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istorias y relatos sobre el tamal

Al llegar la época navideña revive la fuerza de las tradiciones, con todo lo que
ello implica, y al mismo tiempo disminuye la fuerza de voluntad para evitar
ciertos alimentos —que dizque nos hacen daño o engordan— y renace el deseo
de probar todos los manjares hogareños propios de la celebración de la época.

Y cuando estamos en el exterior, obligados a pasar fuera de casa las fiestas de fin
de año, estos deseos y añoranzas son aún mayores. Conscientes de esta debilidad,
ingeniosos colombianos han logrado, desde hace algunos años, enlatar el tamal,
uno de los platos de mayor consumo en esta época.

Un amigo, desde Alemania, me dijo el año pasado que me agradecía el envío del
tamal en lata, pero que aun cuando encontró un pedazo de hoja de plátano en el
interior, para darle el sabor, ese tamal enlatado, servido empeloto al lado del
tradicional stollen alemán, le había arrancado más lágrimas que sonrisas al
evocar los verdaderos tamales santandereanos que se comían en su casa.
El tamal se consume en Colombia y en países de América Latina como México,
Chile, Cuba, Venezuela, Ecuador y Puerto Rico, entre otros, con variaciones
tanto en la forma y el tamaño como en el relleno, pero con dos elementos
comunes: la envoltura en hojas de plantas y la masa de maíz. En Colombia hay
una gran variedad de tamales desde la región Caribe hasta Nariño, pero también
de otros deliciosos manjares que guardan algún parecido, como los indios y los
envueltos, los primeros dentro de hojas de repollo y los segundos en los ameros o
cáscaras de la mazorca. Y seguramente pocos de los lectores han comido los
envueltos de mazorca “de sal”, rellenos de un guiso de carne de cerdo, arroz y
huevo, que se preparan únicamente en Santander.

Otro curioso y práctico envuelto lo conocí hace unos años, cuando fui con un
grupo de estudiantes de la sede Medellín de la Universidad Nacional a una salida
de campo al centro agropecuario Cotové, en Santa Fe de Antioquia. Antes de
salir de Medellín, el decano de Ciencias Agrarias nos entregó a cada uno lo que
en la región llaman el fiambre: se trata de una hoja de plátano que envuelve el
almuerzo del día: arroz, fríjoles, plátano y carne. ¡Qué fantástica y genial idea!
Este “atadito” adquiere un sabor muy particular que le da la envoltura en la hoja
de plátano (sabor a salida de campo paisa).

Pero, volviendo a los tamales, quiero compartir la información que hace algunos
años recibí del profesor Santiago Díaz Piedrahíta, un botánico muy culto que fue
decano de Ciencias en la Universidad Nacional y presidente de la Academia
Colombiana de Historia. El profesor Díaz era un gran conversador y creo que su
enorme modestia nos privó de un mayor legado. Un buen día, en su oficina,
tomándonos un tinto, el profesor Díaz despertó mi interés por conocer el origen
de algunos alimentos al oír una a una la descripción de las propiedades de las
hojas que se usaban para envolver el tamal. Al terminar su intervención, le
pregunté dónde podía conocer más de ese tema, y me obsequió un ejemplar del
libro de su autoría Las hojas de las plantas como envoltura de los alimentos. Se
trata de un trabajo excepcional que este gran investigador colombiano emprendió
como una interesante travesía para mostrar, científica, antropológica y
literariamente, cómo algunas hojas de las plantas han acompañado la
cotidianidad de los colombianos y sus elaboraciones gastronómicas a lo largo y
ancho del país. Con gran acierto, el Ministerio de Cultura publicó una
reimpresión de este trabajo en 2012.
A propósito del tamal, el profesor Díaz Piedrahíta nos recuerda en ese mismo
texto que es “uno de los alimentos indígenas que han perdurado y está llamado a
conservarse como joya de la cocina criolla”, y describe cómo cambia su
contenido según la región. Y como bien lo señala, existen redondos, cuadrados,
esféricos y cónicos. Además, hasta su forma de amarrarse cambia con el lugar en
el cual los preparen.
Entre las hojas que más acompañan al tamal se encuentran las de musa, más
conocidas como hojas de plátano. También algunas bijao y conga. Además de las
pertenecientes a la especie Canna: chisgua, risgua, rede, achira y capacho.
Algo valioso del trabajo de Díaz es que no sólo trae a cuentas los aportes
científicos sino la cultura popular, entre ella un jocoso fragmento de la Oda al
tamal, de Juan José Botero: “¡Esponjado tamal!, yo te saludo. ¡Salve mil veces,
oloroso envuelto! Bienvenido si traes en tu vientre dos grandes presas y un
carnudo hueso”.
Antropólogos y chefs parecen coincidir en que el tamal, que era preparado por las
comunidades indígenas, se fue transformando con las variedades alimenticias que
se tenían en cada región. Sobre este punto particular, el profesor Díaz Piedrahíta
tenía varias tesis. Una de ellas era que el tamal sólo había aparecido después de la
Conquista como recurso empleado por los indígenas para usar los alimentos que
los españoles dejaban sobre la mesa y que ellos recogían en hojas de plátano. Así
puede explicarse, por ejemplo, la presencia del garbanzo en el tamal
santandereano.

El papel de los alimentos ha ido de la mano de la construcción del ideario de la


nación. La investigación de los orígenes de nuestra gastronomía fue, en parte,
uno de los propósitos de la Comisión Corográfica liderada por Manuel Ancízar,
el primer rector de la Universidad Nacional. En la diversidad de los platos que
hoy circulan en la mesa de los hogares y restaurantes del país podemos
comprender la riqueza que traen nuestras diferencias regionales.

No puedo dejar de confesar que lo más peculiar y novedoso que recientemente he


conocido es la extravagante combinación que compone lo que en el Tolima
llaman “remontado”: un plato de lechona con un enorme tamal tolimense encima.
El Tamal y sus Orígenes
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos
americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en
hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso
papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales,
chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.

Origen
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se
han obtenido pruebas suficiente para atribuirlo a alguna cultura o país en particular.
Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del
continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los
países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia
en la dieta.

Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México,
desde donde se diseminó por el resto de América.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a
otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo
el tamal un método sencillo de cocción del maíz.

Es posible pensar que el tamal fue inventado en la región origen del maíz, es decir
México y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural
también pudo haber traído al tamal de otra región a México.

A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamales que en ningún otro
país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee
la mayor diversidad cultural y cada cultura desarrolló su variante del maíz.

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia
General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son
colorados...

-Fray Bernardino de Sahagún

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas


culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en
ofrendas y tumbas. Sin embargo, estas evidencias con muy recientes, por ejemplo, del
periodo clásico Maya.

En México
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado
tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en
todo el país.Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de
tamales en cientos de millones anuales.

Fray Bernardino de Sahagún narra cierta superstición de los indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla,
como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal
pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca
pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

-Fray Bernardino de Sahagún

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, muy
populares en las fiestas navideñas, posadas y celebraciones de bautizo También se
usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos, celebradas el 1° y 2 de noviembre
y en celebración al día de la Candelaria, que simboliza el término del periodo de adviento
del año litúrgico católico La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño
muñeco, representando al Niño Dios, dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los
tamales el 2 de febrero.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en
los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En
la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del
día de la Candelaria.

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, entre los
cuales uno que todavía se utiliza es el de, "El que nace para tamal, del cielo le caen las
hojas", que se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida.

 Tamales de la Ciudad de México


Es común conseguir los típicos tamales de maíz con salsa verde o roja, acompañados
de carne de puerco o pollo. La gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de
empresas dedicadas a su producción y venta, como los tamales Flor de Lis (de larga
tradición), tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata
del estado de Sinaloa.

En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo


(torta), combinación conocida como guajolota, acompañados de un exquisito atole.
 Tamales oaxaqueños
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de
maíz (aunque son menos comunes). Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro,
pueden ser también de carne de iguana,rellenos de mole amarillo y chipilin.

 Zacahuil
Éste es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de
fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal,
puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un
horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz
martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más)
se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de
carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy
común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y
domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre
una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles jalapeños,
filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y
especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es
común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y
canela.

 Tamales yucatecos
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.

La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo, en un caldillo


de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.

 Corundas y tamales de Michoacán


Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el
occidente de México, como en los estados de Jalisco y Colima.

La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región,
y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con
verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, se envuelven en la hoja de la
planta del maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente
más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa
muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con
crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y
acompañamiento de otro platillo típico, el churipo.

Cabe mencionar que existe una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo
ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. Además de las corundas, se
acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del
resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

 Tamales en el Noreste
Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de
mazorca de la misma planta y con guisado de carne.

La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se
condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo
común de puerco aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o
guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

 Tamales asturianos
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido
para los mexicanos, dando forma a un nuevo tamal llamado “tamal español o asturiano”.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se
condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno de jamón
serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y
frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

 Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño.

La masa se muele en el (nixtamal), se condimenta y se cuece la carne con la cebolla y


dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan,
Se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo
o carne molida, con zanahoria y chícharos. Estos ingredientes son muy picosos y las
hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

 Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros
tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro
relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de
camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.

 Tamales dulces y de elote


Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel,
mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los
cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al
magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado
para darles una seña de identidad mexicana. Los tamales de elote también son de sabor
dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas
verdes de elote, a veces contienen algunos granos de elote.

En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de
banana, al estilo de los indios Mayas, en las fiestas navideñas y en Año Nuevo. Puedes
encontrar estos tamales al norte, sur y este del estado.
EL TAMAL: UN REGALO DE LOS DIOSES
COBRIZOS
Alfredo Cardona Tobón*

Tamal paisa

¡Esponjado tamal!.. yo te saludo

¡Salve!- mil veces, delicioso envuelto.

Bienvenido seas manjar de los dioses

Con tus ricas presas y un carnudo hueso

(Juan Josè Botero)

Así empezaban los versos que cantaban al tamal en un acogedor restaurante en la carretera
entre Pereira y Manizales. Eran las dos de la tarde y apretaban las ganas de almorzar; no
lo pensamos mucho y con las rimas que bailaban en la mesa y el aroma que nos llenaba
la boca de saliva, decidimos pedir dos tamales; mi compañero de viaje escogió la
receta tolimense y yo como buen paisa elegí un tamal antioqueño.

Al cortar las guascas y separar lentamente las hojas de plátano que los envolvían, fueron
apareciendo los tamales, desnudos, en puros cueros, dispuestos a saciar nuestro apetito.

Mientras trinchaba una presa de pollo y despachaba la rica masa adobada con alguna yerba
aromática, secreto de la casa, recordé mis experiencias con los tamales. Las había gratas
y las había desafortunadas, como pasa con el amor, la profesión y los negocios, hubo
“tamaliadas” deliciosas y otras simples y desabridas. Porque una cosa es probar un tamal
hecho con curia y otra es un tamal industrializado como los producidos por los almacenes
de cadena, uno de los cuales produce 10.000 tamales diarios que reparte en los almacenes
del país.

El tamal, al igual que el sancocho y las arepas está en las entretelas de la identidad
nacional; son parte nuestra y su gusto es una impronta estampada en los más gratos
recuerdos.

ALGO DE HISTORIA

Los tamales fueron parte de la vida cotidiana en las culturas prehispánicas, lo degustaron
los aztecas y los diaguitas, los incas, los chibchas y los aimará y hay referencias del
gustoso plato en el mural de San Bartolo en Petén Guatemala.

El término tamal viene del náhuatl “tamalli” y es el nombre más conocido, aunque se le
conoce también como hallaca en los llanos y humita en algunas regiones de Ecuador y
Bolivia.

El tamal ha sido alimento de humildes y poderosos y en la antigüedad americana tuvo


connotaciones religiosas: en la fiesta del Atamalcuatiztii de los aztecas, que duraba siete
días, solo se consumían tamales; en las festividades Izcalli, de final del año, las mujeres
distribuían tamales a los familiares y amigos; en los rituales del matrimonio la suegra le
ofrecía a la novia cuatro bocados de tamal y la novia, a su vez, le daba el resto del tamal
a su novio.

En los tiempos actuales el tamal sigue siendo el centro de muchas reuniones; las
“tamaliadas” reúnen la familia en ocasiones especiales y concita los mejores recuerdos
como anota Jorge Añez en su bambuco “Los cucaracheros”, donde hay un verso que
dice: “El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate, no sabe lo que es canela ni
tamal con chocolate”.

En las crónicas costumbristas de Santa Fe de Bogotá se anotan los algos con chocolate y
tamal que tanto gustaban al presidente Marroquín. Delicadas decisiones nacionales se
tomaron matizadas con aroma de tamal y en Instituciones como el Ejército colombiano, es
el plato de lujo cuando se quiere agasajar a la tropa. En Argentina, en la localidad de
Chicoana de la provincia de Salta se realizan las Fiestas del Tamal en la primera semana
de agosto; y el dos de febrero, Día de la Candelaria, se celebra en Méjico un acto especial
con exposición y bendición de los tamales. Los tamales son los reyes en las festividades
chiquinquireñas y son la especialidad de la casa en muchos negocios en Bogotá.

LAS VARIEDADES DE TAMAL

Hay centenares de recetas para preparar el tamal. En forma general la masa se


prepara con maíz y el relleno con costillas de cerdo, presas de pollo y de res, papas,
tocino, alverjas, cebolla, ajos, huevos, comino, zapallo, arroz y en casos especiales
hormigas y fríjoles negros. Los nativos americanos envolvieron la masa con hojas o
capachos de maíz, pero al llegar los africanos se utilizaron las hojas de plátano que se
ataron con guascas de la misma planta.

Al contrario de otros alimentos que se pueden guardar varios días en el refrigerador, el


tamal es flor de un día que no sirvió de fiambre a los arrieros ni surtió las alacenas de los
colonos, pues es un plato que se consume al poco tiempo después de prepararlo.

Aunque se ha masificado el tamal y se le ha mermado el gusto, gracias a Dios persisten


reductos de tamales de la vieja guardia y por fortuna en las ciudades y aldeas no falta
quien ofrezca variedad de tamales. En el Eje Cafetero se encuentran tamales paisas,
tolimenses y vallunos, en Manizales preparan el tamal caldense y en ese campo nuestra
gastronomía criolla se siente tan segura que en Salamina, en Apía, Buenavista y demás
localidades del Eje Cafetero aseguran que preparan los mejores tamales del mundo.
El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento de origen mesoamericano preparado
generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y
otros ingredientes.12 Son envueltas en hojas vegetales como de mazorca de maíz o
de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico,
y cocida en agua o al vapor.34 Pueden tener sabor dulce o salado.
Índice

 1Origen
 2Etimología
o 2.1Denominaciones regionales
 3Variedades regionales
 4Norteamérica
o 4.1México
 4.1.1En la antigüedad
 4.1.2En la actualidad
 4.1.3Variedades
o 4.2Estados Unidos
 5Centroamérica
o 5.1Guatemala
 5.1.1Variedades
o 5.2Belice
o 5.3Costa Rica
o 5.4El Salvador
o 5.5Honduras
o 5.6Nicaragua
o 5.7Panamá
 6Caribe
o 6.1Cuba
o 6.2República Dominicana
o 6.3Trinidad y Tobago
o 6.4Curazao, Bonaire y Aruba
 7Sudamérica
o 7.1Colombia
o 7.2Ecuador
o 7.3Perú
o 7.4Argentina
o 7.5Bolivia
o 7.6Venezuela
 8Asia y el Pacífico
o 8.1Filipinas y Guam
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Origen[editar]
Los tamales se originaron en Mesoamérica entre el 8000 y 5000 a. C. 56 Existe evidencia de
que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras
culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el
tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado
desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los arqueólogos Karl Taube,
William Saturno y David Stuart los tamales podrían datar del año 100 a. C.Ellos encontraron
referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales
pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la
migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica).7
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general
de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.8
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos
no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común,
sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.9
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas
culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en
ofrendas y tumbas. En la era precolombina , los mexicas comían tamales con estos
ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza, conejo, pescado, huevos de pavo, miel,
frutas, calabaza y frijoles, así como sin relleno. 10 Los tamales mexicas difieren de los tamales
modernos por no contener grasa añadida. 10 En el caso de los mayas, hay esculturas y
pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano.111213 En el Códice de
Dresde se mencionan varios tipos de tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales
de ciervo y tamales de pescado.14

Etimología[editar]
La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto,15 es la más extendida,
pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.

Denominaciones regionales[editar]
 Se usa el nombre tamal en Argentina,16 Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados
Unidos, Guatemala, Honduras, México y Panamá.
 Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia ecuatoriana
de Manabí y la región oriental de Cuba.
 En Belice se les llama bollo.
 En Bolivia y Perú se le llama tamal (si es preparado con maíz) o humita (si es preparado
con choclo o maíz tierno).
 En el interior de Colombia se les llama tamales; en la región Caribe se les conoce como
pastel de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad y hallaca; en Santander se les
denomina también tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o
hallacos; en los Llanos se denominan hallacas.
 En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de
plátano, bijao o achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de
Manabí se les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano.
 En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si llevan carne.
 En Perú se les llama tamal y humitas si están envueltas en hojas de maíz.
 En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de
maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
 En Chile hay una preparación similar denominada humita.17
 En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero
envuelto en hojas de plátano.
 En Honduras se le llaman tamales o montucas si son con carne molida.
 En Panamá se le llaman tamales o bollos.
 En México se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales
como zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil
wa, kehil
uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami, charikiun
das, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
 En Brasil se llaman "pamonhas" (pamoñas), del tupi "pamuña", pegajoso. Pueden ser
dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo com leche y azúcar, envueltas en
hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o
carne.

Variedades regionales[editar]
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos
países y regiones de América Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de
maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce
(frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de
platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá el tamal se prepara con masa de
maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo o gallina y envuelto en hojas de
plátano.
En Colombia, Ecuador, Perú y otros países andinos se le denomina mayoritariamente tamal al
plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo
acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían
según la región o la tradición familiar.

Norteamérica[editar]
México[editar]
En la antigüedad[editar]

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de
los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia
General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al
tamal no solo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en
ceremonias especiales de ayuno.9 Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en
esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los
nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común solo en festividades.918
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de algunas
culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas y los mayas,
además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.1119 En algunas ceremonias,
los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las
ofrendas de los participantes.19
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta
de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie
de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin
chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por
considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal,
trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días,
de esa tortura.202122
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus
vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales
en esta festividad.19 En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli,
donde se preparaban tamales especiales
de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se
ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo de
camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos
cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente
transformados por el fuego.23
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la
carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.18
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del
amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la
novia le daba de comer a su novio.19 También después del nacimiento de un niño, se hacían
ofrendas de tamales.19
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en
campaña contra otros reinos o ciudades.19
En la actualidad[editar]

Tamal de frijol refrito bañado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.ª feria internacional del
tamal en Coyoacán.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y populares en
las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en
las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como
uno de los platillos típicos para la cena de navidad.
También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y
2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la
candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte
secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un
pequeño muñeco representando al Niño Diosdentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de
enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.
Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria latinoamericana del Tamal, en los
primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la
semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la
Candelaria.
Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne
cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre,
nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien
pariría, que se la pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales
frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le
caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia
favorece a quien está realizando su misión de vida humana.
Variedades[editar]

Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días.

Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su


envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en
el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas,
Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de
maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de las «envolturas naturales» también se utiliza
para envolverlos el papel semi-encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales
individuales, sino que se prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de
plátano.
Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de
la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más
grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y
5000.[cita requerida] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero
existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que
se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias
o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en
donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de
ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.

 Tamales de Michoacán
Artículos principales: Corunda y Uchepo.

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente
de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma
purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal.
Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la
masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o
piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país.
El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se
acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de
corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de
las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero
igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y
chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les
llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve
generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.
Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora
silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color
propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.

 Tamales chiapanecos
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al
estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este
del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

 Tamales de chipilín o chepil


Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco y norte de
Chiapas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto
llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de
cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o
salsa únicamente de tomate.

 Tamales de la Ciudad de México


Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de
maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de
puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos
ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre
un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o
algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo
bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal, y es práctica
para consumirse mientras se camina o en algún medio de transporte.
La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su
producción y venta, como las marcas Flor de Lis, Emporio y Tamalli, de estilo del centro del
país, o los marca Chata, del estado de Sinaloa.

 Tamales dulces y de elote


Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada
de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates.
Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al
magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con
anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para
distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles
una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran
más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos o
pictes en "Chiapas" también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de
maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

 Tamales del Noreste


Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja
de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de
maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz,
se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo,
frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

 Tamales en Guadalajara
Son esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes pero
también los puede encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y
champiñones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce son de fresa, piña,
cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc. los encuentras en Tlaquepaque
y se llaman tamales tapatios.

 Tamales yucatecos
Artículo principal: Dzotobichay

La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en
hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o
bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo
en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales
yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o
pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y
consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se
hace pasar por un colador para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y
se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como
el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se
acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es
el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos;
es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si
fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos
donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya
masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.

 Tamales oaxaqueños

Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro.

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz que se
mezcla con aceite ó manteca ó mantequilla y sal.24 Los tamales son envueltos en hoja de
plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. El relleno
del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también
de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo,
verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor
conocido en esta región como chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos
con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato
extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.

 Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado
de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de
masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera
de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del
camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los
indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las
hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con
tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos
de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco.
También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en
ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con
cenizas.

 Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el
nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o
guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Se unta en hojas húmedas de
maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con
zanahoria y chícharos. Son picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas
con el color del chile.

 Tamales tabasqueños

Tradicionales tamales tabasqueños, envueltos en hoja de plátano.

Artículos principales: Manea y Chanchamito.

Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En la gastronomía


de Tabasco, existe una amplia variedad de tamales, de diversas formas e ingredientes,
destacando los de masa colada, los llamados de «caminito» que son de masa colada y a todo
lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o cerdo, formando la carne
guisada un caminito; están también los «chanchamitos» que son tamales pequeños de forma
circular, rellenos de pollo o cerdo; o los llamados «maneas» que son elaborados de masa, con
cilantro, perejíl, tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollo deshebrada; los de chipilín, que
es una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen otras
variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto, y de pescado entre
otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de plátano.

 Zacahuil
Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal
de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que
atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o
tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su
tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La
masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos
sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o
pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto
puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo en las plazas de los pueblos
desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones
abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara.
Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes
de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.
Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común
acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

Estados Unidos[editar]
Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur de Estados Unidos
como Texas, Nuevo México, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron
parte de México hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el México actual.
En el sudoeste es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra en inglés
es tamale(resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin
embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades
hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses
creándose, también, nuevas variedades al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
En el delta del Mississippi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante hecho de harina
de maíz (en lugar de masa), que se hierve en hojas de maíz. En el norte de Luisiana, los
tamales se han hecho durante varios siglos. Los españoles establecieron el presidio Los
Adaes en 1721 en la Robeline moderna, Louisiana. Los descendientes de estos colonos
españoles del centro de México fueron los primeros en llegar al este de los Estados Unidos.
Zwolle, Louisiana, tiene una Tamale Fiesta todos los años en octubre.
En Chicago, los tamales únicos hechos de harina de maíz extruida a máquina envuelta en
papel se venden en puestos de salchichas estilo Chicago.
Alrededor del comienzo del siglo 20, el nombre "tamal tamal" se le dio a las empanadas de
carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de maíz y rellenos de tamales típicos
dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son
populares en la cultura mexicoamericana en las que se prefiere el estilo envuelto
individualmente.
El Indio International Tamale Festival celebrado cada diciembre en Indio, California ha ganado
dos Guinness World Records: el festival más grande de tamales (120,000 asistentes, del 2 al 3
de diciembre de 2000) y el tamal más grande del mundo, más de 1 pie (0.3 m) en diámetro y
40 pies (12,2 m) de longitud, creado por el chef John Sedlar. El libro Guinness 2006 llama al
festival "el festival gastronómico y culinario más grande del mundo".

Centroamérica[editar]
Guatemala[editar]
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes
señores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne
de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos
gastronómicos especias, chile pimiento, entre otros.
Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos.
Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o
dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan
de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la
noche.
Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre.
También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños
y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo importante en la cultura
de Guatemala.
El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la
misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate,
almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que
todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares,
anunciándose con una luz roja como señal de la venta.
Variedades[editar]

Tamal guatemalteco.

Tamales colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado,
pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.
Tamales de cambray
Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales
negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, también se elaboran tamales
de chipilín envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los
tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anís.
Chuchito
El chuchito es un plato típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal
elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia más firme;aunque se le puede
agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y
consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un
relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas de mazorca
(tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de queso, salsa o ambas.
Tamales de arroz
Esta variación proviene del altiplano guatemalteco, en donde la típica masa de maíz es
reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparación del
recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones variarán los
ingredientes con que se elabora.

Belice[editar]
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en el norte del
país. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como
parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de
pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.
Costa Rica[editar]

Tamal navideño de Costa Rica.

En Costa Rica se elaboran diversos tamales típicos (con masas de plátano, de arroz, de maíz
tierno y de maíz blanco con papa, semillas o cascado) que se envuelven en hojas de palma o
elote. Sin embargo, usualmente se le considera un platillo navideño. En este país hay grandes
diferencias, incluso familiares, a la hora de rellenar los tamales, variando
desde: arroz con achiote, vainicas, garbanzos, guisantes, chile
dulce, cilantro, zanahoria, aceitunas, alcaparras, ciruelas o uvas pasa, encurtido de
mostaza, huevo duro y carnes blancas (cerdo y/o pollo).2526272829
También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido
rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para la Semana Santa.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos
de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En la provincia de
Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen diversas variedades del mismo
como los tamales pisque, yoltamales y tamales asados.

El Salvador[editar]

Tamal de pollo salvadoreño.

En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo
general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. En algunas
poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven
en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse
también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen
básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o
ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las
tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto
a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos
tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal.
Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las «montucas»
son de maíz tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema.
Los «tamalitos» son de maíz tierno acompañados de su crema. Los tamales «pisquez» son
con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.

Honduras[editar]

Tamal hondureño.

El tamal en Honduras es una comida especialmente en las celebraciones navideñas o alguna


cita importante, cada región del país tiene su receta de como elaborar el tamal, los
ingredientes básicos son: maíz molido o harina de maíz, carne de cerdo, manteca de
cerdo, cebollapicada, ajos, sal y pimienta, patatas cocidas en
cuadritos, pasas, aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le agregan los
ingredientes según la región. La masa se cocina dejándose un poco dura con el fin de que se
pueda envolver en las hojas de plátano. La carne adobada, los condimentos y verduras se
colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una olla con poca agua a fuego
rápido.
Los tamales más comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoamérica, son los
elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo, de carne molida (vacuno);
en San Pedro Sula y alrededores se elabora un tamal especial, al que se le
agregan frijoles fritos y suelen acompañarse con chile,limón,sal y algun tipo de encurtido.
Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras, Santa Rosa de Copán y
cercanías, que no lleva carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es preparada
con dulce de panela(conocido como rapadura).
También se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompañarse con algún tipo de
mantequilla.

Nicaragua[editar]
Olla de nacatamales, tamales típicos de Nicaragua, envueltos en hojas de plátano y atados con pita
(corteza seca).

En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales:

 Pizque. De sabor simple, que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven de


bastimento y se comen con queso y frijoles rojos cocidos.

 Pizque relleno. De sabor dulce, relleno de una mezcla de frijoles molidos endulzados
con azúcar de caña o rapadura que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven
de postre y se comen solos o acompañados de café negro.

 Yoltamal. Hecho de granos de maíz tierno que le da un ligero sabor dulzón y envuelto en
hoja de maíz, no se ata, generalmente se come acompañado
de cuajada (o quesillo o queso), crema ácida y café negro, en los meses de la época
lluviosa y fresca de invierno.

 Yoltamal relleno. Variedad del anterior con relleno de una mezcla de rapadura y queso
rallado o molido, se comen solos o acompañados con café negro.

 Montucas neosegovianas y estelianas. Tamalito preparado por los pobladores del norte
del país con relleno de carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de platanero y se ata
con soga.

 Paco. Preparado en el occidente del país, consiste de masa de maíz revuelta con plátano
verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque o de higuera, no se ata.

En un nacatamal nicaragüense la masa se rellena típicamente con arroz, carne de cerdo adobada
con achote, un trocito de tocino, una rodaja de papa y otra de tomate, unos 2 o 3 chiles Congo y una
ramita de yerbabuena,. Modernamente, se le añaden aceitunas, alcaparras y pasas.

 Nacatamal. Platillo típico nacional. Es un tamal grande, de consistencia suave, que se


compone de harina de maíz rellena con carne de cerdo adobada con achiote (bija), tocino,
arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo (ovalado), sal y,
opcionalmente, ciruelas, aceitunas y pasas. Toda esta mezcla se envuelve en hojas de
platanero, se ata con pita, la corteza seca del platanero, o soga, y luego se cuece por
unas cuatro horas.
El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o la
cena los fines de semana, promocionado sábados y domingos en ciudades y pueblos de todo
el país. Generalmente se acompaña con pan simple y café negro humeante para la digestión.
Algunas familias lo acostumbran acompañar con tiste o chicha de maíz. El nacatamal se ha
internacionalizado desde la década de 1970 gracias a la diáspora nicaragüense presente en
países como Estados Unidos, Costa Rica, Canadá y España.

 Tamugas. Único de Masatepe, es una variante saludable del nacatamal. De tamaño


grande y consistencia suave, su base es arroz molido relleno con carne de res marinada
en jugo de naranja agria, sal y achiote (bija); ajo, chiltoma y cebolla bien picaditos; papa,
chayote, zanahoria cortados a cuadritos; hierbabuena, chiles Congo (ovalado) y
mantequilla. Se envuelve en hojas de platanero, se ata con pita (la corteza seca del
platanero), o soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.
Panamá[editar]
El tamal en Panamá es preparado con maíz pilado, que se cuece y muele, mientras se guisa
el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso
contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etcétera. Adicionalmente se rellena con
pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en
hojas de bijao y hojas de plátano externas, se amarran con cordeles. Siendo el método de
cocción en agua hirviendo. Formando un bulto rectangular.
Son populares en los pueblos del interior del país, así como en las fiestas patronales.
En el mes de diciembre y específicamente en la época de navidad son consumidos en las
cenas navideñas. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja
de maíz)en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de
maíz) en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor
característico.

Caribe[editar]
Cuba[editar]
En Cuba, antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales
envueltos en hojas de maíz tierno o verde, generalmente sin condimento o condimentados con
un sofrito de especias típicas cubanas al cual el vendedor le agregaba picante al gusto del
consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin picante". También los tamales
condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale aclarar que, a estos tamales criollos no se
acostumbra añadirle salsa de tomate a la masa o relleno.
Debemos aclarar también que, los tamales cubanos "no" son hechos con maíz seco que es
hervido y después molido, si no; con los granos de maíz tiernos extraídos de las mazorcas
verdes y después molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de esas mazorcas o elotes
verdes.
Una conocida canción cubana de la década de 1950, "Los Tamalitos de Olga" (un cha-cha-cha
cantado por la Orquesta Aragón) celebró los deliciosos tamales vendidos por Olga Moré
Jiménez, nacida en Cienfuegos que vivió después en La Habana. Todos la conocían como
“Olga La Tamalera” que vendía sus tamales de forma ambulante por las inmediaciones de la
famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana Vieja.
Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que
consiste básicamente en masa de tamales de maíz tierno molido (no maíz seco) natural sin
especias o con especias o con guisado de carne de cerdo añadido a la masa, luego se cocina
en una olla sobre la estufa para formar una especie de gacha de harina de maíz abundante.

República Dominicana[editar]
En República Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no
exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente está hecha de plátanos,
aunque a veces también se utiliza yuca; el relleno de carne es típicamente carne picada, pero
también es común el pollo y el cerdo. Están envueltos en hojas de plátano, atados con
bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos restaurantes los venden, así como
vendedores ambulantes. Son especialmente populares en la cercana ciudad de San Cristóbal.

Trinidad y Tobago[editar]
En Trinidad y Tobago se llama pastelle y está asociado casi completamente con la Navidad. Al
relleno de carne se añaden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos. Todo se envuielve en
hojas de plátano, se amarra con pita y se cuece. La version dulce se llama paymee.

Curazao, Bonaire y Aruba[editar]


En Curazao, Bonaire y Aruba, se llama "ayaka" en papiamento. Por lo general, se come con la
Navidad. Están hechos con harina de maíz y hay diferentes tipos de relleno, por lo general
consiste en una salsa a base de tomate con carne como pollo, atún o carne de res. Se pueden
agregar frutas, nueces, alcaparras, aceitunas, etcétera, según las recetas familiares y el tipo
de carne utilizada. Los ayakas usualmente están envueltos en hojas de plátano.

Sudamérica[editar]
Colombia[editar]
En Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado o de harina de maíz
rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada
con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente esféricos
(amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da apariencia de bolsa),
rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En zonas de la Costa Caribe, Norte de
Santander y los Llanos Orientales, el tamal recibe el nombre de hallaca. En la Costa, al igual
que los pasteles, los tamales o hallacas se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su
sabor característico. En la región de Tolima su base es de arroz, y además de las carnes, lleva
huevo cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano. En el Cauca al tamal de
pipián se le agrega a la base de la masa maní molido.
El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a finales del siglo
XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió el tamal preparado por los
indígenas de esa región:
Para hacer la chicha muelen con agua el grano de maíz y forman una pasta que dejan fermentar.
Cuando esta tiene un gusto ligeramente ácido hacen con ella tamales, poniendo en el interior de cada
uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para
ponerlos en artesa de madera, y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida
que distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro horas después le
agregan jugo de caña. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao, dejando libre una abertura
rectangular para dar entrada a la totuma probadora, cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan
ají fuerte para que Niya (el diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor.30
El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones
de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato.38 En 2006, el tamal
fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista
Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.8
En Bogotá existe un adagio popular que dice:
El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate.
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto por
Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el
tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual
encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué.330 En el país hay distintas variedades de
tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:

 Boyacense. Típico de Boyacá, sobresalen ingredientes como la longaniza, los garbanzos


y las habas verdes. Se hace de harina de maíz, se envuelve en hojas de ría (rigua, rijua o
chisgua) y se denomina empedrado.33132
 Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan ingredientes
como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de maní. Son típicos los tamales de
pipián, relleno de chorizo o cerdo y pipián, y servidos con ají de maní y arroz blanco.33 En
la Costa Pacífica sobresalen el de masa de arroz que se mezcla con leche de coco, el de
piangua, el de chigua (fruto de la palma homónima) y el de tortuga de río.3 El
tamal guapireño mezcla la masa de maíz con leche de coco.34
 Costeños

Hallacas en Barranquilla.

En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de maíz,
pastel de Navidad o hallaca.30 La masa es de maíz seco pilado, rellena con cerdo, pollo o
carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao, amarrado con pita. Puede ser
cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.35

 Cartagenero o Pastel de arroz, tiene rastros de la influencia de los migrantes
del Medio Oriente en la región. Es a base arroz, lleva pollo, pimientos, uvas pasas,
alcaparras, papas y zanahoria. Se cocina en agua con vinagre y su envuelto es con
hoja de bijao.
 Cesarense. En el departamento del Cesar se denomina pastel o pastel de Navidad. El
maíz se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña, de maíz o de
panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras y se
envuelve en hojas de plátano.
 Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado se
rellena con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y
entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de
berenjena).303
 Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la
tradicional masa de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se
celebra anualmente el Festival del Pastel. La hallaca y el pastel se consumen todo el
año, no únicamente en Navidad.36
 Llanero. Típico de los Llanos Orientales, donde se denomina hayaca. Incluye variedad de
carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato.37 Un plato característico del
departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.38
 Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz blanco
cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla,
sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.39330
 Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje cafetero. A
base de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán, relleno con costillas
y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y verduras como cebolla, ajo, entre
otras. Se encierra en hojas de plátano así como de bijao y se acompaña con arepa blanca
sin sal.30
 Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como de
maíz. Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la sierra.30
 Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como de calabaza,
pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de vacuno salada y
las salchichas.40
 Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma
cilíndrica, es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con
vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de plátano.
 Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas,
relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente
con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente
se sirve acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y chocolate. También se
sirve con lechona, combinación conocida como copete (tamal, lechona encima y cuero
tostado).41 También se prepara con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de
cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira.42 El
tamal es una de las insignias gastronómicas del Tolima, especialmente durante las
festividades de San Juan y San Pedro.41
 Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño de las
presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa.43 Sobresale la variedad denominada
"El resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso denominado gigote.3 Otros
ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de río, el pescado de mar del
área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la leche de coco y la masa de
plátano.
 Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico
colombiano, a base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los manglares
de la región.44
Ecuador[editar]

Preparación de tamal cuencano (Ecuador) en hojas de achira.

Los tamales ecuatorianos se preparan con harina de maíz morocho y se rellenan con carne de
chancho o pollo. Se envuelven en hoja de achira, de plátano o de bijao y se cocinan al vapor.
En reemplazo de la harina de maíz, también se preparan con arroz, papa, yuca, mote, plátano
verde, quinua, sambo, palmito, papa china o zanahoria. En Manabí se llama hayaca cuando
está envuelta en hojas de plátano. Otros envueltos con harina de maíz son los chigüiles,
chachis, morenos, timbulos, llanachaquis, cuchichaquis. Una preparación similar son
las humitas, que son hechas con choclo (maíz tierno), envueltas en hojas de maíz y con
relleno de queso.454647

Perú[editar]
Artículo principal: Tamal del Perú

Ña Goyita la tamalera (Acuarela de Pancho Fierro, 1850)


Tamales de Lunahuaná, Perú.

En Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal.48 El


origen del tamal en Perú tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya
existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y
también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los
esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.49 Según
versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.
A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término «tamal» en su «Diccionario de
Peruanismos», atribuyendo el origen del término a la voz mexicana «tenamaxtl» y refiriéndose
al «tamal de Lima» como una «pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca
del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y otros varios ingredientes que
hacen de él una golosina pesada asaz».50 El autor indica además que el tamal era envuelto en
hojas de plátano y que era comercializado por los «tamaleros», vendedores ambulantes en
burro que pregonaban calle por calle en horas de la mañana, y en las «mesitas de
Nochebuena» que se armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.50 Existe una
preparación similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno,
normalmente queso, y son envueltas en hojas de maíz.
Especialidades
Entre las variedades de tamales de Perú se destacan:

 Cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan
de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.48
 Chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de
papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de
plátano haciendo una forma cuadrada.48
 Criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y
envueltos en hojas de plátano.48
 De Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en
forma rectangular.48 En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y exportado
a Chile.51
 Serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y
se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).48
 Verde: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto
adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante
del seco de cabrito.48
 De quinua: Se prepara con base en quinua en vez de maíz; lo conocen como
«tamalada».48
 Piurano: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios
días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su
particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima;
se envuelve en hojas de plátano.48
Argentina[editar]
El tamal argentino52 tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una
variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,53 pasas de uva, aceitunas,
huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con
tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es
una preparación típica del noroeste argentino, NOA. Las dos grandes diferencias con
la humita son que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no
con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene menos
ingredientes. Argentina realiza la Fiesta Nacional del Tamal en la localidad
de Chicoana, provincia de Salta en la primera semana de agosto.

Bolivia[editar]
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es la ciudad de
Tupiza ubicada en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad los
tamales se elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se
prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote preparado con
cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne deshidratada en hebras) y
sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la cocción se
lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana, a
veces acompañado de un vaso de chicha.
En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación de los
tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o
el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del
maíz para acompañar su cocción. En el departamento de Santa Cruz se encuentran los
tamales camba, a la olla y al horno.

Venezuela[editar]
Artículo principal: Hallaca

En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos nacionales.


Consiste en una masa de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada
con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay
versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan aceitunas, uvas
pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma rectangular en hojas de plátano o
de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Su preparación
constituye una tradición familiar en diciembre y Navidad.54
La etimología de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Morínigo en su Diccionario de
americanismos (1985) la relaciona con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa
bulto, lío y últimamente cesta en guaraní suroccidental.55 En su Lexicón o Vocabulario de la
lengua general española del Perú (1560), Domingo de Santo Tomás establece que hallaca es
de origen quechua y la define como pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga
pluma».55
Asia y el Pacífico[editar]
Filipinas y Guam[editar]
En las Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por España como una provincia de México,
existen diferentes formas de "tamales".5657 Los galeones de Manila de la época colonial
española llevaron ingredientes como el chayote, el aguacate y la papaya junto a ideas
culinarias como el tamal a las costas las Filipinas y Guam, integrando en última instancia estas
costumbres alimentarias extranjeras en la cocina de estas naciones.58 Algunos se hacen con
una masa derivada de arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo sazonado con la adición de
cacahuetes y otros condimentos como el azúcar. En algunos lugares, como las provincias de
Pampanga y Batangas, los tamales están envueltos en hojas de plátano, pero las variedades
de maíz dulce de la región de Visayas están envueltas en hojas de maíz similares a los
tamales de maíz dulce del suroeste de Estados Unidos y México.59
Debido al trabajo involucrado en la preparación de los tamales en las Filipinas, por lo general
solo aparecen durante las fiestas especiales u otras grandes celebraciones. Varias recetas de
tamal prácticamente han desaparecido bajo las presiones de la vida moderna y la facilidad de
la comida rápida. Varias variedades de tamales también se encuentran en Filipinas. Tamales,
tamalis, tamalos, pasteles, son diferentes variedades que se encuentran en toda la región.
Algunos son dulces, otros son sabrosos, y algunos son dulces y sabrosos. En su mayoría
envueltos en hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y cocinados
con leche de coco y otros condimentos, a veces se rellenan con carne y mariscos, o son lisos
y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como tamalos, que están hechas de una masa de
maíz dulce envuelto en una hoja de maíz. También hay variedades hechas sin masa, como los
tamalis, que se hacen con pequeños alevines de pescado envueltos en hojas de plátano y al
vapor, similares a los tamales de charal de México, donde los peces pequeños se cocinan
enteros con hierbas y condimentos envueltos en una cáscara de maíz sin masa. La cantidad
de variedades ha disminuido desafortunadamente a través de los años, por lo que ciertos tipos
de tamales que una vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son
recuerdos. La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso, se hace
con masa de maíz y se envuelve en hojas de maíz, y como con los tamales filipinos, son una
clara evidencia de la influencia del comercio de galeones entre los puertos de Manila y
Acapulco.60

Véase también