Química del almidón

Ing. Jesús Marín

Anzoátegui-Venezuela
Recopilación realizada en febrero de 2016

1. Almidón, composición y estructura

El almidón es un polisacárido de reserva energética de los vegetales y se localiza

principalmente en cereales, raíces, tubérculos, frutas y semillas (Whistler y col., 1984).
Ocupa el segundo lugar de abundancia en la naturaleza después de la celulosa,
almacenándose en los amiloplastos de las células vegetales (Martin y Smith, 1995;
Yuryev y col., 1995).

1.1. Composición

El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de glucosa: amilosa

y amilopectina (Beltiz y Grosch, 1997), además de una fracción minoritaria (de 1% a
2%) de formación no glucosídica. La mayoría de los almidones en su estructura
glucosídica están conformados por un 20 % de amilosa y 80 % de amilopectina
(Perañada y col., 2008).

La amilosa (Figura 1) se compone principalmente de cadenas de restos de α-D-

glucopiranosilo unidas por enlaces α-(1→4). Aunque se admite que se trata de un
polímero lineal, existe una pequeña proporción (de 0,3 a 0,5) de ramificaciones por
enlaces α- (1→6) (Thomas y Atwell, 1999). El peso molecular varía entre 1x105 y
1x106 Da (Dalton) y puede contener entre 500 y 6000 unidades de glucosa. La
naturaleza lineal y de gran longitud le confieren a la amilosa algunas propiedades
únicas, como por ejemplo su capacidad para formar complejos con yodo, alcoholes o
ácidos orgánicos y su tendencia a asociarse consigo misma, precipitando de la
solución.

La amilopectina (Figura 2) está formada por α-D-glucosa, concatenada

fundamentalmente por enlaces α-(1→4). Está mucho más ramificada que la amilosa,
con un 4-5 % de enlaces α-(1→6). El peso molecular es del orden de 108 Da, con
aproximadamente 600000 restos de glucosa y se encuentra ramificada al azar (Zobel,
1988a).

1.2. Estructura del gránulo de almidón

Una estructura esquemática del gránulo del almidón se muestra en la figura 3. Los
gránulos de almidón consisten de anillos concéntricos donde se encuentran regiones
cristalinas y amorfas.
 Figura 1 Estructura química de amilosa.

Figura 2 Estructura química de la amilopectina.

La región cristalina está formada por cadenas de racimos de la amilopectina, mientras
que la región amorfa está constituida por puntos ramificados de amilopectina y
amilosa (Zobel, 1988b).

La relación entre las estructuras cristalinas y amorfas es un factor muy importante

que determina las propiedades funcionales de los almidones. Estas estructuras dan
como resultado un patrón típico de difracción de rayos X, dependiendo del tipo de
almidón. Los gránulos de almidón forman ciertos complejos de inclusión con el iodo,
los cuales presentan una coloración característica que va desde azul hasta un
púrpura, dependiendo de su contenido de amilosa y amilopectina.

Se ha demostrado que los almidones de cereales tienen un patrón de difracción

tipo A; este tipo de patrón tiene picos de mayor intensidad de difracción para los
ángulos 2θ = 15 y 23. Los tubérculos presentan un patrón tipo B, el cual tiene picos de
mayor intensidad para los ángulos 2θ = 5,6; 15 y 24; algunos tubérculos y granos
presentan un patrón tipo C, que es una mezcla de los patrones A y B pero con una
preponderancia del tipo A. Finalmente el patrón de tipo V que generan complejos de
amilosa-lípidos cuando ha sido gelatinizado (figura 4). Adicionalmente, se ha
reportado un número variado de patrones de difracción de almidones que ha sido
sometido a una modificación física o química (Zobel, 1964; Zobel 1988a, Imberty y
col., 1991).

Figura 3 Modelo del gránulo de almidón en relación con sus estructuras

cristalinas y amorfas. (a) Estructuras semicristalinas formadas por
láminas amorfas. (b) Visión de apilación de las estructuras cristalinas y
amorfas. (c) Estructura cristalina formada por dobles hélices de
amilopectina mientras que las estructuras amorfas contienen
amilopectina en sus puntos de ramificación. (Donald y col., 1997).
 Figura 4 Patrones de difracción de rayos-X tipo-A, -B, -C y –V. (Zobel, 1998a).

2. Obtención del almidón

2.1. Obtención del almidón de cereales

Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la llamada
molienda húmeda de maíz, en la que intervienen los siguientes pasos:

Se limpian los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50 ºC (se puede

añadir entre 0.1 y 0.2 % de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta
etapa el maíz o cereal en cuestión, absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a
50 %, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituración; durante este proceso
se desprende el germen, que se recupera por flotación o mediante un sistema de
hidrociclones.

La suspensión resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa de las

proteínas por diferencia de densidades. La fracción que contiene el polisacárido se
purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor menor de 0.3 %;
posteriormente se concentra y se seca por métodos como el de tambor rotatorio o el
de aspersión.

Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa
para la extracción de aceite comestible, y el gluten, rico en proteínas, para el consumo
humano y animal (Badui, 2006).
 2.2. Obtención de almidón de tubérculos y raíces

Varios autores han reportado modificaciones en el método tradicional de aislamiento

de almidón (el empleado en cereales) al trabajar con tubérculos como mandioca,
batata, papa, guapo, etc. Básicamente, expresan que luego de la molienda se aplica
un proceso de filtrado, obteniendo el almidón en solución acuosa a la cual se le llama
“lechada de almidón”.

Está lechada puede requerir centrifugación para la recuperación del almidón, pero
la mayoría de los autores afirma que no ha sido necesario, pues por simple
decantación el almidón decanta con resultados similares.

Tabla 1. Características de algunos almidones utilizados en la industria alimentaria

(Badui, 2006).

3. Cambios en el almidón producidos por tratamientos hidrotérmicos

3.1. Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura está
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes, pero se hinchan
cuando se calientan en medio acuoso (Badui, 2006).

Este hinchamiento inicialmente es reversible y su birrefringencia (orientación

regular de las regiones amorfas y cristalinas, conocida como la cruz de “malta”) no se
pierde; sin embargo, si se sigue calentando, la estructura del gránulo se altera
significativamente y el hinchamiento llega a ser irreversible (figura 5) (Lai y Kokini,
1991). Este proceso se conoce con el nombre de gelatinización y la temperatura a la
cual ocurre este fenómeno es la temperatura de gelatinización; el gránulo pierde su
birrefringencia, la amilosa se difunde hacia el agua y la amilopectina queda dentro del
gránulo. A este punto del proceso, el gránulo de almidón pierde su estructura y la
amilosa fuera del gránulo forma una malla y produce un gel.
 La gelatinización empieza en las regiones amorfas del gránulo que son las zonas
donde los enlaces son más susceptibles al rompimiento (Bhattacharya y Hanna,
1987). Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una gelatinización completa
en el intervalo usual de temperatura; sin embargo, conforme la temperatura se
incrementa, los gránulos de almidón se vuelven progresivamente más móviles y
eventualmente las regiones cristalinas se funden (Slade y Levine, 1991). La
gelatinización del almidón es un proceso obligado para que el mismo pueda ser
consumido, pues la mayoría de los alimentos mejoran con la cocción, la cual realza la
apariencia, sabor, textura y digestibilidad de los alimentos.

Figura 5 Mecanismo de gelatinización del almidón. (a) Gránulos de

almidón nativo. (b) El agua adicionada penetra en la zona amorfa, lo cual
lleva al hinchamiento de los gránulos de almidón. (c) el suministro de calor
y humedad causan más hinchamiento; la amilosa se difunde fuera del
gránulo. (d) la amilopectina queda dentro del gránulo; la amilosa lixiviada
forma una matriz lo cual lleva a la formación de un gel. (Lia y Kokini, 1991).

3.2. Retrogradación

La retrogradación es el fenómeno que ocurre cuando la pasta de almidón gelatinizado

se enfría lentamente y las moléculas de amilosa tienen tiempo suficiente para
alinearse, de tal manera que forman varios enlaces de puentes de hidrógeno entre
cadenas paralelas adyacentes (Lineback y Rasper, 1988). Una vez que ocurre el
enfriamiento, la amilosa se recristaliza rápidamente y casi la mitad se insolubiliza, una
vez que se alcanza la temperatura ambiente.

Por otro lado, la amilopectina se retrograda de una manera más lenta. La

retrogradación consiste de dos procesos: a) la gelificación de las moléculas de
amilosa que son exudadas del gránulo durante la gelatinización y b) la recristalización
de la amilopectina (Biliaderis, 1998).

A temperatura ambiente, la vida promedio para el proceso de recristalización es

de 2 a 10 días. Se sustenta de esta manera, la hipótesis de que el endurecimiento de
los productos que contienen almidón (por ejemplo, pan) se debe, en la mayoría de los
casos, a la retrodegradación de la amilopectina (Rojas y Treguear, 2003).

La retrogradación del almidón o el endurecimiento de los productos, es más lento

cuando el contenido de humedad es mayor. La retrogradación es un proceso complejo
y depende de muchos factores, como el tipo y concentración de almidón, regímenes
de crecimiento del gránulo y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos,
sales y azúcares. El proceso de retrogradación también se manifiesta en la formación
de precipitados y/o geles que afectan la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los
alimentos que contienen almidón (Biliaderis, 1998).

4. Fuentes del almidón

4.1. Generalidades

El almidón es un biopolímero que ha cobrado mucha importancia en diferentes

industrias, ya que se utiliza en la fabricación de pegamentos y pinturas, sirve como
agente floculante, como material de relleno y en la industria farmacéutica.

La producción mundial del almidón total es 48,5 millones de toneladas anuales.

De esta producción la mayor parte se extrae principalmente del maíz (39,4 millones de
toneladas) ya que se utiliza como principal producto base para la elaboración de
productos alimenticios, farmacéuticos, etc. El segundo almidón más utilizado es el de
trigo (4,1 millones de toneladas) seguido por el de papa (2,6 millones de toneladas), el
resto se llega a obtener de otras fuentes como el arroz, yuca y sorgo (2,5 millones
toneladas) (Guilbot y Mercier, 1985).

La producción de almidón no es suficiente para satisfacer la demanda que existe

por las diferentes industrias; es por ello que en la actualidad se estudian frutos de
estado inmaduro para la obtención del almidón por dos razones principales: 1)
satisfacer la demanda de las diferentes industrias que emplean el almidón como
materia prima y/o ingrediente, y 2) buscar almidones que presenten propiedades
funcionales diferentes o mejores a los almidones convencionales (Bello y Paredes,
1999).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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