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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
N
DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
Determinación de la calidad y sistemas de gestión en el

FO
proceso productivo de conservas de Asparragus officinalis L.

IN
“espárrago verde” en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.

DE
AS
EM
TESIS
ST
SI
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

DE
BIÓLOGO
N
IO
CC
AUTORA: Br. Yury Meliza Bazán Dionicio

RE
ASESOR: Dra. Ana Marlene Guerrero Padilla

DI
TRUJILLO – PERU
2015
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia
2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
N
IÓ
Dr. ORLANDO GONZÁLES NIEVES
AC
IC
RECTOR
UN
M
CO
Y
A
Dr. RUBEN VERA VELIZ
IC
ÁT
RM
VICE- RECTOR ACADÉMICO

FO
IN
DE
AS
EM
Dr. WEYDER PORTOCARRERO CÁRDENAS

ST
VICE- RECTOR DE INVESTIGACIÓN

SI
DE
N
IO
CC
RE
Dr. STEBAN ALEJANDRO ILICH ZERPA

DI
SECRETARIO GENERAL
ii
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
N
Dr. JOSE MOSTACERO LEON
IÓ
AC
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
IC
UN
M
CO
Y
A
Dr. WILIAM ELMER ZELADA ESTRAVER
IC
ÁT
SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
RM
FO
IN
DE
AS
Dr. FREDY PELAEZ PELAEZ

EM
DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CIENCIAS

ST
BIOLÓGICAS
SI
DE
N
IO
CC
RE
Dr. FREDY MEJIA COICO

DI
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE LA ESCUELA ACADÉMICO

PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
iii
PRESENTACIÓN
Señores Miembros Del Jurado Dictaminador:
En Cumplimento con las disposiciones reglamentarias vigentes para la obtención de
N
IÓ
grados y títulos exigido de La Escuela Académica Profesional de Ciencias Biológicas de
AC
la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a
IC
vuestra consideración y criterio el proyecto de tesis titulado: Determinación de la
UN
calidad y sistemas de gestión en el proceso productivo de conservas de Asparragus
officinalis L. “espárrago verde” en la Agroindustria Josymar SAC, 2014.
M
CO
Señores Miembros del Jurado, que este proyecto de investigación cumpla con todas las
Y
exigencias de un trabajo de tesis, la cual ha sido elaborada con mucho esfuerzo,
A
IC
dedicación y así optar el título de profesional de Biólogo. ÁT
RM
FO
Trujillo, Marzo del 2015

IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
Br. Yury Meliza Bazán Dionicio

CC
RE
DI
iv
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
El que suscribe Dr. Ana Marlene Guerrero Padilla en calidad de profesor asesor de la
tesis “Determinación de la calidad y sistemas de gestión en el proceso productivo
N
de conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en la Agroindustria
IÓ
Josymar SAC, 2014.
AC
IC
UN
M
CO
Y
CERTIFICA:
A
IC
Que la investigación ha sido desarrollada en conformidad con los objetivos
ÁT
propuestos en su perfil académico y que el informe ha sido revisado y que acoge a las
RM
observaciones y sugerencias alcanzadas.

FO
Por ello autorizo a la Br. Yury Meliza Bazán Dionicio para continuar con los trámites
IN
del reglamento correspondiente.

DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
DRA. ANA MARLENE GUERRERO PADILLA

RE
DI
ASESOR
MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
N
IÓ
AC
DR. MANUEL RODRÍGUEZ LACHERRE
IC
UN
PRESIDENTE
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
DR. LUIS POLACK VELÁSQUEZ

FO
IN
SECRETARIO
DE
AS
EM
ST
SI
DE

N
IO
VOCAL
CC
RE
DI
vi
APROBACIÓN
Los profesores que suscriben miembros del jurado dictaminador, declaran que el
presente informe de tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales
N
siendo aprobados por UNANIMIDAD
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
DR. MANUEL RODRÍGUEZ LACHERRE
A
IC
PRESIDENTE ÁT
RM
FO
IN
DE
DR. LUIS POLACK VELÁSQUEZ

AS
EM
SECRETARIO
ST
SI
DE
N
IO
CC

RE
VOCAL
DI
vii
DEDICATORIA
A Dios, por haberme dado la vida y permitirme llegar hasta este momento, que con su
N
IÓ
infinito amor, me dio fuerzas y sabiduría para tomar las decisiones correctas en mi
AC
vida y en mi formación profesional.
IC
UN
M
CO
A mi familia, la cual tengo presente a cada momento, que con su apoyo me brindaron
Y
A
fuerzas para continuar, por creer en mí y en mis sueño, por darme esas lecciones de
IC
vida, como maestros, solo deseaban que sea la mejor, a ustedes porque siempre están
ÁT
en mi corazón.
RM
FO
IN
DE
A mis maestros que influyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una
AS
persona de bien y preparada para los retos que pone la vida, a todos y cada uno de
EM
ellos les dedico cada una de estas páginas de mi tesis.

ST
SI
DE
N
A mis amigas que siempre estuvieron listas para brindarme toda su ayuda, ahora me
IO
toca regresar un poquito de todo lo inmenso que me han otorgado. Con todo mi cariño
CC
está tesis se las dedico a ustedes.

RE
DI
viii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a DIOS por protegerme y ser mi guía durante todo mi camino y darme
N
IÓ
fuerzas para superar obstáculos y dificultades que se presentaron a lo largo de toda mi
AC
vida, que me permitió crecer como persona.
IC
UN
M
CO
Agradezco también la confianza y el apoyo incondicional brindado por parte de mis
Y
padres, que sin duda alguna en el trayecto de mi vida me ha demostrado su amor,
A
IC
corrigiendo mis faltas enseñándome a aprender de mis errores y celebrar mis triunfos.
ÁT
Los amo!!!
RM
Edilberto Bazán G. Y Magna Dionicio B.

FO
IN
DE
AS
A mis hermanos, por que verlos crecer me impulsa a superarme cada día y con ello
EM
enseñarles que todo en esta vida se puede lograr si uno desea con el corazón. Que con
ST
actitud y decisión se puede afrontar y todos los retos que la vida nos impone. Los
SI
adoro!!!
DE
Kenny Frank y Diego Bazán Dionicio

N
IO
CC
RE
DI
ix
A mí querida asesora, por toda la colaboración brindada, que como una madre supo
guiarme y exigirme cada día más con el fin de sacar lo mejor de mí. Que con su apoyo
y su exigencia durante la elaboración de este proyecto me hizo comprender que con
esfuerzo y lucha todo se alcanza en esta vida.
Gracias por todo el apoyo brindado!!!!
N
IÓ
Dra. Ana Marlene Guerrero Padilla
AC
IC
UN
A la Agroindustria Josymar S.A.C por permitirme realizar este proyecto en sus
M
CO
instalaciones por enseñarme y capacitarme para mejorar mis perspectivas en el
desarrollo de las diferentes actividades realizadas en la empresa, que permitieron
Y
complementar el desarrollo de esta tesis.
A
IC
ÁT
Ing. Eduardo Zavaleta G. Y Liliana Vertiz
RM
FO
A mi primo que por su apoyo incondicional en todo este trayecto, quien me brindó su
IN
apoyo emocional, por considerarme como su hermana y hacerme creer que nada es
DE
imposible, además por compartir muchas anécdotas durante el aprendizaje en el

AS
trayecto de nuestra vida académica.

EM
Br. Jean Carlos Bazán Dionicio

ST
SI
DE
N
A mí adorada abuelita que con sus sabias enseñanzas y consejos me sirvieron para
IO
CC
tomar decisiones acertadas durante todo en transcurrir de mi vida profesional, por

darme esos aminos y amor incondicional.
RE
DI
María García Visitación
A mí estimada tía quien con su manera de ser me recordó que aunque se logre muchos
éxitos en la vida, no se debe dejar de ser humilde, agradecido, valiente, respetuoso y
solidario.
Idelsa Dionicio Barreto
N
IÓ
AC
Al jurado dictaminador por su apoyo incondicional y por orientarme en la
IC
elaboración de tesis con sus amplios conocimientos. Gracias.
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
xi
ÍNDICE
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ............... ii
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ................. iii
PRESENTACIÓN ......................................................................................................... iv
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ................................................................................v
N
MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR ...................................................... vi
IÓ
AC
APROBACIÓN ............................................................................................................. vii
DEDICATORIA .......................................................................................................... viii
IC
UN
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... ix
ÍNDICE .......................................................................................................................... xii
M
CO
RESUMEN ................................................................................................................... xiii
ABSTRACT ................................................................................................................. xiv
Y
A
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................1
IC
II. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................6
ÁT
2.1. MATERIAL DE ESTUDIO ......................................................................................... …6
RM
2.2. METODOLOGÍA DE TRABAJO .................................................................................. 6

FO
A. Recepción de la materia prima: Asparragus officinalis L. ....................................... 6

IN
B. Cerrado de frascos de vidrio ...................................................................................... 7

DE
C. Tratamiento térmico de conservas de Asparragus officinalis L.“espárrago verde” 7

D. Producto final .............................................................................................................. 8
AS
E. Análisis Estadísticos .................................................................................................... 9

EM
III. RESULTADOS .......................................................................................................11

ST
IV. DISCUSIÓN............................................................................................................25
SI
V. CONCLUSIONES ..................................................................................................29
DE
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................30

N
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................31

IO
ANEXOS ........................................................................................................................37
CC
FOTOS............................................................................................................................51
RE
DI
xii
RESUMEN
Este presente trabajo determinó la calidad del producto final de Asparragus

officinalis L. “espárrago verde” en conservas, con el correcto funcionamiento del
N
sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la
IÓ
agroindustria Josymar S.A.C. en el periodo Abril-Julio, 2014. Se determinó que en los
AC
análisis realizados a los tres puntos críticos establecidos en la línea de producción; en la
IC
etapa de recepción de materia prima se mostró un eficiente muestreo y clasificación del
UN
ingreso de la calidad de Asparragus officinalis L. En la etapa de cierre se observó que
M
CO
en los formatos de envase 212/7 y 212/11 presentaron valores de cierre de 6.7 -7.6
milímetros, el formato de envase 370/16 presentó valores cierre de 7.0-8.3 milímetros,
Y
para observar la dispersión y simetría se realizó el diagrama de cajas y bigotes. En la
A
IC
etapa de tratamiento térmico efectuado a una temperatura de 118°C por 13 minutos se
ÁT
verificó un eficiente tratamiento térmico, el parámetro de estabilidad biológica detalló
RM
un diferencial de pH de 0.42, valor máximo para el formato de envase 212/7 y un

FO
diferencial de pH de 0.35, valor máximo en el formato de envase 212/11. En el análisis

IN
microbiológico se observó un crecimiento máximo de 8.7 UFC/ml en el mes de mayo

DE
se utilizó placas Petrifilm para recuento de coliformes totales. El análisis de varianza

en bloques determinó que no existía diferencia significativa entre los tratamientos y
AS
entre los bloques esto con un 95 % de confianza, el diagrama de Cajas y Bigotes

EM
mostró la dispersión y simetría de los valores obtenidos.

ST
SI
DE
Palabras clave: HACCP, Puntos Críticos, Inocuidad, calidad, conservas, Asparragus

N
officinalis L.
IO
CC
RE
DI
xiii
ABSTRACT
This present work determined the quality of the final product of Asparragus
officinalis L. “Green asparagus " in conserves, with the correct functioning of the
system of Analysis of Danger and Critical Points of Control (HACCP) in the
N
IÓ
agroindustry Josymar S.A.C. in the period In April - July, 2014. One determined that in
AC
the analyses realized to three critical points established in the line of production; in the
IC
stage of receipt of raw material there appeared an efficient sampling and classification
UN
of the revenue of the quality of Asparragus officinalis L. In the stage of closing was
M
observed that in the formats of packing 212/7 and 212/11 they presented values of
CO
closing of 6.7-7.6 millimeters, the format of packing 370/16 presented values closing of
Y
7.0-8.3 millimeters, to observe the dispersion and symmetry realized the graph of boxes
A
IC
and moustaches. In the stage of thermal treatment effected to a temperature of 118°C in
ÁT
13 minutes an efficient thermal treatment happened, the parameter of biological stability
RM
detailed a differential of pH of 0.42, maximum value for the format of packing 212/7
and a differential of pH of 0.35, maximum value in the format of packing 212/11. In the
FO
microbiological analysis was observed a maximum growth of 8.7 UFC/ml in May one
IN
used plates Petrifilm for inventory of coliformes total. The analysis of variance in
DE
blocks determined that there did not exist significant difference between the treatments
AS
and between the blocks this with 95 % of confidence, the graph of Boxes and
EM
Moustaches showed the dispersion and symmetry of the obtained values. In the
ST
microbiological analysis was observed a maximum growth of 8.7 UFC/ml in May one
SI
used plates Petrifilm for inventory of coliformes total. The analysis of variance in
DE
blocks determined that there did not exist significant difference between the treatments
and between the blocks this with 95 % of confidence, the graph of Boxes and
N
IO
Moustaches showed the dispersion and symmetry of the obtained values.

CC
RE
Keywords: HACCP, Critical Control Point, Inocuidad, quality, preserves, Asparragus

DI
officinalis L
xiv
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existen un gran número de empresas peruanas dedicadas a la

fabricación de espárragos en fresco y en conserva, las cuales tienen que cumplir con
N
requisitos y/o normas establecidas para la elaboración, distribución y la exportación de
IÓ
AC
sus productos finales, los cuales son destinados al consumo humano. Por ello existe la
necesidad de verificar la implementación y el correcto funcionamiento de Buenas
IC
UN
Prácticas de Manufactura (BPM), Prácticas Operativas Estandarizadas sanitarias
(POES) y Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP), sistema que se
M
CO
viene aplicando en las diferentes agroindustrias nacionales para obtener productos
finales inocuos y de calidad (CODEX STAND,2001). En el Perú existe el comité
Y
A
Técnico de Normalización de Espárragos, quien estableció la Norma Técnica Peruanas
IC
(NTP 209.406/2008), espárragos en conserva; requerimientos, ÁT que contiene los
requisitos de calidad esenciales, que deben cumplir las diferentes agroindustrias
RM
productoras de espárrago en fresco y conservas destinados al consumo directo.

FO
La industria del espárrago es un mercado estable que constituye una

IN
oportunidad para el Perú permitiéndole ocupar una posición de liderazgo: la producción

DE
mundial de espárrago tuvo un crecimiento de 8% durante los últimos diez años

AS
alcanzando 6.5 millones de toneladas en el año 2004, de las cuales 4.05 millones de
EM
toneladas se destinaron a la industria del procesado. El Perú presenta ventajas

ST
competitivas en relación a los principales productores y exportadores mundiales: cuenta

SI
con condiciones edafoclimáticas ideales para la producción de espárragos

DE
principalmente en la costa, permitiendo el abastecimiento durante todo el año (Carbajal,

2012).
N
IO
El Asparragus officinalis L. “espárrago verde” pertenece a la familia

CC
Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el
RE
suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La
DI
planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea
constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los
brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. En relación con su
contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, pro vitamina A (beta-caroteno) y
de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante
1
acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1,
B2, B3 y B6. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico
(Carbajal, 2012).
Por ello en la elaboración de conservas de espárrago, la aplicación de los
N
IÓ
diversos tratamientos térmicos es algo indispensable, junto con otras tecnologías,
AC
facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. Además de una serie
IC
de controles como la estabilidad comercial que ayudan a la verificación para determinar
UN
la elaboración de productos inocuos. Siendo la esterilización un tratamiento térmico
M
drástico a temperaturas mayores a 100 ° C. De gran importancia ya que determina la
CO
eliminación de la carga microbiana patógena viable, así como otro tipo de organismos
Y
que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de
A
manejo y almacenamiento, que sean capaces de reproducirse en condiciones de
IC
ÁT
almacenamiento no refrigeradas Siendo el tratamiento térmico un proceso vital para la
RM
obtención de productos alimenticios en conservas inocuos. La determinación de las

condiciones de calentamiento (temperatura y tiempo) requeridas para obtener productos
FO
microbiológicamente seguros de una calidad comestible aceptable. Donde las conservas

IN
al igual que los demás productos alimenticios, deben satisfacer las expectativas del
DE
consumidor, expectativas que podemos analizar desde distintos puntos de vista, es decir
AS
deben ser inocuos, satisfacer las mínimas normas sanitarias exigibles a todo producto
EM
alimenticio saludable (Boatella,2004;NTP, 2007; Cueva, 2012; Tamalás et al., 2011).

ST
La presencia de agentes contaminantes en durante todo el proceso productivo

SI
es un problema que se viene detallando dentro de las empresas no cuentan con un

DE
adecuado control de los trabajadores y/o directamente de la línea producción en los

N
sistemas de gestión, con ello se genera la producción final de defectuosa. Para el 2009
IO
la OMS, determino como uno de los problemas más preocupantes debidos a una
CC
inadecuada gestión de inocuidad. La propagación de riesgos microbiológicos a través de

RE
los alimentos, tales como Salmonella sp o Escherichia coli entre otros. Donde la
DI
globalización ha sido un elemento causante de la propagación de patógenos entre

estos sitios, cuando no se cuenta con los sistemas de gestión y control de inocuidad
apropiados. Sin embargo se han establecido una serie de reglamentos técnicos en
Centroamérica relacionados a los criterios microbiológicos para la inocuidad de
alimentos (Reglamento Técnico Centroamericano, 2008; Páez, 2009).
2
Las demandas de garantía son consecuencia de tener consumidores más

informados, aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos, mayor
competencia, mercados más exigentes, mayor reglamentación, búsqueda de las
empresas por distinguirse, disminución de costos de no-calidad y otros. Donde la
calidad de un producto que viene a ser el resultado de los procesos a lo largo de toda la
N
cadena productiva y comercial, que le confiere la aptitud de satisfacer las necesidades
IÓ
establecidas e implícitas a los consumidores. La gestión de la inocuidad de los
AC
alimentos comprende un conjunto de acciones orientadas a garantizar la máxima
IC
seguridad posible para los consumidores y evitar problemas en la cadena alimentaria
UN
(Escriche y Domenech, 2005; Conejo, 2004; Kurlat, 2011; Reyes, 2006).
M
CO
En la gestión de calidad, las empresas tienen un papel protagónico de alto valor
Y
en el ámbito de la responsabilidad social, el cual ejecutado adecuadamente contribuye
A
significativamente a la mitigación de riesgos de salubridad en las poblaciones. Esto
IC
ÁT
involucra a la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación
RM
de un alimento o sus ingredientes y el manejo que le da finalmente el consumidor. Esta

secuencia de etapas es conocida como proceso productivo que es sistema dinámico
FO
cuya entrada es un flujo de producto (materia prima) y cuya salida es otro flujo de
IN
producto (productos terminados). Esta definición “sencilla” no lo es tanto, pues de ella

DE
depende en alto grado la productividad del proceso. Generalmente existen varios

AS
caminos que se pueden tomar para producir un producto, ya sea este un bien o un
EM
servicio. Pero la selección cuidadosa de cada uno de sus pasos y la secuencia de ellos
ST
nos ayudarán a lograr los principales objetivos de producción por ello las empresas en
la actualidad buscan garantizar la inocuidad y por ende la calidad (Gonzales, 2004;
SI
DE
Forbes, 2012; Gutiérrez et al., 2010; Gutiérrez et al., 2011).

N
Por ello la sensibilización de los consumidores por el tema de inocuidad de los

IO
alimentos se refleja en el aumento de las exigencias en las normativas de procesamiento

CC
lo que ha llevado a la aplicación de normas elementales que los productores, industriales

RE
o manipuladores de alimentos deben adoptar tales como: las Buenas Prácticas Agrícolas
DI
(BPA) que son acciones orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social

para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e
inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. Así también las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) que tienen como objetivo establecer criterios generales
de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos,
3
saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún
proceso industrial (Feldman, 2011; Kurlat, 2011; FAO, 2007)
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura

(BPM) son principios básicos para la posterior aplicación del sistema de Análisis de
Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), International Organization
N
IÓ
standardization (ISO 22000) y Safery Quality Food (SQF) y el Codex Alimentarius,
AC
entre otros que tienen como finalidad la elaboración de productos inocuos y de calidad.
IC
Por ello el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) viene siendo el
UN
corazón del ISO-22000, sistema de gestión que establece las diferentes normatividades
M
para la elaboración de productos inocuos Por otro lado también tiene como base a los
CO
requisitos de los principios generales de higiene de los Alimentos, que asegura la
Y
inocuidad de los alimentos. La aplicación de estos principios y de las buenas prácticas
A
de manufactura (BPM), permite al productor operar dentro de condiciones ambientales
IC
ÁT
favorables para la producción de alimentos inocuos (Feldman, 2011; Codex
RM
Alimentarius, 2009; Flores, 2002).

FO
El sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) es

IN
considerado el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad de los

DE
alimentos, razón por la cual ha sido adoptado como un programa de obligatorio

cumplimiento en casi todos los países del mundo. Para que la implantación del sistema
AS
HACCP sea efectiva, la empresa debe operar de acuerdo con una serie de prácticas
EM
higiénicas y operativas que abarquen todo el proceso de producción; estos

ST
procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos del protocolo HACCP,

SI
basados en los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius
DE
(Gutiérrez et al., 2011; INTECO, 2003).

N
IO
La agroindustria Josymar, es una empresa agroindustrial peruana, con casi 20

CC
años de creación, la misma que se dedica a elaborar conservas de espárragos,

RE
alcachofas, pimientos y poros. Teniendo como política, elaborar conservas vegetales

sanas e inocuas, cumpliendo con estándares internacionales de calidad, mediante el
DI
compromiso de mejora continua y desarrollo de la comunidad. Razón por la cual se

mostró interés en la elaboración de conservas de espárrago y en los sistemas de gestión
aplicados y/o implementados en las empresas agroindustriales enfocadas a la
elaboración de conservas de espárrago para la obtención de productos finales inocuos y
de calidad. Con tal finalidad se determinó la calidad del producto final de Asparragus
officinalis L. “espárrago verde” en conservas, con el correcto funcionamiento de los
sistemas de gestión implementados durante todo el proceso productivo de las conservas
de Asparragus officinalis L. con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos
elaborados durante cuatro meses en la Agroindustria Josymar S.A.C. 2014.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
II. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. MATERIAL DE ESTUDIO
N
IÓ
1. MATERIAL BIOLÓGICO
AC
 Asparragus officinalis L. “espárrago verde”, procedente de Virú, La Libertad
IC
UN
2. MATERIAL QUÍMICO
M
Líquido de gobierno:
CO
 Cloruro de sodio (sal industrial 80/20)
Y
A
 Agua destilada
IC
ÁT
3. MATERIAL DE LABORATORIO
RM
 Balanza analítica
FO
 Pipetas
IN
 Regla
DE
 Vacuometro
 Salinometro
AS
 Placas Petrifilm
EM
 Mechero
ST
 Vasos de precipitación
SI
DE
2.2. METODOLOGÍA DE TRABAJO

N
IO
A. Recepción de la materia prima: Asparragus officinalis L.

CC
RE
a. Inspección visual del ingreso de la materia prima

DI
Se procedió a realizar una inspección visual de la materia prima, donde se detalló la

presencia de plagas y/o materiales extraños.
b. Obtención y evaluación de las muestras
Obtenido el número de muestras representativas de acuerdo a cada lote, se procedió

a la evaluación del lote, detallando la calidad, la presencia de plagas (Trips sp,
Prodiplosis sp, Spodoptera sp). El tamaño de la muestra se obtuvo utilizando la tabla
Military Stándard 105D, con un AQL igual a 2.5 detallado por la no conformidad del
N
IÓ
lote (NTP ISO 2859-1, 2013; Grima y Tort-Martorel, 1995; IICA, 1999).
AC
c. Obtención de resultados
IC
UN
Con los datos obtenidos en la evaluación se procedió a realizar el llenado de las
M
tablas y gráficos para su posterior interpretación.
CO
B. Cerrado de frascos de vidrio
Y
A
a. Inspección y obtención de las muestras
IC
ÁT
Se procedió a verificar un cerrado hermético de los envases de vidrio a través del
RM
seguimiento continuo de este proceso. Los datos fueron tomados a cada hora, las
muestras fueron escogidas al azar durante todo el proceso. Se procedió a trazar
FO
una línea perpendicular en el borde de tapa y el cuello del frasco, para luego
IN
proceder a abrirla y posteriormente cerrarla ligeramente El espacio generado por

DE
la separación de la línea perpendicular (en milímetros) se tomó como dato para

AS
verificar el cierre óptimo de la pre conserva (Hernández, 2012; IICA, 1999).

EM
b. Obtención de resultados
ST
SI
Con los datos obtenidos se procedió a la formación de diagramas de cajas y

DE
bigotes para una mejor interpretación.

N
C. Tratamiento térmico de conservas de Asparragus officinalis L.

IO
“espárrago verde”
CC
a. Inspección del tratamiento térmico

RE
DI
Se procedió a verificar el buen funcionamiento de la autoclave a través de una

inspección continua, cada vez que se aplicó un tratamiento térmico de 118°C por
13 minutos, a través de los discos o Shart (IICA, 1999).
b. Obtención de las muestras
Una vez culminado el tratamiento térmico se tomó 2 muestras de cada batch, las
cuales se usaron para el control de estabilidad biológica, una de las muestras fue
incubada a temperatura de 55°C y la otra muestra a temperatura ambiente por
siete días (Norma Técnica Peruana, 2007).
N
IÓ
c. Obtención de resultados de estabilidad comercial
AC
IC
Después de transcurrido el tiempo estipulado de siete días y logrando que las
UN
muestras se encuentren en las mismas condiciones de temperatura en el momento
M
de análisis, se procedió a evaluar el vacío (Pulg. de Hg), el pH y la apariencia de
CO
las conservas de Asparragus officinalis L.
Y
D. Producto final
A
IC
a. Obtención de la muestra ÁT
Se tomó una muestra por batch y por cada formato. Las muestras fueron
RM
analizadas tomando en cuenta los parámetros fisicoquímico-organolépticos, tales

FO
como peso, tamaño, diámetro, % de sal, pH, fibrosidad de la conserva. Se utilizó

IN
una balanza, regla simple y diámetros, pH-metro, Salinometro, Barómetro,

DE
Vacuometro.
AS
b. Cultivo en placas Petrifilm para recuento de coliformes totales

EM
Se tomaron cinco muestras al azar de cada mes. De cada una de las muestras se
ST
tomó un mililitro de líquido de la conserva, el cual fue cultivado en placas Petrifilm

SI
para recuento de coliformes totales. Estas a su vez fueron incubadas a una

DE
temperatura de 35 °C por 24 horas según el método de Lámina Rehidratable

N
991.14 para recuento de coliformes y Escherichia coli en alimentos (Guías de

IO
CC
interpretación 3M Petrifilm, 2000).

RE
c. Obtención de resultados de crecimiento de colonias de coliformes

DI
Una vez transcurrida las 24 horas se procedió al conteo de cada placa, donde las
colonias coliformes formadas fueron de color rojo y muy asociadas con burbujas de
gas (Guías de interpretación 3M Petrifilm, 2000).
E. Análisis Estadísticos
Se realizó un análisis en bloques para precisar la variación con respecto a la evaluación

de coliformes totales entre los meses y dentro de cada mes, para conservas de
Asparragus officinalis “espárrago verde”. Esto se realizó con un nivel de significancia
de 95% (Wayne, 2011).
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
SELECCIÓN Y CLASIFICCION LAVADO Y RECEPCION Y

DESINFECCION PESADO DE MP
DE MP
DESECHO 1
N
CORTE DE MP
IÓ
CAMARA DE
AC
DESECHOS 2 CONSERVACION
IC
ESCALDADO Y
UN
ENFRIADO
M
CO
ENVASADO
Y
A
DESECHOS 3
IC
ÁT
ADICION DE LIQUIDO LIQUIDO DE AGUA
SAL
RM
DE GOBIERNO GOBIERNO
FO
EXHAUSTER Desecho 1
IN
Material biológico (Tallos)

DE
Desecho 2
CERRADO TAPAS
AS
Material biológico (Tallos)

Desecho 3:
EM
TRATAMIENTO Material biológico

ST
Material inerte
TERMICO
SI
DE
SECADO Y PALETIZADO
N
IO
CC
CUARENTENA EMPAQUE EMBARQUE

RE
DI
Fig.1: Diagrama y descripción del proceso de producción de Asparragus officinalis L.

“espárrago verde” en conserva en la agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
FUENTE: Agroindustrias Josymar S.A.C, 2010
10
III. RESULTADOS
La secuencia de los resultados se encuentra descrita de acuerdo a la línea de

proceso y la distribución de los puntos críticos establecidos en la Agroindustria
Josymar S.A.C periodo abril-julio, 2014 (Fig.1).
N
IÓ
AC
El primer punto crítico fue la recepción de materia prima. La Fig. 2 muestra en
total de aceptación y/o rechazó de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
IC
UN
ingresado.
M
El segundo punto crítico fue el cierre de las pre conservas de Asparragus
CO
officinalis L. “espárrago verde”. En las figs. 3, 4 y 5 se muestra un diagrama de cajas y
Y
bigotes, el cual que detalla la relación de la mediana y los rangos de cierre cada formato
A
IC
de envase 212/7, 212/11, 370/16 respectivamente. ÁT
El tercer punto crítico determinado por el tratamiento térmico se verificó el
RM
correcto proceso se realizó los siguiente análisis. En el parámetro de estabilidad

FO
biológica realizada al producto final se detalló la variación de pH para los formatos de

IN
envase 212/11 y 212/7 respectivamente, durante cuatro meses en la agroindustria

DE
Josymar S.A.C 2014 (Figs.6y7). Verificando la presencia de colonias de coliformes

en la conservas, se realizó cultivos en placas Petrifilm, en las Figs. 8, 9, 10 y 11, se
AS
mostraron los promedios de unidades formadoras de colonias (UFC) por milímetro en

EM
tres formatos de envase (212/7,212/11 y 370/16).

ST
SI
En la Tabla 1 se observa el Análisis de Varianza en bloques, el crecimiento de

colonias totales en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido
DE
en la agroindustria Josymar S.A.C, 2014. En la Fig.12 se observó un diagrama de caja y

N
IO
bigotes donde se relaciona la mediana y el promedio de colonias totales de coliformes

CC
en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.

RE
En las Figs. 13, 14 y15 se detalló el control físico denominado peso drenado
DI
(en gramos), de acuerdo a cada formato de envase de 212/7, 212/11 y 370/16

respectivamente. En las Figs. 16 17 y 18 se observó el parámetro de vacío (Pulgadas de
mercurio) en tres formatos de envase de 212/7, 212/11 y 370/16 respectivamente.
11
En el control químico, en las Figs. 19, 20 y 21, se detalló el parámetro de pH

en tres formatos de envase de 212/7, 212/11 y 370/16 respectivamente. Además las
Figs. 22, 23 y 24 muestran el porcentaje de sal en tres formatos envases de conservas
de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
12
100000
90000
80000
70000
N
60000
IÓ
50000
kg
AC
40000
30000
IC
20000
UN
10000
M
0
Abril Mayo Junio Julio
CO
Rechazado 422.2 1220.8 1179.8 1145.4
Aceptado 54837 86365.2 45707.6 87273
Y
A
IC
Fig. 2: Calificación de calidad de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en el
ÁT
proceso de recepción de la materia prima en Agroindustrias Josymar S.A.C,
2014.
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
Fig.3: Diagrama de cajas y bigotes según SPSS Stadistic 22 para verificación de

cierre en formato de envase 212/7 en pre-conservas de Asparragus officinalis
L. “espárrago verde” durante cuatro meses en la Agroindustria Josymar S.A.C,
2014.
13
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
Fig. 4: Diagrama de cajas y bigotes según SPSS Stadistic 22 para verificación de cierre
ÁT
en formato de envase 212/11 en pre-conservas de Asparragus officinalis L.
“espárrago verde” durante cuatro meses en la Agroindustria Josymar S.A.C,
RM
2014.
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
Fig. 5: Diagrama de cajas y bigotes según SPSS Stadistic 22 para verificación de cierre
en formato de envase 370/16 en pre-conservas de Asparragus officinalis L.
“espárrago verde” durante cuatro meses en la Agroindustria Josymar S.A.C,
2014.
14
0.60
0.50
N
0.40
IÓ
pH
AC
0.30 Var. de pH
NTP-209-403/2007
IC
0.20
UN
M
0.10
CO
0.00
Y
A
IC
ÁT
Fig. 6: Variación de pH en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
RM
en envases 212/11 para determinar estabilidad comercial producidas en cuatro

meses en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
FO
IN
DE
0.60
AS
0.50
EM
0.40
ST
SI
Var. de pH
pH
0.30
DE
NTP-209-403/2007
0.20
N
IO
0.10
CC
RE
0.00
DI
Fig. 7: Variación de pH en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”

en envases 212/7 para determinar estabilidad comercial producidas en cuatro
meses en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
15
12.0
10.0
8.0
UFC/ml
N
IÓ
6.0
AC
4.0
IC
2.0
UN
0.0
M
M1 M2 M3 M4 M5
CO
Promedio 3.0 7.0 2.0 0.3 0.0
RTCA 67.04.50:08 10 10 10 10 10
Y
A
IC
Fig.8: Promedio de colonias de coliformes totales en UFC/ml conservas de Asparragus
ÁT
officinalis L. “espárrago verde” producido en la Agroindustria Josymar S.A.C,
Abril-2014.
RM
FO
IN
DE
12.0
AS
10.0
EM
8.0
UFC/ml
ST
6.0
SI
4.0
DE
2.0
N
IO
0.0
M1 M2 M3 M4 M5
CC
Promedio 8.7 5.7 0.3 0.0 0.0

RE
RTCA 67.04.50:08 10 10 10 10 10
DI
Fig. 9: Promedio de colonias de coliformes totales en UFC/ml en conservas de

Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido en la Agroindustria
Josymar S.A.C. Mayo-2014.
16
12.0
10.0
8.0
UFC/ml
N
6.0
IÓ
AC
4.0
IC
2.0
UN
0.0
M
M1 M2 M3 M4 M5
CO
Promedio 0.0 5.7 0.3 0.0 0.0
RTCA 67.04.50:08 10 10 10 10 10
Y
A
Fig.10: Promedio de colonias de coliformes totales en UFC/ml en conservas de
Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido en junio en la
IC
ÁT
Agroindustria Josymar S.A.C. Junio-2014.
RM
FO
IN
DE
12.0
AS
10.0
EM
8.0
UFC/ml
ST
6.0
SI
4.0
DE
2.0
N
IO
0.0
M1 M2 M3 M4 M5
CC
Promedio 0.0 0.0 2.0 0.7 0.0

RTCA 67.04.50:08 10 10 10 10 10
RE
DI
Fig.11: Promedio de colonias de coliformes totales UFC/ml en conservas de

Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido en la Agroindustria
Josymar S.A.C, Julio-2014.
17
Tabla 1: Análisis de varianza – modelo tratamiento en bloques para colonias de

coliformes totales en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
producido en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
FUENTES DE SUMA DE G.L. CUADRÁTICO F SIG.

VARIACIÓN CUADRADOS PROMEDIO
N
27.056a
IÓ
Modelo corregido 7 3.87 0.42 0.87
AC
Interceptación 69.94 1 69.93 7.70 0.02
IC
UN
TRATAMIENTOS 10.20 4 2.55 0.28 0.89
M
CO
BLOQUES 16.85 3 5.62 0.62 0.62
Y
ERROR 108.95 12 9.08
A
IC
TOTAL 205.940 20 ÁT
RM
Total corregido 136.002 19

FO
G.L Grados de libertad

IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
Fig. 12: Diagrama de cajas y bigotes según SPSS Stadistic 22 para colonias de
coliformes totales en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
de Abril a Julio en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
18
115.0
110.0
N
105.0
Gramos
IÓ
Peso Drenado
AC
100.0 JOSYMAR S.A.C
IC
UN
95.0
M
CO
90.0
ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Y
A
Fig. 13: Determinación de peso drenado en gramos en formato de envase 212/7
IC
Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido durante cuatro meses en
ÁT
Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
RM
FO
IN
DE
110.0
108.0
AS
106.0
EM
104.0
ST
Gramos
102.0 Peso Drenado

SI
JOSYMAR S.A.C
100.0
DE
98.0
N
IO
96.0
CC
94.0
RE
DI

Agroindustria Josymar SAC, 2014.
19
200.0
195.0
N
IÓ
190.0
Gramos
AC
Peso Drenado
185.0 JOSYMAR S.A.C
IC
UN
180.0
M
CO
175.0
Y
A
IC
ÁT
RM
Agroindustria Josymar SAC, 2014

FO
IN
DE
14.0
AS
12.0
EM
10.0
ST
Pulg. de Hg
8.0
SI
Vacio (Pulg. Hg)

DE
6.0 NTP 209.409/2006

N
4.0
IO
2.0
CC
0.0
RE

DI
Fig. 16: Determinación de vacío en pulgadas de mercurio en formato de envase 212/7

20
16.0
14.0
12.0
N
10.0
Pulg. de Hg
IÓ
8.0 Vacio (Pulg. Hg)
AC
NTP 209.409/2006
6.0
IC
UN
4.0
M
2.0
CO
0.0
Y
A
IC
Fig. 17: Determinación de vacío en Pulgadas de mercurio en formato de envase 212/11
ÁT
Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido durante cuatro meses
en Agroindustria Josymar SAC, 2014.
RM
FO
IN
DE
18
AS
16
EM
14
12
ST
Pulg. de Hg
10
SI
Vacio (Pulg. Hg)

8
NTP 209.409/2006
DE
6
N
4
IO
2
CC
0
RE

DI
Fig. 18: Determinación de vacío en Pulgadas de mercurio en formato de envase 370/16

21
6.4
6.2
6.0
N
5.8
IÓ
pH
AC
5.6
IC
5.4
UN
5.2
M
5.0
CO
Y
pH JOSYMAR S.A.C (Min) JOSYMAR S.A.C (Max)
A
Fig. 19: Determinación del parámetro de pH en el en formato de envase 212/7
IC
ÁT
RM

FO
IN
6.4
DE
6.2
AS
6.0
EM
5.8
ST
pH
5.6
SI
5.4
DE
5.2
N
IO
5.0
CC

RE
DI

22
6.4
6.2
N
6.0
IÓ
5.8
AC
pH
5.6
IC
UN
5.4
M
5.2
CO
5.0
Y
A
IC
ÁT
RM

FO

IN
DE
1.4
AS
1.2
EM
1.0
ST
0.8
% Sal
SI
0.6
DE
0.4
N
0.2
IO
CC
0.0
RE
% SAL JOSYMAR S.A.C (Min) JOSYMAR S.A.C (Max)

DI
Fig. 22: Determinación de la concentración de sal en porcentaje (%) el en formato de

envase 212/7 de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido
durante cuatro meses en Agroindustria Josymar SAC, 2014.
23
1.4
1.2
1.0
0.8
% Sal
0.6
N
IÓ
0.4
AC
0.2
IC
UN
0.0
M
CO
Y
Fig. 23: Determinación de concentración sal en porcentaje (%) el en formato de envase
A
212/11 Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido durante cuatro
meses en Agroindustria Josymar SAC, 2014.
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
2.5
AS
2.0
EM
ST
1.5
% Sal
SI
1.0
DE
0.5
N
IO
0.0
CC
RE

DI
Fig. 24: Determinación de concentración sal en porcentaje (%) el en formato de envase

370/16 Asparragus officinalis L. “espárrago verde” producido durante cuatro
meses en Agroindustria Josymar SAC, 2014.
24
IV. DISCUSIÓN
La presencia de tres puntos críticos en la línea de producción de conservas de

Asparragus officinalis L. “espárrago verde” nos permitió agrupar los datos para una
N
mejor interpretación.
IÓ
AC
El primer punto crítico es denominado recepción de la materia prima. Según
IC
Domínguez, 2010 la recepción y selección de la materia prima deben satisfacer
UN
exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario, al mismo tiempo se evalúa el
M
tamaño, grado de maduración, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias
CO
nocivas, con el fin de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados. Por
ello en los resultados obtenidos se observó que el porcentaje de materia prima
Y
A
defectuosa no supero en 2.6% del total recepcionado por mes, verificándose la calidad
IC
de la materia prima, se detalló que los meses de abril y junio se registraron ingresos
ÁT
mayores de 40 toneladas (Fig. 2). Además lo recomendado por la Norma Técnica
RM
Peruana NTP-ISO 2859-1, 2013 y El CODEX STAND 225-2001, el tamaño de la

FO
muestra se deberá extraer del lote por el muestreo al azar simple utilizándose la tabla
IN
Military Stándard 105D, con un AQL igual a 2.5 detallado por la no conformidad de
DE
cada lote muestreado. Por ello podemos inferir que la materia prima satisface las
AS
exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario de acuerdo a los parámetros

EM
prefijados para su posterior uso en su transformación a conservas. En adición la

empresa cuenta con cartas de compromiso de los agricultores, los cuales se rigen al uso
ST
de plaguicidas establecidos por la Resolución Directoral 0005-2014-MINAGRI-

SI
SENASA-DIAIA, lo que permite asegurar la inocuidad de la materia prima.

DE
El segundo punto crítico establecido en la empresa se denomina proceso de

N
IO
cierre en pre conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”, realizado para

CC
tres formatos de envase diferentes, inspeccionándose a cada hora de producción

RE
realizados mensualmente. Según el Codex Alimentarius, 1979 y Hernández M. 2012 la

DI
inspección de cierres de envases de vidrio debe efectuarse meticulosamente a intervalos

de frecuencia suficiente, para garantizar un cierre hermético, se debe seguir las
recomendaciones del fabricante. Por otro lado Domínguez, 2010 menciona que este
cierre debe ser hermético y adecuado para el tratamiento térmico industrial al cual serán
sometidas las conservas. En los resultados obtenidos se detalla que el formato da
25
envase 212/7 se muestra un rango de cierre de 6.7-7.3 milímetros (Fig.3). En el

formato de envase 212/11 se detalló un rango de cierre de 6.8-7.35 milímetros (Fig. 4) y
en el formato de envase 370/16 se observó un rango de cierre de 6.8- 8.3 milímetros
(Fig.5). Valores de cierre de las pre conservas en el mes de abril y junio fueron optimas
con un valor de seguridad de 8.3 y 8.1 mm (Fig.4). Las normas establecidas en el plan
N
HCCP, 2010 el rango de cierre es de 6 a 11 milímetros para pre conservas, este rango
IÓ
cambia cuando se realizó la inspección a conservas, encontrándose en una rango de 2 a
AC
4 milímetros.
IC
UN
En el tercer punto crítico denominado tratamiento térmico, es un proceso
M
fundamental en la elaboración de conservas inocuas. Según el plan HACCP, 2010 este
CO
proceso consiste en tratamiento térmico a 118°C durante 13 minutos. Por otro lado
Y
Mendoza y Zavala, 2013 describen a la esterilización de alimentos como un método
A
microbiológico cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura, la cual
IC
ÁT
destruye los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como
RM
bacterias, hongos y levaduras, también inactiva virus que son agentes infecciosos,
aunque no deterioren el alimento. Según la Norma Técnica Peruana 209-403. 2007 y
FO
CNTA, 2000, el limite permisible para la denominación de estabilidad comercial es un

IN
pH> 0.5. La esterilidad biológica detalló que el formato de envase 212/11 presentó pH
DE
igual a 0.35 en el mes de abril y pH igual a 0.19 en el mes de junio (Fig.6). Para el
AS
formato 212/7 se encontró un diferencial de 0.44 para el mes de mayo y un diferencial

EM
de pH igual a 0.19 para el mes de julio (Fig.7). Por otro lado el análisis de estabilidad
ST
comercial permite verificar la inocuidad de las conservas; debido a que, la presencia de

un incremento diferencial de pH mayor a 0.5 es evidencia de un tratamiento térmico
SI
DE
ineficiente. Según Domínguez, 2010 esto incrementaría la posibilidad del desarrollo

del mesófilo Clostridium botulinun, cuyas esporas son capaces de resistir temperaturas
N
IO
holgadamente cerca al tratamiento térmico. Sin embargo se necesita de tres condiciones

CC
indispensables y excluyentes, ausencia de aire, temperatura entre 15-50°C y un pH

RE
superior a 4.5.
DI
Con respecto a los análisis microbiológicos para la determinación de coliformes

totales realizados mensualmente, se observó un crecimiento de 7 UFC/ml, y 8.7 UFC/ml
en los meses de abril y mayo respectivamente (Fig.8 y 9). Esto fue debido a un
seguimiento inadecuado de las prácticas de manufactura y saneamiento de la planta y
personal por parte de los trabajadores, se procedió a realizar las medidas correctivas,
26
las cuales fueron eficientes ya que en los meses de junio y julio se evidenció un
crecimiento decreciente de 4.7 UFC/ml y 2 UFC/ml respectivamente (Fig.10 y 11). Por
esta razón Feldman et al., 2011 reafirma que el cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura y saneamiento tanto del personal como de la planta forman parte esencial
para la obtención de conservas inocuas. Otras investigaciones permiten establecer que
N
10<UFC/ml es el límite máximo permisible para coliformes totales presentes en
IÓ
conservas (Pascual y Calderón, 2000; Reglamento Técnico Centroamericano NST-
AC
67.04-50: 2008). El Trabajo realizado por Silva et al., 2004 utilizando placas Petrifilm
IC
como medio de cultivo no mostraron diferencias significativas con los métodos
UN
tradicionales de siembra, demostrando que se puede tomar en cuenta la utilización de
M
CO
placas Petrifilm como material de cultivo confiable y de rápidos resultados.
Y
Según los análisis estadísticos realizados, el análisis de varianza en bloques
A
mostró que no existe diferencia significativa entre los tratamientos ni entre los bloques
IC
ÁT
(Tabla 1). El diagrama de cajas y bigotes (Fig.12), nos permitió observar la interacción
RM
de los valores. Obteniéndose una mejor interacción de la mediana y el promedio en el

mes de abril y julio, demostrando así un estado decreciente de colonias de coliformes
FO
totales (Wayne, 2011).

IN
DE
El seguimiento diario al producto final permitió analizar los diferentes

parámetros fisicoquímicos y organolépticos a las conservas de Asparragus officinalis L.
AS
detallándose el cumplimiento de parámetros establecidos por la empresa según lo

EM
estipulado en su plan HACCP, 2010. Según la Norma Técnica Peruana 209.408 2006,
ST
el peso drenado viene a ser la masa efectiva de espárrago descontando el líquido de

SI
cobertura y el envase que lo contiene, lo que confirma un adecuado llenado de materia

DE
prima en el proceso de elaboración de conservas. El análisis físico determinó que el

N
peso drenado (en gramos) de las conservas en el formato de envase 212/7 presentaron
IO
valores mínimos de 107.3 gramos (Fig. 13). Para el formato de envase 212/11 el peso
CC
drenado mínimo fue de 107.3 gramos (Fig. 14). Según el plan HACCP, 2010 el límite
RE
mínimo de peso drenado es de 100 gramos para los formatos de envase 212/7 y 212/11
DI
en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”. En el formato de envase

370/16 se mostró un peso drenado mínimo de 193.3 gramos en el mes de abril (Fig.15),
siendo el valor límite de peso drenado de 185 gr. para el formato de envase 370/16 11
en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.
27
Para el parámetro llamado vacío, la Norma Tecnica Peruana 209.406.2006

especifica que el vacío para frascos de vidrio deberá ser no menor a 5.5 Pulg. de Hg, lo
cual reducirá la probabilidad del desarrollo de microorganismos además de garantizar
una mínima cantidad de oxígeno en contacto con el alimento. Los resultados obtenidos
determinaron que el vacío en conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago
N
verde” el formato de envase 212/7 fue de 11.1 Pulg. de Hg (Fig. 16). En el formato de
IÓ
envase 212/11 el vacío mínimo fue de 11.9 Pulg. de Hg (Fig. 17). En el formato de
AC
envase 370/16 el vacío mínimo fue de 14.6 Pulg. de Hg (Fig.18). Confirmándose de
IC
esta manera que los valores obtenidos se rigen a lo establecido en la Norma Técnica
UN
Peruana, 2006 y Norma Tecnica Ecuatoriana -0392, 1979.
M
CO
Según plan HACCP, 2010 detalla que los valores de pH para producto
Y
terminado deberán estar ubicados dentro del rango de 5 a 6.2. Los resultados
A
encontrados los formatos de envase 212/7, 212/11 y 370/16 de Asparragus officinalis L.
IC
“espárrago verde” en conserva producido durante cuatro meses en se encuentran dentro
ÁT
RM
del rango establecido por la empresa. Además de ello Domínguez, 2010 mencionan que
los valores de pH para conservas son 5 a 5.5. Sin embargo estos valores son
FO
considerados para conservas de espárrago blanco, dándole una denominación de

IN
alimentos acidez baja.

DE
El plan HACCP, 2010 detalla que las concentración de sal (%) debe estar entre 0.8
AS
a 1.2 del contenido total presente en la conserva de Asparragus officinalis L “espárrago

EM
verde”. Los resultados arrojan que dichos niveles de concentración de sal para los
ST
diferentes formatos de envase en los cuatro meses se encuentran dentro de estos valores
SI
establecidos por la empresa.

DE
N
IO
CC
RE
DI
28
V. CONCLUSIONES
 Las conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” elaboradas en la

Agroindustria Josymar S.A.C, 2014 cumplen con los requisitos de calidad e
inocuidad.
N
 Los sistemas de gestión de calidad en el proceso productivo de conservas de
IÓ
AC
Asparragus officinalis L. “espárrago verde” elaboradas en la Agroindustria
IC
Josymar S.A.C, 2014 cumplen parámetros de la Norma Técnica Peruana
UN
establecida para la elaboración de conservas de espárrago verde.
M
 El cierre óptimo de los formatos de envase 212/7, 212/11 y 370/16 en pre-
CO
conservas de Asparragus officinalis L “espárrago verde” en elaboradas durante
Y
los meses de Abril a Julio en Agroindustrias Josymar SAC, 2014. se encontraron
A
dentro del rango de cierre establecido en plan HACCP.
IC
 Los parámetros fisicoquímicos organolépticos de los formatos de envase 212/7,
ÁT
212/11 y 370/16 en conservas de Asparragus officinalis L “espárrago verde”
RM
elaborado en la Agroindustria Josymar SAC, 2014 fueron óptimos en los cuatro

FO
meses y su vez cumplen con lo establecido en la Norma Técnica Peruana

IN
referida a elaboración de conservas Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.

DE
 El análisis estadístico de análisis de varianza modelo en bloques fue una

AS
herramienta eficiente que permitió a la mejor interpretación de los resultados

EM
producto de la investigación.
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
29
VI. RECOMENDACIONES
 Se debería implementar un cuarto punto crítico en el área de escaldado ya que

juega un papel importante en la línea de proceso.
N
IÓ
 La capacitación permanente de cada responsable de área en buenas prácticas de
AC
aseo, manipulación de sus maquinarias así como en el llenado de sus reportes
IC
UN
diarios.
M
CO
 Comunicación permanente de todos los responsables de área para verificar el
Y
buen funcionamiento de la línea de proceso.
A
IC
ÁT
 Fomentar una cultura de calidad en todos los trabajadores así como incentivar la
RM
aplicación de estas por cada uno de ello.

FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
30
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RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
36
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
ANEXOS
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
37
Tabla 2: Valores promedios en seguridad de cierre en tres formatos de envase en pre-
N
IÓ
conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” de cuatro meses en la
AC
Agroindustria Josymar S.A.C, 2014
IC
UN
MES
M
FORMATO DE SEGURIDAD DE
ENVASE CIERRE ( mm)
CO
ABRIL 7.1
Y
A
212/7 MAYO 7.7
IC
ÁT
JUNIO 8.0
RM
JULIO 7.5
FO
ABRIL 6.8
IN
212/11 MAYO 6.9

DE
JUNIO 7.1
AS
JULIO 7.2
EM
ABRIL 8.3
ST
370/16 MAYO 8.3

SI
DE
JUNIO 8.1
JULIO 0.0
N
IO
CC
Fuente: Datos obtenidos durante la investigación, 2014

RE
DI
38
N
Tabla 3: Parámetros Físico-químicos y organolépticos de las conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en formato de envase
IÓ
212/7 en Agroindustria Josymar S.A.C, Abril-2014.
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg. de CABEZA
M
AP % SAL pH
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP (mm) FL. F
CO
01-abr 343.1 201.6 106.8 10 6 B 2 Caract. Caract. Caract B 0.82 5.9 6 0
Y
A
IC
ÁT
08-abr 345.2 203.3 113.2 11 3 B 2 Caract. Caract. Caract. B 0.99 6.03 0 0
RM
FO
IN
21-abr 342.8 206.5 117.1 11 4 B 2 Caract. Caract. Caract. B 0.96 6 4 0
DE
AS
28-abr 343.3 205.3 109.7 12
EM3 B 1 Caract. Caract. Caract. B 0.9 5.95 9 0
ST

SI
FUENTE: Datos obtenidos producto de la investigación, Abril-julio 2014

DE
APApariencia
FFibrosos
N
A-EXCELENTE
FL. Flácidos
O
B-BUENA
Caractcaracterístico
I
CC
C-MALA
RE
DI
39
N
IÓ
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg.de CABEZA
M
AP. % SAL pH
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP. (mm) Fl F
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
14-abr 367.1 209.7 107 14 3 B 6 Caract. Caract. Caract. B 0.88 5.83 13 0
FO
IN
DE
AS
EM
ST

SI
29-abr 367 267.2 102.5 15 3 B 5 Caract. Caract. Caract. B 0.9 5.97 0 0

DE

N
APApariencia
O
FFibrosos
A-EXCELENTE
I
FL. Flácidos
CC
B-BUENA
Caract.Característico
C-MALA
RE
DI
40
N
IÓ
AC
IC
LIQUIDO DE
ESPACIO
UN
VACIO GOBIERNO
PESO PESO PESO (PULG.
DE CABEZA COLOR SABOR OLOR
AP. % SAL pH
M
(mm) FL. F.
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP.
CO
04-abr B 10
Y
640.6 355.1 193.5 15 5 Caract. Caract. Caract. B 0.78 5.92 0 0
A
IC
ÁT
RM
14-abr 644 363.8 198.1 15 3 B 9 Caract. Caract. Caract. B 0.66 5.84 0 0
FO
IN
DE
AS
22-abr 641.1 365.4 202.5 12
EM
3 B 9 Caract. Caract. Caract. B 0.91 6.05 0 2
ST
29-abr B
SI
642.6 359 192.7 15 1 7 Caract. Caract. Caract. B 0.88 5.89 0 0

DE

FUENTE: Datos obtenidos producto de la investigación, Abril-julio 2014.
N
O
FFibrosos APApariencia
I
CC
FL. Flácidos A-EXCELENTE

RE
Caract.Característico B-BUENA
C-MALA
DI
41
N
IÓ
AC
IC
212/7 en Agroindustria Josymar S.A.C, Mayo-2014.
UN
M
ESPACIO LIQUIDO DE
CO
VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg.de CABEZA AP. % SAL pH
Y
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP. (mm) Fl. F.
A
IC
07-may 340.2 203.9 102.7 11 4 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.87 6.01 0 0
ÁT
13-may B 0
RM
366.1 206.8 102.9 14 3 B 5 Caract. Caract. Caract. 1.1 6.1 0
FO
IN
DE
AS
26-may
EM B 0
340.8 206 111.4 11 2 B 2 Caract. Caract. Caract. 0.9 5.93 0
ST
30-may 341 206.3 115.5 12 4 B 2 Caract. Caract. Caract. B 0.93 5.67 4 0

SI

DE
APApariencia
FFibrosos
N
A-EXCELENTE
FL. Flácidos
O
B-BUENA
I
CC
C-MALA
RE
DI
42
N
IÓ
212/11 en Agroindustria Josymar S.A.C. Mayo-2014.
AC
IC
VACIO ESPACIO DE LIQUIDO DE
UN
PESO PESO PESO (Pulg. CABEZA COLOR SABOR OLOR GOBIERNO
(mm) AP. % SAL pH
M
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP. Fl. F.
CO
07-may 363.6 205.9 118 12 4 B 4 Caract. Caract. Caract. B 0.87 5.95 8 0
365.9 207.8 100.6 13 4 B 4 Caract. Caract. Caract. B 0.94 5.8 0 0
Y
A
IC
ÁT
RM
20-may
FO
IN
DE
23-may 365 207.8 107.3 12 3 B 5 Caract. Caract. Caract. B 0.87 5.85 0 0
AS
24-may 365 207.9 101.2 13 EM3 B 5 Caract. Caract. Caract. B 0.89 5.9 0 0
366 208.7 103.6 12 2 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.95 6 5 0
ST
26-may
SI

DE

N

I O

CC
RE

DI
C-MALA
43
N
IÓ
AC
370/16 en Agroindustria Josymar S.A.C, Mayo-2014.
IC
UN
ESPACIO LIQUIDO DE
M
VACIO DE GOBIERNO
CO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg. de CABEZA AP. % SAL pH
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP. (mm) FL. F.
Y
14-may 642.8 359 190.8 15 3 B 5 Caract. Caract. Caract. B 1 6.1 6 0
A
IC
16-may 642.2 361.4 193.5 14 4 B 7 Caract. Caract. Caract B 0.96 5.94 0 0
ÁT
RM
B
FO
642.9 361.2 196.3 15 2 B 7 Caract. Caract. Caract. 0.85 5.63 0 0
24-may
IN
DE
AS
EM
ST
SI

DE
C-MALA
N
I O
CC
RE
DI
44
N
IÓ
212/11 en Agroindustria Josymar S.A.C, Junio-2014.
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg. de CABEZA
M
AP. % SAL pH
DIA BRUTO NETO DRENADO Hg) CIERRE AP. (mm) FL. F.
CO
03-jun
Y
A
IC
07-jun 362.6 205.1 100.6 14 1 B 5 Caract. Caract. Caract. B 1.01 5.54 0 0
ÁT
10-jun 363.3 207 102 15 2 B 5 Caract. Caract. Caract. B 1.03 5.93 1 0
RM
364 207.4 107.6 15 1 B 5 Caract. Caract. Caract. B 0.9 5.85 0 0
FO
12-jun
IN
DE
AS
EM
363.5 205.1 99.6 10 4 B 6 Caract. Caract. Caract. B 1 6.03 0 0
ST

SI

DE
FL. Flácidos
N
A-EXCELENTE
O
I
CC
C-MALA
RE
DI
45
N
IÓ
212/7 en Agroindustria Josymar S.A.C, junio -2014.
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO PESO (Pulg. CABEZA
M
AP. % SAL pH
DIA BRUTO NETO DRENADO de Hg) CIERRE AP. (mm) FL F.
CO
Y
11-jun 341 201.7 108.1 13 1 B 5 Caract. Caract. Caract. B 0.88 6.06 0 0
A
IC
19-jun 343.5 204 112.7 10 4 B 1 Caract. Caract. Caract. B 0.9 5.93 0 0
ÁT
20-jun 364.9 206 111.4 12 3 B 4 Caract. Caract. Caract. B 0.91 5.97 1 0
RM
23-jun 342.6 202 .2 105.6 10 4 B 4 Caract. Caract. Caract. B 0.95 6.03 0 0
FO
IN
DE
AS
APApariencia
FFibrosos EM A-EXCELENTE
FL. Flácidos B-BUENA
ST
C-MALA
SI
DE
N
I O
CC
RE
DI
46
N
Tabla 11: Parámetros Físico-químicos y organolépticos de las conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en formato 370/16 en
IÓ
el mes de junio en Agroindustria Josymar S.A.C, 2014
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
PESO VACIO DE
PESO PESO DRENA (Pulg. COLOR SABOR OLOR GOBIERNO
CABEZA
M
DIA BRUTO NETO DO de Hg) CIERRE AP (mm) AP % SAL pH Fl. F.
CO
06-jun 645.9 361.3 202 15 2 B 7 Caract. Caract. Caract. B 0.95 5.48 5 0
Y
10-jun 647.1 362.9 194.3 16 2 B 6 Caract. Caract. Caract. B 0,99 5.89 0 0
A
IC
19-jun
ÁT
RM
21-jun
643.9 359.3 192.1 16 2 B 8 Caract. Caract. Caract. B 0.91 6 0 0
FO
IN
23-jun
DE
AS
FUENTE: Datos obtenidos producto de la investigación, Abril-julio 2014 EM
ST

SI
C-MALA
DE
N
I O
CC
RE
DI
47
N
IÓ
212/7 en Agroindustria Josymar S.A.C, julio-2014.
AC
IC
UN
M
ESPACIO LIQUIDO DE
CO
PESO VACIO DE GOBIERNO
COLOR SABOR OLOR
PESO PESO DREN- (Pulg. de CABEZA %
AP. pH
Y
DIA BRUTO NETO ADO Hg) CIERRE AP. (mm) SAL FL. F.
A
09-jul 364.4 206.4 100.6 13 3 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.96 6.08 0 0
IC
ÁT
RM
16-Jul 340 207.3 105.6 10 3 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.98 6.05 0 0
FO
21-jul 341 205.8 108 12 4 B 10 Caract. Caract. Caract. B 0.89 5.78 0 0
IN
DE
AS
25-jul 364.8 226 111.3 12
EM 3 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.95 6.09 0 0
ST

SI

DE

N
APApariencia
O
FFibrosos
I
A-EXCELENTE
CC

RE
C-MALA
DI
48
N
Tabla 13: Parámetros Físico-químicos y organolépticos de las conservas de Asparragus officinalis L. “esparrago verde” en formato de envase
IÓ
212/11 en Agroindustria Josymar S.A.C, Julio-2014.
AC
IC
ESPACIO LIQUIDO DE
UN
VACIO DE GOBIERNO
PESO PESO PESO (Pulg CABEZA
COLOR SABOR OLOR
AP % SAL pH
M
DIA BRUTO NETO DRENADO .de Hg) CIERRE AP (mm) FL F.
CO
04-jul 363.3 205.9 99.7 14 3 B 5 Caract. Caract. Caract B 0.99 6.16 0 0
467.7 204.6 113.3 11 3 B 8 Caract. Caract. Caract B 0.92 6.02 0 0
Y
A
IC
09-jul
ÁT
RM
FO
362.7 205 107.2 14 3 B 4 Caract. Caract. Caract B 0.89 6.12 0 0
IN
DE
AS
EM
15-jul
ST

SI

DE

N

I O
CC

19-jul 366 208.7 103.6 12 3 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.95 6 0 0
RE
DI
49
N
22-jul 340 202.5 109.3 10 3 B 3 Caract. Caract. Caract. B 0.91 6.08 0 0
IÓ
AC
IC
UN
APApariencia
FFibrosos A-EXCELENTE
M
CO
Caract.Característico C-MALA
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
I O
CC
RE
DI
50
N
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AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
FOTOS
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
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IO
CC
RE
DI
51
N
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IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
FOTO 1: Muestreo de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en el área de
RM
recepción de materia prima.

FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
FOTO 2: Adición del cloro granulado en el área de lavado y desinfección de

Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
52
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
FOTO 3: Clasificación de diámetro de turión de Asparragus officinalis L. “espárrago
ÁT
verde”
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
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IO
CC
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DI
FOTO 4: Proceso de escaldado o enfriamiento de Asparragus officinalis L. “espárrago

verde”
53
N
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IC
UN
M
CO
Y
A
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ÁT
FOTO 5: Proceso de envasado manual de conservas de Asparragus officinalis L.
RM
“espárrago verde”.
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
FOTO 6: Medición del pH del líquido de gobierno para el control químico de las
conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.
54
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
FOTO 7: Medición del vacío de las conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago
IC
ÁT
verde” para determinar estabilidad comercial.
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
FOTO 8: Incubación de las conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”

para determinación de estabilidad biológica a temperatura de 55°C por 7 días.
55
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
FOTO 9: Drenado de conservas por 2 minutos para determinar peso drenado de
IC
ÁT
conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde”.
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
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IO
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DI
FOTO 10: Calibración de pH metro para determinación de pH de conservas de

Asparragus officinalis L. “espárrago verde”
56
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UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
FOTO 11: Siembra de 1 ml de líquido de gobierno de conservas en placas Petrifilm
RM
para recuento de coliformes totales en laboratorio de microbiología.

FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
FOTO 12: Incubación de placas Petrifilm para recuento de coliformes totales a

temperatura de 35°C por 24 horas.
57

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Determinación de la calidad y sistemas de gestión en el

proceso productivo de conservas de Asparragus officinalis L.

“espárrago verde” en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

AUTORA: Br. Yury Meliza Bazán Dionicio

ASESOR: Dra. Ana Marlene Guerrero Padilla

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

VICE- RECTOR ACADÉMICO

Dr. WEYDER PORTOCARRERO CÁRDENAS

VICE- RECTOR DE INVESTIGACIÓN

Dr. STEBAN ALEJANDRO ILICH ZERPA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dr. FREDY PELAEZ PELAEZ

DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE CIENCIAS

Dr. FREDY MEJIA COICO

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE LA ESCUELA ACADÉMICO

Señores Miembros Del Jurado Dictaminador:

En Cumplimento con las disposiciones reglamentarias vigentes para la obtención de

Trujillo, Marzo del 2015

Br. Yury Meliza Bazán Dionicio

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

observaciones y sugerencias alcanzadas.

del reglamento correspondiente.

DRA. ANA MARLENE GUERRERO PADILLA

MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

DR. LUIS POLACK VELÁSQUEZ

DRA. ANA MARLENE GUERRERO PADILLA

DR. LUIS POLACK VELÁSQUEZ

DRA. ANA MARLENE GUERRERO PADILLA

ellos les dedico cada una de estas páginas de mi tesis.

está tesis se las dedico a ustedes.

Edilberto Bazán G. Y Magna Dionicio B.

Kenny Frank y Diego Bazán Dionicio

Gracias por todo el apoyo brindado!!!!

imposible, además por compartir muchas anécdotas durante el aprendizaje en el

trayecto de nuestra vida académica.

Br. Jean Carlos Bazán Dionicio

tomar decisiones acertadas durante todo en transcurrir de mi vida profesional, por

María García Visitación

Idelsa Dionicio Barreto

2.2. METODOLOGÍA DE TRABAJO .................................................................................. 6

A. Recepción de la materia prima: Asparragus officinalis L. ....................................... 6

B. Cerrado de frascos de vidrio ...................................................................................... 7

C. Tratamiento térmico de conservas de Asparragus officinalis L.“espárrago verde” 7

E. Análisis Estadísticos .................................................................................................... 9

III. RESULTADOS .......................................................................................................11

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................30

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................31

Este presente trabajo determinó la calidad del producto final de Asparragus

un diferencial de pH de 0.42, valor máximo para el formato de envase 212/7 y un

diferencial de pH de 0.35, valor máximo en el formato de envase 212/11. En el análisis

microbiológico se observó un crecimiento máximo de 8.7 UFC/ml en el mes de mayo

se utilizó placas Petrifilm para recuento de coliformes totales. El análisis de varianza

entre los bloques esto con un 95 % de confianza, el diagrama de Cajas y Bigotes

mostró la dispersión y simetría de los valores obtenidos.

Palabras clave: HACCP, Puntos Críticos, Inocuidad, calidad, conservas, Asparragus

Moustaches showed the dispersion and symmetry of the obtained values.

Keywords: HACCP, Critical Control Point, Inocuidad, quality, preserves, Asparragus

En la actualidad existen un gran número de empresas peruanas dedicadas a la

productoras de espárrago en fresco y conservas destinados al consumo directo.

La industria del espárrago es un mercado estable que constituye una

oportunidad para el Perú permitiéndole ocupar una posición de liderazgo: la producción