Capítulo 10:

Refinación de aceites y grasas

DESGOMADO

Consiste en la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles (proteínas, hidratos

de carbono y fosfátidos) que se separan y que establecen una fase inmiscible con
el aceite.

Los fosfátidos y glicolípidos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos
originando en el aceite sabores extraños.

Las proteínas y carbohidratos finalmente repartidos por el aceite se precipitan por

adición de acido fosfórico al 1 % y luego se filtran.

El proceso generalmente conlleva el tratamiento del aceite crudo con una cantidad
limitada de agua para hidratar los fosfátidos y conseguir separarlos por
centrifugación.

NEUTRALIZACION.

La neutralización se efectúa para eliminar los ácidos grasos libres que contengan
los aceites, también reduce los monoglicéridos o fosfolípidos que pudieran haber
quemado después del desgomado. La operación consiste en tratar aceite crudo
con una solución acuosa alcalina de 12 a 15 % de sosa cáustica.

3.1.3 DECOLORACIÓN O BLANQUEADO.

Consiste en eliminar las sustancias colorantes como clorofila, carotenoides y

productos de auto oxidación, la grasa se trata en vació a 90ºC con silicato
alumínico (tierra de Fuller) que ha sido activada con tratamiento con HCl y agua y
finalmente desecado, agitando durante 30 minutos. También se utiliza de 0,5 a 2
% de silicato y combinado con carbón activado de 0,1 a 0,4.

La decoloración se realiza añadiendo una tierra absorbente que puede ser

arcillosa o silicio. Las tierras decolorantes suelen ser arcillas naturales
adsorbentes trituradas y tamizadas o arcillas activadas con un tratamiento con HCl
o H2SO4 diluidos.

Durante el blanqueado también se separan restos de jabones alcalinos y

sustancias mucilaginosas así como partes insaponificables y los metales pesados.

La eficiencia de este paso, se reduce cuando hay presencia de lípidos oxidados;

los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el
almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de polimerización de ácidos
grasos insaturados.

WINTERIZACIÓN.

La winterización o hibernación es opcional y es una forma muy especializada de

cristalización fraccionada cuya finalidad es eliminar los triglicéridos saturados de
punto de fusión alto y evita que el lípido se enturbie al enfriarse. Las fracciones
que llegan a cristalizar (glicéridos de ácidos grasos saturados, esteroides, etc.) en
la refrigeración causan una apariencia indeseable en los aceites.

La hibernación, se efectúa mediante:

a) enfriamiento rápido hasta 15 ºC que va acompañado de una agitación para

favorecer la producción de cristales pequeños b) cristalización controlada en
tanques a 5 -7ºC en los que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 Horas, y, c)
eliminación de cristales mediante filtro prensa.

La eficiencia de la hibernación se determina con la prueba de frió que consiste en

mantener una muestra de aceite a 0ºC durante cinco horas y media.

DESODORIZACIÓN.

En la desodorización se eliminan sustancias volátiles responsables de los olores

indeseables del aceite que provienen de las reacciones de oxidación, en su
mayoría son cetonas o aldehídos de peso molecular bajo y en ocasiones ácidos
grasos libres de menos de 12 átomos de carbono que se encuentran en
concentraciones muy bajas (0,001 a 0.01%).

Al respecto, manifiestan que se eliminan ácidos grasos libres compuestos volátiles

responsables del olor y del sabor, peróxidos y productos de degradación, esteroles
y tocoferoles, insecticidas organofosforados.

El aceite decolorado se desodorizara al vació a temperaturas de 150 a 160 ºC

mediante una corriente de vapor directo que arrastra sustancias volátiles; la
inyección de vapor seco en aceites es al vació a altas temperaturas (200-250ºC
durante 90-180 minutos, o 240-250ºC durante 30 minutos).

La desodorización dependen del tipo y concentración de los componentes volátiles

y la acción del vapor durara de 20 minutos a 6 horas.

PRODUCCIÓN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.

FAO, 2007, menciona que en 2006/2007, por segunda campaña consecutiva, la

producción de grasas y aceites de la nueva cosecha no bastara probablemente
para atender la demanda del mercado. Ello, junto con una reducción prevista de
las existencias, mantendrá probablemente la presión sobre los precios de estos
productos, presión que podría intensificarse durante la segunda mitad de la
campaña. No obstante dependiera en gran parte del resultado de la cosecha en
América del Sur y de las perspectivas de siembra del hemisferio norte y de las
condiciones atmosféricas en general.

Según las previsiones, el comercio mundial de grasas y aceites crecerá en

2006/2007 dos millones de toneladas con respecto a la campaña anterior,
situándose en casi 36 millones de toneladas, a pesar de unos precios
relativamente elevados; las importaciones netas de china superaran
probablemente los 4 millones de toneladas. Se prevé también un aumento de las
importaciones de México, Bangladesh, Pakistán, por URSS, Venezuela, Turquía y
la CE, ya que no es probable que su demanda se pueda cubrir con la producción,
y sus existencias han disminuido notablemente. El aumento de la demanda de
importaciones se cubrirá sobre todo con el incremento de exportaciones de aceite
de palma, seguido de aceites de soja y colza. En el cuadro 14 se reporta la
producción mundial de aceites vegetales

Cuadro 14. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITES VEGETALES.

PRODUCCIÓN1
2000/01-2002/03
2003/2004 2004/2005 2005/2006 2006/2007
Promedio
TOTALES MUNDIALES
Todas las grasas y aceites 85,02 88,58 96,77 97,60 97,97
Grasas y aceites comestibles y para
83,13 86,65 94,76 95,53 95,99
saponificación
Grasas comestibles 10,99 10,79 11,04 10,97 10,97
Mantequilla (cont. Grasa) 5,97 5,66 5,72 5,70 5,70
Grasa de cerdo 5,02 5,13 5,32 5,27 5,27
Aceites Líquidos2 47,02 47,94 54,45 54,50 54,18
Soja 16,94 17,96 21,26 19,04 20,73
Girasol 8,08 7,75 8,67 9,59 8,81
Maní 4,08 4,40 4,96 4,84 4,29
Algodón 3,50 3,13 3,44 3,64 3,51
Colza 9,18 9,29 10,55 12,00 10,40
Oliva 2,04 2,00 2,02 1,71 2,11
Aceites Laúricos 4,65 4,89 5,38 5,24 5,51
Coco 2,94 2,93 3,29 3,06 3,26
Almendras de palma3 1,71 1,96 2,09 2,18 2,25
Otros4 20,47 23,03 23,89 24,82 25,33
Sebo y grasas 6,02 6,41 6,30 6,38 6,38
Aceite de palma 12,84 14,69 15,80 19,75 17,26
Aceites marinos 1,22 1,51 1,38 1,29 1,29
Aceites Industriales5 1,50 1,52 1,60 1,66 1,57
Linaza 0,79 0,73 0,81 0,86 0,76
Ricino 0,48 0,56 0,55 0,56 0,56
Tung 0,08 0,08 0,09 0,09 0,09
Otros aceites6 0,39 0,41 0,41 0,41 0,41
1 La producción de aceites vegetales de un determinado año no se basa en las
cantidades molturadas efectivamente, si no que se calcula aplicando tasas de
extracción a la proporción de la cosecha de semillas oleaginosas, indicada en el
cuadro del texto que se estima esta disponible para la molturación en los países
importadores, se exporta para la molturación en los países importadores o se
mantiene como existencias.

2 Se incluyen además de los aceites indicados los de maíz, mostaza, salvado de

arroz, cártamo y sésamo.

3 Se incluyen aceite de babasú.

4 Se incluyen, además de las grasas y aceites indicados la manteca de bambara.

5 Se incluyen, además de los aceites indicados, los de semilla de adormidera y de

cáñamo.

6 Principalmente aceites de semillas, no especificadas en otras partidas.

FUENTE: FAO (2007)

Cuadro 15. EXPORTACIÓN DE ACEITES VEGETALES A NIVEL MUNDIAL.

EXPORTACIONES1
2000/01-2002/03 Promedio 2003/2004 2004/2005 2005/2006
TOTALES REGIONALES
Países desarrollados 15,38 19,44 19,72 21,11
América Latina 5,03 6,56 7,07 7,10
Argentina 3,32 3,35 3,97 4,14
África 0,59 0,70 0,51 0,52
Cercano Oriente 0,11 0,13 0,19 0,14
Lejano Oriente 9,28 11,64 11,58 12,94
Indonesia 1,77 2,70 2,05 3,16
Malasia 5,98 7,24 7,34 7,67

Países en desarrollo7 9,89 10,59 13,11 12,72

América Del Norte 7,57 8,09 11,13 9,75
Canadá 1,45 2,23 2,67 2,28
Estados Unidos 6,12 5,85 8,45 7,38
Europa 1,49 1,16 1,06 1,56
C.E.7 0,72 0,54 0,39 0,91
Europa Oriental 0,56 0,43 0,52 0,87
Oceanía 0,69 0,82 0,79 0,90

1Se incluye el equivalente en aceite de las semillas oleaginosas; no se incluyen

las principales reexportaciones de aceite obtenido de semillas oleaginosas
importadas.
7No se incluyen el comercio entre países de la CE; CE- 12 hasta 1994/95, CE- 15
en adelante.

FUENTE: FAO (2007)

MERCADOS OLEAGINOSOS A NIVEL MUNDIAL

Los países del MERCOSUR y el NAFTA son los principales comercializadores, en

cambio CEE, Europa Oriental y el Sudeste Asiático han descendido en dicho
sentido.

Los aceites de granos registran la mayor producción a nivel mundial, con un

crecimiento sostenido al igual que los de origen tropical, mientras que las grasas
mantienen en los últimos 15 años un nivel de estancamiento debido a problemas
nutricionales.

PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DE ACEITES.

La Industria aceitera en el Perú es una cantidad de suma importancia desde el

punto de vista alimentario y económico, porque el aceite es básico en la
alimentación humana, económico porque la magnitud de la demanda es
generadora de una gran industria.

El Perú es un país deficitario en materias primas oleaginosas ya que importa más

de 50% de las materias primas necesarias para la producción de aceites; se
utilizan las materias primas como el aceite de pepita de algodón, aceite de soya,
aceite de germen de maíz, aceite de palma y aceite de pescado; estos aceites son
producidos en nuestro país; los demás aceites son importados lo que genera un
alto costo.

Además, muchos de los subproductos de las semilla como la torta de soya; son
importadas en altas cantidades (65% toda la torta utilizada), para la preparación
de alimentos