1.1.

ESTUDIO DEL PRODUCTO: COBERTURA DE CHOCOLATE A 65% DE CACAO

a. Definición
Tipo de chocolate que contiene manteca de cacao en proporción de 32 - 39%. De
sabor amargo, de textura fina, suave al paladar y de color marrón oscuro. Posee
una textura muy rígida al romperse. Tiene una aplicación y uso en productos
moldeados como también en productos bañados.
Tabla 4.1. Características: físicas, microbiológicas, condiciones de almacenamiento,
controles de expedición y su vida útil.

CONTROLES
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CONDICIÓN DE
EN LA VIDA
FISICOQUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS ALMACENAMIENTO
EXPEDICIÓN ÚTIL

Cacao Mínimo N° de pedido

50% Gérmenes Máximo Almacenar en lugar fresco

Sólidos Mínimo totales 10000/g y seco libres de olores.

desgrasados 18% Fecha de

del cacao expedición

El rango de temperatura de
Manteca de Mínimo Coliformes Ausencia almacenamiento debe estar Lote
cacao 31% en 0.1 g entre 18 a 22°C
9
Azúcar Máximo meses
50% E. coli Ausencia Cantidad

Materia grasa 32.5 ± en 1 g

total 1.5% Estibar sobre tarimas Vencimiento

manteniendo una Datos del cliente
S. aureus Ausencia separación de la pared de 45 (Teléfono,
Humedad Máximo en 1 g cm. dirección) y de
1.0% Transporte

Fuente: PURATOS (2014), NESTLE PROFESSIONAL (2008), NEGUSA (2008)