UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS
ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME N°1 DE VISITA TECNICA

“VIÑA SAN LORENZO”

Curso:
Procesos Industriales I - TP223
Integrantes:

 Atalaya Ramos, Kevin Jerson 20174076G

 Bautista Gamboa, Jorge Antonio 20170140B
 Inga Amanca, Raúl Emerson 20164523K

Profesor:
Ing. Osorio Marujo, Bilma

Ciclo:
2019-I

Fecha de entrega:
05 de Abril del 2019
 ÍNDICE

1. OBJETIVOS ............................................................................................ 4

2. DATOS DE LA EMPRESA ...................................................................... 4

3. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE LA EMPRESA ...................... 6

3.1 MATERIA PRIMA ............................................................................ 6

3.2 PRODUCTOS FINALES.................................................................. 6

4. DIAGRAMAS DE FLUJOS.................................................................... 11

5. PRINCIPALES EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O

MEDICION ............................................................................................. 20

6. USOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS ................................... 27

7. OBSERVACIONES ............................................................................... 28

8. CONCLUSIONES .................................................................................. 28

9. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 29

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 INTRODUCCIÓN
La industria vitivinícola peruana, en la última década ha sufrido una
transformación sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid, como
también en la elaboración de vinos. Esto ha sido posible debido a la apertura
de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnológico
al que se ha tenido acceso. Hoy en día se está en condiciones de desarrollar
vinos de altísima calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar
este producto, llegando a un sector del mercado que hace una década su
alcance era inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento
importantísimo a nivel nacional e internacional. La apertura de la economía
permitió tener acceso a la tecnología que antes era inaccesible, la cual esta
muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo
el desarrollo del conocimiento enológico de una manera muy eficiente y
productiva.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple;
para la preparación de los mostos se necesita una prensa industrial, los
procesos fermentativos se llevan a cabo en una especie de pozos hechos de
cemento, el embotellamiento es manual así como también lo es el encorchado

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 1. OBJETIVOS
 Conocer los distintos procesos que intervienen en la industria de la vid,
específicamente de la fabricación del vino

 Observar las distintas máquinas y equipos así como también la forma y el

plan de producción de vino para que mediante los conocimientos
obtenidos hasta ahora seamos capaces de plantear una posible mejora u
optimización de las mismas.
 Describir mediante los procesos que se realizan en el fundo San Lorenzo,
la transformación de la materia prima (uva) en el producto terminado
(vino).

2. DATOS DE LA EMPRESA

2.1. HISTORIA

Luego de su llegada al Perú a comienzos del siglo 20, Don Ambrosio Ugarelli
Capellini, inmigrante italiano, piensa iniciar un negocio en estas tierras por lo
que se establece en Surco y adquiere en primer lugar el fundo “San Lorenzo”
y posteriormente la “Huerta Parque Alto” y es así como da inicio a la
producción de uvas,

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "San Lorenzo" provienen

de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el
proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavía esa mezcla de las
clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de
vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una
calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.

La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histórico, con

una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de
madera, en la actualidad la bodega ha incrementado su

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 volumen con tanques de acero inoxidable. Algunos toneles tienen más de
medio siglo.

En la actualidad “San Lorenzo” es dirigido y administradopor Pedro Ugarelli,

perteneciente a la tercera generación,quien también se encarga de supervisar
tanto la producción de vinos, la de pisco y macerados. Entre los empleados
del fundo se tienen a familiares directos, tal es el caso de Elena Ugarelli Silva,
nieta del fundador, que es la encargada de la venta de los productos dentro
del fundo, ya que se cuenta con una especie de bar y sitio campestre.

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 2.2. UBICACION DE LA EMPRESA

La empresa se encuentra ubicada en la siguiente dirección:

Calle García y García 940 Valle de Surco Lima-Perú

3. INTRODUCCION

a) DEFINICIÓN DE VINO

Es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o

concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se
obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más
aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La
graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la
mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos
dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

b) TIPOS DE VINO

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres
que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los

vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

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 2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino

determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

3.1 Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.

Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes.

b) Vinos especiales: Generosos, licorosos generosos, dulces naturales,

mistelas espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís,
derivados vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un
elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su
proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

3.2 Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha
sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales
de las uvas de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto )
como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general

es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente
entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de
crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y
es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las

denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

 CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.

Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella
como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

 RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

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  GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en
botella.

3.3 Clasificación por grado de dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e)

Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

3.4 CARACTERÍSTICAS DEL VINO

Acidez
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la
presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie
de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que
proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que
origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético. Cierta
cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y
ligereza en los vinos jóvenes.

Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de
intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas características y a un
equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario
de los vinos blancos y rosados que son más ligeros.

Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan
primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los
terciario se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución
del vino en botella (bouquet).

Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las
características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a
otros frutos como melocotón, cereza, plátano o grosella.

Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de
madera de roble, abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la
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 madera empleada (la más apreciada es la de roble) así como del tiempo
que permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción, con
resultados característicos propios muy bien definidos.

Contenido en azúcares
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por
el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración,
así como por la duración del proceso de fermentación. Las uvas más
maduras presentan mayor contenido de azúcares.

Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los
compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el
caso de los vinos tintos, de la madera de roble utilizada en la crianza. Los
taninos actúan como un conservante natural, permitiendo a los vinos
envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades.

Añada
Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un
determinado vino

4. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE LA EMPRESA

4.1 MATERIA PRIMA

Desde hace algunos años, Viña san Lorenzo cuenta con tierras propias las
cuales nos ofrecen ocho variedades de uvas, entre las que destacan
Borgoña, Quebranta, Italia, Chenin, Malbec, Grenage, Alvilla y Alicante.

Dichas Tierras se encuentran en el valle de Huaral, a tan sólo dos horas al

norte de Lima. Esta zona se caracteriza por contar con tierras apropiadas
al cultivo de diversas frutas en especial sus reconocidas naranjas Huando.

En dicha zona y junto con la belleza del campo, se puede disfrutar además
de la casa hacienda y su pequeña bodega que en la actualidad ya ha
producido sus primeros vinos y piscos.

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 En el Perú la uva se produce en el Ica, Cañete, Lima, Majes y en el norte
(principalmente para la exportación).

La Viña Guayabo obtiene sus materias primas de:

Uva Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta pisquera Ica

Características de la uva:

- Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de alcohol entre
11 y 14, para lo cual usamos el “mostímetro”, que nos mide la densidad
de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos indicará el grado de
alcohol resultante en el vino.

- La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas condiciones

para realizar un vino de ella, se deben evitar que en lugar de levadura
crezcan bacterias que malogran el producto.

4.2 PRODUCTOS FINALES

El fundo “San Lorenzo” elabora los siguientes productos:

Tinto Seco

Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

intenso, robusto (de bastante cuerpo) con 13,5º de alcohol. Por su robustez
este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino
para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frío.

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 Vino Blanco Seco
Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo
aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia,con 13º de alcohol.

Vino Borgoña Semi-Seco

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi-seco de color rojo

violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal,con 14º de
alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres e inseparable
para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco

Este vino jóven ha sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas

de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles
excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima
cálido.Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus
hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego
embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor
ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo
que lo hace acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a
temperatura ambiente 18 ºC.

Vino Moscato
Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo
pajizo brillante, con 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para
todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

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 Vino Rose Semi Seco
Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con
aroma frutal con 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y
acompaña muy bien las comidas livianas,pescados, comida
oriental y pastas.

Pisco Especial (Macerado de Pasas)

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas
para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a
pasas.Es ideal como aperitivo y digestivo.

Pisco Puro
Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar
pisco sour y cocteles y digestivo.

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 4. DIAGRAMAS DE FLUJOS
4.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE VENIFICACION

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 4.2
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN O
PRODUCCIÓN MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJOS

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 4.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
 Vendimia (Cosecha)
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se
procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión
este momento, pues de esta elección depende en gran
parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso
qué tipo de vino podemos obtener.

 Recepcion

Se da en la vendimia la cual es la cosecha de la

uva, y además es el momento crucial que define las
características del vino que será producido a partir
de la uva.

Se decide vendimiar cuando la uva ha alcanzado

las condiciones óptimas de azúcar y acidez. Durante la época adecuada
(mes de Febrero) la uva se cosecha en grandes cantidades. Es
inspeccionada a simple vista y seleccionada manualmente para evitar
recoger uvas defectuosas (sucias) Luego es recolectada en javas y estas
se llevan hacia el fundo, donde son llevados a la bodega.

Es importante aclarar que para mantener las condiciones óptimas de

concentración de la uva recogida, se protege el cargamento de los rayos
solares y del calor transportando la cosecha de la uva enteramente
durante la noche.

 Pesado

El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia

las bodegas o zonas de pesado.

Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos:

-Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado, esto
también permite estimar cuánto producto se elaborará.

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 -Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
-Pagar por la compra de la materia prima.

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  Despalillado

Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven y
se les hace pasar por la máquina despalilladora, que remueve sus
racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco rotatorio agujereado.

 Estrujado

Las uvas despalilladas pasan (caen) a la máquina estrujadora la cual

presiona las bayas y las convierte en una de pasta, mezcla de jugo
(primer mosto) y cáscara (hollejo).
La máquina presiona lo justo para evitar que las pepitas se rompan y
contaminen el mosto. La mezcla también se hace pasar por una Bomba
de Circulación o Bomba de Mosto-Hollejo,que extrae las pepas con la
fuerza suficiente para no abrirlas.
Finalmente se hace pasar la mezcla por otra bomba que la llevará hacia
los tanques de fermentación.

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  Fermentación Alcohólica

La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son tanques

rectangulares de cemento con techo abierto.

Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura,

produciendo que los azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan grandes
cantidades de CO2. Este proceso es exotérmico y provoca aumento de la
temperatura, la cual debe ser controlada para que no exceda los 30ºC, el
sobrepasar este límite da lugar la aparición de bacterias.
Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la
habitación donde se ubica sea bien ventilada.

El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran

cantidad de CO2 que expulsa la pasta.

Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se
disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso
de tintos).

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante las válvulas
inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual es

conocido como“bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para que
mezcle mejor con el mosto.

Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes en

suspensión de hollejo empiezan a descender.

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  Descube

Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de sustancias

del hollejo hacia el mosto, se procede a separar el vino del hollejo y cualquier
otro resto sólido.

Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del
tanque de fermentación.

 Prensado

El hollejo después de terminada la primera fermentación

es llevado hacia las prensas. Aquí se estruja el hollejo
para obtener vino que aún queda en la parte sólida.
Al rescatar el líquido contenido, el producto obtenido es
vino de segunda clase.
Si al hollejo prensado se le estruja una vez más, se
obtiene vino de aún menor calidad: vino de tercera clase.

El hollejo después de ser estrujado se desecha.

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  Fermentación Maloláctica

El nuevo mosto fermentado es llevado hacia los tanques de reposo o

almacenamiento, hechos de acero inoxidable, donde sufre una segunda
fermentación, esta vez se trata de una transformación del ácido málico en
ácido láctico y CO2, por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez
fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se
desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias

lácticas, que se encuentran en el hollejo y se desprenden y mezclan en el
mosto durante la primera fermentación.

 Correcciones

Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se realizan

inspecciones para verificar las características del vino

Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de pisco

puro.Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega metabisulfito para
que no avinagre. Si presenta hierro, se añade fierrocianuro para que precipite.

 Crianza

La crianza es el proceso controlado de envejecimiento y maduración de un

vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales de color, sabor y
aroma.

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 Esta maduración y envejecimiento se realizan encerrando al vino, primero en
barricas: pipas (4000L) o toneles (8000L) de madera, y en tanques plásticos
para vinos jóvenes; y después de los procesos de acabado, en botellas.

La crianza se realiza en un periodo de tiempo indefinido, depende de muchos

factores, sobre todo de cómo se presente la uva, que por lo general cada año
es diferente.

Cuando un vino se destina al consumo sin pasar por proceso de crianza, se

le denomina Vino Jóven.

 Clarificado

El objetivo del clarificado es darle mejor aspecto visual al vino, abrillantándolo

y precipitandolas partículas sólidas que puedan permanecer en él (restos de
levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc.) para
luego ser extraídas.

Se realiza agregando aditivos proteicos como la Bentonita en agua destilada,

que floculan con otras proteínas en suspensión al preparar este compuesto y
dejarlo reposar 1 día, se agrega al vino y, al segundo día de agregarlo el vino
queda clarificado.

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  Filtrado

Consiste en eliminar mediante acción mecánica, las partículas en suspensión

presentes en el vino. Principalmente se usan dos máquinas para filtrar: Filtro
de placas y filtro membrana.

 Llenado

Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un

nivel prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que puede
sufrir el vino.

 Encapsulado

Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la botella,

mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para sellar y recubrir
el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento estético.

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  Etiquetado

Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la contra-

etiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética para fomentar
la comercialización del producto.

 Empaquetado: Para el empaque se utilizan cajas de plástico, con

capacidad de 12 botellas.

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 5. PRINCIPALES EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL Y/O
MEDICION
El producto terminado pasa por diferentes controles de calidad,
algunas ya están predeterminadas por las normas ISO para este tipo
de industria.
Los alambiques de cobre son controlados constantemente ya que no
deben estar sucias ni oxidadas.
No puede entrar nada de aire en los contenedores, ya que esto
vinagraría el producto. Esto es controlado por la cantidad de vino en
los tanques, por ello cada tanque debe estar lleno en su totalidad.
Usan termómetros para ver la temperatura de los barriles y cumplan
con los estándares para cada tipo de vino.

Se controla el nivel de alcohol en el pisco, haciendo proporción

masomenos de 4 vinos por cada pisco.

El mosto tiene un cuidado especial, ya que es la esencia de este tipo

de productos

• Lagar
La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar aéreo; se denomina así
pues el lagar se encuentra en la parte aérea, a diferencia de otras
empresas que tienen lagar superficial o subterráneo dependiendo de su
magnitud o de su estilo de producción.

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 • Maquina moledora
Aquí la uva pasa por la máquina moledora, descobajadora de acero
inoxidable cerrada herméticamente; en la parte interior al centro tiene un
tornillo sin fin con hélices que al girar rápidamente tiene la particularidad
de separar hollejo (hojas y racimos) de la vid y al mismo tiempo partir
(hacer pequeños agujeros) a la uva sin molerla (ser dañada
totalmente),utilizando un disco rotatorio agujereado., lo que se conoce
como mosto. Esta máquina tiene una capacidad de 7000 Kg./hora.

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 • Tanque de fermentación y acero
La mezcla es depositada en los tanques de fermentación, que son
tanques rectangulares de cemento con techo abierto, aquí es depositada
para que se realice la fermentación,es necesario que la habitación
donde se ubica sea bien ventilada.
El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran
cantidad de CO2 que expulsa la pasta.Aquí también obtenemos mosto
fermentado que se utiliza tanto para la producción de vinos como para la
producción de piscos

• TANQUES DE FERMENTACIÓN DE ACERO INOXIDABLE,

Ayudan en el proceso de fermentación, controlan la temperatura, factor
muy importante en este proceso, posee un termostato

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 • Toneles de madera
Barricas de madera, generalmente de roble y caoba, cubiertas
interiormente con brea para evitar cualquier reacción no deseada.
Algunas barricas tienen una puerta en la parte superior, por la que
puede ingresar una persona para hacer su correcta limpieza.
En estas barricas el vino permanecerá por un tiempo más
(aproximadamente una semana). En ese tiempo seguirá fermentándose,
pero en menor cantidad.

• Placas, con un filtro a presión y con la ayuda de una bomba

Se usan para eliminar mediante acción mecánica, las partículas en
suspensión presentes en el vino.se usan dos máquinas para filtrar: Filtro
de placas y filtro membrana.

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 • Maquina Embotelladora
Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta
un nivel prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones
que puede sufrir el vino.

• Maquina encorchadoray encapsuladora

Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la
botella, mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para
sellar y recubrir el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento
estético.

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 • Maquina Etiquetadora
Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la
contraetiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética
para fomentar la comercialización del producto.

• Alambique de cuello de cisne

El equipo utilizado para destilación exclusiva de pisco es conocido como
alambique de cuello de cisne, utilizado exclusivamente para la
producción de pisco, no puede utilizarse otro tipo de destilador. Las
partes son: paila, capitel, cuello de cisne, calienta vino y refrigerante. El
equipo utilizado es de cobre.

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 6. USOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS

USO INDUSTRIAL DEL PISCO Y VINO

Y es que el gran objetivo debe ser la explotación del pisco para diversos
usos. Los principales son el de consumo puro y, probablemente en el que
debemos poner mayor énfasis, el de la coctelería.
 PISCO
CremasMillk’a,
Mezclas de pisco, crema de leche y diversos sabores, Los Millk’a son
licores suaves y amables, pero en los que se advierte claramente la
presencia del pisco, lo que les confiere carácter. Hay que servirlos
“ontherocks” ya que el hielo les da vida e integra sus ingredientes.
Productos como Millk’a pueden ser la puerta de ingreso al mundo del pisco
a muchos de quienes se asustan con el contenido alto de alcohol de
nuestro destilado, en especial a las mujeres.

 VINO

Fuera de la cocina el vino tiene múltiples utilidades como son las últimas
tendencias en la utilización de vino para la elaboración de productos
cosméticos donde podemos encontrar desde aceites, cremas, mascarillas
o exfoliantes, entre otros.

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 Otros
Así se han creado desde mermeladas de orujo de vino creada por un
grupo de investigadores del Instituto Andaluz de Investigación Vitivinícola
con olor a vino tinto y fermentados y con sabor a uva. Pasando por
subproductos de orujo utilizados como piensos alimenticios para
animales como la pulpa, los hollejos y la granilla.

7. OBSERVACIONES

 El fundo San Lorenzo, cumple de manera satisfactoria con los pasos

básicos para que se pueda obtener un vino, pero se nota que hay
procesos que se pueden optimizar.

 Hay dos niveles de caños en los tanques de fermentación para no

permitir que salga lo sólido. Lo líquido se consigue al abrir el caño del
primer nivel, cuando el sombrero está en la parte superior del tanque.

 Requiere una mejor distribución sus maquinarias.

 Se observa que cuando hay contacto entre el hollejo y el mosto se da

el proceso de fermentación y que cuando se aumenta el removimiento
de la mezcla se maximiza el contacto.

 No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar

con la humanidad de los usuarios.

 Bodega San Lorenzo sólo utiliza uvas vineras y uvas pisqueras.

 Bodega San Lorenzo sólo produce vinos jóvenes, y guarda sus vinos
tanto en barricas de madera como en tanques de acero inoxidable

8. CONCLUSIONES

 El proceso de fabricación de vino consiste en la fermentación de los

azúcares de la uva que se vuelven alcohol mediante la levadura
presente en la cáscara.
 En la vendimia, ahí se cosechan las uvas que han alcanzado la
maduración necesaria para dar un vino estable y consistente, esta se
realiza una vez al año en verano.
 Le falta una distribución de sus maquinarias más adecuada.
 No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar
con la salud de los usuarios.

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  El mantenimiento de producción continua no se puede mantener por la
restricción de fechas en que solo se cosecha, motivo por el cual se está
llegando a exportar mosto para producir vino.

 Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que depende

de su grado de azúcar y el color de su cáscara para realizar el vino.

 Para obtener un vino fresco, liviano, se debe trabajar en madera de 6

a 12 meses.

 El fundo San Lorenzo, está cumpliendo con los pasos básicos para
obtener un vino, pero no es necesariamente de la mejor calidad ya que
se pueden observar procesos en los cuales se puede optimizar.

 Es la fermentación el “cuello de botella” de este proceso,es necesario

controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color del vino
dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado de
azúcar del vino (seco, semiseco, dulce).

 Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en todos sus

aspectos (visual, olor y gusto), ya que un bueno vino es aquel que logre
destacarse por dichos aspectos.

9. BIBLIOGRAFIA
 Foust, A. (1980) Principios de Operaciones Unitarias, Editorial
Continental, México
 file:///C:/Users/advance/Downloads/70675994-Vina-San-
Lorenzo.pdf
 https://www.revistavirtualpro.com/revista/destilacion/23
 http://ingenieriadealimentos2.blogspot.com/2010/02/2-
destilacion.html
 https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2010/08/03/la-destilacion-del-
vino

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