El análisis organoléptico o sensorial

Es un tipo de análisis que se ha usado históricamente en dodne se observan caracterisicas de los

alimentos como Apariencia, color, olor, sabor o textura audición que aportarán valiosos datos
acerca de su estado y naturaleza Es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el análisis se realiza con
el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad
e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

ANALISIS QUIMICO

Este tipo de análisis es que otorga la posibilidad de detectar la presencia de sustancias tóxicas o
indeseables que se pueden encontrar en los alimentos y que pueden ser dañinas para la salud de
los consumidores.

Tipos de técnicas analíticas de tóxicos químicos

Muestreo , extracción , concentración , purificación

 Plaguicidas

En los últimos años se han hecho grandes progresos en el análisis de plaguicidas, siendo las
cromatografías líquida y de gases acopladas a la espectrometría de masas las técnicas de detección
elegidas por excelencia, son más rápidas, proporcionan una gran sensibilidad y selectividad
simultánea

Existen dos tipos de cromatografía de gases (GC): la cromatografía gas-sólido (GSC) y la

cromatografía gas-líquido (GLC)

 La cromatografía de gases: sirve para separar y analizar los componentes de una mezcla. Se
le conoce con el nombre de cromatografía de partición gas-líquido es la más usada, en
donde la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de un mechero de una columna
cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase móvil de gas inerte
 Este gas acarreador, que en la mayoría de los casos es el helio, recorre el interior de una
columna cromatográfica, mientras que al mismo tiempo terminan separándose todos los
componentes. Otros gases acarreadores utilizados para este fin son nitrógeno, hidrógeno,
argón y metano.
 Finalizada la separación tal y como se observa en la imagen, los puntos eludirán y serán
detectados. Para ello, el detector debe ser sensible a la perturbación o cambios físicos o
químicos que ocasionen estas moléculas; y tras esto, responderá con una señal la cual se
amplifica y representa a través de un cromatograma.
NITRITOS

 El Reglamento 1129/11 de la Unión Europea establece, tanto para el nitrito como para el
nitrato, límites comprendidos entre los 50 y 300 mg/kg, dependiendo del tipo de producto
cárnico.
 La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversión a nitrito, ya que puede
originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina. Altas
concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la
muerte
 Sin embargo, el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas
sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar
“nitrosocompuestos” muchos de los cuales son potentes carcinógenos
 La prueba de Griess es una prueba química que detecta la presencia de nitritos orgánicos.
La reacción de diazotación . La reacción consiste en añadir ácido sulfanilico para que se
forme una sal de diazonio y luego α-naftilamina se desarrolla un color rosado.
 LA Espectrofotométrica de absorción en la región visible es un método de rutina para la
determinación de nitritos en productos de la carne midiendo la formación del compuesto a
540 nm. La determinación del contenido de nitrato se realiza entonces por diferencia en la
concentración de nitrito antes y después del paso de reducción descrito

Colorantes

El control de calidad y toxicológico de los colorantes es efectuado por métodos que en su mayor
parte son cromatográficos, siendo el método "patrón" o de referencia la cromatografía líquida de
alta eficacia (HPLC) con espectofotrometro de masas Es un tipo de cromatografía en columna en el
que por acción de una bomba, se hace pasar una mezcla de compuestos o analitos en un sistema
disolvente comúnmente conocido como fase móvil. La fase móvil pasa a través de una columna
cromatográfica, que contiene la fase estacionaria a un flujo especificado. La separación de los
compuestos ocurre en base a la interacción de éstos con la fase móvil y la fase estacionaria.

Potenciometría

El desarrollo de nuevos sensores potenciométricos han hecho posible la determinación del

colorante tartracina en bebidas con zumos de frutas añadidos y no alcohólicas; se sabe que la
tartracina es un colorante permitido en la Unión Europea (Diario Oficial de las Comunidades
Europeas) y está bajo control de vigilancia su uso, debido a que si se superan las cantidades añadidas
a productos alimentarios, se sabe que provoca ataques de asma, urticaria, dolores de cabeza y
desarrollar enfermedades como el cáncer

Análisis microbiológicos

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes en el

alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no
puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las
características higiénicas generales del alimento.
Los análisis microbiológicos tienen diferentes propósitos, algunos de los más comunes son:

 Liberar un lote de producción.

 Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
 Control interno de calidad.
 Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
 Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
 Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente.

Indicadores

Así como también es necesario reconocer que la cantidad de microorganismos indicadores

de calidad no superen los límites establecidos por marco legal para cada tipo de alimento,
algunos de los microorganismos indicadores más usados son:
 Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los procesos
de limpieza y desinfección.
 Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de
los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
 Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
 Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.

Para emitir este concepto de aceptabilidad en pro de determinar si un alimento es seguro o no para
el consumo humano, es necesario identificar la ausencia o presencia de microorganismos patógenos
tales como: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli , Vibrio cholerae, Bacillus
cereus

Patógenos en Pescados

 Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático:

Clostridium botulinum , especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y
en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.
 Botulismo Ver doble, vista borrosa, caída de los párpados, dificultad para hablar, dificultad
para tragar, boca seca y debilidad muscular
 La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o
Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio
(depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por
la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas
residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación
incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado

Virus: La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se
relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la hepatitis A, el virus
tipo Norwalk y otros enterovirus
Parasitos

En los países occidentales, los casos más frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp.
Su frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial, como, por
ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao

Biotoxinas

Histaminas

Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:

 Se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina y

en otras aminas vasoactivas. La mala conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo
de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín
descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina.
 Cuando la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico.
 La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor
medida de control de este proceso de intoxicación
 Las especies de pescado más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos (caballa,
jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón).

Intoxicación por ciguatera:

Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que acumulan la
toxina de forma natural a través de su dieta.. Los síntomas que provoca son de tipo nervioso y afecta
en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400 especies de pescado pueden
causar ciguatera.