
FERREÑAFE
DISTRITOS J.L.O

3.2.1 Identificación de factores de localizaciones

Identificación de factores importantes para obtener la ubicación especifica de

nuestra planta, continuación:

 F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima

 F2 -- Disponibilidad de Mano de Obra
 F3 -- Servicios básicos (agua, desagüe, luz, etc.)
 F4 -- Disponibilidad de Insumos
 F5 – Cercanía al Mercado
 F6 – Vías de comunicación
 F7 -- Condiciones Climáticas y Ambientales.

3.2.2 Ponderación para cada uno de los factores de localizaciones

 La ponderación consiste en adecuar un valor a los factores de acuerdo al grado de
importancia que tengan, se realizara con el siguiente método.

 METODO DE PONDERACION

Para esta calificación hay que tener en cuenta estas condiciones:

Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1

Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0

Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1

3.2.3 Cuadro de resultados de la ponderación de factores

FACTORES F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 TOTAL %
F1 1 1 1 1 1 1 6 0.22
3.2.4
F2 0 1 1 1 1 1 5 O.18
F3 1 1 0 1 0 1 4 0.14
F4 0 0 0 0 1 1 2 0.07
F5 0 1 1 1 1 1 5 0.18
F6 0 0 1 0 1 1 3 0.11
F7 0 0 1 0 1 0 2 0.01
27 1

Evaluación de alternativas de micro localización

Calificación y puntaje.

Se asignará la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de

acuerdo a los análisis de los factores localizaciones de cada zona, que se asignaran
valores como se muestra en el siguiente cuadro.

Nivel Ponderación
Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Deficiente 1

3.2.5 Cuadro de resultados de las alternativas de microlocalozacion

CHICLAYO FERREÑAFE J.L.O

FACTORES %
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
F1 Disponibilidad 22% 4 0.88 3 0.66 5 1.1
Materia Prima
F2 Disponibilidad 18% 5 0.9 3 0.66 5 0.9
Mano de Obra
F3 Servicios 14% 4 0.56 4 0.56 3 0.42
Básicos
F4 Disponibilidad 7% 4 0.28 3 0.21 3 0.21
de insumos
F5 Cercanía al 18% 5 0.9 5 0.9 4 0.72
Mercado
F6 Vías de 11% 4 0.44 2 0.22 4 0.44
comunicación
F7 Condiciones 7% 4 0.28 1 0.07 3 0.21
climáticas
ambientales
TOTAL 100% 4.24 3.28 4.00

CONCLUSION:

Después de análisis de los factores más importantes se determina que la planta

procesadora de “MERMELADAS AÑAWI” se debe instalar en el departamento de
Lambayeque, distrito de Chiclayo por obtener mayor puntaje y cumplir con los
factores que se requieren.

4. INGENIERIA DE PROYECTOS
4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO
4.1.1 Recepción y Pesaje de la materia prima

Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa se

recibirá la materia prima, se controlará que su calidad sea la adecuada para obtener
un dulce adecuado, recordando que las frutas deberán estar maduras para
desarrollar al máximo sus características de aroma y sabor. También se controlará
que no se procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente
y para llevar un control adecuado, se pesarán las frutas a procesar.

4.1.2 Lavado de la materia prima

Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se procederá a desinfectarlas

sumergiéndolas en agua con hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.05
a 0.2% manteniéndose en remojo durante por lo menos 15 minutos. Luego se lavan
adecuadamente con agua potable.

Se realiza este proceso con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridas a la fruta.

4.1.3 Pelado de la materia prima

Este proceso se puede hacer de forma manual, empleando cuchillos si las cantidades
de frutas a procesar son bajas, o de forma mecánica con máquinas si las cantidades
son altas. En el pelado mecánico se elimina la cascara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas.
4.1.2 Trozado

Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear, este proceso consiste
en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y semillas. Este paso es de mucha
importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el
sabor y textura característicos de nuestro producto. Esta operación se realiza a nivel
industrial en despulpadoras.

4.1.5 Pesado y Formulación

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y
recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar
y otros aditivos (como por ejemplo ácido cítrico, pectina, limón, clavo de olor) que se
agregaran para formar la pulpa. La formulación de los distintos ingredientes no es
estándar, esta dependerá del tipo de dulce que se fabrique, por ejemplo: el
contenido de azúcar varía desde el 70% al 100% de Kg azúcar por cada Kg de fruta a
procesar.

4.1.6 Pre-cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad

de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocerá la pulpa y los
tiempos de cocción dependerán del tipo de dulce a fabricar en este caso será
mermelada. En este proceso de cocción no se pueden obviar los siguientes puntos:

• Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo,

manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente
hasta que se obtenga la consistencia adecuada.

• El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando se marque la concentración de grados Brix deseada momento en el cual se
deberá detener la cocción.

• Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar
que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

4.1.7 Cocción

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y
poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después
se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

4.1.8 Envasado

Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
hacerlos hervir durante media hora en el equipo pasteurizador.
Los frascos, previamente secados y aún calientes, a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

4.1.9 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa casi final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Finalmente se deberán etiquetar los envases donde es importante etiquetar
correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al
consumidor.

4.1.10 Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
4.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
4.3 NECESIDADES DE RECURSOS

4.3.1 Materia Prima

Volumen: FRASCO 1 Kg= 500, FRASCO 320 gr.= 750, SACHET 100gr=1250

MATERIA CANTIDAD UNIDAD DE PRECIO PRECIO

PRIMA MEDIDA UNITARIO TOTAL
durazno 865 kg 1.8 S/. 1,557.00
Azúcar 600 kg 2.7 S/. 1,620.00
Ácido Cítrico 250 kg 1.8 S/. 450.00
Limón 100 kg 1.9 S/. 190.00
Clavo de olor 100 kg 5 S/. 500.00
Pectina 500 kg 2.5 S/. 1,250.00
Sachet 1250 unidades 0.9 S/. 1,125.00
Frascos 1250 unidades 1.2 S/. 1,500.00
Etiquetas 2500 unidades 0.5 S/. 1,250.00

4.3.2 MANO DE OBRA

La mano de obra que se propone necesitar será de 1 operario por proceso

ya que se requiere una buena calidad en la elaboración de la mermelada,
también se contara con 3 trabajadores administrativos (Gerente, Jefe de
Calidad y Jefe de Planta), 2 de mantenimiento y limpieza, entonces en total
por turno trabajaran 15 colaboradores pagándoles el sueldo mínimo vital.
El horario o trabajo de los operarios será: Ocho horas diarias en un solo
turno al día.
MANO CANTIDAD
AREA O PROCESO DE OBRA

RECEPCION Y PESAJE Operario 1

LAVADO Operario 1
PELADO Operario 1
TROZADO Operario 1
PESADO Y FORMULACION Operario 1
PRE-COCCION Operario 1
COCCION Operario 1
ENVASADO Operario 1
ETIQUETADO Operario 1
ALMACENAMIENTO Operario 1
ADMINISTRATIVA Operario 3
MANTEMIMIENTO Y LIMPIEZA Operario 2
TOTAL 15
 4.3.3 MAQUINARIA Y EQUIPO

EQUIPO IMAGEN CARACTERISTICA

Medidas de la máquina (cm): 175 de largo, 110 de ancho
y 110 de alto
Peso: 160 kg
LAVADOR DE FRUTAS
INDUSTRIAL Capacidad de producción: de 20 a 40 kg por carga
Tiempo de lavado: de 3 a 5 minutos por carga
Poder de la bomba de aire: 1,5 KW
Poder de la bomba de ciclo: 1,5 KW
Poder de la correa: 0,18 KW Alimentación: 220VA
Procesa grandes capacidades de delicadas
frutas.

Tamaños de corte: varios tamaños de corte

posibles, entre 2,5 mm y 60 mm.
CORTADOR DE FRUTAS
Capacidad: 8.000 kg/hora.

Diámetro máximo del producto: 230 mm.

Para cortar manzanas, mango, zanahorias, pimiento.

Escalda o pre-cose de manera continua frutas y verduras

sumergiéndolas en agua caliente dentro de un cilindro
OLLA ESCALDADORA perforado.

Máquina diseñada para extraer la pulpa de diversas frutas,

simultáneamente separar las pepas y cáscara, impedir que
se mezclen con la pulpa y evacuarlas de forma separada.
DESPULPADORA Las frutas pueden procesarse enteras desde mangos,
fresas, chirimoya, guanaba, maracuyá.
Extracción del sumo de la naranja. El rendimiento es
garantizado ya que se produce poco desperdicio. Fácil
instalación, mantenimiento, operación y limpieza.
También denominado tacho dulcero, Es equipado con una
fuente de calor a gas con regulador de temperatura con
capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas
TACHO COCINADOR giratorias accionadas por motor con su control y de
accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero
inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en
la preparación y el ajuste a las normas sanitarias para las
buenas prácticas de fabricación. Existen tachos un poco
menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en
 este post, queremos indicar esta capacidad que es
apropiada para un micro o mini industria.

La potencia del motor watts.

BATIDORA INDUSTRIAL
La capacidad del bowl oscila desde los 10, hasta los 80
litros.

-Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

- Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
EQUIPO PASTEURIZADOR - Intercambiador de calor de placas, que puede
ser de 1, 2 o 3 etapas.
- El tubo retenedor se ha diseñado con ligera
inclinación para mejorar el drenaje del tubo.
- Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías),
además de válvulas de mariposa de operación
manual y la instrumentación necesaria para el
control de la temperatura de pasteurización.
- Válvula modulante de 3 vías, para el agua
caliente, con posicionado electro neumático.
- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de
control en acero inoxidable AISI 304. El cuadro de mando
lleva regulador de temperatura.
Velocidad de etiquetado (máx. /min de etiquetas por
minuto).
ETIQUETADORA Electricidad (que el voltaje de energía eléctrica sea el
adecuado para no dañar el equipo)
Etiqueta (material, dimensiones ancho, altura y
profundidad máx./min, especificaciones)
Exterior en acero AISI 430ESM Interior en chapa
galvanizada y piso en acero inoxidable. • Rejas interiores
HELADERA de hierro plastificado. Puertas con panel inoxidables
galvanizado enmarcadas con perfil de aluminio, burlete
magnético y retorno a resorte para perfecto cierre
hermético. Sistema de enfriamiento por evaporador de
techo con forzador. 1/2 HP con puertas (2 grandes) T° 2-
10°.

- Software intuitivo con íconos y teclas de función.

BANDA - Ejecución de una pieza manual.
TRANSPORTADORA
- Editor manual de una lista de medidas.
- Recepción y memorización de las medidas en tiempo
real.
- Visualización del valor de referencia para cada medida.
- Embalaje en cartón.
SELLADORA INSDUTRIAL
Usos: de bolsas
Modo de funcionamiento: automática

 Identificar una sustancia.

 Verificar su grado de pureza.
REFRACTMETRO  Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una
determinada solución.
 Ofrecer otros análisis cualitativos.

Material recomendado: acero inoxidable tipo 304

Tomas eléctricos: 30 cms por encima de las mesas
MESAS
Altura de la mesa: 85 – 90 cms
Profundidad: 70 cms cuando es adosada, 100 cms cuando
es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero: 15 cms

 Son de gran versatilidad y alta resistencia.

ESTANTES  Facilidad y rapidez de montaje.
 Gran capacidad de carga y perfecta estabilidad.
 Adaptabilidad a todos los espacios disponibles.
 Combinables con otros sistemas de Mecalux.

 Consta de una poza y un escurridero.

 Estructura total reforzada en acero inoxidable
LAVADEROS Calidad AISI 304 -2b.
 Diseño en acabado sanitario.
 Patas de tubo redondo de acero inoxidable.
 Escurridero lineal para platos adosado a la pared.
 Medidas exteriores: 1.20 x 0.60 x 0.90m

 Capacidad: 1.000 litros

 Peso: 50 kg
BOTES DE BASURA  Peso máximo permitido: 510 kg
 Material: polietileno inyectado de alta densidad
(HPDE) estabilizado contra los rayos ultravioletas
 Tacos: Cuatro tacos rectangulares metálicos
 galvanizados en caliente
 Fijación del cuerpo a la tapa: por pivotes en
plástico
 Mainboard gigabyte
 procesador core i5 3330 3.0ghz 3.2ghz 6m cache
am 4gb
COMPUTADORAS  Disco duro 500gb
 Lector multigrabador
 Case y fuente 600w. nuevo
 Sistema operativo w7 ultimate
 Antivirus 1 año
 Programas básicos

De plástico
BALDES
 Medidas: 32 x 37,8 cm

BAÑOS  De porcelanato
 Cuenta con: Un urinario Y un lavadero
4.4 TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de planta se determinará tomando en cuenta la superficie necesaria

para llevar a cabo las diferentes operaciones de elaboración de mermeladas de
durazno de la empresa Añawi. Primero se realiza el análisis correspondiente a
todas las áreas requeridas para luego definir las dimensiones y superficie del
terreno requerido en el que se va considerar las necesidades actuales y futuras de
la empresa.
Para ello utilizaremos el MÉTODO GUERCHET.

Superficie estática (Ss): Es el espacio que ocupa una maquina en un plano

horizontal.
Ss=Largo*Ancho

Superficie Gravitacional (Sg): Área reservada para el movimiento del trabajador y

materiales alrededor del puesto de trabajo.
Sg= (Ss*N)
N=lados de uso

Superficie de evolución (Se): es el área reservada para el movimiento de los

materiales, equipos y servicios de las diferentes estaciones de trabajo a fin de
conseguir un normal desarrollo del proceso productivo.
Se= (Ss+Sg)*K
k=Coeficiente constante de evolución

4.4.1 CALCULO DEL COEFICIENTE DE EVOLUCION

 El adecuado valor el factor k está dado por la siguiente fórmula:

K=hem/2*hee

Donde:
Hem= Altura promedio de los elementos que se desplazan.
Hee= Altura promedio de los elementos que no se desplazan.
La altura promedio de los electos que se desplazan (h) está dada por el promedio
de alturas de los trabajadores de la planta y los equipos que se desplazan dentro
de la planta.
# de máquinas Largo Ancho Alto N° DE
DESCRIPCION (n) (l) (h) (a) LADOS

EE LAVADOR DE FRUTAS 1 1.75 1.1 1.1 1

EE CORTADOR DE FRUTAS 1 1.5 1.3 1.8 1

EE OLLA ESCALDADORA 1 2.1 1.3 1.1 2

EE DESPULPADORA 1 1.8 1.5 1.5 2

EE TACHO COCINADOR 1 1.1 1.2 2.1 1

EE BATIDORA 1 1.1 1.2 1.8 2

EE PASTEURIZADOR 1 2.1 1.1 1.5 2

EE ETIQUETADORA 1 1.8 1.1 1.2 2

EE HELADERA 1 1.5 1.2 1.8 1

EE SELLADORA 1 1.8 1.2 2.1 2

EE BANDA TRANSPORTADORA 2 2.1 0.9 1.2 4

EE MESAS 6 1.5 1.2 0.9 4

EE ESTANTES 4 1.5 1.2 1.2 2

EE LAVADEROS 3 1.2 0.6 0.9 2

EE MUEBLES DE COMPUTO 4 1.5 0.8 1.2 2

EM BOTES DE BASURA 3 0.32 0.32 0.8 1

EM OPERARIOS 15 - 0.5 1.68 -

∑𝑟𝑖=1 𝑆𝑠 ∗ 𝑛 ∗ ℎ
𝒉𝑬𝑬 =
∑𝑟𝑖=1 𝑆𝑠 ∗ 𝑛

∑𝑡𝑖=1 𝑆𝑠 ∗ 𝑛 ∗ ℎ
𝒉𝑬𝑴 =
∑𝑡𝑖=1 𝑆𝑠 ∗ 𝑛
 (1.93 ∗ 1 ∗ 1.1) + (1.95 ∗ 1 ∗ 1.8) + (2.73 ∗ 1 ∗ 1.1) + ⋯ . +(1.2 ∗ 4 ∗ 1.2)
𝒉𝑬𝑬 = = 𝟏. 𝟐𝟕
(1.93 ∗ 1) + (1.95 ∗ 1) + (2.73 ∗ 1) + ⋯ + (1.2 ∗ 4)

(0.1 ∗ 3 ∗ 0.8) + (15 ∗ 1.68)

𝒉𝑬𝑴 = = 𝟏. 𝟔𝟔
(0.1 ∗ 3) + 15

𝒉𝑬𝑴
𝑲=
𝟐𝒉𝑬𝑬

1.66
𝑲= = 𝟎. 𝟓
2(1.27)

4.4.2 DIMENSIONES DEL CALUCLO DE LOS ELEMENTOS ESTATICOS

DESCRIPCION Ss Sg K Se ST

EE LAVADOR DE FRUTAS 1.93 1.93 0.50 1.93 5.78

EE CORTADOR DE FRUTAS 1.95 1.95 0.50 1.95 5.85

EE OLLA ESCALDADORA 2.73 5.46 0.50 4.10 12.29

EE DESPULPADORA 2.70 5.40 0.50 4.05 12.15

EE TACHO COCINADOR 1.32 1.32 0.50 1.32 3.96

EE BATIDORA 1.32 2.64 0.50 1.98 5.94

EE PASTEURIZADOR 2.31 4.62 0.50 3.47 10.40

EE ETIQUETADORA 1.98 3.96 0.50 2.97 8.91

EE HELADERA 1.80 1.80 0.50 1.80 5.40

EE SELLADORA 2.16 4.32 0.50 3.24 9.72

EE BANDA TRANSPORTADORA 1.89 7.56 0.50 4.73 28.35

EE MESAS 1.80 7.20 0.50 4.50 81.00

EE ESTANTES 1.80 3.60 0.50 2.70 32.40

EE LAVADEROS 0.72 1.44 0.50 1.08 9.72

EE MUEBLES DE COMPUTO 1.20 2.40 0.50 1.80 37.8

4.4.3 DIMENSIONES DEL CALCULO DE LOS ELEMENTO MOVILES

 DESCRIPCION Ss Sg K Se ST

EM BOTES DE BASURA 0.10 0.10 0.50 0.10 0.92

EM OPERARIOS 0.5 - 0.50 0.25 14.25

De acuerdo con esta evaluación se concluye que el requerimiento de área será aproximadamente de
284.81𝑚2

4.5 PROGRAMA DE PRODUCCION (inventarios)

4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA

El diseño y distribución de la planta de “MERMELADA AÑAWI” para la elaboración

de mermelada de durazno está basado fundamentalmente en un diseño por
proceso. Del cual el diagrama por proceso permitió determinar las áreas
indispensables dentro del proceso de elaboración, además de otras áreas y
servicios complementarios no unidos al flujo como por ejemplo pasillos, baños,
vestuarios.
Nuestra distribución se realizará por medio del método SLP (Planeación de la
Distribución Sistemática), el cual nos ayudará de una forma óptima en crear una
distribución adecuada de acuerdo al proceso de elaboración de mermelada.

4.6.1 PASOS PARA LA ELABORACION DE DISTRIBUCION DE PLANTA

 Después de haber calculado todos los espacios por el Método de

Guerehet, se analizará la disposición con ayuda de la Tabla
relacional.

 La tabla relacional es un cuadro organizado diagonal, en el que

aparecen las relaciones de cercanía y proximidad entre cada
actividad y todas las demás actividades.

 Cada casilla representa la intersección de dos actividades (función,

área, sector, etc.), la que a su vez está dividida horizontalmente en
dos. La parte superior representa el valor de aproximación y la parte
inferior nos indica el motivo de la proximidad.
 4.6.2 ESCALA DE VALOR PARA LA PROXIMIDAD
Conocido el recorrido de los productos, debe plantearse el tipo y la intensidad de las
interacciones existentes entre las diferentes actividades productivas, los medios
auxiliares, los sistemas de manipulación y los diferentes servicios de la planta. Estas
relaciones no se limitan a la circulación de materiales, pudiendo ser ésta irrelevante
o incluso inexistente entre determinadas actividades. La no existencia de flujo
material entre dos actividades no implica que no puedan existir otro tipo de
relaciones que determinen, por ejemplo, la necesidad de proximidad entre ellas; o
que las características de determinado proceso requieran una determinada posición
en relación a determinado servicio auxiliar. El flujo de materiales es solamente una
razón para la proximidad de ciertas operaciones unas con otras.

4.6.3 LISTA GENERAL DE MOTIVOS O RAZONES

Esta lista de motivos está definida de acuerdo al proceso que lleva la mermelada.

CODIGO MOTIVO O RAZON

1 NO SE DESEA EL MANIPULEO NI
CONTAMINACION DE LA METERIA PRIMA

2 ABSTECIMIENTO DE MATERIALES

3 PARA NO CONTAMINAR EL PRODUCTO

4 POR EL SEGUIMIENTO DEL PROCESO

5 PARA FACILITAR EL INVENTARIO EN

ALMACEN

6 POR NO SER NECESARIO

7 ATENCION AL CLIENTE

8 OLORES FUERTES
Descripción de Puestos (competencias)
Funciones en Cada Área de la Organización Empresarial

A. Órganos de la Alta Dirección

 JUNTA GENERL DE ACCIONISTAS:

Esta junta la conforman 2 accionistas quienes de manera privada tienen participación en la

empresa.

Funciones Generales:

 Determinar las amortizaciones de acciones siempre y cuando se cuente con

utilidades liquidas disponibles para el pago de dividendos.
 Cumplir con las obligaciones establecidas por el presente órgano empresarial.
 Cumplir fielmente con las funciones que acuerde la junta general de accionistas.

GERENCIA GENERAL:

Administra la empresa en cuanto a decisiones estratégicas fundamentales, se encarga de

realizar la planeación y presupuestos, se ocupa de revisar la proyección de cada periodo para
asegurar el crecimiento de la empresa.

Funciones Generales:

 Lleva el manejo general de la empresa.

 Rendir cuentas a la junta general de socios.
 Busca financiamiento para bien de la empresa.
 Velar por el cumplimiento de los objetivos y metas trazados de la empresa.

B. ÓRGANOS DE LÍNEA

ÁREA DE LOGÍSTICA:

Este departamento se enfoca en lograr que sus servicios estén disponibles para las diferentes
áreas de la empresa, en el momento preciso, lugar y forma adecuada previéndolos de todo
el material necesario para su funcionamiento.

Funciones Generales:

 Vela por el transporte de productos

 Verificar el embalaje del producto, empaquetado y etiquetado.
 Verificar si el producto ha llegado en buen estado al almacén.
 Realiza el inventario de las existencias de la empresa.
LAS ÁREAS QUE DEPENDEN DEL DEPARTAMENTO SON:

Área de Almacén:

El área se encarga de garantizar el abasto suficiente de los artículos y productos recurrentes,

así como el adecuado manejo y custodia de las existencias, verificando la exactitud del
registro de los bienes.

Funciones Generales:

 Contribuir con la información necesaria para la conformación del Programa mensual de

Adquisiciones.

 Programar, dirigir y controlar las actividades de recepción, despacho, registro y control

de los bienes destinados al uso y/o consumo de las áreas del Centro.

 Preparar la información trimestral para el informe de las sesiones de la Junta General

 Coordinar, orientar y apoyar las actividades del personal adscrito al área de su

competencia.

Área de Compras

El área se encarga de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la

cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado.

Funciones Generales:

 Adquirir los insumos, materiales y equipo, necesarios para el logro de los objetivos de
la empresa, los cuales deben ajustarse a los siguientes lineamientos: precio, calidad,
cantidad, condiciones de entrega y condiciones de pago.

 Decepcionar, clasificar, inventariar y controlar las mercancías de acuerdo a las

dimensiones de las mismas (peso y medidas).
 suministrar los materiales necesarios, para proveer a las demás áreas tomando en
cuenta: la clase. Cantidad y dimensiones de las mismas.

Área de Transporte

Está área se encarga de Coordinar el abastecimiento y distribución de las materias primas y

productos terminados para la empresa como también para el cliente.

Funciones Generales:

 Planear y programar las rutas de distribución de la mercadería para los clientes.

  Organizar y controlar la operación del proceso de distribución de los viene de la
empresa.

 Elaborar informes del consumo de combustible en base a los reportes semanales

proporcionados por el proveedor.

 Controlar y verificar que los choferes mantengan en buenas condiciones de uso la

unidad que le es asignada.

ÁREA DE PRODUCCIÓN:

Considerado como uno de los departamentos más importantes, ya que formula y desarrolla
los métodos más adecuados para la elaboración de los productos y/o servicios, al suministrar
y coordinar: mano de obra, equipo, instalaciones, materiales, y herramientas requeridas.

Funciones Generales:

 Supervisar que la producción se elabore de acuerdo al estándar de calidad, así como

a los requerimientos de su estructura física y de funcionamiento.
 Garantizar que el personal a su cargo cumpla con sus funciones a cabalidad.
 Diseña nuevos productos, así como innova lo existente.
 Velar en forma efectiva de las materias primas u productos terminados.
 Verificar la calidad total del producto mediante el apoyo del área de control de
calidad.

ÁREA DE ENVASADO Y ETIQUETADO

Esta área se encarga de garantizar que el producto se encuentre en buenas condiciones y

que garantice su calidad.

Funciones Generales:

 Proteger los alimentos elaborados de la humedad y otros contaminantes

ambientales.

 La etiqueta impresa en el producto debe informar al cliente la identidad del

productor y de qué tipo de alimento se trata.

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD

Es el área que se encargado de controlar el cumplimiento del proceso desde el inicio

de la elaboración del producto hasta su culminación en producto terminado, en base
a una adecuación al uso de los productos o servicios.

Funciones Generales:
  Proporcionar planeaciones con la finalidad que el control de calidad sea
responsabilidad de cada departamento.
 Validar aquellos procesos de producción y prestación de servicios.
 La verificación de los productos cumpla con el estancar de calidad.
 Minimizar el grado de productos defectuosos para reducir los costos

DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN:

Este Departamento se encarga del diseño, programación y dictado de todos los cursos de las
materias que pertenecen al área de la comercialización de productos y servicios

Funciones Generales:

 Planificar las ventas

 Monitoreo del departamento de ventas.
 Realizar el marketing de la empresa.
 Supervisar a la fuerza de ventas.

ÁREA DE VENTAS

Es el que se encarga de la distribución y venta de los productos y dar seguimiento día a día
de las diferentes rutas de vendedores para garantizar la cobertura total y abastecimiento a
los locales comerciales.

Funciones Generales:

 Es planear, ejecutar y controlar las actividades en este campo. Dar seguimiento y

control continuo a las actividades de venta.
 Preparar día a día el pedido de ventas a manufactura según su requerimiento y
trabaja en conjunto con mercadeo para lanzamiento de productos, promociones y
ofertas.

ÁREA DE MARKETING

Esta área se encarga de tener conocimiento del mercado y las necesidades del cliente.

Funciones Generales:

 Dar a conocer cómo se desenvuelven los productos o servicios al entrar en contacto

con los consumidores.
 Proporcionar a los demás sectores de la empresa un panorama preciso de los
objetivos de mercado.
 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

Esta área es responsable directo del logro de los objetivos que la organización se ha
planeado, encargado de planificar, organizar, dirigir y controlar los ingresos y egresos de la
empresa.
Funciones Generales:

 Hacer cumplir las normas de la empresa.

 Supervisar la sistematización de la información técnica especializada.
 Se encarga del control de personal.
 Se encarga de manejar el balance general de la empresa.
 Conducir la administración de los equipos, locales, materiales y bienes.
 Velar y mantener en buen estado los bienes físicos de la empresa.
 Velar por el mantenimiento de los bienes patrimoniales de la empresa.

ÁREA DE CONTABILIDAD

El área se encarga de instrumentar y operar las políticas, normas, sistemas y procedimientos

necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la captación y registro de las
operaciones financieras, presupuestales y de consecución de metas de la entidad.

Funciones Generales:

 Elaborar, analizar y consolidar los Estados Financieros del Centro y de las Unidades
Foráneas.

 Controlar las disponibilidades de las cuentas bancarias de cheques y de inversión,

realizando conciliaciones mensuales contra los saldos reportados en los estados de
cuenta.

 Depurar permanentemente los registros contables y presupuestales.

ÁREA DE FINANZAS

. Está área se encarga de la obtención de fondos y del suministro del capital que se utiliza en
el funcionamiento de la empresa, con el objeto de que puedan funcionar debidamente.

Funciones Generales:

 Buscar opciones de inversión con las que pueda contar la empresa, opciones tales
como la creación de nuevos productos, adquisición de activos, ampliación del local,
compra de títulos o acciones, etc.
 Evaluar las opciones de inversión, teniendo en cuenta cuál presenta una mayor
rentabilidad, cuál nos permite recuperar nuestro dinero en el menor tiempo
posible.
  Seleccionar la opción más conveniente para nuestro negocio.

ÁREA DE RECURSO HUMANO

Esta área se encarga de conseguir y conservar un grupo humano de trabajo cuyas

características vayan de acuerdo con los objetivos de la empresa, a través de programas
adecuados.

Funciones Generales:

 Reclutamiento y selección de personal.

 Entrenar y capacitar a todo el personal, ya sea de nuevo ingreso, o no, con el

objeto de incrementar el desarrollo personal.

 Registro de las causas que originan principalmente el ausentismo y

los accidentes de trabajo, así como de proporcionar a sus empleados los servicios
médicos necesarios.

5. EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

5.1. Evaluación económica (VAN, TIR)
5.2. Evaluación financiera (VAN, TIR)
6. PLAN DE SEGURIDAD
POSIBLES RIESGOS Y PLANES DE CONTINGENCIA
RIESGO PLAN DE CONTIGENCIA
- Se adquirirán UPS de los computadores para cada máquina de
trabajo, estos tendrán un tiempo de 10 minutos para guardar
Cortes de energía los últimos cambios en los trabajos realizados.
- Se dispondrá de un generador a diésel para abastecer de
energía a las máquinas de producción.
- Se contará con un extintor en cada área de trabajo, además se
tomarán las medidas pertinentes que solicite el Cuerpo de
Incendios Bomberos para evitar un incendio.
- Adicionalmente se instalarán detectores de humo, en las zonas
de producción, administrativa y bodega.
- Abrir todas las puertas y ventanas.
- No utilizar cualquier dispositivo eléctrico o mecánico
incluyendo teléfonos o computadoras).
- Salir inmediatamente de la planta evacuando a todos los
Fugas de gas
ocupantes.
- Llamar a los Bomberos y seguir sus instrucciones. No volver a entrar
en la casa o volver a la zona hasta que el Cuerpo de Bomberos diga
que es seguro.

- Conservar la calma. Tranquilizar a las personas que estén

alrededor.
- Dirigirse a los lugares seguros y alejarse de los objetos que puedan
Sismos
caer, deslizarse o quebrarse.
- No apresurarse a salir, el sismo dura sólo unos segundos y es posible
que termine antes de que se haya evacuado el lugar.

- Lavar con agua hervida fría, cubrir con gasa y brindar los
Quemaduras durante el proceso de producción respectivos primeros auxilios para trasladarlo al centro de salud
Más cercano.
- Se contará con personal idóneo y capacitado para realizar las
Fallas humanas labores, con la implementación del programa de higiene,
seguridad industrial y salud ocupacional.
- Si se cuenta con los recursos y el tiempo necesario para
Fallas en los equipos resolver el percance, se procederá a la reparación inmediata, en caso
contrario se solicitará a mantenimiento externo.
7. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental que puede traer la creación de la mermelada Añawi en la ciudad de
Chiclayo, es con el uso de nuevas tecnologías, es que esta no contamine al medio ambiente
y que al elaborarla el producto (mermelada de durazno) esta tenga un 90 % de sus
conservas originales, dándoles así a sus consumidores un buen gusto y sabor.
Para que esta empresa no presente problemas ambientales al municipio y a la región,
como sucede con otros sectores, tratamos de que los procedimientos que se requieran
para elaborar y procesar el durazno estén en sus debidas condiciones laborales para que
este resulte como se espera.

Política Ambiental. Nuestra empresa se compromete en mejorar continuamente el

proceso productivo, hacer más eficiente el uso de recursos naturales y disminuir la
generación de residuos, emisiones y efluentes, con la finalidad de generar el menor impacto
posible en el medio ambiente.
.
a) Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales
Se realizará un análisis detallado del proceso productivo, identificando las actividades más
importantes y determinando en cada una de ellas las entradas (recursos) y salidas
(residuos). Con esta información se puede conocer con claridad que aspectos ambientales
se involucran en cada parte del proceso y, en consecuencia, medir el impacto que se genera.
Recepción y selección
En este proceso existe la generación de residuos sólidos debido a que no toda la fruta cumple
con los estándares de calidad que requiere el proceso, una parte es descartada. Esto
conlleva a que se genere un gasto adicional por la materia prima descartada, por lo que se
busca adquirir frutas en el mejor estado posible, lo cual ayudaría a que se minimice las
pérdidas.

Entradas: Salidas:
Frutas Recepción y Fruta selecta
Fruta descartada
Aspectos selección

Consumo de Aspectos
recursos
Generación de
residuos sólidos
Impactos

Agotamiento de Impactos
recursos naturales
Contaminación del
suelo

Lavado
En el proceso de lavado se utiliza el agua mezclada con lejía para eliminar residuos
sólidos y microorganismos presentes en las frutas. Como resultado de esto se obtiene
un efluente.
 Entradas:
Frutas Salidas:
Agua Fruta
Lavado Agua
Ácido paracético con
Aspectos Aspectos
residuos
sólidos de
Generación
Consumo de
recursos efluentes

Impactos Impactos

Agotamiento de Contaminación del

recursos naturales agua

Despulpado
En esta operación se busca obtener la pulpa de la fruta, eliminándose la cáscara y
semillas, estas últimas forman lo que se conoce como bagazo, el cual es un producto
secundario del proceso y que no se utiliza en operaciones posteriores. Además, las
máquinas que se utilizan para esta parte del proceso consumen energía eléctrica.
Entradas: Salidas:
Frutas
Pulpa de furta
Electricidad
Despulpado Bagazo
Aspectos
Aspectos
Consumo de
energía Generación de
residuos sólidos
Impactos
Impactos
Agotamiento de fuentes
de energía Contaminación del
Sobreutilización de suelo
energía

Calentado y concentrado
Se realizó la agrupación de estas operaciones debido a que se llevan a cabo en la misma
máquina y bajo condiciones similares, diferenciándose sólo en el calor. En esta parte de
proceso el uso de energía es crítico debido a que se requiere se debe llevar la fruta a
altas temperaturas.

Entradas:
Frutas
Electricidad Salidas:
Despulpado Pulpa de furta
Bagazo
Aspectos

Consumo de Aspectos
energía
Generación de
Impactos residuos sólidos

Agotamiento de Impactos
fuentes de
energía Contaminación del
suelo
Sobreutilización de
energía
 Envasado y etiquetado
Es la parte final del proceso productivo, en ella se realiza el envasado y rotulado de los
frascos. El punto crítico de esta operación es el uso de energía eléctrica.

Entradas:
- Mermelada
- Envase Salidas:
- Etiqueta Envasado y - Mermelada envasada
- Energía - CO2
Aspectos Etiquetado
Ambientales Aspectos
Consumo de energía Ambientales
Generación de
gases tóxicos
Impactos
Ambientales
• Agotamiento de • Impactos
fuentes de energía Ambientales
• Sobreutilización de • Contaminación del
energía aire

A partir del análisis realizado para cada operación se construye la Matriz de Evaluación
Ambiental, la cual ayuda a determinar la operación crítica, es decir aquella en la cual se
generan los mayores impactos ambientales. Para realizar una evaluación objetiva de cada
operación, la matriz usa tres indicadores:
- Índice de Frecuencia, mide el grado de repetitividad de una operación dentro del
proceso.
- Índice de Gravedad, cuantifica el impacto que se genera en el ambiente producto de cada
aspecto de la operación.
- Índice de Pérdida de Control, está relacionado a la probabilidad inherente de cada
operación de funcionar fuera de los límites normales y en consecuencia tener una
mayor incidencia en el medio ambiente.

Matriz de Evaluación Ambiental

Índice de Índice de Índice de

Actividad Aspecto Ambiental Pérdida de Total Sumatoria
Frecuencia Gravedad
Control
Recepción y Consumo de recursos naturales 3 2 1 6
9
Selección Generación residuos sólidos 3 1 1 3
Consumo de recursos naturales 2 2 1 4
Lavado 16
Generación de efluentes 3 2 2 12
Licuado / Consumo de energía 2 1 1 2
5
Despulpad Generación de residuos sólidos 3 1 1 3
o
Consumo de recursos naturales 1 2 1 2

Pre-cocción Consumo de energía 3 2 3 18

y Cocción Generación de residuos sólidos 1 1 1 1 33
Generación de gases tóxicos 3 2 2 12
Envasado y Consumo de energía 2 2 1 4
8
Etiquetado Generación de gases tóxicos 2 2 1 4
De los resultados obtenidos en la matriz, se puede concluir que la operación crítica del
proceso es el Pre-cocción y cocción, ya que en ella se concentra el mayor uso de recursos
y emisión de gases tóxicos, además que por su naturaleza es una operación que puede
funcionar fuera de los límites establecidos. En segundo lugar, quedó el proceso de
Lavado, ya que en este el consumo de agua y generación de efluentes es intensivo, por
lo que también deberá considerarse dentro de los planes de control.
b) Planes de Control Ambiental
Según los resultados de la Matriz de Evaluación Ambiental, los procesos de Lavado, Pre-
cocción y cocción son los que generan mayores impactos en el medio ambiente, por tanto
los planes de control se enfocaran en las partes críticas de cada una de estas
operaciones. Además se incluirá un plan para la Gestión de Residuos Orgánicos, ya que
por la naturaleza de la empresa, este tipo de residuos se genera en grandes cantidades.
Gestión de Uso de Recursos Naturales
Tanto en el proceso de Lavado como en el Pre-cocción y cocción se usan dos tipos de
recursos naturales no renovables: agua y gas natural. Lo que se busca es disminuir el uso
de cada uno de estos, no sólo por el ahorro en costos y las eficiencias que se generan,
sino porque se logran atacar dos frentes en cuanto a impacto en el ambiente: el menor
uso de recursos evita el agotamiento de los mismos y se generan menos efluentes y
emisiones. Para optimizar el uso de estos recursos, se debe contar con maquinaria que
haga un uso eficiente de cada uno, además se debe brindar un mantenimiento constante
a los equipos, ya que con el paso del tiempo tienden a descalibrarse y consumir mayor
cantidad de recursos.
Finalmente, para llevar un adecuado control del uso de los recursos se utilizarán dos
eco-indicadores:
- Rendimiento del agua, permitirá conocer cuántos litros de agua se requieren
para producir un kilo de mermelada.
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠

- Rendimiento del GLP, tiene la misma mecánica de funcionamiento que el

indicador anterior.
m3 de GLP usados
𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠
Gestión de Efluentes
En el proceso de Lavado se generan efluentes, esto debido a que las frutas que ingresan al
proceso no se encuentran limpias. Idealmente, en esta operación no se debe usar gran
cantidad de agua, pero esto depende de las condiciones en las que llegue la fruta y de
la eficiencia de la máquina lavadora.

𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎
Gestión de Emisiones
En los procesos de Pre-cocción y cocción se producen la mayor cantidad de emisiones
por el combustible que se utiliza para subir la temperatura de la marmita. Para mitigar
los impactos de las emisiones, se utilizarán filtros que disminuyan la concentración de
compuestos tóxicos en las emisiones.
Gestión de Residuos Sólidos
Debido a que sólo utilizamos pulpa de fruta para la elaboración de la mermelada, el
subproducto que se genera en la etapa de Despulpado, es decir el bagazo, pasa a ser un
residuo del proceso ya que no se usa en otra parte del mismo. Sin embargo, existen otras
empresas que usan el bagazo como insumo, como por ejemplo en la fabricación de
alimento para animales, o para la fabricación de compost.
Por tanto, se puede vender este subproducto y de esta manera evitar que termine en
algún vertedero causando un impacto negativo al ambiente.
𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜
𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎