MATERIALES Y METODOS

Materia Prima

Para el desarrollo de esta investigación se partió de muestras de maíz

molido, harinas extrudidas y tortillas secas molidas con diferentes tratamientos
realizados por Platt (2011). Con fines comparativos se utilizó harina comercial
(Maseca Súper Premium).

Maíz
Se utilizó maíz blanco comercial (variedad Dekalb) de Sinaloa, México
(ciclo 2008-2009) suministrado por Agroindustrias Unidas de México de
Hermosillo, Sonora, México.

El maíz fue limpiado en un equipo vibratorio (Clipper, modelo V230,

Bluffton, IN, USA) para remover el maíz quebrado y su desecho. Muestras de
maíz de 3 kg fueron molidas en un molino (Pulvex, modelo 200, México, D.F.),
con un malla de 0.8 mm. El maíz molido fue colocado dentro de bolsas de
polietileno para evitar pérdidas de humedad y se almaceno a 5°C hasta su uso.

El maíz que se utilizó para determinar los diferentes cambios durante la

transformación del grano a harina nixtamalizada extrudida a tortilla
posiblemente sea de diferentes lotes.

Acondicionamiento del maíz para cada tratamiento

Platt (2011) realizó el siguiente procedimiento de acondicionamiento para
los diferentes tratamientos, donde las muestras de maíz molido fueron
mezcladas en una mezcladora (Hobart, modelo AS200, Troy, OH, USA), por
cinco minutos con cal al 0.3% (p/p), para cada tratamiento. Para el tratamiento
1 se mezcló con goma: goma xantana (GX) al 0.5% (p/p); para el tratamiento 2
se mezcló con enzima xilanasa al 0.05% (p/p) previamente diluida en agua
deionizada fue adicionada a la mezcla para alcanzar un contenido de humedad
del 30% (p/p) (Milán-Carrillo et al., 2006). Para el tratamiento 3 se mezcló con
una mezcla de gomas (combinada): goma xantana (GX) al 0.25% (p/p),
carboximetilcelulosa (CMC) al 0.15% (p/p) y goma guar (GG) al 0.10% (p/p); y
para el tratamiento 4 que fue la control fue con 0 de enzima.

Los ingredientes fueron mezclados y se les adiciono agua destilada

para obtener un contenido de humedad del 30% (p/p) de acuerdo a Milán-
Carrillo et al., 2006. Cada mezcla fue colocada en una bolsa de polietileno y
almacenada por 12 h a 5°C. Antes de la extrusión, la mezcla fue templada a
25°C por 4 h.

Extrusión
Para el proceso de extrusión, Platt (2011) realizó lo siguiente: La
extrusión fue llevada cabo en un extrusor de laboratorio de tornillo simple
(Brabender, modelo E 19/25 D, Duisburg, DEU) con un diámetro de tornillo de
19 mm, una relación longitud-diámetro de 25:1, una relación de compresión
nominal de 2:1, un diámetro de dado de 3 mm, y cuatro zonas de
calentamiento-enfriamiento (1300 W cada una), como se muestra en la Figura
10. La operación del extrusor fue seleccionada de acuerdo a las condiciones de
temperatura óptima por Milán-Carrillo et al. (2006). La muestra acondicionada
fue alimentada a través de una tolva de alimentación a 45 rpm. La velocidad del
tornillo fue de 112 rpm y las temperaturas de extrusión fueron 60°C, 70°C, 80°C
y 90°C. Los extrudidos fueron secados a 65°C por 1 h, en un secador tipo túnel
(sin marca), y molidos en un molino (Pulvex, modelo 200, México, D.F.) con
una malla de 0.8 mm, hasta que se obtuvo que el 63% de los extrudidos
molidos pasaran a través de la malla #80 (Martínez-Flores et al., 1998).

Las harinas de maíz nixtamalizada extruidas fueron colocadas en bolsas

de polietileno y almacenadas a 5°C, se utilizaron las harinas extrudidas de los
tratamientos de la tabla 3.
Figura 10. Extrusor de tornillo simple.
Fuente: Platt (2011).
Tabla 3. Harinas extrudidas con gomas y enzima xilanasa obtenidas
por Platt (2011).

Harina Tratamiento

Harina extrudida con goma Xantana

1 (GX) al 0.5% (p/p).

2 Harina extrudida con enzima Xilanasa

al 0.05% (p/p).

3 Harina extrudida combinada (mezcla de

gomas) con GX, 0.25%, p/p; CMC,
0.15%, p/p; GG, 0.10%, p/p.

4 Harina extrudida sin enzima (control)

 Tortillas

Preparación de las tortillas

Platt (2011) realizó el siguiente proceso para elaborar las tortillas de
harinas extrudidas. Las tortillas fueron elaboradas mezclando 1.5 kg de harina
extrudida en una mezcladora (Hobart, modelo AS200, Troy, OH, USA), con
agua destilada de acuerdo al CAAS. El agua se adicionó en un tiempo de 3
minutos, para obtener masas con buena textura. Las masas de maíz fueron
procesadas en una tortillería comercial (Proveedora de Hermosillo, Hermosillo,
Son., México). Una máquina de rodillos (Tecnomaíz, modelo Rodotec RT-100,
Monterrey, NL., México) fue usada para el cocimiento de las tortillas. Se utilizó
un molde de 14 cm para las tortillas sin hornear con peso de 25g. Las tortillas
fueron cocidas en un horno de tres pasos cuyas temperatura fueron de 270 ±
10°C; 320 ± 30°C y 300 ± 25°C, respectivamente y un tiempo de residencia de
60 segundos. Las tortillas cocidas fueron enfriadas y empacadas en bolsas de
polietileno para evitar pérdidas de humedad, y fueron transportadas al
laboratorio y almacenadas a temperatura ambiente (25°C) para su evaluación.
Se utilizaron tortillas preparadas con las harinas extrudidas de los tratamientos
de la tabla 4.

Posteriormente las tortillas fueron secadas por 2 horas a una temperatura

de 55°C aproximadamente en un secador tipo túnel (sin marca), para después
ser molidas en un molino (Moulinex modelo 980) por un tiempo constante de
40 segundos cada tortilla. Con fines de compararlo se utilizaron tortillas
elaboradas, con harina comercial (MASECA, Súper Premium).
Tabla 4. Tratamiento de tortillas obtenidas por Platt (2011).

Tortilla Tratamiento

1 Harina de tortilla con goma Xantana

(GX) al 0.5% (p/p).

2 Harina de tortilla con enzima Xilanasa

al 0.05% (p/p).

3 Harina de tortilla combinada (mezcla

de gomas) con: goma Xantana (GX) al
0.25% (p/p), carboximetilcelulosa
(CMC) al 0.15% (p/p), goma guar (GG)
al 0.10% (p/p).

4 Harina de tortilla sin enzima (control).

 Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas

Distribución de tamaño de partícula (DTP)

Se tomaron muestras de maíz molido, harinas extrudidas y tortillas secas
molidas de 50 g, y se colocaron en una pila de 5 mallas de la serie de tamices
U.S. número 20 (841μm), 40(420μm), 60(250 μm), 80 (177 μm), 100 (149 μm) y
fondo. Las mallas se colocaron en el equipo de rotación (Chopin, modelo
Rotachoc, Villenueve-La-Garenne, FRA). Después se agitaron durante 5 min,
se separaron en cada fracción de las mallas con ayuda de una brocha y se
pesaron las fracciones retenidas en las diferentes mallas. La distribución
obtenida se reportó como el porciento de retención en cada malla en base a la
muestra inicial de harina, como se indica a continuación:

g retenidos en cada malla

%DTP = --------------------------------- X 100 (1)
g muestra inicial de harina

Índice de tamaño de partícula (ITP)

El Índice de tamaño de partícula (ITP) se calculó de acuerdo al método
reportado por Bedolla y Rooney (1984), con la siguiente fórmula:

ITP = Σ [(FN0Mi) (%DTPi)+… + (FN0M n) (%DTPn)] (2)

Donde:
FN0M= Factor de número de malla.
DTP= Distribución del tamaño de partícula (%).

Cada factor utilizado dependerá del número de la serie de tamices U.S.

(0.2, malla No 20; 0.4 malla No 40; 0.6 malla No 60; 0.8 malla No 80; 1.0 malla
No 100 y fondo) y el % de retención de cada malla se obtendrá como se
describe en el análisis de distribución del tamaño de partícula.
 Índice de absorción de agua (IAA)
En el índice de absorción de agua (IAA) la prueba se hizo al maíz molido,
harinas extrudidas y tortillas secas molidas, se determinó con el método de
Anderson et al. (1969), con modificación. La modificación consistió en que se
utilizo agua destilada a una temperatura ambiente (25°C). En un tubo para
centrífuga de 50 ml se agregó un gramo de muestra, luego se le adicionó 15 ml
de agua destilada a temperatura ambiente. La suspensión se agitó durante 30
minutos seguida de una centrifugación a 5000 rpm durante media hora. El
sobrenadante se colocó en un platillo de aluminio previamente tarado y se
evaporo en una estufa de convección y se registró como el del precipitado, y el
IAA se calculó con la siguiente ecuación:

IAA = (PG-PMbs-PMS) / PMbs (3)

Dónde:
PG= Peso del gel (g),
PMbs=Peso de la muestra en base seca,
PMS=Peso del material solubilizado
El IAA se expresara como: g de gel / g de muestra seca.

Índice de material soluble (IMS)

En el IMS la prueba se hizo al maíz molido, harinas extrudidas y tortillas
secas molidas, se determinó utilizando el método modificado por Anderson et
al. (1969). Se calculo en base al peso del material soluble presente en el
sobrenadante (utilizado para determinar IAA) y a la cantidad de muestra inicial.
La determinación se realizó por triplicado. A través de la siguiente ecuación:

(Pesos del material soluble en el sobrenadante)

IMS= -------------------------------------------------------------------- x100 (4)
Peso seco del material inicial
 Composición proximal
Se realizó un análisis proximal del maíz, harina y de la tortilla siguiendo los
métodos oficiales de la American Association of Cereal Chemists (AACC,
2000). Las determinaciones fueron: Humedad (Método 44-15); Cenizas
(Método 08-01); Proteína (Método 46-13). Todas las determinaciones fueron
realizadas por triplicado.

Contenido de humedad
El contenido de humedad de las harinas nixtamalizadas extrudidas se
determinó usando el método 44-15 (AACC 2000), se utilizó 2 g de muestra que
fueron colocados en una estufa a 105 ± 1°C por 12 h.

Contenido de proteína
El contenido de proteína se midió con un determinador de Nitrógeno
(Marca LECO modelo FP-528), y el factor de conversión utilizado fue de 5.7
utilizando el método 16-13 (AACC, 2000).

Contenido de cenizas
Se realizó en una mufla con aproximadamente 2gr de harina, según el
método 08-01 (AACC, 1995). Los resultados se expresaron como porcentaje de
cenizas respecto al peso seco de la muestra.

Evaluación de las Propiedades Viscoelásticas

Para la evaluación de los parámetros viscoelásticos, dos muestras de

masas de cada tratamiento fueron preparadas usando 50g de harina que se
mezclaron con agua destilada a temperatura ambiente (25°C). La cantidad de
agua agregada a cada harina fue para obtener una humedad general del 50%
para fines de comparación. Una vez que se preparó la masa de maíz, se dejó
reposar por 10 min en una bolsa de polietileno a temperatura ambiente (25°C).
Después, 2 g de muestra fueron colocados en un reómetro para la prueba de
barrido dinámico (Rheometrics, modelo RSF III, Piscataway, NJ, USA),
equipado con platos paralelos 25 mm y una cámara de control para la
temperatura (Peltier). Cada muestra fue colocada entre los platos con una
separación de 2.5 mm. La masa de maíz fue moldeada a la forma del plato
usando una paleta plástica. Inmediatamente, a la masa moldeada se le aplicó
vaselina en las partes expuestas para evitar pérdida de humedad. Las pruebas
de barrido de frecuencia se realizaron con un software (RSI Orchestrator,
Rheometrics Scientific, Piscataway, NJ, USA). Se utilizó una deformación de
0.04% a 25°C. El valor de la deformación fue determinado previo al trabajo en
la región viscoelástica lineal. El barrido de frecuencia fue de 1 a 10 rad/s. Los
parámetros viscoelásticos obtenidos fueron el módulo de almacenamiento (G'),
módulo de perdida (G'') y la tangente de pérdida (Tan δ).

Evaluación de las Propiedades Estructurales

Difracción de rayos x
Los patrones de difracción del almidón que se obtuvieron en cada etapa
del proceso se determinaron en un difractómetro de rayos x Rigaku-Geigerflex
(Tokio, Japón), se utilizó radiación de cobre K-alfa a una longitud de onda de
1.5406 Armstrong. Los resultados se reportaron como valor de distancia “d”
interplanar expresado en Angstrom. Para poder encontrar la distancia
interplanar se utilizó la ecuación de la ley Braggs:

n x λ = 2d Senθ (5)

Donde:
n= Número de longitud de onda
λ= Longitud de onda
d= Distancia interplanar
 Diseño de Experimentos y Análisis Estadístico

Se utilizó un diseño de experimentos completamente al azar donde el

factor fueron los diferentes materiales molidos (Maíz, harinas nixtamalizadas
extrudidas y tortillas de diferentes harinas). A los datos de las diferentes
determinaciones se les realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con un nivel
de confianza del 95%. Para ver diferencias entre tratamientos específicos, se
llevó a cabo la prueba de Tukey. Además, para determinar si hay relación entre
las diferentes evaluaciones. Se realizo una prueba de correlaciones simples
(r). El análisis estadístico, se llevo a cabo con el software estadístico SAS
(SAS, 2001).