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Macronutrientes y micronutrientes

Nutrientes o nutrimentos:

Definición: los nutrientes son sustancias indispensables para la salud que el cuerpo
es incapaz de sintetizar o lo hace en cantidades tan pequeñas que son
insuficientes para mantener la salud.

Para que un nutriente se considere esencial, debe cumplir con tres características:

1. Una función biológica especial


2. Al eliminarlo de la dieta, se suprima esa función biológica ( ejemplo,
funcionamiento adecuado de las células de la sangre o del sistema
nervioso)
3. Al agregar la sustancia eliminada de la dieta, antes de que ocurra el daño
irreversible, se recupere la función biológica alterada por su eliminación
anterior.

Función

Los nutrientes que contienen los alimentos después de ser ingeridos y absorbidos
en el epitelio intestinal, entran a la circulación sanguínea, ahí son distribuidos y
utilizados en diferentes tejidos con fines de obtención de energía o como
elementos estructurales o reguladores de las funciones biológicas.

Los nutrientes son necesarios para la formación de compuestos estructurales y


funcionales de los tejidos.

Podemos englobar algunas funciones de los nutrientes:

a) Los que proporcionan energía ( kcal) (la mayor parte de los HC, proteínas,
la mayor parte de los lípidos)
b) Los que son importantes para el crecimiento y desarrollo ( proteínas , lípidos
, algunas vitaminas , algunos minerales, agua)
c) Los que actúan para que se lleven a cabo las funciones del cuerpo con
facilidad ( proteínas , algunos lípidos, algunas vitaminas y algunos minerales
y el agua)

*Cabe mencionar que los alimentos que proporcionan energía y agua


constituyen la mayor parte de la composición de la dieta.
Clasificación

1. Macronutrientes : nutriente que se necesita en cantidades de gramos en la


dieta
a. Hidratos de carbono
b. Proteínas
c. lípidos
2. Micronutrientes : nutriente que se necesita en cantidades de miligramos en
la dieta

HIDRATOS DE CARBONO

Carbohidratos

Son compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en una


proporción específica. Por cada átomo de carbono se contiene dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno, es decir una molécula de agua por cada átomo de
carbono, de ahí su nombre hidratos de carbono.

Aportan entre el 50 y 60 % de la energía de la dieta, y cada gramo aporta 4 kcal.

Clasificación

Las pequeñas moléculas de carbohidratos son llamadas azúcares o


carbohidratos simples, algunos ejemplos son el azúcar de mesa ( sacarosa).

a) Monosacáridos : clase de azucares sencillos que no se degradan más


durante la digestión.
a. glucosa o también conocido como dextrosa
b. fructosa que se encuentra en frutas, verduras y miel, también
llamada levulosa
c. galactosa casi no se encuentra libre en la naturaleza, sino que se
combina con otro monosacárido para formar la lactosa que es el
azúcar de la leche ( glucosa + galactosa = lactosa )
d. Alcoholes de azúcar , derivado de los monosacáridos, incluyen
sorbitol, manitol y xilitol ( usados como endulzantes en goma de
mascar sin azúcar y en productos dietéticos.
e. Otros monosacáridos como la ribosa y la desoxirribosa, son llamados
pentosas porque tienen cinco carbonos. Estos monosacáridos se
requieren en pequeñas cantidades en la dieta pero son muy
importantes porque son parte esencial del material genético celular.
i. La ribosa es parte del ácido ribonucleico (RNA)
ii. La desoxirribosa es parte del ácido desoxirribonucleico (DNA)
b) Disacáridos : clase de azúcares formada por el enlace químico de 2
monosacáridos, en la cual ocurre una reacción química llamada
condensación ( unión de 2 moléculas para formar una molécula más
grande, con una liberación de agua como producto de su unión )
Ejemplos:
a. Glucosa + glucosa = maltosa
b. Glucosa + fructosa= sacarosa ( azúcar de mesa común)
c. Glucosa + galactosa = lactosa ( azúcar principal de la leche)

c) Oligosacáridos

Los azúcares como glucosa se pueden unir por medio de enlaces químicos
para formar carbohidratos de alto peso molecular llamados polisacáridos o
carbohidratos complejos.

a. Rafinosa y estaquiosa : son dos oligosacáridos de importancia nutricional,


se encuentran en cebollas, col, brócoli, trigo entero y en leguminosas como
los frijoles y el frijol soya.

Los oligosacáridos no pueden degradarse con las enzimas digestivas humanas ,


por eso cuando se ingieren éstos alimentos pasan sin ser digeridos al intestino
grueso, donde los metabolizan las bacterias, produciendo gas y otros compuestos
intermediarios.

Muchas personas no presentan síntomas por comer leguminosas, otras


experimentan efectos secundarios desagradables como la producción de gas
intestinal. ( producto llamado beano , contiene enzima galactosidasa que rompe
los enlaces de los oligosacáridos, disminuyendo así los efectos de la producción
de gas intestinal producida por las leguminosas).

b. Almidón : es el principal polisacárido digerible de la dieta humana, es la


forma de almacenamiento de glucosa de las plantas. Está presente en los
alimentos vegetales como las leguminosas, tubérculos y granos ( trigo,
centeno, maíz, avena, cebada y arroz) los cuales se utilizan para hacer
panes, cereales, pastas y son la mejor fuente de almidón. Una dieta rica en
estos almidones aporta abundantes carbohidratos, además de muchos
micronutrientes.

Existen dos tipos de almidón vegetal, la amilosa y la amilopectina. La estructura


de la amilosa es una molécula de cadena recta, mientras que la de la
amilopectina tiene muchas ramificaciones. ( cadena de ramificaciones)

Nos podríamos preguntar, y ¿en que afecta esto ¿, bueno, la cocción aumenta la
digestibilidad de los almidones, por lo que los hace mas solubles en agua y por lo
tanto mas sensibles al ataque de las enzimas digestivas, mientras más
ramificaciones, más sitios para la acción enzimática, por lo tanto se digieren con
mayor rapidez aumentando las concentraciones de glucosa sanguínea.
c. Glucógeno : es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el
cuerpo humano. La estructura del glucógeno es similar a la de la
amilopectina, pero está aún más ramificada. Lo que permite que sea
degradado con rapidez en caso de necesitarse.

Las células hepáticas y musculares son los principales sitios de almacenamiento


del glucógeno. La cantidad de glucógeno almacenado dependerá de la
cantidad de carbohidratos de la dieta. Aunque tiene un límite su capacidad, su
almacenamiento es crucial.

 400 kcal almacenadas de glucógeno en el hígado, pueden llegar a


convertirse en glucosa sanguínea para suministrar energía al organismo.

 1400 kcal almacenadas en los músculos suministran glucosa para el


consumo muscular, sobre todo durante un ejercicio muy intenso o de
resistencia

d. Fibra : es un polisacárido indigerible , se divide en fibra dietética y fibra


funcional.
a. Fibra dietética: también conocida como fibra total se encuentra
presente en los alimentos.
b. Fibra funcional: fibra que tiene beneficios para la salud

En la actualidad, las etiquetas de información nutricional incluyen sólo la fibra


dietética y no reflejan la fibra funcional agregada.

Las fibras se componen sobre todo de polisacáridos que no son almidón, como la
celulosa, la hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos .

Fibra insoluble : son fibras que no se disuelven con facilidad en agua , ni se


metabolizan por acción bacteriana en el intestino grueso; en éste grupo se
encuentran:
 Celulosa ( cáscara de frutas y verduras, leguminosas, apio, cereales
enteros).
 Hemicelulosas (cereales enteros, fibras de cereal algunas verduras)
 Ligninas ( semillas de fruta , capa de salvado de granos enteros

Las fibras no digeridas por las enzimas digestivas humanas, pasan por el intestino
delgado hacia el intestino grueso, donde las bacterias metabolizan una parte, y
forman ácidos grasos de cadena corta y gas.

Éstos ácidos grasos de cadena corta aportan combustible para las células del
intestino grueso y fomentan la salud intestinal.
Las propiedades de la fibra insoluble son que disminuyen el tránsito intestinal, lo
que reduce el riesgo de estreñimiento, de enfermedad diverticular y cáncer
colónico.

Fibra soluble: fibras que se disuelven en agua y se metabolizan ( fermentan) por


acción bacteriana en el intestino grueso; incluyen pectinas, gomas y mucílagos ;
también se les conoce como fibras viscosas.

 Pectinas ( se encuentra en algunas frutas espesantes en mermeladas y


jaleas)
 Hemicelulosa ( salvado de avena)
 Gomas ( leguminosas , alga marina , psyllium
 Mucílagos son los tipos de fibra que mejor digieren las bacterias intestinales,
éstas producen 1.5 a 2.5 kcal por gramo.

Dentro de las propiedades de la fibra soluble es que disminuye la concentración


sanguínea de colesterol y glucosa, reduce los riesgos de enfermedad
cardiovascular y diabetes, retrasa el vaciamiento gástrico.

Funciones

Carbohidratos digeribles

1. Aporte de energía
2. Ahorro de proteínas que se usarían como fuente energética
3. Prevención de cetosis

Carbohidratos indigeribles

1. Promoción de la salud intestinal


2. Reducción del riesgo de obesidad
3. Mejoría del control de glucosa sanguínea
4. Descenso de la absorción de colesterol
Digestión
Absorción

Los monosacáridos son absorbidos por un proceso de absorción activa ( excepto


la fructosa). Después de la digestión, la glucosa y galactosa se bombean al
interior de las células absorbentes, junto con el sodio .

La energía de ATP usada en el proceso, bombea de regreso al sodio fuera de la


célula absorbente.

Las células del intestino absorben la fructosa por difusión facilitada. En éste caso
se utiliza un portador , pero no requiere energía , este proceso es mas lento que el
de la glucosa o galactosa.
Una vez que la glucosa, galactosa y fructosa entran a las células intestinales, la
glucosa y galactosa permanecen en esa forma, mientras que la fructosa se
convierte en glucosa.

Estos monosacáridos son trasportados por la vena porta al hígado; aquí la


fructosa y la galactosa son convertidos en glucosa. La glucosa se trasporta al
torrente sanguíneo para cubrir las necesidades energéticas de las células, y ahí el
hígado almacena la glucosa adicional en forma de glucógeno. Cuando el
hígado convierte el exceso de glucosa en grasa, la almacena en el tejido
adiposo.

Regulación de la glucosa sanguínea

En condiciones de ayuno( varias horas después de comer) , la glucosa sanguínea


varia entre 70 mg / 100 ml de sangre. Cuando la concentración de glucosa es
mayor a 126 mg / 100 ml de sangre , se le considera “ diabetes”.

Hiperglucemia: glucosa sanguínea alta, mayor de 126 mg / 100 ml de sangre en


ayuno.

Hipoglucemia: glucosa sanguínea baja, menor de 50 mg / 100 ml en sangre.

Insulina es una hormona producida en las células beta del páncreas, la cual
ayuda al traslado de la glucosa del torrente sanguíneo a las células,
favoreciendo la síntesis de glucógeno hepático y muscular, aparte que disminuye
la degradación de grasa ( lipólisis) .
El hígado es importante al controlar la cantidad de glucosa en el torrente
sanguíneo. Como primer órgano en detectar los azucares absorbidos en el
intestino delgado, el hígado ayuda a determinar la cantidad de glucosa que
ingresa al torrente sanguíneo después de una comida y la cantidad que se
almacena como glucógeno para utilizarla mas tarde.

El páncreas también es importante en el control de la glucosa sanguínea; ya que


libera pequeñas cantidades de insulina en cuanto una persona empieza a comer.

Después de la digestión y absorción de los carbohidratos las concentraciones de


glucosa se elevan, lo que emite una señal al páncreas para que libere grandes
cantidades de insulina, la cual promueve la captación de glucosa en las células
musculares, nerviosas, adiposas y otras.

La insulina promueve el almacenamiento del exceso de glucosa en forma de


glucógeno ( proceso llamado glucogenogénesis, ruta anabólica), estas acciones
disminuyen la glucosa sanguínea a cifras normales de ayuno unas cuantas horas
después de la comida.

El glucagón, otra hormona pancreática, es liberada en respuesta a la falta de


glucosa en sangre, lo que fomenta la degradación de glucógeno en el hígado (
proceso llamado glucogenólisis , ruta catabólica) , proveyendo de glucosa al
torrente sanguíneo y normalizando la glucemia (glucosa sanguínea ).
Las hormonas adrenalina y noradrenalina, de las glándulas suprarrenales,
fomentan la degradación de glucógeno en el hígado e induciendo la liberación
de glucosa a la sangre. Estas hormonas se liberan en grandes cantidades como
respuesta a una amenaza percibida (accidente) . Esta liberación rápida favorece
las reacciones mentales y físicas rápidas.

La hormona cortisol y la hormona de crecimiento también ayudan a regular las


glucosa sanguínea porque disminuye la utilización muscular de la misma

METABOLISMO: REACCIONES QUÍMICAS DEL CUERPO

El metabolismo se refiere a toda la red de procesos químicos implicados en el


mantenimiento de la vida; comprende todas las secuencias de reacciones
químicas que ocurren en el cuerpo.

Éstas reacciones químicas permiten liberar y usar energía de los carbohidratos,


proteínas, lípidos y alcohol.

También permiten sintetizar una sustancia a partir de otra y preparar los productos
de desecho para su excreción.

A un grupo de reacciones bioquímicas que ocurre en una progresión de principio


a fin se le llama vía metabólica. Los compuestos formados en uno de los múltiples
pasos de una vía metabólica se llaman intermediarios.

Todas las vías que ocurren pueden clasificarse como anabólicas y catabólicas.

Las vías anabólicas usan compuestos mas pequeños y simples para construir
compuestos más grandes y complejos. La glucosa, ácidos grasos, colesterol y
aminoácidos son utilizados como bloques de construcción para sintetizar nuevos
compuestos como , glucógeno, hormonas, enzimas y otras proteínas, esto con el
fin de mantener la función corporal y sostener el crecimiento y desarrollo normal.

Las vías catabólicas degradan compuestos grandes y complejos en unidades


más pequeñas y simples. Ejemplo, los niveles de glucosa están bajos, se degrada
el glucógeno almacenado en hígado o músculo, para producir energía. Este
proceso libera CO2 H2O NH3 . Durante el catabolismo se libera energía, una parte
se atrapa para uso de la célula, pero el resto se pierde como calor.

Imagen pagina 282


Energía para la célula

Las células utilizan energía para los siguientes fines:

1. Síntesis de compuestos
2. Contracción muscular
3. Conducción de impulsos nerviosos y bombeo de iones.

Estas energía proviene de reacciones catabólicas que rompen enlaces químicos


entre los átomos del carbohidrato, grasa, proteína y alcohol.

La serie de reacciones catabólicas que producen energía para las células del
cuerpo comienzan con la digestión y continua cuando los monosacáridos,
aminoácidos, ácidos grasos, glicerol y alcohol se digieren a una serie de vías
metabólicas que al final atrapa una parte de la energía que contiene un
compuesto llamado trifosfato de adenosina ATP , ésta es la principal forma de
energía que el cuerpo utiliza. IMAGEN 9-2 , 282

Estas vías catabólicas producen calor, dióxido de carbono y agua. El calor


producido ayuda a mantener la temperatura corporal.

Trifosfato de adenosina ( ATP)

El ATP es una forma de almacenamiento de energía para el uso celular porque


contiene enlaces de alta energía Pi es la abreviatura para un grupo fosfato
inorgánico.

Una molécula de ATP consiste en el compuesto orgánico adenosina ( nucleótido


adenina + azúcar ribosa) unido a tres grupos fosfatos.

Los enlaces entre los grupos fosfato contienen energía llamados enlaces fosfato
de alta energía. La hidrólisis de los enlaces de alta energía libera esta energía.

Para liberar esta energía del ATP, las células rompen un enlace de alta energía, lo
que produce difosfato de adenosina (ADP ) más Pi , , un grupo fosfato libre
(inorgánico). La hidrólisis del ADP formará monofosfato de adenosina (AMP), ésta
es una reacción que los músculos son capaces de realizar durante el ejercicio
intenso cuando el suministro de ATP es bajo ( ADP + ADP ------ ATP + AMP). El ATP
puede regenerarse mediante la adición de los fosfatos al AMP y al difosfato de
adenosina ( AMP + ADP ----- ATP )

Todas las células necesitan energía del ATP para sintetizar nuevos compuestos (
vías anabólicas), contraer los músculos, conducir impulsos nerviosos y bombear
iones a través de las membranas. Las vías catabólicas de las células liberan
energía, lo que permiten que el ADP se combine con Pi y forme ATP.

En todo momento cualquier célula degrada ATP en un sitio y los reforma en otro.
Este reciclaje de ATP es una estrategia importante porque el cuerpo contiene solo
alrededor de 100 g de ATP en cualquier momento determinado, pero un adulto
sedentario utiliza cerca de 40 kg de ATP todos los días. Las necesidades aumentan
mas durante el ejercicio; durante 1 hora de ejercicio intenso se utilizan 30 kg
adicionales de ATP. FIGURA 9-4 PÁG. 283

Reacciones de oxidación – reducción : procesos clave ene le metabolismo


energético

La síntesis de ATP a partir de ADP + Pi , implica la transferencia de energía de


compuestos que la contienen ( carbohidratos, grasa, proteína y alcohol).

En estos procesos se utilizan las reacciones oxidación – reducción. Las cuales


forman agua y liberan gran cantidad de energía, la cual puede utilizarse para
producir ATP.

Compuestos inorgánicos ( sin carbono)

Una sustancia se oxida cuando pierde uno o más electrones.

Una sustancia se reduce cuando gana uno o más electrones.

El desplazamiento de electrones regula los procesos de oxidación-reducción. Si


una sustancia pierde electrones ( se oxida), otra sustancia debe ganarlos ( se
reduce). Estos procesos van juntos, no puede ocurrir uno sin el otro.

Compuestos orgánicos ( con carbono)

Dos reglas sencillas que ayudan a identificar si estos compuestos se oxidan o se


reducen :

 Si el compuesto gana oxígeno o pierde hidrógeno, se oxida


 Si pierde oxígeno o gana hidrógeno, se reduce

Las reacciones de oxidación – reducción del cuerpo están controladas por


enzimas.

Las deshidrogenasas , una clase de enzimas, eliminan hidrógeno de los


compuestos productores de energía o de sus productos de degradación. Al final
estos hidrógenos se donan al oxígeno para formar agua. En el proceso, grandes
cantidades de energía se convierte en ATP.
Dos vitaminas B, niacina y riboflavina, ayudan a las enzimas deshidrogenasas y a
su vez, participan en la transferencia de hidrógenos desde los compuestos
productores de energía, al oxígeno en las vías metabólicas de la célula.

La niacina funciona como la coenzima dinucleótido de adenina y nicotinamida


( NAD) .

La NAD se encuentra en las células en dos formas:

1. oxidada (NAD)
2. reducida ( NADH)

La riboflavina tiene una función similar. La forma oxidada de la riboflavina se


conoce como coenzima dinucleótido de adenina flavina ( FAD). Cuando se
reduce se conoce como ( FADH2).

La reducción de oxígeno ( O) para formar agua ( H2O) es la fuerza impulsora final


de la vida porque es vital para la forma en que las células sintetizan ATP. Por lo
tanto las reacciones oxidación – reducción son esenciales para la vida.

Producción de ATP a partir de carbohidratos

Las células liberan energía en los alimentos combustibles y luego atrapan la mayor
cantidad de energía en forma de ATP.

El cuerpo no puede permitirse perder toda la energía de inmediato en forma de


calor, aunque cierto calor es necesario para mantener la temperatura corporal.

EL ATP se genera a partir de la respiración celular. El proceso de respiración


celular oxida (elimina electrones) moléculas de alimento para obtener energía
(ATP).

El oxígeno es el aceptor final de electrones. Como se sabe , los seres humanos


inspiran oxígeno y expiran dióxido de carbono. Cuando el oxígeno está
disponible, la respiración celular será aeróbica, pero cuando hay ausencia de
oxígeno, la respiración celular será a partir de las vías anaeróbicas.

La respiración aeróbica es mucho más eficiente en comparación con la


respiración anaeróbica.

 La respiración aeróbica de una sola molécula de glucosa aporta una


ganancia neta de 30 a 32 moléculas de ATP.
 El metabolismo anaeróbico de una sola molécula de glucosa se limita a
una ganancia de 2 moléculas de ATP.
Las cuatro etapas generales de la respiración celular de la glucosa son:

1. La glucolisis en el citoplasma produce piruvato


2. Entra a la mitocondria en presencia de oxígeno, a esto se le llama la
reacción de transición. En ésta etapa el piruvato se sigue oxidando más,
para formar acetil-CoA .
3. Se lleva acabo en el ciclo de Krebs o del ácido cítrico y consiste en la
entrada de el acetil-CoA, y la producción de mas moléculas de energía.
4. Pasa a la cadena de trasporte de electrones. Ésta ocurre en la
mitocondria, la cadena de trasporte de electrones recibe los electrones
eliminados durante los productos de degradación de la glucosa de las
etapas 1 a 3, y es bueno mencionar que la mayor parte de ATP es
producida en la cadena de trasporte de electrones, por lo tanto las
mitocondrias son los principales organelos celulares productores de
energía. El resultado de la degradación aeróbica de la glucosa es de 30 a
32 moléculas de ATP.

IMAGEN PAGINA 285

Requerimientos y recomendaciones.

Los adultos requieren cerca de 130 g de carbohidratos digeribles al día, esa es la


cantidad adecuada para de glucosa para el cerebro y sistema nervioso central,
sin tener necesidad de utilizar los cuerpos cetónicos como fuente de energía.

Deben formar del 55 – 60 % de aporte calórico de la dieta.


La cantidad de fibra recomendada es de 14 g / 1000 kcal consumidas.
En adultos de hasta 50 años de edad, se estableció el consumo de 25 g para
mujeres y de 38 g para varones.

Después de los 50 años, 21 g para mujeres y 30 g para hombres al día.

Fuentes alimentarias

Azúcar de mesa, mermelada, jaleas, gaseosas arroz, pasta, papa, cereales, pan,
leguminosas, maíz, productos lácteos.
PROTEÍNAS

Definición : Las proteínas contienen nitrógeno además de carbono, hidrógeno y


oxígeno. Ayudan al crecimiento, reparación y mantenimiento de los tejidos.

El nitrógeno de las proteínas está en una forma especial que puede usarse con
facilidad en el cuerpo humano para las funciones vitales. En conjunto , estos
elementos forman varios aminoácidos , que sirven como bloques de construcción
para la síntesis proteica.

Importancia nutricional

Aminoácidos

Los AA necesarios para formar las proteínas del cuerpo provienen de los alimentos
con proteína que si ingieren y de la síntesis celular.

El cuerpo humano necesita 20 aminoácidos para funcionar. 9 esenciales o


necesarios a partir de la dieta ( histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina)

11 AA no esenciales, el cuerpo los sintetiza. ( alaninia, arginina, asparagina, ácido


aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina ).

Síntesis de no aminoácidos esenciales

Los AA no esenciales pueden sintetizarse mediante un proceso llamado


transaminación. Consiste en la transferencia de un grupo amino de un AA a un
esqueleto de carbono ( AA sin el grupo amino) para formar un nuevo AA .
Síntesis de las proteínas

Los aminoácidos pueden unirse mediante enlaces peptídicos para formar las
proteínas necesarias

Los enlaces peptídicos se forman entre un aminoácido y un grupo ácido


(carboxilo) de otro. Cuando se unen diferentes aminoácidos entre si se les llama
de la siguiente forma:

 Unión de 2 AA = dipéptidos
 Unión de 3 AA= tripéptidos
 Unión de 4 a 9 = oligopéptidos
 Unión de 10 o más = polipétidos

Enlace peptídico Tipo único de enlace químico en el que el grupo amino del
aminoácido se une al grupo ácido de otro para fabricar dipéptidos y todas las
moléculas peptídicas mayores.

La mayor parte de las proteínas son polipétidos, varían de 50 a 200 AA. El cuerpo
puede sintetizar muchas proteínas diferentes mediante la unión de los 20 AA con
enlaces peptídicos.

Clasificación
Organización

En las proteínas existen cuatro niveles estructurales.

1. La estructura primaria de una proteína es la secuencia lineal de AA en


la cadena polipeptídica.

2. La estructura secundaria consiste en áreas de la cadena polipeptídica


que tienen forma específica, estabilizada por enlaces de hidrógeno y
azufre.

3. La forma tridimensional de la proteína se llama estructura terciaria, y


determina la función de la proteína.

4. Algunas proteínas tienen estructura cuaternaria cuando 2 o mas


unidades proteicas se unen en una proteína más grande , ejemplo claro
es la hemoglobina imagen pagina 232

Desnaturalización de las proteínas

La exposición a soluciones ácidas o alcalinas , enzimas, calor o agitación


puede alterar la estructura de una proteína, lo que la deja en su estado
desnaturalizado figura pagina 233.

Desnaturalización es la alteración de la estructura tridimensional de una


proteína.

La desnaturalización no altera la estructura primaria de una proteína, la


descomposición de su forma elimina su función biológica.

La desnaturalización es ciertos casos es provechosa. Ejemplos:

 Cuando el ácido clorhídrico en el estómago tiene contacto con las


proteínas , las desnaturaliza, lo que permite que las enzimas tenga
mayor contacto con la proteína , favoreciendo la degradación de las
cadenas polipeptídicas.

 El calor producido durante la cocción también desnaturaliza las


proteínas, volviéndolas más seguras para comer ( p. Ej. Cuando se
desnaturalizan las proteínas de una bacteria patógena).

 Se vuelve más placentero la textura de un alimento al comer , ej, el


huevo.

* La desnaturalización puede ser nociva para la actividad fisiológica, ejemplo


claro es durante un periodo de enfermedad, los cambios en la acidez GI , la
temperatura o el PH del cuerpo pueden hacer que proteínas esenciales se
desnaturalicen y pierdan su función.

Adaptación de las síntesis proteica a las condiciones cambiantes

La mayoría de las proteínas del cuerpo se encuentran en un estado constante de


degradación, reconstrucción y reparación , a éste proceso se le conoce como
recambio proteico, el cual permite que las células se adapten a las circunstancias
cambiantes. Ejemplo:

 Cuando se ingiere mas proteína de la necesaria para la salud, el hígado


produce más enzimas para procesar el producto de desecho del
metabolismo consecuente de los AA; esto quiere decir para transformar el
amoníaco en urea.

En general el recambio es un proceso en el que una célula puede responder a un


ambiente cambiante y producir proteínas necesarias al tiempo que se reduce la
síntesis de proteínas que no se requieren en ese momento.

Funciones.
Digestión
absorción.
Metabolismo y excreción.
Requerimientos y recomendaciones.
Fuentes alimentarias
Lípidos

Definición : Grupo diverso de sustancias orgánicas no hidrosolubles; incluyen los


triglicéridos, los fosfolípidos y los esteroles. Los lípidos son una fuente importante de
energía para el cuerpo en reposo y pueden ser degradados para obtener
energía durante periodos de ayuno, por ejemplo, mientras dormimos.

importancia nutricional
Clasificación
Funciones.
Digestión y absorción.

Metabolismo y excreción.
Requerimientos y recomendaciones.
Fuentes alimentarias

vitaminas y Minerales
Definición e importancia nutricional
Clasificación
Funciones.
Digestión y absorción.
Metabolismo y excreción.
Requerimientos y recomendaciones.
Fuentes alimentarias
Deficiencias y toxicidad ( vitaminas y minerales)