UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

PRÁCTICA DE MADUREZ DE FRUTAS Y

HORTALIZAS Y ESTÁNDARES DE CALIDAD

Integrantes:
 Caisahuana Sanabria Flor
 Gomez Dias Andrea
 Rodríguez Capacyachi Francis
Cátedratico: Ing. Castro Garay Angélica

2012

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I. INTRODUCCIÓN

El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de primera

importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y aceptación
del producto por el consumidor, además de la duración de almacenamiento. Cuando la
fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de
postcosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se
cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susceptibles a desordenes
fisiológicos como bitterpit y escaldado, que disminuyen considerablemente el periodo
de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que son frutos con escaso
desarrollo de color, serán ácidos, más duros y más propensos a deshidrataciones de
almacenaje. También una cosecha prematura implicará perdidas de kilogramos de
fruta pues estas son más pequeñas.

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II. OBJETIVOS:

1. General:Calcular el estado de madurez de la papaya en 2 estados.

2. Específicos:
 Evaluar corteza y pulpa de la papaya
 Aplicar los estándares de calidad.

III. FUNDAMENTO:

La maduración de la frutas es un proceso bioquímico, en el que se producen cambios

bruscos en cuanto a la composición química, textura, cambios de coloración, etc.

Las frutas destinadas al mercado en fresco son cosechadas acorde con el tiempo etre
cosecha y consumo. Cuanto más largo es este periodo, que incluye el transporte,
almacenaje y comercialización mas inmaduros deben de ser cosechados los frutos. En
general para mercados distantes los frutos son cosechados en estado verde-maduro.
Para mercados mas cercanos, los frutos son cosechados en un grado de madurez
mas avanzado y los frutos destinados a la industria son cosechados en un grado de
madurez dependiendo al producto a obtenerse y del tipo de materia prima a utilizarse.
La maduración excesiva trae como consecuencia rechazo de muchos productos,
daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, puede distinguirse la
eficacia del procesamiento.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:
 Muestras: 2 papayas (1verde – 1 madura)
 1 bureta de 25ml
 3 matraces ermenleyer de 250ml
 3 vasos de presipitación de 250ml
 1 pipeta volumétrica de 10ml y otra de 20ml
 1 soporte universal con accesorios
 1 piceta, 1 embudo de vidrio y papel filtro watman Nº1
 1 refractómetro manual
 Solución de NaOH al 0.1N
 Solución de fenoftaleina 1%

Metodología:

Evaluación de corteza pulpa:

 Pesar la fruta verde y madura

 Determinar la consitencia o textura
 Extraer la corteza de ambos, determinar el espesor y tomar el peso.
 Tomar el peso de la pulpa y expresarlas en 5 e interpretarlas.

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ

Determinar el contenido de solidos solubles (Brixº)

 Calibrara el refractómetro con agua destilada (IR= 1.3330 a 20ºC)

 Limpiar cuidadosamente el prisma y colocar una gota de zumo de
papaya y hacer la lectura.
Determinación del % de acidez total

 Medir 10ml de zumo de fruta y enrazar a 100ml con agua destilada

 Titular con fenolftaleína y determinando el gasto.

V. RESULTADO Y DISCUCIÓN:

Datos:

PAPAYA
VERDE MADURO
PESO INICIAL 1.250kg 1.100Kg
PESO SIN CASCARA 200g 142g
ESPESOR DE CASCARA 3mm 2mm
ºBrix 3º 10º
GASTO TITULABLE 4ml 2ml

Determinación del % de acidez

1) Verde

% de acidez = G*N*nºmeq*Ac.peed *100

g. ó ml de muestra

Donde: G= gasto
N= normal = 0.1N de NaOH
Nº equivalente del Ac. Predominante= PM/1000/z Z=1 (orgánico)
Z= 2 (inorgánico)

Nº eq. del ac. Fólico C19H19N7O6 (441/1000/1) = 0.441g

Reemplazando:
% de acidez = 4ml (0.1N) (0.441g) *100 =1.764%
10ml

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2) Madura:

% de acidez = G*N*nºmeq*Ac.peed *100

g. ó ml de muestra

Donde: G= gasto
N= normal = 0.1N de NaOH
Nº equivalente del Ac. Predominante= PM/1000/z Z=1 (orgánico)
Z= 2 (inorgánico)

Nº eq. del ac. fólicoC19H19N7O6 (441/1000/1) = 0.441g

Reemplazando:
% de acidez = 2ml (0.1N) (0.441g) *100 =0.882%
10ml

Rendimiento:

 Verde:(1.050Kg / 1.250Kg)*100 = 84%

 Madura:(0.958Kg / 1.100Kg)* 100 = 87.09%

5.2 DISCUCIONES:

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Fuente: Traducido por Rodrigo A. Cifuentes

Department of PlantSciences, University of California, Davis, CA 95616

Indices de Cosecha

 Cambio del color de la cáscara de verde oscuro a verde claro con algo de
amarillo en el extremo distal (quiebre de color). Las Papayas usualmente son
cosechadas entre el quiebre de color a ¼ amarilla para exportación o entre ½ a ¾
amarilla para mercado local.
 Cambio de color de la pulpa desde verde a amarillo o rojo (dependiendo del
cultivar) durante la maduración.
 Se requiere un contenido mínimo de sólidos solubles de 11.5% de acuerdo a los
estándares de clasificación Hawaianos (EE.UU.).

VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.

Se concluyo que la relación del % de acidez y ºBrix de la papaya están en
inversamente proporcional.

2.00%
1.80%
1.60%
1.40%
1.20%
% acidez
1.00% MADURO

0.80% VERDE

0.60%
0.40%
0.20%
0.00%
0 2 4 6 8 10 12 ºBRIX

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OBSERVACIONES al pasar a tratamiento térmico

VERDE ablandecimiento, coloración poca oscura, bajo olor y sabor, absorción de agua

MADURA ablandecimiento, coloración oscura, bajo olor, agua absorvida y menos dulce.

El proceso de cocción que se hizo a las 2 muestras bajan en poca proporción la

calidad del producto, haciendo disminuir sus caracrerísticas iniciales pero no es
significativa.

El rendimiento de la papaya madura es mayor de 87.09% a 84% y esto se debe a que

el espesor de piel de la papaya madura es de 2mm y la verde es de 3mm. Definiendo
que la papaya madura no solo tiene mejor característica organoléptica agradable,
también tiene buen rendimiento.

Su índice de madurez es de:

Maduro: 0.882/10 = 0.0882

Verde: 1.764/3 = 0.588

VII. CUESTIONARIO:
a) Discutir la reglamentación de calidad de frutas y hortalizas establecidas por el
Ministerio de agricultura.

 Índices de madurez de frutas y hortalizas Índices de madurez se realiza para

asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con
equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u
hortaliza.
 2. Los principales parámetros que indican la madurez son: Tamaño y forma : El
calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. el
calibrado es obligatorio para las categorías Extra, I, y II. Este parámetro no es
importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es
importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto
uniforme y de tamaño aceptable.
 Cosecha La cosecha consiste en separar los frutos de la planta una vez que
alcanzaron el grado de madurez adecuado, según su destino (consumo en fresco
a corto o largo plazo, desecado o industria). Manual Mecánica De una sola vez En
varias “pasadas”
 20. Métodos de separación del fruto de la planta Cosecha con la mano En general,
el operario toma el fruto suavemente y mediante una leve torción o tracción hacia

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arriba lo desprende de la rama fructífera. Cosecha con herramientas zona de unión

del pedúnculo con el fruto (duraznos, los damascos y los kiwis) unión del
pedúnculo con la rama (ciruelas, cerezas, las manzanas y peras) Alicates de punta
roma: uva de mesa y cítricos Pértiga colectora: mango y palta Varas: frutos secos
 21. Elementos para efectuar la cosecha es necesario que sean livianos y
cómodos. pueden ser rígidos (balde cosechero de aluminio o plástico, bandeja de
plástico y canasto) o flexibles (maleta o saco de lona. Balde cosechero. Según la
especies, la combinación portainjeto-variedad y el sistema de conducción del
cultivo, el operario podrá hacer la cosecha desde el suelo o tendrá que emplear
equipos auxiliares Herramientas Escaleras Plataformas para recolección
Recipientes de cosecha
 22. Personal de cosecha Los operarios deben tener muy en cuenta las buenas
prácticas para desarrollar la recolección. Algunas de ellas son las siguientes
(SENASA, 2002): deben poseer libreta sanitaria; deben contribuir con su propia
higiene; no deben usar objetos personales que puedan perjudicar la mercadería y
al mismo operario; la persona que presentes síntomas de enfermedad debe avisar
a su supervisor; será separada de la zona en contacto directo con el alimento, los
operarios con heridas en las manos las deben cubrir correctamente con bandas
adhesivas y, de ser necesario, deben utilizar guantes; no deben realizar tareas
acompañados por animales doméstico; no deben comer en medio de los montes ni
dejar residuos que puedan pudrirse y producir contaminaciones

b) ¿Que importancia tiene la madurez fisiológica para la distribución de frutas

frescas para el mercado y para la industria?

Solo cuando la fruta alcanzo una madurez fisiológica es posible hablar de un

producto de calidad. Ya que la fruta necesita desarrollarse en crecimiento y
bioquímicamente su estructura, después de la maduración fisiológica viene la
madurez comercial y es ahí donde el fruto tiene toda las condiciones para
madurar (color, aroma, sabor).
Luego de haber alcanzado la madurez fisiológica, se puede cosechar,
almacenar en ambientes adecuados, dándole el medio para que el fruto tenga
una vida prolongada y sea transportado a lugares que estén distantes, sin
correr el riesgo de que la fruta se haya sobre madurado o pase al estado de
senescencia cuando va a ser comercializada.

c) ¿Qué opinión tienes acerca del manejo y comercialización de café, cacao y

frutas?

No hay un manejo adecuado de pos cosecha en ambos productos tropicales, y

esto se debe a la falta de conocimiento de los agricultores así como también
las BPA en ellos:
 Entre los errores de manejo de pos cosecha se tienen el proceso de
fermentación que se le hace a este tipo de producto.

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 El secado en ambientes inadecuados (cemento, pista, tierra)

 Almacenes inadecuados con excesiva humedad (sin tarimas)
 No existe una selección de granos y esto hace de mala calidad a la
materia prima.

En pos cosecha de otros productos como la naranja, piña u otros se observa

que la cosecha de los frutos no es la adecuada, ya que muchas de estas no
logran la madurez fisiológica. Así como la mala ubicación en almacenes
inexistentes arrimándolas en el suelo, acelerando el proceso de maduración al
transpirar y poniéndolo en contacto con otras frutas maduras.

VIII. ANEXO:

PAPAYA EN ESTADO VERDE

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PAPAYA EN ESTADO MADURO

LLEVANDO A COCCION POR 5 min

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