Copia de ANEXO 14. ACTA EXPENDIOS DE CARNE-INSTRUCTIVO 1500 07102016

ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE
LOGO ETS RIESGO PARA EXPENDIOS DE CARNE Y/O PRODUCTOS

CÁRNICOS COMESTIBLES
CIUDAD FECHA día / mes /año ACTA N°
ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

* CAMPO OBLIGATORIO
RAZÓN SOCIAL
CÉDULA / NIT *NÚMERO DE INSCRIPCIÓN
*NOMBRE COMERCIAL
*DIRECCIÓN MATRÍCULA MERCANTIL
*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO
Barrio Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ
Otro Cuál:
TELÉFONOS FAX
CORREO ELECTRÓNICO
*NOMBRE DEL PROPIETARIO
*DOCUMENTO DE IDENTIFICACION C.C. C.E. NIT Número de documento
NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL
DOCUMENTO DE IDENTIFICACION C.C. C.E. NIT *Número de documento
*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN
*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO
*HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO *NÚMERO DE TRABAJADORES
*TIPO DE PRODUCTOS QUE EXPENDE: CARNE Bovina Porcina Aves

Otras especies
EXPENDE OTRO TIPO DE PRODUCTOS: SI NO
CONCEPTO SANITARIO DE ULTIMA VISITA SANITARIA
FAVORABLE
FAVORABLE CON
FECHA DE LA REQUERIMIENTOS % DE CUMPLIMIENTO
ÚLTIMA
INSPECCIÓN
día / mes /año DE LA ÚLTIMA INSPECCIÓN %
PENDIENTE
DESFAVORABLE
*MOTIVO DE LA VISITA
PROGRAMACIÓN SOLICITUD DEL INTERESADO ASOCIADA A PETICIONES, QUEJAS Y RECLAMOS
SOLICITUD DE PRÁCTICA DE PRUEBAS/

SOLICITUD OFICIAL EVENTO DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
PROCESOS SANCIONATORIOS ADMIN.
OTRO Especifique:
EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo
Aceptable (A)
para el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo
Aceptable con Requerimiento (AR)
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el instructivo
Inaceptable (I)
Marque con una X la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del
No Aplica (NA)
establecimiento y calificar como Aceptable (A). Justificar la razón del no aplica en el espacio de hallazgos.
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
Crítico (C) alimentos y deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el establecimiento continúe
ejerciendo sus labores
1
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
EDIFICACION E
1
INSTALACIONES A AR I HALLAZGOS
Localización y diseño.
(Ley 9/1979, Artículo 168, 262.

1.1 Resolución 3009/2010, Artículo 2 1 0
67: Numeral 1, 2, 10. Resolución
240/2013, Articulo 130: Numerales
1, 2, 10. Resolución 242/2013,
Artículo 55: Numerales 1, 2, 10.)
C
Condiciones de pisos y
paredes.
(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

Numeral 1.1.1. Resolución
1.2 3009/2010, Artículo 67: 2 1 0
Numerales 4, 5, 11.2. Resolución
240/2013, Artículo 130:
Numerales 4, 5, 11.2. Resolución
242/2013, Artículo 55: Numerales
4, 5, 11.2.)
C
Techos, iluminación y
ventilación.

1.3 3009/2010, Artículo 67:
Numerales 3, 6, 7, 8, 9, 13, 14.
2 1 0
Resolución 240/2013, Artículo
130: Numerales 3, 6, 7, 8, 9, 13,
14. Resolución 242/2013, Artículo
55: Numerales 3, 6, 7, 8, 9, 13,
14.)
C
Instalaciones sanitarias.
(Resolución 3009/2010, Articulo

1.4 67: Numerales 15, 16, 17, 18, 19. 3 1.5 0
Resolución 240/2013, Articulo
130: Numerales 15, 16, 17, 18,
55: Numerales 15, 16, 17, 18, 19.)
Programa de Mantenimiento
de Instalaciones.
1.5 1 0.5 0
(Decreto 1500/2007, Artículo 26,
Numeral 1.2.1)
C
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 10 La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS A AR I HALLAZGOS
Condiciones de equipos y
utensilios.

3009/2010, Artículo 67:
Numerales 22, 23 y 24.
2.1 Resolución 683 de 2012. 5 2.5 0
Resolución 4142 de 2012.
Resolución 4143 de 2012.
Resolución 240/13 Artículo 130:
Numerales 22, 23 y 24.
Resolución 242 /2013: Artículo 22:
Numeral 2.1, 3.2; Artículo 55:
Numerales 22, 23, 24, 32, 33.
Resolución 835 de 2013.)
C
2
Condiciones de los equipos
de conservación.

Numeral 4. Resolución
3009/2010, Artículo 17: Numeral
3.3.2.1 Literal e; Artículo 66,
2.2 Numeral 6, 7; Artículo 67:
Numerales 25,26,27. Resolución
6 3 0
240/2013, Artículo 129:
Numerales 1, 6, 7, Artículo 130:
Numerales 25, 26, 27. Resolución
1.5, 2.1; Artículo 54: Numerales 7,
8; Artículo 55: Numerales 25, 26,
27)
Programa de Mantenimiento
de Equipos y Utensilios.
2.3 1
Numeral 1.2.1)
C
PERSONAL MANIPULADOR
3
DE ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS
Estado de salud
(signos/lesiones).

3.1 1, 3.16; Artículo 67: Numeral 21.2. 6 3 0
Resolución 240/2013, Artículo 14:
Numeral 1; Artículo 15; Artículo
17: Numeral 16; Artículo 130:
Numeral 21.2. Resolución
242/2013, Artículo 13: Numeral 1;
Artículo 14; Artículo 16: Numeral
16; Artículo 55: Numeral 21.2. )
Reconocimiento médico.
(Resolución 3009/2010, Artículo

15: Numerales 1; Artículo 67:
3.2 Numeral 21.2. Decreto 1500/2007, 2 1 0
Artículo 26: Numeral 1.1.13.
Numeral 1; Artículo 15.
Numeral 1; Artículo 14)
C
Prácticas higiénicas.

15: Numerales 3.1, 3.6, 3.7, 3.8,
3,11, 3.12, 3.14, 3.15. 3.17, 3.19;
Artículo 67: Numeral 21.
3.3 Resolución 240/2013, Artículo 14: 6 3 0
Numeral 3; Artículo 17: Numerales
1, 6, 7, 8, 11, 12, 14, 15, 16, 17,
19; Artículo 130, Numeral 21.2.
1, 6, 7, 8, 11, 12, 14, 15, 17, 19)
3
Dotación personal.

15: Numerales 3.2, 3.3, 3.10,
3.4 3.13, 3.18, 3.20. Resolución 5 2.5 0
2, 3, 10, 13, 18, 20. Resolución
2, 3, 10, 13, 18, 20)
C
Educación y Capacitación.

67: Numeral 21.3; Artículo 69:
3.5 Numerales 1, 2, 3, 6. Resolución 3 1.5 0
Artículo 132: Numerales: 1, 2, 4.
1, 2, 4)
C
4 REQUISITOS HIGIENICOS A AR I HALLAZGOS
Recepción de materia prima.
(Ley 09 de 1979 Artículo 345.

Decreto 1500 de 2007, Artículo
31: Numeral 4.2.2; Artículo 36,
Numeral 1, 3; Artículo 41.
Resolución 2009026594 de 2009
4.1 (en las especies que aplique). 6 3 0
Numerales 28, 29. Resolución
3; Artículo 130: Numerales 28, 29.
28, 29)
Trazabilidad
4.2 (Decreto 1500/2007, Artículo 26: 3 1.5 0

Numerales 1.2.2; Artículo 36:
Numeral 5. Resolución 242/2013,
Artículo 22: Numeral 3.3; Artículo
55: Numeral 32.)
C
Empaque y etiquetado
(Resolución 402 de 2002. Decreto

1500 de 2007 Artículo 14,
Numeral 1, 2, 3; Artículo 42,
Numeral 1, 5, 6, 7, 8, 9.
4.3 Resolución 5109 de 2005. 3 1.5 0
Resoluciones 683, 4142, 4143 de
2012 y 834 de 2013. Resolución
3009/2010 Articulo 67 Numeral:
32. Resolución 222/1990 Artículo
130: Numeral 32; Resolución
242 /2013 Articulo 55: numeral 31)
NA C
Manejo de temperaturas.
(Ley 9 de 1979, Art. 425. Decreto

1500/2007 Artículo 8, Parágrafo 1.
Decreto 2270 de 2012 Artículo 5.
Numeral 3.3.2.2, Literal b;
4.4 Numeral 3.3.2.3, Literal a; Artículo 7 0
66 Numeral: 2.1, 2.2, 6; Artículo
67 Numeral: 27. Resolución 240
de 2013 Artículo 129 numeral: 2,
4; Artículo 130: Numeral 27.
Numeral 2.2, 3.1; Artículo 54:
Numerales 3, 5; Artículo 55:
Numerales: 27, 32)
4
Condiciones de
almacenamiento.

17: Numeral 3.3.2.2, Literal a, c, d,
e; Numeral 3.3.2.3, Literal j.
4.5 Articulo 67: Numeral 31, 32. 5 2.5 0
Resolución 240/ 2013 Artículo
129; Numerales 1, 7; Artículo 130:
Numeral 30, 31; Resolución
242/2013, Articulo 22: Numeral
2.3; Artículo 54: Numeral 2;
Artículo 55: Numeral 30, 32, 36)
C
5
5 SANEAMIENTO A AR I HALLAZGOS
Suministro y calidad de
agua potable.

Numerales 1.1.11.1, 1.1.11.2,
1.1.11.3. Decreto 1575 de 2007,
5.1 Artículo 10: Numeral 2. 6 3 0
Resolución 2115/2007, Artículo 9.
67: Numeral 3. Resolución
55: Numeral 3)
Residuos líquidos.

5.2 3009/2010, Articulo 67: Numeral 3 1.5 0
2,4; Artículo 55: Numeral 20, 32)
C
Residuos sólidos.

5.3 3009/2010, Articulo 67: Numeral 5 2.5 0
20)
C
Control integral de plagas.

5.4
(Decreto 1500/2007, Artículo 26: 6 3 0
Numeral 1.1.8.)
Limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.

Numeral 1.1.12
5.5 Resolución 3009/2010, 6 3 0
Articulo67: Numeral 12.
12, 38)
C
Soportes documentales.
5.6
(Decreto 1500/2007, Artículo 26, 2 1 0
Numerales 1.1.8, 1.1.9, 1.1.11)
C
ACTIVIDADES
6
SECUNDARIAS A AR I HALLAZGOS
Condiciones del área.
6.1 (Resolución 242/2013, Artículo 22: 4 2 0

Numerales 1.1, 1.2, 1.3; Artículo
55: Numeral 32)
NA C
II. CONCEPTO SANITARIO

% DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto NIVEL DE CUMPLIMIENTO
sanitario a emitir En caso que uno o más de los aspectos a evaluar
sea identificado como crítico y calificado como
FAVORABLE 90-100% Inaceptable (I), independiente del porcentaje de
cumplimiento obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a
100 PENDIENTE 60 - 89,9% emitir será DESFAVORABLE y se procederá a
aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD
respectiva.
6
Inaceptable (I), independiente del porcentaje de
cumplimiento obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a
100 emitir será DESFAVORABLE y se procederá a
aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD
DESFAVORABLE < 59,9% respectiva.
III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO

NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS TOMADAS
NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS
IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS

Se debe ajustar el establecimiento a la normatividad sanitaria vigente corrigiendo los hallazgos registrados en la presente acta.
Si el establecimiento obtuvo concepto sanitario PENDIENTE, se concede ____ días (máximo 30 días, contados a partir de la fecha de
notificación), para corregir los hallazgos registrados en la presente acta.
V. APLICACIÓN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

Si No Cuál:
VI. OBSERVACIONES
Por parte de la autoridad sanitaria:
Por parte del establecimiento:
7
VII. NOTIFICACIÓN DEL ACTA
Para constancia previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy
_________ del mes de _________________ del año ____________ en la Ciudad de _________________________.
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.
NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días contados a partir de la realización de la visita.
POR PARTE DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZAN LA VISITA
FIRMA: FIRMA:
NOMBRE: NOMBRE:
CÉDULA: CÉDULA:
CARGO: CARGO:
INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN:
POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO
FIRMA: FIRMA:
NOMBRE: NOMBRE:
CÉDULA: CÉDULA:
CARGO: CARGO:
8
INSTRUCTIVO DEL ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON LOGO ETS
ENFOQUE DE RIESGO PARA EXPENDIOS DE CARNE
A: ACEPTABLE ; AR: ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE.

ACEPTABLE Cuando cumple la totalidad de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO Cuando cumple parcialmente los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
INACEPTABLE Cuando no cumple ninguno de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
En caso que alguno(s) aspecto(s) a verificar, no aplique(n) a las características del establecimiento, calificar como Aceptable “A" y se debe justificar la razón del no aplica en el
espacio de hallazgos.
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
1. EDIFICACION E INSTALACIONES
1.1. Localización y diseño.

El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios de anidamiento de
plagas u otros que puedan contaminar el alimento; en todo caso la construcción es resistente al medio ambiente, impide el ingreso de
Ley 9/1979, Artículo 168, 259, 262.
plagas y tiene el tamaño necesario para permitir la manipulación y almacenamiento de los productos, así como el flujo del personal, de
manera que se evita la contaminación de la carne y/o productos cárnicos comestibles. Las operaciones propias del establecimiento no
67: Numeral 1, 2, 10. Resolución
generan condiciones insalubres, que pongan en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Cada área o sección se encuentra
240/2013, Articulo 130: Numerales
claramente señalizada (accesos, circulación, áreas, entre otros). El establecimiento no es usado como dormitorio, en caso que el
1, 2, 10. Resolución 242/2013,
servicio se preste en una edificación que es también vivienda, está separado físicamente de ésta. En caso que el expendio se encuentre
Artículo 55: Numerales 1, 2, 10.
dentro de un establecimiento industrial, debe ser totalmente independiente de este.
1.2. Condiciones de Pisos y

Paredes.
Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de suciedad, las uniones entre
Decreto 1500/2007, Artículo 26: paredes, entre estas y con el piso se encuentran diseñadas de manera que permiten su limpieza. Las superficies se encuentran
Numeral 1.1.1. Resolución construidas en materiales resistentes, no tóxicos, impermeables, lavables y no absorbentes, esto es, que no permita el paso de ningún
3009/2010, Artículo 67: Numerales tipo de líquido y de fácil eliminación de residuos. Los pisos cuentan con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.
4, 5, 11.2. Resolución 240/2013,
Artículo 130: Numerales 4, 5, 11.2. Drenajes: Cuenta con las tuberías y drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales.
Numerales 4, 5, 11.2.
Techos, falsos techos e instalaciones suspendidas: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de
1.3. Techos, iluminación y hongos que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo. Estos deben ser construidos en material impermeable,
ventilación. resistente, liso, de manera que reduzca la condensación, impida el desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección.
Decreto 1500/2007, Artículo 26: Ventilación: El establecimiento debe asegurar la ventilación necesaria de las áreas, tomando las medidas requeridas para evitar la
Numerales 1.1.1, 1.1.2. Resolución contaminación de los alimentos. Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad,
3009/2010, Artículo 67: Numerales facilitando su limpieza y desinfección.
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. Resolución
240/2013, Artículo 130: Numerales Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente.
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. Resolución
242/2013, Artículo 55: Numerales Iluminación: Cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial), las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento,
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el
alimento, sobre el alimento y sobre los manipuladores.
El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material higiénico sanitario en cantidad suficiente con respecto a la cantidad de
personal que labora en él y separados de las áreas donde se manipulen los alimentos, de manera que no se genere contaminación de
1.4. Instalaciones sanitarias. éstos. Los casilleros o sistemas para el almacenamiento de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño permite la
circulación de aire.
Resolución 3009/2010, Articulo
67: Numerales 15, 16, 17, 18, 19. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y están dotados de los implementos requeridos para la higiene personal como:
Resolución 240/2013, Articulo papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y
130: Numerales 15, 16, 17, 18, 19. papeleras de accionamiento no manual. Su sistema de ventilación o extracción de olores no se encuentra dirigido a las áreas donde se
Resolución 242/2013, Artículo 55: manipula carne y/o productos cárnicos comestibles.
Numerales 15, 16, 17, 18, 19.
Cuenta con las instalaciones para operaciones de limpieza, desinfección y secado de las manos de los manipuladores y con sistemas
para la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas en las áreas de corte.
1.5. Programa de Mantenimiento

de Instalaciones.
El establecimiento cuenta con un programa documentado de mantenimiento, donde se incluyan las actividades de monitoreo de las
Decreto 1500/2007, Artículo 26, condiciones de las instalaciones, incluyendo los registros que evidencien la verificación realizada por parte del establecimiento.
Numeral 1.2.1, Artículo 36,
Numeral 5.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1. Condiciones de equipos y

utensilios.
Cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del establecimiento, están diseñados,
construidos, instalados y son mantenidos de forma que se evita la contaminación del alimento, y son de fácil limpieza y desinfección. Los
Decreto 1500/2007, Artículo 26:
materiales en que están construidos los equipos y utensilios, son de material sanitario, resistente al uso y a la corrosión.
3009/2010, Artículo 67:
Las superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo establecido en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y
Numerales 22, 23 y 24. Resolución
835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
683 de 2012. Resolución 4142 de
2012. Resolución 4143 de 2012.
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son atóxicas e inalterables, de fácil acceso
para realizar las actividades de limpieza y desinfección necesarias; las superficies que entren en contacto directo con el alimento y no
Numerales 22, 23 y 24. Resolución
sean de fácil acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza y desinfección. Estas superficies no deben
242 /2013: Artículo 22: Numeral
desprender residuos o cuerpos extraños que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad. Las superficies donde se corten o
2.1, 3.2; Artículo 55: Numerales
fraccionen los alimentos, se encuentran en buen estado de conservación y son de material sanitario.
22, 23, 24, 32, 33. Resolución 835
de 2013.
9
2.2. Condiciones de los equipos
de conservación.

El establecimiento cuenta con los equipos y/o las áreas necesarias para la conservación (refrigeración y/o congelación) de los productos,
estos se encuentran en funcionamiento y en buenas condiciones higiénicas y de mantenimiento, permitiendo mantener la cadena de frío.
Artículo 17: Numeral 3.3.2.1 Literal
Las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire garantizan la conservación de los productos que almacena. Cuentan con
e; Artículo 66, Numeral 6, 7;
indicadores que permitan establecer la temperatura a la cual se encuentra operando el equipo.
Artículo 67: Numerales 25,26,27.
En caso de contar con cuartos fríos, el agua procedente de los difusores debe estar canalizada mediante tubos hacia el sistema de
129: Numerales 1, 6, 7, Artículo
desagüe, así como rieles para mantener las canales suspendidas. Sus puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético, con
130: Numerales 25, 26, 27.
sistema manual de operación interno y externo.
Numerales 1.5, 2.1; Artículo 54:
Numerales 7, 8; Artículo 55:
Numerales 25, 26, 27.
2.3. Programa de Mantenimiento

de Equipos y Utensilios.
El establecimiento cuenta con un programa documentado de mantenimiento, donde se incluyan las actividades de monitoreo de las
condiciones de los equipos y utensilios, incluyendo los registros que evidencien la verificación realizada por parte del establecimiento.
Decreto 1500/2007, Artículo 26,
Numeral 1.2.1
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1. Estado de salud

(signos/lesiones)

El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias, como envío del manipulador a reconocimiento médico
3009/2010, Artículo 15: Numeral 1,
para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de carne y/o productos cárnicos comestibles que padece o es portador de una
3.16; Artículo 67: Numeral 21.2.
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en las
zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad de contaminar las materias primas, alimentos a expender, materiales de
Numeral 1; Artículo 15; Artículo
envase, superficies de equipos y utensilios con microorganismos patógenos.
Numeral 21.2. Resolución
Artículo 14; Artículo 16: Numeral
16; Artículo 55: Numeral 21.2.
3.2. Reconocimiento médico.

El establecimiento cuenta con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para manipular
alimentos, estos certificados deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización o cada vez que se considere
necesario, por razones clínicas y epidemiológicas.
Según la valoración del médico al manipulador, en caso de ser necesario se cuenta con resultados de laboratorio clínico u otros que
Artículo 67: Numeral 21.2.
sean necesarios para establecer la aptitud del manipulador si se sospecha de enfermedad trasmisible a los alimentos.
En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la
aptitud para la manipulación de alimentos una vez finalizado el tratamiento.
3.3. Prácticas higiénicas

Higiene personal: Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas (no comer, no fumar, no toser, uso de
accesorios, uñas cortas, entre otras) necesarias en sus lugares de trabajo, evitando la contaminación de los alimentos, superficies de
15: Numerales 3.1, 3.6, 3.7, 3.8,
contacto, materiales de envase y embalaje.
3,11, 3.12, 3.14, 3.15. 3.17, 3.19;
Lavado y desinfección de manos: Los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabón desinfectante las manos, antes de iniciar
sus labores, después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar. Los
guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y desinfección).
1, 6, 7, 8, 11, 12, 14, 15, 17, 19;
Artículo 130, Numeral 21.2.
Cuenta con avisos alusivos al cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas.
1, 6, 7, 8, 11, 12, 14, 15, 17, 19.
3.4. Dotación personal
Resolución 3009/2010, Artículo La ropa de trabajo es de color claro, sin botones o accesorios que puedan caer en el alimento y se mantiene limpia. En caso de uso de
15: Numerales 3.2, 3.3, 3.10, 3.13, delantales, estos deben permanecer atados al cuerpo. Los tapabocas deben cubrir la nariz y la boca y encontrarse en adecuadas
3.18, 3.20. Resolución 240/2013, condiciones de limpieza. El calzado debe ser de tacón bajo, de material resistente e impermeable. No se realizan prácticas como
Artículo 17: Numerales 2, 3, 10, sentarse o acostarse en lugares donde la ropa de trabajo se pueda contaminar. El establecimiento suministra la dotación de trabajo
13, 18, 20. Resolución 242/2013, necesaria a los manipuladores, así como a los visitantes.
Artículo 16: Numerales 2, 3, 10,
13, 18, 20.
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador acorde con la actividad que
3.5. Educación y Capacitación. realiza. El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas relacionados con buenas prácticas de
manufactura y prácticas higiénicas (Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal, Higiene de las instalaciones, Control de
Resolución 3009/2010, Artículo plagas, prevención de la contaminación cruzada, control de proveedores, control de temperatura, Almacenamiento y transporte de
67: Numeral 21.3; Artículo 69: alimentos, entre otras). Contiene al menos los siguientes aspectos: Metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y
Numerales 1, 2, 3, 6. Resolución evaluación del impacto.
Artículo 132: Numerales: 1, 2, 4. El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la capacitación puede ser impartida por la Entidad Territorial de Salud o por
Resolución 242/2013, Artículo 13: personas externas debidamente autorizadas por dichas entidades.
1, 2, 4. Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de
su monitoreo, además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones.
10
4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.1. Recepción de materia prima.
Ley 09 de 1979 Artículo 345.

Decreto 1500 de 2007, Artículo 31:
Numeral 4.2.2; Artículo 36, El establecimiento verifica las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte durante la recepción de canales, sus partes y/o
Numeral 1, 3; Artículo 41. productos cárnicos comestibles y se llevan registros que permitan evidenciarlo.
Resolución 2009026594 de 2009
(en las especies que aplique). Cuenta con los documentos soportes (factura de venta y/o guía de transporte de carne) que permiten establecer que las canales, sus
Resolución 3009/2010, Artículo partes y/o productos cárnicos comestibles provienen de establecimientos autorizados e inspeccionados por Invima.
Numerales 28, 29, 30. Resolución Las canales enteras, medias canales y cuartos de canal, que ingresen al establecimientos cuentan con la marca de "APROBADO". Toda
240/2013, Artículo 129: Numeral 3; la carne que ingresa al establecimiento empacada mantiene el distintivo de "APROBADO".
Artículo 130: Numerales 28, 29.
28, 29.
4.2. Trazabilidad
El establecimiento cuenta con un documento en el que se identifican los proveedores de canales, sus partes y/o productos cárnicos
comestibles, así como los insumos y materiales de empaque.
Numerales 1.2.2; Artículo 36:
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto hasta su venta.
Artículo 22: Numeral 3.3; Artículo
55: Numeral 32.
4.3. Empaque y etiquetado

Los empaques no se encuentran deteriorados, se almacenan de forma ordenada, protegidos y son inspeccionados antes de su uso
evitando así el riesgo de contaminación. El empaque y etiquetado de la carne se realizan bajo condiciones higiénicas y el material de
Resolución 222/1990 Artículo 3.
empaque empleado es de primer uso.
Resolución 402 de 2002. Decreto
1500 de 2007, Artículo 42,
En caso de realizar empaque al vacío, el establecimiento realiza las pruebas de estabilidad que permiten establecer la vida útil del
Numeral 1, 5, 6, 7, 8, 9. Resolución
producto.
5109/2005.
Resoluciones 683, 4142, 4143 de
La etiqueta del producto deberá contener como mínimo: fecha de beneficio, fecha de empaque, fecha de vencimiento, condiciones de
2012 y 834 de 2013. Resolución
conservación y nombre del corte.
3009/2010 Articulo 67 Numeral:
En caso de expender carne de equino, la carne se encuentra identificada con rótulo visible "Carne de Equino" y el expendio está
130: Numeral 32; Resolución 242 /
identificado con un aviso que diga "Venta de Carne de Equino".
2013 Articulo 55: numeral 31
El establecimiento cuenta con termometros calibrados, garantiza el mantenimiento de la temperatura a la cual ingresan las canales, sus
4.4. Manejo de temperaturas
partes y/o los productos cárnicos comestibles desde que ingresan hasta la venta al consumidor. El establecimientos lleva registros que
permitan evidenciar que se realiza monitoreo de la temperatura de refrigeracion o congelación de los productos.
Ley 9 de 1979, Art. 425. Decreto
1500/2007 Artículo 8, Parágrafo 1
Temperaturas:
y 2. Resolución 3009/2010
- Bovino, Porcino y Orden Crocodylia:
Artículo 17: Numeral 3.3.2.2,
En Refrigeración, Canal: menor o igual 7°C medida en el centro de la masa muscular, Productos cárnicos comestibles: 5°C (solo
Literal b; Numeral 3.3.2.3, Literal
bovinos y porcinos)
a; Artículo 66 Numeral: 2; Artículo
En Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18'C o menor.
67 Numeral: 27 y 30. Decreto
- Aves de corral:
2270 de 2012 Artículo 5.
En Refrigeración, Canales y sus partes -2°C a 4°C; productos carnicos comestibles maximo 4°C
Resolución 240 de 2013 Artículo
En Congelación, Canales y sus partes, productos carnicos comestibles a - 18°C o menos.
129 numeral: 2, 4; Artículo 130:
No se evidencia que el establecimento expenda productos congelados como productos refrigerados, ni prácticas de recongelación.
Artículo 22: Numeral 2.2, 3.1;
Artículo 54: Numerales 3, 5;
En caso que el establecimiento realice las actividades de desprese, deshuese y/o filieteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante
Artículo 55: Numerales: 27, 32.
la operación.
Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los productos ni genera empozamiento en su interior.
4.5. Condiciones de
almacenamiento. Los rieles se encuentran a una distancia que evita el contacto entre canales, de estas con las paredes y el piso del cuarto de
almacenamiento.
17: Numeral 3.3.2.2, Literal a, c, d, Los productos son almacenados de forma adecuada, evitando el contacto con las paredes, pisos y techos (inclusive en neveras,
e; Numeral 3.3.2.3, Literal j. exhibidores entre otros).
Articulo 67: Numeral 31, 32.
Resolución 240/ 2013 Artículo Las áreas y /o equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen elementos diferentes a la actividad que allí se
129; Numerales 1, 7; Artículo 130: desarrolla.
Numeral 30, 31; Resolución
242/2013, Articulo 22: Numeral En caso de almacenar carne y/o productos carnicos comestibles, estos son almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes
2.3; Artículo 54: Numeral 2; especies) y de tal forma que se favorece la circulación de aire.
Artículo 55: Numeral 30, 32, 36.
Resolución 3009/2010 Artículo 17: Numeral 3.3.2.2, Literal b; Numeral 3.3.2.3, Literal a; Artículo 66 Numeral: 2.1, 2.2, 6; Artículo 67
Numeral: 27.
5. SANEAMIENTO
5.1. Suministro y calidad de agua

potable.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad y presión suficiente para las actividades que se realicen, así como
para realizar operaciones de limpieza y desinfección efectivas. El sistema de conducción y almacenamiento del agua (si cuenta con
tanque para tal fin) propios del establecimiento, garantiza su potabilidad. En caso de contar con tanque de almacenamiento de agua, se
Numerales 1.1.11.1, 1.1.11.2,
realiza lavado y desinfección de éste como mínimo cada seis (6) meses.
1.1.11.3. Decreto 1575 de 2007,
Artículo 10: Numeral 2.
Si el establecimiento obtiene el agua a partir de una explotación subterranea, garantiza la potabilidad de esta y cuenta con autorización
Resolución 2115/2007, Artículo 9.
por parte de la autoridad ambiental.
En caso de usar hielo, este proviene de un establecimiento autorizado para desarrollar dicha actividad, o en caso de ser elaborado en el
240/2013, Artículo 130: Numeral 3.
expendio, se realiza a partir de agua potable y se realiza de manera que no se genera su contaminación.
Numeral 3.
11
5.2. Residuos líquidos.

El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando
el acúmulo de éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos. El sistema debe
3009/2010, Articulo 67: Numeral
garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Olores desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de
11.1. Resolución 240/2013,
desagüe.
Resolución 242 /2013, Artículo 55:
Numeral 11.1.
5.3. Residuos sólidos.

Numeral 1.1.9. Resolución El establecimiento cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material lavable y desinfectable
3009/2010, Articulo 67: Numeral debidamente tapados y se encuentran alejados del lugar donde se manipulen los alimentos. Los residuos sólidos se disponen de forma
20. Resolución 240/2013, Artículo que se evita la contaminación de los productos, áreas donde se manipulen o de los equipos y utensilios.
2,4; Artículo 55: Numeral 20, 32.
5.4. Control integral de plagas.

En el establecimiento no se evidencia presencia de plagas o daños ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de control integral
Decreto 1500/2007, Artículo 26: de tipo preventivo, para evitar su refugio y proliferación.
Numeral 1.1.8.
5.5. Limpieza y desinfección de

áreas, equipos y utensilios. El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios después que éstos se limpian y desinfectan.
Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las áreas donde se manipulen los alimentos y
Decreto 1500/2007, Artículo 26, no ofrecen riesgo de contaminación para la carne y los productos cárnicos comestibles. Los implementos empleados en las labores de
Numeral 1.1.12 limpieza y desinfección se mantienen en buen estado y no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas,
Resolución 3009/2010, equipos y utensilios en contacto con estos. Cuando se realizan actividades de fraccionamiento de carne de diferentes especies y/o de
Articulo67: Numeral 12. productos diferentes a la carne, se usan utensilios distintos para cada producto o son lavados y desinfectados antes de ser usados
Resolución 240/2013, Artículo nuevamente.
242/2013, Artículo 55: Numerales Si cuenta con sistema de ventilación, se realizan operaciones de limpieza de manera periódica, evitando el acúmulo de polvo.
12, 38.
El establecimiento cuenta con los siguientes programas:
a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de uso, operaciones de limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios;
b. Desechos sólidos y líquidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación y
5.6. Soportes documentales. disposición final;
c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para evitar la proliferación al interior del
Decreto 1500/2007, Artículo 26, establecimiento;
Numerales 1.1.8, 1.1.9, 1.1.11 d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la
potabilidad del agua, así como los procedimientos para la verificación de su potabilidad.
El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan
evidenciar que los sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en la
normatividad sanitaria vigente en la materia.
6. ACTIVIDADES SECUNDARIAS
6.1. Condiciones del área.
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado y/o fileteado, cuenta con un área cuya ubicación, construcción y
Resolución 242/2013, Artículo 22: diseño es acorde al volumen del producto manejado, evitando la contaminación cruzada. El área se mantiene a una temperatura máxima
Numerales 1.1, 1.2, 1.3; Artículo de 12°C durante el desarrollo de dichas actividades.
55: Numeral 32
12

Copia de ANEXO 14. ACTA EXPENDIOS DE CARNE-INSTRUCTIVO 1500 07102016

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ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE

LOGO ETS RIESGO PARA EXPENDIOS DE CARNE Y/O PRODUCTOS

CIUDAD FECHA día / mes /año ACTA N°

ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

CÉDULA / NIT *NÚMERO DE INSCRIPCIÓN

*DIRECCIÓN MATRÍCULA MERCANTIL

Barrio Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ

*NOMBRE DEL PROPIETARIO

*DOCUMENTO DE IDENTIFICACION C.C. C.E. NIT Número de documento

NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL

DOCUMENTO DE IDENTIFICACION C.C. C.E. NIT *Número de documento

*HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO *NÚMERO DE TRABAJADORES

*TIPO DE PRODUCTOS QUE EXPENDE: CARNE Bovina Porcina Aves

PROGRAMACIÓN SOLICITUD DEL INTERESADO ASOCIADA A PETICIONES, QUEJAS Y RECLAMOS

SOLICITUD DE PRÁCTICA DE PRUEBAS/

(Ley 9/1979, Artículo 168, 262.

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

(Resolución 3009/2010, Articulo

2 EQUIPOS Y UTENSILIOS A AR I HALLAZGOS

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

(Decreto 1500/2007, Artículo 36:

(Decreto 1500/2007, Artículo 26,

(Resolución 3009/2010, Artículo

(Resolución 3009/2010, Artículo

(Resolución 3009/2010, Artículo

(Resolución 3009/2010, Artículo

4 REQUISITOS HIGIENICOS A AR I HALLAZGOS

Recepción de materia prima.

(Ley 09 de 1979 Artículo 345.

4.2 (Decreto 1500/2007, Artículo 26: 3 1.5 0

(Resolución 402 de 2002. Decreto

(Ley 9 de 1979, Art. 425. Decreto

(Resolución 3009/2010, Artículo

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

(Decreto 1500/2007, Artículo 26:

Control integral de plagas.

(Decreto 1500/2007, Artículo 26,

Condiciones del área.

6.1 (Resolución 242/2013, Artículo 22: 4 2 0

II. CONCEPTO SANITARIO

III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO

NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS

V. APLICACIÓN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

Por parte del establecimiento:

POR PARTE DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZAN LA VISITA

POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO

A: ACEPTABLE ; AR: ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE.

1.1. Localización y diseño.

1.2. Condiciones de Pisos y

1.5. Programa de Mantenimiento

2.1. Condiciones de equipos y

Decreto 1500/2007, Artículo 36:

2.3. Programa de Mantenimiento

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. Estado de salud

Decreto 1500/2007, Artículo 26,

3.2. Reconocimiento médico.

3.3. Prácticas higiénicas

3.4. Dotación personal

HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO NÚMERO DE TRABAJADORES