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INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1 cuchillo
1 tabla de picar
350ml de NaCl
3 tazones bols
250ml aceite
1 freidora
1 espátula
1 fuente de calor
1 termómetro
1 balanza
Papel toalla
Actividad programada
Gravedad especifica
PAPA PERUANA
PAPA YUNGAY
PAPA AMARILLA
Consiste en dejar flotar los tubérculos en envases con soluciones de sal (NaCl) a
diferentes concentraciones, según el tubérculo tiene a d eterminada
concentración de sal, tendrá determinada gravedad específica. Los tubérculos se
van pasando en los envases de menos a mayor concentración
No flota al 5%
No flota al 10%
No flota al 15%
PAPA PERUANITA
No flota al 5%
No flota al 10%
Flota al 15%
PAPA YUNGAY
No flota al 10%
Inicial 1.6
Final 2.0
PERUANITA
Inicial 1.6
Final 1.8
AMARILLA
Inicial 1.6
Final 1.8
PERUANITA (PAPA)
Es redondo, mediano poco uniforme, color amarillo carne, color amarillo claro
superficie de ojos profundos, tiene deformación moderada.
AMARILLA
YUNGAY (PAPA)
Fritura chips Método 175° C +/- 5°C (hasta que el aceite no burbujee
Valoración 1-4 no aceptable, color muy oscuro
1-9 5-6 aceptable, color fuerte
7-9 aceptable, color dorado pálido
PREGUNTAS:
La respiración
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA