CACAO EN EL PERÚ: FACTORES DE CALIDAD

COCOA IN PERU: QUALITY FACTORS

Paredes Pardavé, José Antonio1

En los últimos 5 años, según Sociedad de Comercio Exterior del Perú (2017), las cifras de
exportación de Cacao, superaron el 36% producido a nivel mundial y, las cifras de producción
llegaron a superar las 56,500 toneladas anualmente distribuidas tanto en la selva central, como
en el valle del río Apurímac, Ene y Mantaro. Asimismo, la Organización Internacional del Cacao
(ICCO), señaló que Perú cuenta con una de las mayores diversidades de germoplasma de cacao
a nivel mundial, y presume de tener centros arqueológicos relacionados con el cacao que atraen
a turistas de todo el mundo, permitiendo en gran medida, así, su difusión y consumo. Es por eso,
que este trabajo documental, servirá para describir e informar, que hace posible y que hay detrás
de la calidad de dicho producto agroindustrial peruano.

Palabras Clave: Calidad, Seguridad Alimentaria, ISO 22000

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Universidad Nacional Federico Villareal, Facultad de Ingeniería Agroindustrial.

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 Los factores de calidad se dividen principalmente, en conceptos relacionados a las
características físicas de dicho grano, aromas, seguridad alimentaria y salubridad; para entender
esto, se describió a continuación la calidad en la alimentación, esta, según Fernández (2018) se
define como un conjunto de propiedades y características de todo producto alimenticio relativo
a las materias primas y su pureza, sus componentes, su origen, composición y su trazabilidad,
así como a los procesos involucrados en la elaboración, el almacenamiento, el envasado y,
posteriormente la comercialización presentación del producto terminado.

Así, a continuación se muestra un gráfico que señala las características presentes en la

calidad de los alimentos; elaborado en base al resumen de Control y optimización de procesos
de alimentos del Blog Infaimon (2017).

Calidad de los alimentos

Características Objetivas Características subjetivas

Sensorial
Nutricional

Propiedades
Higiénica organolépticas

De servicio Propiedades
digestivas

Para la industria

Para el consumidor

Figura 1 Características relacionadas a la calidad en los alimentos

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 Asimismo, en el ámbito de la ingeniería agroindustrial entre los factores que determinan
la Calidad e los alimentos, existen dos tipos de factores: los factores que son medidos
directamente (errores/KLDC/unidad de tiempo) y los factores que solo se miden medidos
indirectamente (la facilidad de uso o mantenimiento) (Pérez, 2017).

A continuación, se presenta una tabla resumen elaborada en base a MacCall (adaptado por
Macias y Gómez, 2010), en la cual se evidencias las diversas formas de evaluación de los
factores de calidad en los alimento, que ingenieros agroindustriales manejan.

Tabla 1
Factores de calidad

PUNTO DE VISTA FACTOR

Mantenibilidad
REVISIÓN DEL
Flexibilidad
PRODUCTO
Testeabilidad
Portabilidad
TRANSICIÓN DEL
Reusabilidad
PRODUCTO
Interoperabilidad
Correctitud
Confiabilidad
OPERACIÓN DEL
Eficiencia
PRODUCTO
Integridad
Usabilidad

Otro punto importante que usan los ingenieros agroindustriales en la evaluación de la

calidad del cacao, es la ficha que se presenta a continuación. Esta ayuda entender mejor la
relación entre los factores para la calidad y los atributos de la calidad del alimento. Debido a
que estos, son “propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,). También se les llama atributos de
calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,)”
(Todolí, 2008, p. 55).

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 Figura 2 Atributos de calidad de los alimentos

Tras el último informe sobre la calidad en los alimentos la Organización Mundial de la

Salud (OMS) (2007), refirió que la calidad en los alimentos debe ser pasar por un intensivo
proceso de control, y así, garantizar la máxima seguridad de los alimentos. Puesto que, miles y
millones de personas enferman y muchas mueren por el consumo de alimentos insalubres,
descontinuados y, con mala calidad.

Ante esto, los alimentos y productos alimenticios poseen muchas normas que regulan
atributo en tales productos agroindustriales, tal es el caso de la Norma Internacional ISO 20000,
la cual “norma la calidad de alimentos, debido a que define los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos. Esta
norma se aplica a cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluyendo organizaciones
interrelacionadas” (Société Générale de Surveillance, 2005, p. 7).

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 A continuación, se muestra el esquema elaborado en base a la información brindada por
el Laboratorio “Louis Pasteur” (2017), el cual resume los puntos claves que la norma ISO 22000,
considera, al evaluar la calidad en los alimentos y productos alimenticios.

ISO 22000

Elementos Claves

Control de los riesgos

Comunicación Mejora
interactiva continua programas de
requisitos previos
Gestión de
sistemas
Planes HACCP o
APPCC

Figura 3 Norma Internacional ISO 22000

Asimismo, Las Normas y certificaciones de la calidad influyen mucho en la exportación

de dicho grano a los mercados internacionales. Según el DDE (2018) “La aplicación de normas
internacionales de calidad está siendo requerida en forma creciente en los distintos mercados
internacionales” (p. 1). Es así como se recomiendan a continuación, las mejores normas y
sistemas de certificaciones de calidad

1. Safe Quality Food

2. International Food Standard

3. ISO 22000

4. British Retail Consortium

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 La importancia de estas normas internacionales para la calidad en los productos
alimenticios en base al Cacao, radica en los resultados económicos que estas evidencias, en
divisas para el Perú por parte del sector Agroindustrial, los cuales el Perú aplicó en la producción
para la exportación del Cacao. Prueba de esto son las cifras de exportación mostradas en la
figura, la cual Lasantha (2018) presentó en su informe sobre “Cacao de calidad y exportación”

Figura 4 Producción y consumo de cacao en Perú

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 En relación a la calidad del Cacao, La Agenda Global del Cacao (2012) señala que “Un
cacao en grano deficiente se traduce en unos productos finales de menor calidad y al final la
industria pierde en su conjunto porque los consumidores optan a favor de otros alimentos
alternativos” (p.1).

Se suele emplear el término” cacao” para designar la planta Theobroma cacao L. y

sus semillas fermentadas y secadas, que se conocen generalmente como “granos” o
“almendras”. Los granos de cacao se descortezan y se tuestan, moliéndose después hasta
formar una pasta que se conoce como masa o licor de cacao. El licor de cacao se prensa
en ocasiones para extraer la grasa, denominada manteca de cacao, dejando un producto
llamado torta de cacao. La torta de cacao se pulveriza para obtener el cacao en polvo
desgrasado que se emplea en bebidas y en confitería. El licor y la manteca de cacao se
suelen combinar con azúcar, leche y otros ingredientes para formar el chocolate. Existen
normas europeas y del Codex que definen la composición y el etiquetado de algunos de
estos productos de cacao. Esta publicación se centrará en el cacao en grano, aunque se
hará referencia a algunos aspectos de la calidad de estos productos, sobre todo en relación
con las normas de seguridad alimentaria y las características de la elaboración. (Federation
of cocoa Commerce, 2015, p. 10)

Uno de los primeros criterios generales para la evaluación de calidad del cacao es el sabor,
este, “es un criterio clave de calidad para los fabricantes de productos de cacao. El criterio del
sabor incluye la intensidad del sabor a cacao o chocolate, junto con otras notas aromáticas
secundarias, así como con la ausencia de sabores indeseados” (Federation of cocoa Commerce,
2015, p. 11). Así, los tipos de cacao de mejor calidad según ICCO (2014), “son los denominados
“fino” o “de aroma” producidos por variedades de Criollo y Trinitario representan
aproximadamente el 8% de la cosecha mundial total” (p. 13).

Por otro lado, el criterio de evaluación “sabor”, permite conocer las causas de los sabores
no deseados que el producto obtiene durante el proceso transformación, esto, por factores,
ambientales, de origen o mala calidad en los del tratamiento del grano.

Las principales causas del sabor defectuoso son una fermentación demasiado
prolongada, un secado inadecuado o demasiado lento (debido, por ejemplo, al mal tiempo)
y la absorción de humedad durante el almacenamiento bajo condiciones adversas (…)

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 Asimismo, se cree que la presencia de fenoles tales como el guayacol es común a los
granos contaminados por humo y a los granos sobre fermentados. Para impedir que se
produzca este sabor indeseado, conviene asegurar una fermentación adecuada y evitar el
contacto con todas las fuentes de contaminación por humo durante el secado y el
almacenamiento. (Federation of cocoa Commerce, 2015, p. 15)

Por ultimo, uno de los puntos a considerar en la evaluación del sabor, para la calidad del
grano, está relacionado con la absorción de sabores no deseados desde otros productos. A
continuación se describe cual es ese factor.

El cacao en grano puede absorber sabores no deseados desde otros productos tales
como copra, caucho, combustibles a base de aceites, sustancias químicas, pinturas,
cemento, etc, tanto en el almacén como en los containers utilizados para el transporte de
cacao. El alto contenido de grasa del cacao en grano actúa como absorbente
extremadamente eficaz para todo tipo de contaminación. El cacao en grano siempre debe
manipularse y tratarse como un material de grado alimentario, y, como regla general, los
materiales de ensacado y los almacenes que se utilicen para la manipulación y el
almacenamiento del cacao en grano deberían usarse exclusivamente para estos fines.
(Comité Permanente de Productos Alimenticios, 2002, p. 95)

La figura que acontinuación se presenta fue extraida del informe “Cacao en Grano:
Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao” The Federation of cocoa
Commerce (2015). El cual expone las , presentólas causas principales de los sabores no deseados
que el Cacao del cacao adquiere, como resultado de la transformación que esta materia prima
sufre para la obtención de chocolate o algún otro derivado.

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 Figura 5 Causas de los principales sabores no deseados en los derivados del
cacao
Así, el grano de Cacao peruano, según el comité de Agroexportaciones (2018), informó
que el Perú logró obtener el reconocimiento en diferentes certámenes de calidad que evalúan las
características en relación al sabor, a nivel mundial. Prueba de ello, son los resultados que
obtuvieron en la final del concurso “International Chocolate Awards” 2017 en EE.UU, en el
cual, obtuvieron 28 medallas de oro, plata y bronce.

Sin embargo, ante los desafíos técnicos y científicos actuales que el cultivo del grano de
cacao implica, un estudio realizado por Homen (2016), indica que para resolver dichos desafíos
se requiere la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria
y con los criterios de calidad. Dicho estudio experimental, se realizó con el “clon de cacao PH-
16” el cual posee características muy parecidas al de un ejemplar de Cacao natural, en las zonas
húmedas de la región de Bahía, Brasil. Los resultados de dicho estudio evidenciaron que las
variables químicas más influenciadas por el medio ambiente fueron el pH y la acidez total de
los granos, y el pH, acidez total e índice de pigmentos de los granos fermentados. De mejorar
estas deficiencias en los factores determinados, se mejoraría la calidad en los granos de Cacao.

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 El sabor es un factor importante en la calidad y la más criterio de evaluación como factor
de evaluación, sin embargo, no es el principal criterio para la evaluación de la calidad del grano
de Cacao, es por esto, que la Asociacion Peruana de Productores de Cacao, (2017), presentó un
formato de evaluación física del cacao en grano, para mejorar la calidad que tendrá la materia
prima y el producto terminado.

Figura 6 Formato de Análisis físico

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 Tras la breve revisión bibliográfica sobre los factores de calidad del cacao. Se puede
colegir, el éxito de las exportaciones depende en gran medida del grado de calidad a nivel
nacional e internacional posean dicha materia prima y productos finales. El Perú, es uno de los
productores con mejores condiciones geográficas y ambientales para la producción y
exportación de cacaos certificados (orgánico y comercio justo) de calidad. No solo dicho
producto cumple con todos los factores de calidad necesarios mencionados anteriormente, el
cacao como producto agroindustrial posee mucho potencial para el desarrollo de nuevos
productos y la expansión del sector a nuevos mercados mediante la promoción y proyección
comercial para la mejora de la economía del país. Es por esta razón, que principalmente los
Ingenieros Agroindustriales deben aprovechar buscar mejorar las formas de evaluar la calidad
del cacao, para así aumentar el consumo de los productos que se elaboren de esta materia prima
haciéndolos más seguros para su consumo, explotando su gran poder comercial, exportador, y
nutricional.

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Bibliografía

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