BIOQUIMICA DE MADURACION

INTRODUCCION

. La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control

genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples
cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. 1998;
Seymour et ál. 1993). La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas
proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y componentes de sabor;
procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los cuales son
proporcionados mediante el proceso de la respiración (Seymour et ál. 1993). De
acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana
de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o
no climatéricos (Kuntz et ál. 1998, Seymour et ál. 1993).

La bioquímica en la poscosecha es el proceso de cambios a nivel interno y

por consiguiente cambios físicos de las frutas y las verduras a causa y
acción del etileno

La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los

productos hortofrutícolas

El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las
frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el
índice de madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el
cambio de el tamaño sucede porque el producto siempre está en constante
actividad metabólica y por lo general tiende a disminuir debido al consumo de
agua contenida dentro de el, y por efectos de la transpiración que al igual influye
bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o deshidratación de los
productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o tiempo
cosechado
Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios fisicoquímicos
En otras palabras productos o frutas climatéricas que quiere decir que sigue su
proceso de maduración después de haber sido cosechadas

MADURACION

Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus

condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y
adecuado para ser cogido o consumido

La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el

trascurso de la cosecha los cuales están complejos a procesos de
transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo
son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus
mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y siguen activos.
En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos naturales
que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo
La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las
transformaciones se inician para el proceso de degradación o
desintegración de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo
como para después de la cosecha y manejo de poscosecha, su calidad sea de
óptima calidad, para su consumo o para ser procesada, o cuando la fruta ha
terminado su desarrollo fisiológico y químico

No todas las frutas se recolectan del árbol o de la planta cuando están maduras.
Algunas frutas requieren varios días para terminar de hacerlo fuera de la planta.
Otras por el contrario, deben recogerse en su punto óptimo de madurez, pues si
las recolectamos verdes no madurarán una vez cortadas del árbol o planta.

Desde el punto de vista de cómo maduran las frutas, podemos clasificarlas en:
frutas climatéricas y no climatéricas.

Para las frutas climatéricas, el proceso de madurez, es iniciado de acuerdo

a cambios en su composición hormonal. No se trata de un proceso gradual,
se produce un pico máximo de madurez y luego comienza a declinar hasta
el comienzo del envejecimiento. El inicio de maduración climatérica es un
proceso bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad
de la respiración y el desprendimiento de un gas llamado etileno por parte de la
fruta. Los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración
aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico
que asegure la producción de etileno. Por lo tanto, este tipo de frutas suele
recolectarse cuando todavía están algo verdes, continuando el proceso de
maduración separadas de la planta.

Por el contrario, en lo referente a las frutas no climatéricas, el proceso de

madurez es un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen
de la capacidad de continuar su maduración una vez separados de la planta, por
lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez
para su consumo en el momento de la cosecha.

Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos

el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del
etileno. Sin embargo, el etileno(c2h4) es capaz de acelerar la degradación
de las clorofilas, pigmentos responsables del color verde de los frutos.
Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de
coloración. Por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar
el desverdecimiento de esos frutos, es decir, por razones estéticas.

TRANSPIRACION
La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los
animales
En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo
tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la
utilización de agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y
por tal motivo se deteriora

HUMEDAD RELATIVA

Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación a la humedad

relativa contenida en el ambiente exterior

Los cambios que sufre la célula vegetal durante el proceso de maduración de las
frutas y verduras son producidos por la pérdida de agua después de haber sido
cosechada

RESPIRACIÓN
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio
liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura
produciendo calor y liberando dióxido de carbono

Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las

propias reservas de almidón y azucares.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se

pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en
la duración de la vida del producto ya que los va a utilizar para seguir su proceso
de maduración después de haber sido cosechado

Existen dos tipos de respiración en las plantas una de ellas es la respiración

anaerobia y respiración aerobia

La respiración anaerobia es aquella que se lleva a cabo sin la utilización de

oxigeno y la respiración aerobia en la cual si se utiliza el oxigeno, ocurre
normalmente en plantas y animales

TEMPERATURA

Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se encuentre

una planta, frutas y hortalizas

La temperatura está relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar la

temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida dentro
de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiración es por esto que de la
temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien
sea para su conservación o deterioro ya que el calor hace que se activen
sistemas enzimáticos que producen diferentes reacciones metabólicas que
hacen que el producto crezca, cambie de color, se conserve o acelere su
senescencia (deterioro)

MADUREZ

La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto
o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual ha
incrementado al máximo crecimiento y maduración apropiado para el consumo
o comercialización.
La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para
los índices de maduración los cuales pueden ser: tamaño y forma, color de la
pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de almidón también
tiene ciertas características y transformaciones químicas durante el periodo de
maduración.
Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar
diferentes etapas como son: madurez, pre madurez, madurez precoz, madurez
óptima o fisiológica, sobre madurez o senescencia. Teniendo en cuenta que
hay diferentes condiciones por las cuales los frutos se alteran por la
podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser por causas del sol o
la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores ambientales

ETILENO

El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos

Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en
diferentes concentraciones que actúa como mutageno es decir hace
cambiar los estados fisicoquímicos en los productos
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de
colorificación, caída, maduración o envejecimiento de los productos

CELULA VEGETAL

La célula vegetal es la unidad más pequeña de todo ser vivo, encargada de

transforma, controlar y dirigir cada una de las funciones que se deben
desarrollar para la supervivencia y crecimiento de nosotros los seres vivos y en
nuestro caso las frutas y hortalizas
Donde la célula está compuesta por varias estructuras las cuales están
designadas cada una para llevar a cabo funciones muy específica como el
crecimiento, desarrollo y multiplicación de la misma
Donde la pared celular tiene la función de cubrir la célula ya que esta es una
capa muy fina y fuerte
La vacuola tiene la función de dar crecimiento y rigidez a la célula y por
consecuente el crecimiento y uniformidad de las frutas y las verduras
Dentro de la vacuola está ubicado un pigmento el cual le da color rojo, amarillo,
y naranja a los vegetales
Plastos : contienen pigmentos utilizados en la fotosíntesis de la planta
Cloroplastos : En ellos tiene lugar la fotosíntesis, proceso en el que se
transforma la energía lumínica (luz solar) en energía química útil para todos los
procesos que sufre la célula durante su vida para darle el color característico
(verde) de las frutas y las verduras

Leuco plastos : Los leucoplastos son plastidios que almacenan sustancias

incoloras o poco coloreadas. Abundan en órganos de almacenamiento como
raíces (como la yuca) o tubérculos (como en la papa).
Aparato de Golgi : este es un aparato que se encuentra en todas las células
eucariotas es decir que poseen un núcleo
El aparato de Golgi es el órgano sintetizador de carbohidratos
Una de sus funciones es la modificación de sustancias sintetizadas en el RER
(retículo endoplasmático rugoso) para poder dar estructura definitiva a
cualquier otra sustancia

Ribosomas : encargados de sintetizar proteínas a partir de la información

genética que les llega del ADN En los ribosomas ocurre uno de los pasos más
importantes de la fabricación de proteínas el cual le da una mayor cantidad
concentrada de proteínas y así la frutas y las verduras ganen una mayor
calidad para el mercado

Retículo endoplasmático: intervienen en funciones relacionadas con la síntesis

proteica, metabolismo de lípidos y algunos esteroides, así como el transporte
intracelular

Mitocondrias : son generadoras de energía en las células para así realizar

todos los procesos que ocurren en la cosecha y poscosecha
Citoplasma : tiene la gran función de desintegrar todas las macro y moléculas
que llegan hasta la célula
Núcleo : como su nombre lo indica se encuentra en el centro de la célula
controlar las actividades de la célula, determinando que proteínas y cuando se
sintetizarán, además de almacenar la información genética transmitida para
darle su tamaño, color, olor, sabor y textura
Los cambios fisiológicos que sufre la célula durante el proceso de maduración
ocurren atreves de varios de sus componentes como lo son los cloroplastos,
cromoplastos, vacuola y el citoplasma ya que estos son los que le dan el color
distintivo a cada una de las frutas y las verduras
Los colores amarillos, naranja y rojo son producidos por los cloroplastos
Los colores amarillo, naranja, rojo y azul son producidos por la vacuola
Los colores amarillo, naranja, rojo y violeta son producidos por el citoplasma y
la vacuola y por último el color verde son producidos por los cloroplastos
FENOMENOS FISIOLOGICOS Y CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA
NARANJA DSPUES DE COSECHADA

Uno de los principales elementos que interviene en los cambios

fisiológicos y bioquímicas las frutas y hortalizas en nuestro caso la
naranja es el etileno el cual actúa como acelerador de la maduración
El producto: la firmeza, tamaño, forma y la uniformidad e intensidad del
color de la naranja libre de magullaciones y libre de aberturas garantiza
un producto de calidad
Temperatura: la naranja es un producto que sufre daños a causa de la
temperatura y daños por Congelamiento: los síntomas incluyen manchas de
color café y mayor incidencia de pudriciones, también el área de producción y
estado de madurez de la cosecha. Los síntomas pueden ser reducidos si es
minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura de la fruta) y si
son controlados los hongos causantes de pudriciones (utilizando fungicidas
biológicos).

Manchado de la cáscara: este efecto es resultado por sobre madurez a la

cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de pre cosecha de ácido
giberélico (causa crecimiento y elongación celular), el cual retrasa la
senescencia.

Mancha de aceite: cosechar y manejar naranjas muy abultadas puede dar lugar
a la liberación de aceite que daña los tejidos. Por lo tanto, las naranjas no
deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy abultadas, se recomienda
hacer la recolección de la fruta en las primeras horas de la mañana o
inmediatamente después de lluvias porque el producto después de ese tiempo
no hay tanta liberación de aceites que causen daños los demás

Cambios bioquímicos:

En la poscosecha de la naranja y los cambios bioquímicos que sufre

interviene algunos elementos y compuestos como los Carbohidratos,
Pigmentos, vitaminas, minerales, proteínas, sabor, textura, aroma,
apariencia
Los cambios bioquímicos que se sufren van de la mano con los cambios
fisiológicos

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN

Todos los cambios bioquímicos en los frutos que se llevan a cabo durante
la maduración lo hacen gradualmente mediante la energía proporcionada
por la respiración; la inducción de ambos procesos se atribuye
directamente al etileno, responsable de múltiples acciones de naturaleza
hormonal, interactuando básicamente con enzimas y sustratos.a
continuación se describen estos cambios:

INICIO DE LA MADURACIÓN

se ha demostrado que el inicio de la maduración está asociado no sólo con

un aumento en la capacidad de biosintetizar etileno, sino además a un
marcado aumento en la respuesta a éste al cambiar la sensibilidad del
tejido al nivel endógeno de etileno pre-existente.

INICIO DE LA MADURACIÓN

las evidencias obtenidas hasta el momento muestran que el etileno regula la

síntesis de r n a y de proteínas (enzimas) incluyendo, dentro de estas últimas, la
síntesis de fosfolipasas que actúan sobre membranas aumentando la
permeabilidad, así como de algunas que intervienen directamente en las
reacciones que provocan los cambios más notables de la maduración como:

ACTIVACIÓN DE ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

las amilasas (α y β),celulasa,antocianoglucosidasas,fosforilasas,pectin-metil

esterasa,poligalacturonasa,pectin metil galacturonasa,fosfofructoquinasa, etc

SUAVIZACIÓN
La pme promueve la desmetilación y la pg el acortamineto de las cadenas de
protopectina y compuestos pécticos en general.Durante las primeras etapas de
la maduración las actividades de estas dos enzimas y también de la celulasa
apenas se hacen evidentes y no se detectan en frutas sazonas, lo cual indica
que se sintetizan “de novo”.En algunas frutas la hidrólisis del almidón también
favorece la suavización.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Uno de los cambios más notables que ocurren en la maduración es la hidrólisis

del almidón, es decir, hay rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un
aumento de azúcares simples, lo cual se expresa en el sabor generando un
incremento en el dulzor. No sólo la hidrólisis del almidón sino también de
compuestos pécticos contribuye al aumento en la concentración de azúcares.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

almidón se puede volver a convertir en glucosa mediante al menos 3 enzimas:α
– amilasaβ – amilasaalmidón – fosforilasa

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Las amilasas hidrolizan al almidón en dos segmentos (maltosa) que después
son hidrolizados más adelante por la enzima maltasa:Almidón + n H2O → n
MaltosaamilasaMaltosa + n H2O → 2 Glucosamaltasa
 α – AMILASA Rápidamente hidroliza los enlaces de amilosa en puntos
aleatorios a lo largo de la cadena, formando fragmentos de aproximadamente 10
subunidades de glucosa llamadas maltodextrinas. Éstas son más lentamente
hidrolizadas a maltosa por la enzima.

α – AMILASALA α – amilasa también ataca los enlaces α-(1-4) de amilopectina.

sin embargo en los puntos de las regiones de la rama α-(1-6) la enzima es
inactiva, dejando así las llamadas dextrinas límite (>3 unidades glucosil).

INACTIVIDAD DE LA ENZIMA α-AMILASA EN LA AMILOPECTINA

β-AMILASARetira unidades de maltosa empezando por el extremo no-reductor

de la cadena de almidón e hidroliza hasta un punto de ramificación α-(1-6).Esta
reacción produce maltosa y dextrinas límite.

ACCIÓN DE LA β-AMILASA Y α(1-6) GLUCANOHIDROLASA

la almidón fosforilasa también ataca enlaces α-(1-4), pero forma glucosa 1-

fosfato a diferencia de las reacciones de hidrólisis de las amilasas en donde una
sola molécula de agua es utilizada en cada fragmentación. la enzima fosforilasa
incorpora fosfato:almidón + n pi → n glucosa-1-palmidón fosforilasa

NI LA AMILASA FOSFORILASA NI LAS AMILASAS ATACARÁN LOS

PUNTOS DE LA RAMA α-(1-6) DE LA AMILOPECTINA, ASÍ QUE NO ES
POSIBLE EL COMPLETO ROMPIMIENTO MEDIANTE ESTA ENZIMA.

PIGMENTOS El cambio de pigmentos se caracteriza por una degradación de la

clorofila y por la formación de carotenoides. La pérdida de la clorofila puede
ocurrir en forma paralela con la maduración (como en el caso del plátano), o bien
en las primeras etapas de ella, o más raramente, después de que han finalizado
otros cambios de maduración (como en el caso de las peras)

COLOR E color de las frutas puede ser el resultado de la degradación de la

clorofila con poca o ninguna formación de carotenoides (jitomate, mango), o
antocianinas (fresa, algunas variedades de manzana).

PROTEÍNASA diferencia de las reservas alimenticias que se reducen para dar

origen a otros compuestos, algunas proteínas se sintetizan.

SABOR Durante la maduración ocurren otros cambios importantes que

también contribuyen con el sabor como son: olfato (compuestos volátiles) y
tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para morder).

COMPUESTOS FENÓLICOSLa reducción de compuestos fenólicos de cadena

larga → disminuye la astringencia

SABOR El sabor debe considerarse como una percepción sutil y compleja de

la combinación del gusto (dulce, ácido, astringente)

OLFATO Y TACTO Olfato (compuestos volátiles) y

Tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para morder).
ÁCIDOS ORGÁNICOS La concentración de ácidos orgánicos tiende a
disminuir después de la cosecha de los productos hortofrutícolas.

CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS

La pérdida de ácido málico en frutas tipo pomos yAumento de este mismo
ácido en cáscara y pulpa de plátano

AROMA LOS CAMBIOS EN AROMA SE ATRIBUYEN A LA ACUMULACIÓN

DE UN GRUPO MUY GRANDE Y HETEROGÉNEO DE COMPUESTOS
VOLÁTILES (ÁCIDOS ORGÁNICOS, ALCOHOLES, ALDEHÍDOS,
DERIVADOS DEL ISOPRENO, ETC.).

AROMA Los compuestos volátiles importantes en el aroma de los productos

cosechados son producidos naturalmente a partir de enzimas encontradas en
tejidos intactos, incluyen muchos de los aromas de los frutos, flores y hortalizas
frescos

AROMA SE FORMAN POR UNO DE ESTOS TRES MEDIOS GENERALES:

ruta isoprenoide.ruta del ácido shikimico.β-oxidación

ruta isoprenoidecontribuye con muchos de los terpenos (ejemplo:

limoneno).representa una ruta importante para la producción de volátiles a
través de la oxidación de ácidos grasos.

RUTA DEL ÁCIDO SHIKÍMICO

produce benzil alcohol, benzaldehído, y muchos de los compuestos fenólicos
volátiles.

β-oxidaciónrepresenta una ruta importante para la producción de volátiles a

través de la oxidación de ácidos grasos.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

Estos volátiles son producidos enzimáticamente, después de dañar a los tejidos
vegetales. Ejemplos:Aroma de pepinos dado por: el cis-3-nonenal y hexanal,
formados por la desintegración de las células intactas.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

AROMA DE CEBOLLAS FORMADO POR: DISULFUROS DE METILO Y
PROPILO. LOS AMINOÁCIDOS sulfóxido de s-metil-L-cisteína Y El sulfóxido
de s-n-propil-L-cisteína SON DEGRADADOS ENZIMÁTICAMENTE.

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR DAÑO A LOS TEJIDOS

Las enzimas entran en contacto con sus sustratos potenciales al romperse las
membranas que los separaban.También participa el proceso de β-oxidación de
los ácidos grasos en las células desintegradas.

CAMBIOS ESTRUCTURALES
La mayoría de las frutas carnosas son órganos relativamente grandes que
poseen un buen porcentaje de tejido parenquimatoso con células que llegan a
alcanzar diámetros de 0.5 mm o más y cuyas paredes pueden ser de menos de
1mm de espesor.Las vacuolas de estas células son tan grandes que el
protoplasma y sus organelos (mitocondrias, núcleo, plastidios) quedan
confinados a una delgada capa periférica limitada por la membrana plasmática
y el tonoplasto.

CAMBIOS ESTRUCTURALES
En general las frutas carnosas poseen un sistema vascular poco desarrollado
pero extenso y sus tejidos están atravesados por un sistema de múltiples
espacios intercelulares.La piel (constituida por la epidermis e hipodermis) las
protege de la excesiva pérdida de agua durante el desarrollo y el
almacenamiento.

CAMBIOS EN LAS PAREDES CELULARES

CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y FIRMEZA.- El adelgazamiento y los cambios
en turgencia y composición, provocan el ablandamiento.En pera y manzana, los
depósitos de sustancias pécticas sobresalen a los espacios intercelulares, los
cuales se reducen o desaparecen durante la maduración.

DISOCIACIÓN CELULAR Los cambios en la pared celular y lámina media

pueden ser tan grandes que las células se redondean y se separan unas de
otras; esta disociación es la causa de la excesiva suavización que caracteriza a
la fruta sobremadura. En jitomate los protoplastos pueden ser liberados al tejido
placentario de los lóculos.

CONCLUSIÓN

la maduración en frutas climatéricas es provocada por un sistema

enzimático, y debe suministrarse energía respiratoria para la síntesis y
actividad del nuevo sistema, así como para la actividad de las enzimas
existentes.

finalmente, debe estar involucrada la participación hormonal en el cambio

de una fruta resistente a la maduración a una que es sensible a la misma.