SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.2 Código : CTA102
1.3 Condición : Obligatorio
1.4 Pre-requisito : Ninguno
1.5 N° Horas de Clase : 5hr TEÓRICAS Y PRACTICAS/SEMANA
1.6 N° de Créditos : 05
1.7 Ciclo :I
1.8 Semestre académico : 2018-A
1.9 PRE REQUISITO : 8 semanas
1.10 PROFESOR : Mg. GARCIA MERINO ARTURO MARIANO

II. SUMILLA
- Naturaleza: La asignatura es de naturaleza teórico práctico. Pertenece al área de Ciencia y Tecnología
de Alimentos.

- Propósito: brindar al alumno conocimientos y habilidades fundamentales sobre los diferentes

microorganismos capaces de producir enfermedades o deterioro en los alimentos. El alumno estará en
condiciones de evaluar la idoneidad e inocuidad de los alimentos mediante métodos de análisis
microbiológico y aplicando herramientas multimedia de la microbiología predictiva.

- Contenido: Estudio de la importancia de los microorganismos en los alimentos, Formación de las

asociaciones microbianas responsables de alteraciones microbiológicas de los alimentos Factores que
influyen en la formación de las mismas. Alteraciones microbianas de los grupos fundamentales de los
alimentos. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. Aspectos de seguridad y calidad
microbiológica de los alimentos. Control del crecimiento microbiano. Utilidad de microorganismos en la
obtención de algunos productos alimenticios. Modelamiento del crecimiento microbiano en las matrices
de los alimentos mediante la microbiología predictiva.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIAS GENERALES:
1. Aplicar los conocimientos adquiridos sobre la microbiología de los alimentos y su capacidad de
resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios o
multidisciplinarios relacionados con su área de estudio.
2. Integrar conocimientos y enfrentar a la complejidad de formular juicios a partir de una información que,
siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas
vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
3. Comunicar sus conocimientos, conclusiones y razones últimas que las sustentan sobre bacterias
alterantews, industriales y patógenas a públicos especializados y no especializados de un modo claro
y sin ambigüedades.
4. Formular hipótesis, recolectar y valorar de forma crítica la información para la resolución de problemas
en la industria alimentaria en relación a los peligros microbianos, siguiendo el método científico.
5. Gestionar la calidad alimentaria y el desarrollo humano de las organizaciones, con estrategias
favorables a la competitividad a nivel nacional e internacional
COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA:
1. Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc; en el campo
de la calidad microbiológica de los alimentos.
2. Desarrollar habilidades en el aislamiento e identificación de bacterias, Mohos y levaduras y su
reconocimiento como peligro biológico en el flujo de procesos de alimentos.
3. Identificar los microorganismos responsables de las alteraciones de los alimentos y generadores de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
4. Sistematizar el crecimiento de los microorganismos presente en los alimentos utilizando herramientas
multimedia de la Microbiología Predictiva
5. Evaluar la aplicación de microorganismos benéficos para la fabricación de nuevos productos de interés
industrial.

1
 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (CE), CAPACIDADES Y ACTITUDES
CE CAPACIDADES ACTITUDES

Analizar y valorar la importancia de la microbiología en los APRECIA la importancia de la

alimentos, considerando su identificación y cuantificación calidad microbiológica y
1 para asegurar la inocuidad de los alimentos. toxicológica en la elaboración de
productos agroindustriales.
Identificar los principales indicadores de calidad
microbiológicos de los alimentos, reconociendo los
2 microorganismos alterantes y patógenos; así como EVALUA los diferentes grupos
también Identificar las diferentes enfermedades de origen microbianos alterantes y
alimentario. patógenos en los alimentos.

Explicar las características de descomposición de COMPRENDE la toxicología

alimentos de origen vegetal, animal y procesado; y alimentaria y las formas de prevenir y
3 predecir el comportamiento microbiano mediante modelos controlar las toxinas biológicas en los
matemáticos. productos agroindustriales.

Presentar nociones básicas sobre el uso de CONTRASTA los diferentes

microorganismos en actividades humanas de interés métodos de análisis icrobiológicos
industrial, desarrollando los fundamentos de su en los alimentos.
4 utilización para establecer las bases científicas y
tecnológicas del uso de los microorganismos como
introducción temas especializados sobre Biotecnología PRACTICA la responsabilidad, el
Microbiana, Microbiología Aplicada y Microbiología trabajo proactivo, sinérgico,
predictva. emprendedora; basado en la ética y
principios humanistas.

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD N° 1: FUNDAMENTOS DE ECOLOGÍA MICROBIANA PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

DURACIÓN: Semana 1 Y 2

FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Establecer condiciones de inocuidad de los alimentos y proponer

mecanismos del control o eliminación de microorganismos alterantes y/o patógenos causantes de ETAs,
en los alimentos.

SEMANA CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORE

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL S

1.1.Microbiología e Higiene de Desarrolla los conceptos y Valora la dinámica de Elabora flujo

los Alimentos: establece diferencias de la relación proceso de un
1.2 Ecología microbiana de los comportamiento microorganismo alimento y
alimentos. microbiano /alimento. determina sus
1.3 Fuentes y vías de Reconoce la importancia de peligros
1 contaminación de los los factores que afectan el Participa activamente biológicos
alimentos. crecimiento de en trabajos grupales.
1,4, Factores de supervivencia microorganismos
y multiplicación de los Demuestra habilidad
microorganismos Práctica 1: aislamiento e en uso de materiales y
1.5. Importancia de la identificación de equipos del
identificación de microorganismos alterantes y Laboratorio
microorganismos patógenos en alimentos
y alteraciones microbianas

2.1. .Crecimiento de los Describe las diferentes etapas Establece parámetros Elabora una
microorganismos y efecto de del crecimiento microbiano y de comportamiento curva de
los Factores intrínsecos, lo relaciona con casos microbiano. crecimiento y
extrínsecos e implícitos. prácticos. establece los
2.2 Modelamiento del Prepara requisitos parámetros de
2 crecimiento. Explica la existencia de para el trabajo de crecimiento
2.3. Carga microbiana. micoorganismos en la matriz laboratorio.
Sinergismos y antagonismos de los alimentos. Compara el
microbianos. Desarrolla espíritu efecto de las
crítico investigando toxinas de las

2
 2.4. Concepto de intoxicación Relaciona las ETAs en su información para la bacterias
y toxiinfección. localidad y predice sus prevención de ETAs. patógenas en
2.5. ETAs y su relación con orígenes. los alimentos
BPM y HACCP: Análisis de Demuestra habilidad
Peligros Práctica 2: Uso de Modelo de en uso de programas
Gompertz informáticos de
microbiología
predictiva.

UNIDAD N° 2: MICROBIOLOGÍA DEL AGUA. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

DURACIÓN: Semanas: 3 Y 4

FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, identificar e inferir los aspectos microbiológicos del agua, la leche y
los productos lácteos.

SEMANA CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

3.1 Aspectos microbiológicos Aplica los criterios Valora las Identifica las
del agua. microbiológicos para el características condiciones de
3.2. Bacterias heterótrofas y agua en las actividades microbiológicas del inocuidad del agua
patógenas en el agua de limpieza y agua. potable.
3.2 Usos en la industria desinfección
alimentaria. Tratamiento Colabora en la Identifica y aplica
potabilizador. Reconoce los peligros Interpretación de la técnicas de
3.2 Programa de Limpieza y bacteriano en un flujo presencia o limpieza y
desinfección en agroindustria de proceso de alimentos ausencia de desinfección en
3.3 Identificación de peligros bacterias patógenos superficies inertes
microbianos en el Practica 3. Análisis en el agua. y vivas.
procesamiento de alimentos microbiológico del agua.
3 3.4. Modelamiento de Practica 4: Uso de Comparte sus
mesófilos aerobios modelo Barangy & resultados de sus Predice el
Robert investigaciones con comportamiento de
sus compañeros bacterias mesófilas
en los alimentos
Demuestra habilidad
en uso de
programas
informáticos de
microbiología
predictiva

4.1 Microbiología de la leche. Evalúa la presencia de Valora las Explica los

4.2 Efectos de Tratamientos
de pasterización,
evaporación, esterilización.
4.3 Microbiología de los
productos lácteos: Queso,
Yogur. Suero lácteo.
4.4. Criterios microbiológicos.
4.5 Modelamiento de
Bacterias probióticas
4 cárnicos.
microorganismos
alterantes y patógenos
presentes en la leche y
sus productos.
Investiga las formas de
contaminación y su
control en la leche y
productos lácteos.
características mecanismos de las
microbiológicas de bacterias alterantes
la leche y productos en la leche y
lácteos. productos lácteos
Participa en la Identifica los
Interpretación de los mecanismos de
parámetros de control de bacterias
crecimiento de patógenas en leche
Clostridium y Vibrio y productos lácteos
en productos

Práctica 5: Uso del Predice el

modelo Barangy & comportamiento de
Robert Comparte sus bacterias Acido
resultados de sus lácticas y
investigaciones con patógenas en la
sus compañeros leche y sus
productos.
Demuestra habilidad
en uso de
programas
informáticos de
microbiología
predictiva

3
UNIDAD N° 3: MICROBIOLOGÍA CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO Y
OVOPRODUCTOS

DURACIÓN: Semanas 5 Y 6

FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, explicar y asociar el comportamiento de los microorganismos

alterantes o patógenos en los alimentos de origen animal

SEMANA CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

5.1 Microbiología de la carne. Evalúa los Valora las Explica los

5.2 Mecanismos de alteración microorganismos características mecanismos de las
microbiana de la carne. presentes en microbiológicas de bacterias alterantes
5.3 Métodos de conservación. alimentos de origen los diferentes en alimentos de
5.4 Criterios de calidad. animal alimentos de origen origen animal
5.5 Modelamiento del animal..
crecimiento de Clostridium Aplica técnicas de Identifica los
perfringens consrvación y control Participa en la mecanismos de
5.6 Productos cárnicos de microorganismos Interpretación de los control de bacterias
curados y fermentados. La alterantes o parámetros de patógenas en
fermentación como método de patógenos en crecimiento de alimentos de origen
conservación. productos cárnicos. Clostridium y Vibrio animal
5.7 Microbiología del pescado, en productos
moluscos, crustáceos y Simula crecimiento cárnicos.
productos derivados. Métodos de bacterias
5 de conservación: y control alterantes o Comparte sus Predice el
bacterias alterantes y patógenas en resultados de comportamiento de
Patógenos alimentos cárnicos investigacion con bacterias patógenas
5.8 Criterios de calidad. sus compañeros en alimentos de
5.9 Modelamiento de Vibrio sp. Investiga las formas origen animal
en pescado fresco de contaminación y Demuestra habilidad
su control en carne y en el uso de
sus productos microbiología
predictiva

6.1 Microbiología de los Evalúa los Valora las Explica los

huevos y ovoproductos. microorganismos características mecanismos de las
6.2 Factores intrínsecos y presentes en los microbiológicas de bacterias alterantes
extrínsecos contaminación con ovoproductos los ovoproductos en el huevo y
Salmonella. ovoproductos.
6.3 Criterios microbiológicos. Aplica técnicas de Participa en la
6.4 Modelamiento de conservación y Interpreta los Identifica los
Salmonella en ovoproductos. control de parámetros de mecanismos de
microorganismos crecimiento de control de bacterias
alterantes o Salmonella en patógenas huevo y
patógenos en ovoproductos. ovoproductos.
6 ovoproductos
Comparte sus
Investiga las formas resultados de sus
de contaminación y investigaciones con Predice el
su control en Huevo y sus compañeros comportamiento de
ovoproductos bacterias patógenas
Demuestra habilidad en huevo y
Utiliza modelos en el uso de ovoproductos.
matemáticos para microbiología
controlar el predictiva
crecimiento de
salmonella en
ovoproductos.

UNIDAD N° 4: MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS, GRANOS DE

CEREALES. ALIMENTOS ENVASADOS.

DURACIÓN: Semanas 7 y 8

FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:

CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analizar, explicar y asociar el comportamiento de los microorganismos

alterantes o patógenos en los alimentos de origen vegetal y alimentos en conservas.

4
 SEMANA CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

7.1 Microbiología de alimentos Evalúa los Valora las Explica los

de origen vegetal: verduras y Microorganismos características mecanismos de las
hortalizas; frutas y derivados. presentes en microbiológicas de bacterias alterantes
7.2 Actividad de la Microbiota alimentos de origen los alimentos de en alimentos de
inicial presente: alterantes y vegetal. origen vegetal. origen vegetal
patógenos.
7.3 Efectos del procesado Aplica técnicas de Participa en la Identifica los
sobre los microorganismos. consrvación y control Interpretación de los mecanismos de
7.4 Criterio microbiológico. de microorganismos parámetros de control de bacterias
7.5 Modelamiento del alterantes o crecimiento de los patógenas en
7 crecimiento de Mohos. patógenos en microorganismos alimentos de origen
alimentos de origen alterantes y vegetal.
vegetal. patógenos en los
alimentos de origen
Utiliza modelos vegetal
matemáticos para Predice el
controlar el Comparte sus comportamiento de
crecimiento de mohos resultados de los mohos en
y levaduras en investigacion con alimentos de origen
productos a base de sus compañeros. vegetal.
frutas.
Demuestra habilidad
Investiga las formas en el uso de
de contaminación y microbiología
su control en predictiva
alimentos de origen
vegetal.

8.1 Microbiología de Evalúa los Valora las Estima los TDT para
Alimentos conservados por microorganismos características alimentos en
temperaturas de presentes en los microbiológicas de Conserva
pasteurización y esterilización alimentos los alimentos en pasteurizadas
comercial. conservados. conservas.
8.2 Parámetros de proceso Compara los
TDT, F y Z Investiga las formas Comparte sus parámetros de
8 8.3 Microbiota inicial de contaminación y resultados de sus esterilización
Potencialmente presente y su control en investigaciones con comercial para
después del proceso de alimentos en sus compañeros. diversos alimentos
fabricación. conservas enlatados.
8.4 Control microbiológico. Interioriza los
8.5 Criterios microbiológicos Practica: conceptos de la Predice el
Modelamiento de la microbiología comportamiento de
TDT. alimentaria. bacterias
termotolerantes a
temperaturas de
pasteurización..

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 El desarrollo de las clases teóricas utilizará el método investigativo que se realizarán a través de la
observación de hechos o fenómenos que producen los microorganismos sobre los alimentos, así
como también utilizar la exposición problemática que podrá comunicar el conocimiento y determinar
los procedimientos para resolver problemas.
 Se realizarán clases magistrales y exposiciones y diálogos e intervenciones de parte del alumno.
 Se hace uso de la conversación heurística, a través del trabajo en equipo en el aula mediante
actividades dinámicas, talleres etc.
 La parte práctica se pondrá énfasis en formar las habilidades y destrezas de los alumnos para el
trabajo en el laboratorio de Microbiología. Los alumnos desarrollarán pruebas de laboratorio
microbiológico cortas, además de presentar un informe escrito individual de las actividades realizadas
en cada práctica.
 Se designarán trabajos de investigación de forma grupal la cual serán presentados y sustentación en
el aula en determinadas.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS.

- AULA VIRTUAL: http://fiqunac-peru.com/aulaposgrado/
Acceso para el estudiante
Usuario: Primera letra del primer nombre, seguido del apellido materno. Todo en minúscula.
Contraseña: número del DNI del estudiante

5
 - Equipo multimedia en aula. Pizarra acrílica y plumones.

VII. EVALUACION
El promedio final resulta de:

EP  EF  PP
Prom 
3
EP = Examen Parcial: Avance con exposición del trabajo de investigación al final
de la cuarta semana.
EF = Examen Final: Informe del trabajo final con exposición en la octava semana.
PP = Promedio de prácticas, según la evaluación alcanzada por la aplicación de la Rúbrica.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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2. Anderson P. MR. Microbiología alimentaria. Método analítico para alimentos. 2ª ed. edit. Díaz de
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3. APHA American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological
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4. Banwart, G.J. “Basic Food Microbiology”. Ed. Avi Book. NY . 1989.
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6. Doyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Montville, T.J. “Food Microbiology: fundamentals and frontiers”. ASM
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7. Ellner, R. Microbiología de la Leche y de los Productos Lácteos: Preguntas y Respuestas. Edit. Díaz
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9. Forsythe, S. Alimentos Seguros: Microbiología. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza – España. 2003
10. Frazier W, Westhoff D. Microbiología de alimentos 3ª ed., edit. Acribia S.A. 2000.
11. Frazier, W.C.; Westhhoff, D.C. “Microbiología de los alimentos”. Ed Acribia. Zaragoza. 1994.
12. Hayes P. Microbiología Moderna de los alimentos. Edit. Acribia. España. 1993.
13. Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Staley, J.T.; Williams, S.T. Bergey´s Manual of Determinative
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16. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y metodos de enumeración 2da. Ed. 1978
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Aplicaciones especificas. 1978.
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19. Jay, J.M. “Modern food Microbiology”. Chapman Hall Ed. (5ª Ed) NY. 1996.
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23. Mims, Playfair. Microbiología Médica. 1° edición, 1995. Edit. Doyma. 8. Murray, P. Drew Laurence W,
Kobayashi G. Microbiología Médica. Times Mirror. España 2da. Edic. 1995.
24. Mortimore, S., Wallace, C. HACCP Enfoque Práctico. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-España. 2001.
25. Pascual, M., Calderón, V. Microbiología Alimentaría: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas.
Edit. Díaz de Santos, S.A. Madrid-España. 2000
26. Ratto M, Vega C, Garrido T. Control microbiológico de productos lácteos. Centro Latinoamericano de
Enseñanza e investigación de Bacteriología Alimentaria (ClEIBA) Lima-Perú. 1980.
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28. Valle, P. Toxicología de Alimentos Edit. Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud. Programa
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México.1991
29. Vousef, Ahmed e y Carlstrom, Carolyn. Microbiologia de los Alimentos: Manual de laboratorio. Acribia
Editorial.2006.