1.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el
fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al
uso a que estén destinados. Por otra parte, la primera impresión que los consumidores tienen de
cualquier producto cárnico es su color, siendo por ello este factor de suma importancia. En estos
documentos se dan a conocer algunos aspectos de los principales aditivos que se añaden a los
productos cárnicos, así como un entendimiento de la coloración de los mismos.
Coloring Changes in Meat Products
Cambios de coloración en los productos cárnicos

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su
almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el
pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los
cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la
aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En
este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los
cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la
temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y
empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

Este documento es un artículo elaborado por Dany Pérez Dubé (Master en Ciencia y Tecnología de
Alimentos, Investigadora Auxiliar) y Gustavo Andújar Robles (Master en Ciencia y Tecnología de
Alimentos, Investigador Principal), para la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición (La Habana Cuba.
2000; 14(2):114-23).

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Idioma: inglés
Tamaño: 215 kbs

Colour Characteristics of Fresh Pork

Características de color del cerdo fresco

El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los mecanismos de las
variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo,
incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los
efectos de la alimentación estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y
enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color. Se concluyó que
el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH afectan el color del cerdo,
independiente

si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentación, la tensión
presacrificio o la velocidad de enfriamiento.

El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo durante la exhibición
minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza
intensa, a pe-sar de la oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-
mentó la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina
(florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la exhibición minorista
subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del cerdo más amarillo, más rojo y más
ligero.

Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del cerdo está
relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del músculo. Lo último
influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno y reductoras
de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo
de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más a-marillo que los puercos Duroc,
debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento más intenso). El color de la
carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.

2. METRONIDAZOL, MUPIROCINA, POLIMIXINAS Y ANTISÉPTICOS URINARIOS

 METRONIDAZOL
El metronidazol es un nitroimidazol antiprotozoario (cap. 52) que tiene una potente actividad
antibacteriana contra anaerobios, entre ellos las bacterias del género Bacteroides y Clostridium. El
metronidazol lo absorben de manera selectiva las bacterias anaerobias y los protozoarios
sensibles. Una vez fagocitado por los anaerobios, es reducido en forma no enzimática al reaccionar
con la ferredoxina reducida. Como resultado de esta reducción se forman productos nocivos para
las células anaeróbicas, lo que permite su acumulación selectiva en los anaerobios. Los
metabolitos del metronidazol se absorben en el DNA bacteriano, y crea moléculas inestables. Esta
acción tiene lugar sólo cuando el metronidazol se reduce de manera parcial y, puesto que casi
siempre su reducción se realiza de manera exclusiva en las células anaeróbicas, su efecto en las
células humanas o bacterias aerobias es mínimo.

El metronidazol se absorbe bien después de la administración oral, tiene una amplia distribución en
los tejidos y alcanza concentraciones séricas de 4 a 6 μg/ml después de una dosis oral de 250 mg.
También se puede administrar por vía intravenosa o rectal. El fármaco penetra muy bien en el
líquido cefalorraquídeo y el cerebro, hasta alcanzar concentraciones similares a las séricas. El
metronidazol se metaboliza en el hígado y puede acumularse en caso de insuficiencia hepática.

El metronidazol se utiliza para tratar las infecciones intraabdominales anaeróbicas o mixtas (en
combinación con otros fármacos contra la actividad de microorganismos aeróbicos), la vaginitis
(infección por Trichomonas y vaginosis bacteriana), la colitis por Clostridium difficile y el absceso
cerebral. La dosis típica es de 500 mg tres veces al día por vía oral o intravenosa (30 mg/kg/día).
La vaginitis puede responder a una sola dosis de 2 g. Está disponible en el comercio un gel vaginal
para uso tópico.

3.Antioxidantes naturales para extender la vida útil de la carne

La acción combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiación UV, son capaces de
extender la vida útil de la carne en expositores iluminados

Color superficial de filetes de carne sometidos a distintos

tipos de iluminación. Las imágenes corresponden a los 22 días de exposición.

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad

de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para
retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos
envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y
semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia
de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y
dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida útil limitada. Esta
limitación es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que se produce de manera natural en
esos alimentos, y que da lugar a su deterioro progresivo.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario como método para
incrementar la conservación de todo tipo de alimentos. La razón hay que buscarla en su demostrada
capacidad para asegurar el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres
de calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibición del crecimiento de
los microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de anhídrido
carbónico. No es de extrañar pues que esta técnica de conservación esté sufriendo un espectacular
desarrollo en los últimos años.

El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras
viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación
ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por
otra parte, la luz, en particular la radiación ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida
comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición
de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En
efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo
brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es
aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas,
albóndigas o salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que
la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el
contacto con el oxígeno.

Investigación en antioxidantes naturales

La mezcla antioxidante de romero más vitamina C y sistemas de iluminación libres de radiación UV dobla
la vida útil de la carne La investigación que lleva a cabo actualmente el Grupo de Ciencia y Tecnología de
la Carne, el Pescado y sus Productos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza está
encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida útil de las carnes
envasadas. Entre los sistemas investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes
naturales. Entre ellos se cuentan antioxidantes vitamínicos (acido ascórbico o vitamina C, tocoferol o
vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); y antioxidantes procedentes de
extractos de plantas (extractos de romero y orégano, extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce
y picante, pimienta blanca y negra, extractos de té verde y harina desengrasada de semillas de borraja).

Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes, aunque relacionados
entre sí. Por una parte, inhiben la oxidación de la mioglobina, con lo que protegen el color rojo brillante de
la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidación de los ácidos grasos, con lo que se frena la aparición de
olores y sabores de carne no fresca.

Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el orégano y el romero, que
incrementan la vida útil hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el tiempo de conservación del color y
olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la
refrigeración es adecuada, quedan por debajo de los límites permisibles.

Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color, aroma y sabor no
típicos de la carne fresca, por lo que los más indicados para su uso comercial parecen ser los extractos de
orégano y romero, y en particular este último. Sin embargo, es obligado hacer énfasis en el efecto
antioxidante de la harina de semillas de borraja. Así, la borraja no sólo ejerce un efecto mayor que el
romero, sino que inhibe totalmente la oxidación de lípidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su
aplicación en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.

Conviene añadir que la adición conjunta de vitamina C con cada uno de los antioxidantes mejora su
actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del
ámbito de esta investigación, no hay que olvidar el beneficioso efecto de la ingestión de antioxidantes en la
dieta sobre todas las funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud,
en particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.

El efecto prooxidante de la iluminación

También es conocido el efecto activador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al menos de las
radiaciones de determinadas longitudes de onda (ultravioleta; UV), lo que resulta en un incremento de la
velocidad de deterioro de la carne. Estas radiaciones (UV-A) forman parte, aunque en pequeña proporción,
del espectro de emisión de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. En efecto, los
fluorescentes habituales emiten un pequeño pico en la región de 350-400 nm. Por otra parte, los plásticos
utilizados en el envasado de alimentos dejan pasar la luz UV-A de esas mismas longitudes de onda.

Extensión de la vida útil de la carne observada tras la aplicación de distintos antioxidantes naturales. Como
se observa, algunos productos pueden multiplicar entre dos y tres veces la vida útil.

En consecuencia, la carne envasada sometida a la iluminación habitual en las vitrinas expositoras de los
supermercados sufre una gran oxidación, que resulta en la rápida pérdida del color, olor y sabor de carne
fresca. Ello supone en la práctica que la carne envasada posea una vida útil muy reducida, del orden de 5
días. Las empresas del sector, como es natural, reclaman el desarrollo de sistemas que permitan
incrementar su vida útil, lo cual se traduciría en un ajuste de los precios.

Con el fin de disminuir en lo posible el efecto prooxidante debido a la iluminación, se han utilizado dos
sistemas diferentes. Uno es la sustitución de las lámparas habituales por otras en las que el espectro de
emisión no incluya radiación UV. El otro es el desarrollo de un sistema en el que la emisión de la fuente de
iluminación habitual es filtrada, de modo que se elimine la incidencia de radiación UV sobre el alimento. El
primero hace uso de lámparas libres de emisión UV (Promolux®). El segundo, consiste en la colocación de
una lámina de policarbonato, que impide la transmisión de las radiaciones de longitud de onda inferior a
400 nm. Por cualquiera de los dos procedimientos se consigue evitar que el alimento esté sujeto a
radiación UV.

De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidación es fuertemente reducida por los dos sistemas en
relación con la que se produce bajo una iluminación estándar. De hecho, se observa que la pérdida de
color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido al que posee la carne cuando se mantiene en la
oscuridad. Así pues, por cualquiera de los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto
deteriorativo causado por la iluminación necesaria en los puntos de venta en autoservicio.

4.Pocas veces se me ocurre cómo utilizar transglutaminasa sin crear Frankensteins comestibles como el
típico ajedrez de atún y salmón que seguro que muchos habéis visto en internet. Este es uno de los usos
con los que más satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso
del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si
excluimos los cubos, el platillo tiene una pinta muy clásica, ¿no?

Una vez hechas las manitas como en la receta anterior y después de probarlas templadas, me entraron
ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina se funde con el calor, a no ser que estuvieran
envueltas en, por ejemplo, bacon, se desharían. Y no quería usarlo porque me interesaba que fueran lo
menos grasas posibles y que no resultaran pesadas.

Así que fundí un rollito, añadí transgultaminasa GM, monté de nuevo en un rollo y a las pocas horas de
nevera se pegaron majestuosamente. Para que no se “agarraran” a la sartén y de paso evitar usar
demasiada grasa, las hice a la plancha sobre un papel sulfurizado y las “pinté” con la grasa que soltaron al
cocerlas para aumentar aún más su sabor.

Y quedaron perfectas. Ligeras, sin la sensación de pesadez que muchas veces tienen, muy más sabrosas
y con ese punto increíble que tienen las manitas cuando se doran. Al final quedan muy gelatinosas, sólo
rozarlas con unos palillos produce un movimiento tan gelatinoso que es para morirse de placer. Pero como
todo va pegado, la textura no es exactamente la misma, queda un pelín menos fundente.

Y la salsa, la misma que en la receta anterior, es decir, una reducción de su caldo, aquí espesada con un
poquitín de xantana.

Nota: para añadir transglutaminasa a las manitas y que se extienda bien por toda la superficie de las
piezas es mejor diluirlo primero en agua (1 parte de TG en 4 partes de agua).
Y para darle otro punto con otro tipo de gelatina y algo de acidez, añadí unos cubos de kumquat y miso
blanco:

Despepita los kumquats, tritura bien, añade un poco de miso hasta obtener el punto de sal deseado y echa
un poco de jugo de lima para aumentar la acidez.

Cuela y refrigera hasta que la pectina presente en el albedo (la parte blanca de la piel) gelifique. ¿Y por
qué kumkuats?: porque es un de los cítricos con un albedo menos amargo que hay, de hecho se comen
enteros y además son deliciosos. Y también es la temporada y están a 2.5€ en General Margallo.

5.Aroma y sabor de la carne

La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y
sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla
aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne
a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio
por la oxidación de la grasa.

El verdadero sabor,en el vacuno, se desarrolla a partir de los 15 días desde su sacrificio, que es cuando
empieza la maduración. Mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor.

El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce, ácido y amargo) por las
papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los numerosos componentes volátiles liberados de
la carne que estimula los receptores de la nariz. La carne cruda presenta poco aroma y sabor, y solo
cuando es cocida o calentada ambos atributos se desarrollan. Existen componentes no específicos
comunes a todas las carnes y componentes específicos. Los primeros derivan del calentamiento de los
componentes hidrosolubles de bajo peso molecular, tales como los azúcares, aminoácidos, péptidos,
nucleótidos y compuestos nitrogenados. Los segundos, son atribuidos a la cocción de los lípidos,
principalmente los fosfolípidos y en menor medida los triacilgliceroles. Los lípidos experimentan una
degradación oxidativa liberando varios compuestos volátiles tales como los aldehídos alifáticos y aldehídos
insaturados, y otros compuestos heterocíclicos determinados por el perfil de ácidos grasos de la carne. El
sistema de alimentación también afecta el olor y el sabor de la carne. Estas diferencias generalmente son
percibidas por los consumidores, sin embargo, la preferencia se ve influenciada por la experiencia previa y
cuestiones culturales.

Más de 1.000 componentes han sido identificados como responsables del sabor y olor de la carne y
algunos de ellos pueden ser influenciados por la dieta. Es así que los aldehídos y las cetonas están en
mayor proporción en la carne proveniente de sistemas intensivos ya que derivan de la oxidación de los
ácidos linoleico y oleico presentes en mayor porcentaje en animales que consumieron granos. En cambio,
una mayor proporción de aldehídos insaturados, ácidos grasos volátiles, y metal cetonas derivan de la
oxidación del ácido linolénico presente en altas cantidades en la carne provenientes de animales en
pastoreo.

La aparición de estos componentes también depende del pH de la carne. De hecho, un pH alto induce una
alta proporción de compuestos producto de la oxidación de los ácidos grasos, induciendo olores y sabores
poco placenteros durante la cocción. La concentración de antioxidantes en la carne (alfa-tocoferol, beta-
carotenos) también tiene importancia sobre el olor y sabor ,ya que protegen las membranas de las fibras
musculares impidiendo la peroxidación de los lípidos durante el almacenamiento. Estos antioxidantes
disminuyen con la utilización de granos, produciendo una mayor rancidez de la carne.

6..Extensores cárnicos

Extensores cárnicosInformación sobre la plantilla

Los extensores cárnicos son ingredientes proteínicos, que pueden sustituir una parte de la carne que se
emplearía en el producto cárnico, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente utilizada, con un
aporte proteico y funcional adecuado, en el producto en cuestión. Los extensores pueden ser de origen
animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo, los derivados de la soya (harinas, concentrados,
texturizados y aislados), caseinato de sodio, coprecipitado lácteo, las proteínas del suero de la leche,
gluten de maíz, amaranto, quinoa y proteína de guisantes, entre otros.
Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran mayoría de las
culturas. Tal vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un alto contenido de proteínas y la
presencia en sus jugos de una rica mezcla de aminoácidos, péptidos y nucleótidos potenciadores del
sabor. Es probable que su notable capacidad para producir saciedad desempeñe también un importante
rol en la privilegiada posición que ocupa en la escala de preferencias alimentarias de una gran parte de la
humanidad.

El alto valor nutritivo de la carne es tal vez menos obvio, pero es un dato científicamente indisputable. En
realidad, el aprecio de los consumidores ha tendido más bien a exagerar esta virtud, lo cual no resta
veracidad al hecho de que se trata de una de las más ricas fuentes de proteínas de alto valor biológico y la
mejor fuente alimentaria de hierro, un mineral que escasea frecuentemente en la dieta, o que está a veces
presente, como ocurre en los vegetales, en formas que permiten sólo una baja absorción.

Un defecto de la carne es que es cara. En primer lugar, el aprovechamiento de la tierra, en términos de

toneladas de proteína por hectárea, es bastante más bajo cuando aquella se emplea para la crianza
animal que cuando se dedica a cultivos ricos en proteína, como cereales y leguminosas. Por otra parte,
estos últimos, que pueden utilizarse directamente en la alimentación humana, se emplean frecuentemente
en la alimentación de los animales de abasto, lo cual representa un costo adicional que se carga a la
producción de carne.

En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una proporción
considerable del costo total de la producción. Esta proporción es particularmente elevada para la industria
cárnica, en la que llega a 90 – 95 % en el caso de la elaboración primaria (sacrificio, despiece, deshuese),
pero aún en el caso de la elaboración de productos cárnicos, en la que se emplean también otros
ingredientes más baratos, el alto costo de la materia prima cárnica eleva el costo promedio de las materias
primas hasta representar más del 70 % del total.

Debido a esto, los esfuerzos de la industria cárnica por reducir sus costos se orientan en gran medida
hacia la introducción de materias primas alternativas, ya sean materias primas cárnicas más baratas que
las tradicionalmente empleadas, o materias primas no cárnicas. Un ejemplo del primer grupo lo sería la
carne recuperada mecánicamente de los huesos, especialmente la de ave, que es con mucho la más
barata de ellas. Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las materias primas no cárnicas que se
emplean en la elaboración de productos cárnicos, pueden ser materiales proteínicos.

Contenido

1 Definición de extensor cárnico

2 Criterios de empleo

2.1 Aprovechamiento de la funcionalidad

2.2 Aspectos legales

2.3 Conservación del valor nutricional

2.4 Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos

3 Experiencia de uso de los extensores en productos cárnicos

3.1 Subproductos cárnicos

3.1.1 Plasma sanguíneo

3.2 Derivados de la soya: harinas desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y

texturizados. Pasta de soya

3.2.1 Antecedentes

3.2.2 Aspectos nutricionales

3.2.3 Aspectos económicos

3.2.4 Derivados de la soya

3.2.4.1 Aceite refinado

3.2.5 Harinas y sémolas

Definición de extensor cárnico

Los extensores cárnicos son materiales proteínicos, que tienen como objetivo sustituir una parte de la
carne que se emplearía en el producto cárnico o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de
carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto.

Puede también tratarse de materiales que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez una cantidad de
agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar que cumplen función de extensores. A
tales ingredientes se les llama rellenos. Tal es el caso de los materiales amiláceos, como las féculas y las
harinas feculentas, como la fécula de papa y la harina de trigo.

La designación de relleno no es del todo justa, porque no se trata de ingredientes inertes, sino que aportan
cierta funcionalidad, como la ya mencionada de ligar agua. Sí se distinguen radicalmente de los
extensores por el nivel de aporte proteico, que es la base para establecer la proporción en que son
capaces de sustituir o extender a la carne.

El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente económico, abre
también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes alternativas de proteínas.
Algunos productos de origen vegetal, ricos en proteínas de elevado valor nutricional, resultan poco
apetecibles para grandes poblaciones cuya cultura alimentaria se desarrolló ajena a la existencia de esos
cultivos. Así, por ejemplo, mientras que para orientales como los chinos y los japoneses, el fuerte sabor a
frijol crudo característico de la soya resulta perfectamente aceptable, ese sabor resulta desagradable para
la mayoría de los pueblos occidentales, no habituados al consumo de este frijol y sus derivados.

Sería muy difícil, en esas condiciones, introducir masivamente el consumo de derivados de soya como
tales, dado que el desarrollo de hábitos de consumo de los productos tomaría generaciones. La
introducción de una amplia variedad de derivados de soya como extensores cárnicos permite, en cambio,
viabilizar el consumo de esta valiosa proteína como ingrediente de productos que disfrutan ya de gran
aceptación, como perros calientes y un gran número de otros embutidos de amplio consumo.

Del modo antes descrito, la introducción de extensores puede contribuir a mejorar la nutrición proteica de
sectores importantes de la población. No se trata en este caso de que la adición del extensor mejore la
calidad o proporción de proteína en el producto cárnico, sino que a partir de la misma cantidad de materia
prima cárnica (el ingrediente más caro), se logra que se consuma, además de la cantidad disponible de
proteína cárnica, una cantidad adicional de proteína de origen vegetal, aportada por el extensor.

Durante algún tiempo la legislación alimentaria siguió una línea más bien restrictiva en cuanto a la
utilización de extensores o rellenos en la industria cárnica, debido a la tendencia de algunos productores a
introducir su utilización de manera fraudulenta, como adulterantes no declarados de la carne. La
declaración pormenorizada de los ingredientes, que es ya práctica ampliamente extendida en el etiquetado
de los productos, es importante no sólo desde un punto de vista de identidad legal del producto, sino para
la protección de la salud de los consumidores, una parte de los cuales padece alergias a diversos
alimentos, incluidos algunos que se emplean como ingredientes de los productos cárnicos.

Hoy se aceptan ampliamente extensores y rellenos como opciones utilizables de modo debidamente
controlado en la preparación de productos cárnicos, que resultan diferentes, eso sí, de sus homólogos
preparados exclusivamente a base de carne, pero que pueden tener excelentes propiedades sensoriales y
un alto valor nutritivo. Van quedando atrás las suspicacias en cuanto a la “pureza” del producto, que han
sido probablemente la base de una errónea pero extendida percepción del producto 100 % a base de
carne como el único de calidad adecuada.

Criterios de empleo

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es simple: la
maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima proporción posible del
extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima proporción alcanzable de un extensor en un
producto cárnico dado está acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran
diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las
restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de
este último, que es el referente al valor nutricional.

Aprovechamiento de la funcionalidad

Los extensores cárnicos son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se asocian
algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las
capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles. En determinados
niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado efecto económico, sino también un
positivo efecto tecnológico.

Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que se puede
llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de adición, el extensor puede afectar
negativamente el proceso de elaboración del producto al cual se añade: puede impedir la adecuada
formación de la emulsión, o provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el
mezclado.

Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que, generalmente, se afectan otras importantes
propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten problemas tecnológicos de
este tipo.

Aspectos legales

Hay que considerar también el asunto de la identidad del producto, un tema de importantes implicaciones
legales, y que equivale a plantearse la pregunta: ¿cuál es la proporción máxima en que es utilizable el
extensor sin que afecte sustancialmente las características del producto?. Es obvio que puede ser muy
ventajoso aprovechar hábitos de consumo bien establecidos, o una imagen favorable de un producto, para
mantener una versión extendida de ese producto dentro de especificaciones que permitan comercializarlo
con ese nombre.

En caso de que se desee llevar la proporción de extensor hasta un nivel no compatible con el
mantenimiento de la identidad del producto original, una alternativa posible es desarrollar un nuevo
producto, que no está obligado entonces a responder a especificaciones preexistentes, y en el cual los
límites de utilización del extensor vendrán dados solamente por la capacidad del nuevo producto para
alcanzar un nivel adecuado de aceptabilidad por los consumidores y abrirse, consecuentemente, paso en
el mercado. Tanto en uno como en otro caso, por supuesto, el empleo del extensor deberá ajustarse a la
legislación vigente, expresada en las correspondientes normas de calidad.

Conservación del valor nutricional

La situación alimentaria ideal presupone tres condiciones:

a) que el consumidor conozca cuáles nutrientes necesita, y en qué cantidades; b) que reciba información
suficiente sobre cuáles nutrientes están presentes en los alimentos que consume, y en qué cantidad. c)
que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los alimentos que
van a formar parte de su dieta, de modo que ésta sea de su gusto y cubra sus necesidades nutricionales.

El método por el cual se han conformado históricamente los hábitos de consumo, sin embargo, ha tenido
que ver más con un largo proceso de ensayo y error, que con el escenario de plena información que
acabamos de describir. En ese largo proceso, la incesante y eficaz tendencia autocorrectiva de los
procesos evolutivos ha suplido a la intencionalidad, con buenos resultados: la experiencia demuestra que
una dieta variada, incluso cuando se ha conformado de acuerdo a hábitos y tradiciones, sin consideración
detallada de datos nutricionales, cubre de forma generalmente satisfactoria las necesidades nutricionales
básicas de las personas. Sirvan de ejemplo las comidas tradicionales nacionales de los pueblos
latinoamericanos.

El principal aporte de los productos cárnicos a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta
calidad e hierro altamente asimilable. Dado que, según lo expuesto en el párrafo anterior, el consumo de
estos productos no responde al conocimiento consciente del rol que desempeñan en la dieta, sino a un
mecanismo de selección más o menos espontánea, un cambio sustancial en la cantidad o calidad de sus
nutrientes, podría representar un deterioro más o menos importante en la calidad de la dieta de la que
forman parte, sobre todo cuando los extensores se introducen en productos de amplio consumo, que se
siguen comercializando o distribuyendo con el mismo o similar nombre.

En términos prácticos, el empleo de un extensor cárnico puede enfocarse como la sustitución de una parte
de la carne del producto por el extensor, lo cual produce un ahorro de carne.

Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos

Entre los componentes de los organismos vivos, las proteínas ocupan un lugar especialmente destacado,
por la diversidad de roles que desempeñan. En los animales, los tejidos de soporte del organismo están
formados por proteínas, mientras que en las plantas esta función la desempeñan otras sustancias. No es
en absoluto exagerado decir que las diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre las
proteínas que los componen, y la forma en que éstas funcionan en sus organismos.

Las proteínas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan diversas como
las funciones que cumplen, pero que presentan como característica común el contener una proporción
relativamente alta de nitrógeno y formarse por la combinación de compuestos más sencillos, llamados
aminoácidos, que son como sus unidades básicas. Con sólo 21 aminoácidos diferentes, combinados en
diversas proporciones y orden, se han formado la inmensa mayoría de las proteínas constituyentes de
todos los seres vivos.

Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus aminoácidos
constituyentes las proteínas que ingirió, y recombinarlos después de modo diferente para formar las
proteínas que componen su propio cuerpo. Hay aminoácidos que no necesita obtener de este modo, ya
que puede fabricarlos a partir de otras sustancias, pero siempre hay un número de ellos, los llamados
aminoácidos esenciales, que deben ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en
proteínas. La cantidad y naturaleza de los aminoácidos esenciales varía de una especie animal a otra, un
importante aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas y en numerosos
artículos de divulgación), que limita el valor de las evaluaciones nutricionales de alimentos en ensayos
biológicos con animales.

Para el hombre hay 9 aminoácidos esenciales:

histidina

isoleucina

leucina

lisina

metionina

fenilalanina

treonina

triptófano

valina

La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por transformación de la cistina y
la tirosina, respectivamente, por lo cual se consideran esenciales los conjuntos metionina-cistina (llamados
aminoácidos sulfurados, por contener azufre) y fenilalanina-tirosina (llamados aminoácidos aromáticos, por
tener en su estructura un anillo carbonado similar al del benceno), y no la metionina y la fenilalanina
individualmente.

Una proteína será tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto más completamente cubra las
necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta. Los aminoácidos esenciales se encuentran con mayor
abundancia, en general, en las proteínas de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y
pescado, porque generalmente las proteínas de un animal (personas incluidas) se parecen más a las de
otro animal que a las de un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de
las especies.

Por otra parte, las necesidades de aminoácidos esenciales son diferentes a diferentes edades. Un niño,
que está en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente más proteína, y proteína de mejor calidad, que
un adulto, sobre todo si el niño es un lactante. Las exigencias para estos últimos son particularmente
rigurosas, dada su gran velocidad de crecimiento y desarrollo.

Dos importantes organizaciones del sistema de Naciones Unidas, la Organización de Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para poder
normalizar las medidas del valor nutricional de las proteínas de diferentes alimentos, han elaborado los
llamados patrones de proteína, que son descripciones, en términos del contenido en aminoácidos
esenciales, de las proteínas que serían nutricionalmente ideales para personas de diferentes edades. De
ellas, el patrón para niños en edad preescolar (2-5 años), se toma como referencia general para la
evaluación de la calidad proteínica de los alimentos (FAO/OMS/UNU, 1985). Sus contenidos de
aminoácidos esenciales, expresados en g por 1000 g de proteína son los que se presentan a continuación.

Patrón aminoacídico FAO/OMS/UNU (FAO/WHO/UNU, 1985) para niños en edad pre-escolar (2-5 años).
Valores en g por 1000 g de proteína

Se llegó a este patrón después de algunas variaciones a lo largo de los años, de acuerdo con el desarrollo
de los estudios en nutrición humana. Algunos de los resultados reportados en este volumen se obtuvieron
en momentos en que se empleaba una versión anterior (FAO/WHO, 1973). Se hace un importante
esfuerzo por mantener un acuerdo internacional que permita hablar un lenguaje común en este campo.

No hay que pensar, por último, que todos los alimentos tienen obligatoriamente que estar constituidos por
proteínas nutricionalmente perfectas. De hecho, una dieta óptima incluye una gran variedad de alimentos,
algunos de los cuales pueden tener proteínas muy deficientes, pero al ser ingeridos conjuntamente con
otros, se produce frecuentemente una complementación, que hace que el balance general aminoacídico
sea satisfactorio.

En el caso de los productos cárnicos, la composición aminoacídica de sus proteínas cumple ampliamente,
en general, las exigencias del patrón descrito.

Experiencia de uso de los extensores en productos cárnicos

Subproductos cárnicos

El sacrificio de los animales de abasto permite obtener, además de las canales, una gran variedad de
subproductos comestibles, de gran valor nutricional y bajo costo, que resultan sumamente atractivos para
su empleo en productos cárnicos. La obtención y, en alguna medida, la utilización de los subproductos del
sacrificio en la elaboración de productos cárnicos ha sido reseñada con un gran sentido práctico en el IIIA
de Cuba, donde se propone una variedad de fórmulas al efecto. Aquí se abordará con algún grado de
detalle el empleo de la fracción más ampliamente utilizable de uno de los más valiosos subproductos
cárnicos: la sangre.

Plasma sanguíneo

La sangre fuera de los vasos sanguíneos coagula en breve plazo, y forma un coágulo a partir del cual
exuda tras algunas horas el suero sanguíneo. Si se evita la coagulación de la sangre adicionando
sustancias anticoagulantes (citrato de sodio o tripolifosfato de sodio, entre otros), la fracción celular se
puede separar mediante centrifugación, obteniéndose de esta manera el plasma sanguíneo, el cual se
diferencia del suero sanguíneo en que todavía contiene fibrinógeno y distintos precursores de los factores
coagulantes.

La sangre está compuesta casi en un 40 % de su volumen por la denominada fracción celular, y en un 60

% por un líquido llamado plasma. La proporción de plasma en la sangre del ganado bovino es de 61 % a
67,4 % y 32 % a 39 % de corpúsculos, en la de cerdos de 54 % a 58,5 % y 41 % a 45,6 %
respectivamente.
El color del plasma sanguíneo, amarillo rojizo en el ganado vacuno y amarillo claro en el cerdo, permite
que sus proteínas se utilicen fácilmente en cualquier tipo de alimento.

Composición química

El plasma sanguíneo líquido contiene de 91 a 91,7 % de agua y de 8 a 9 % de sustancia seca, gran parte
de la cual es proteína (6 % a 7 %), sustancias nitrogenadas no proteínicas, lípidos y minerales. Las
proteínas más importantes contenidas en el plasma son la albúmina (4,3 %), la globulina (2,8 %-3 %) y el
fibrinógeno (0,2 %). La composición química del plasma sanguíneo varía según la raza, tipo, edad y
condiciones del animal de sacrificio.

Contiene las vitaminas A, C, D, [[E, K y todas las del complejo B, así como ácido pantoténico y riboflavina.
Los minerales que poseen son: fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio y cloro, además, posee otras
sustancias químicas.

Valor nutritivo

Las proteínas del plasma sanguíneo tienen un alto valor nutritivo. Se ha demostrado que el plasma
sanguíneo por su PER y excelente composición es, en cuanto a la proteína, nutricionalmente suficiente. La
calidad de una proteína alimenticia es buena no sólo si contiene los aminoácidos esenciales en
proporciones correspondientes a las necesidades humanas, establecidas por la FAO/OMS (FAO/WHO,
1985), sino además si tiene una elevada digestibilidad. En general, las proteínas de origen animal son de
mejor calidad que las de origen vegetal; por lo general, estas últimas son pobres en lisina y en algunos
casos son también deficientes en triptófano y treonina, mientras que las proteínas sanguíneas son
deficientes en isoleucina y metionina.

Empleo del plasma

El plasma sanguíneo líquido se utiliza en la industria cárnica en la elaboración de diversos tipos de

productos, como sustituto parcial de la carne, sin afectar la cantidad de proteínas para mantener el valor
nutritivo de los productos.

En salchicha, se puede reemplazar hasta un 25 % de la carne por concentrados de globina y plasma, en la

misma proporción en que éstas se encuentran en la sangre. Las buenas propiedades emulsionantes que
presenta el plasma sanguíneo han hecho que se pueda obtener paté con tan buenas propiedades
funcionales como las presentadas por aquellos fabricados con caseinato sódico o proteínas de soja.

En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba se ha trabajado con plasma líquido,
deshidratado y en forma de Proteína Precipitada del Plasma (PPP) en diferentes productos. Se ha
estudiado la posibilidad de incrementar los rendimientos de los productos curados por inyección manual
con el empleo de plasma sanguíneo y almidón pregelatinizado de maíz, incluyendo también incrementos
en los volúmenes de inyección hasta niveles de 30 %. Se concluyó que con los aditivos estudiados,
utilizando un 20 % de inyección tanto con plasma sanguíneo como con almidón de maíz se logran
incrementos en los rendimientos del orden del 10 al 12 % obteniéndose productos organolépticamente
satisfactorios.

En los productos curados jamón pierna y lomo ahumado elaborados con el empleo de la tecnología de
inyección con alta presión y 35 % de salmuera se estudió el efecto del plasma sanguíneo sobre los
rendimientos y características organolépticas de los productos. Se observó que al aumentar la cantidad de
plasma sanguíneo, se incrementaban los rendimientos para ambos productos, manteniéndose la calidad
de los mismos.

Otros estudios realizados sobre la utilización de altos porcentajes de plasma sanguíneo congelado en
embutidos escaldados de pasta fina, demostraron que es posible utilizar hasta un 25 % como sustituto de
carne de res de segunda sin afectar las características sensoriales o físico - químicas, además de mejorar
la estabilidad de las emulsiones y lograr incrementos en los rendimientos y la dureza de los productos.

También se ha incorporado el plasma sanguíneo (0, 15 y 30 %) en una formulación típica de mortadella de

carne recuperada mecánicamente de ave (MDMA), con el objetivo de mejorar las características
organolépticas y la textura. Este aditivo se combinó con diferentes proporciones de harina de soya (0, 3 y 6
%) y hielo (0-36 %). Los resultados del perfil de textura demostraron las ventajas del empleo de plasma, la
dureza, en las variantes mejoradas, es superior a la de la mortadela típica de MDMA y la elasticidad tomó
valores comparables con las mortadellas tradicionales de carne de cerdo.

La proteína de plasma se ha señalado como un eficaz reemplazador de grasa en los productos cárnicos
de bajo contenido en grasa debido a sus buenas propiedades funcionales y su costo relativamente bajo.
Sin embargo, a pesar de ello son escasos los estudios reportados sobre la utilización de esta proteína para
la elaboración de carne molida con niveles de grasa menores del 12 al 14 % y no se han encontrado en
productos emulsificados de carne con bajo contenido de grasa.

En el IIIA se determinaron las variaciones provocadas por la cantidad de grasa (8, 12 y 16 %) y el empleo
de plasma sanguíneo deshidratado (1 y 2 %), sobre algunos parámetros de calidad de salchichas
elaboradas con carne de cerdo. Estos autores encontraron que a medida que aumenta la cantidad de
plasma sanguíneo disminuyen las pérdidas por cocción en el producto y para un mismo porcentaje de
grasa, al aumentar el plasma sanguíneo deshidratado, existe una tendencia a incrementase la dureza.
Todos los atributos sensoriales de los productos recibieron calificaciones entre bueno y muy bueno.

Empleo de las proteínas precipitadas de plasma

En 1982 se realizó el estudio de las posibilidades de utilización de las proteínas precipitadas del plasma
(PPP) como extensor cárnico en la elaboración de embutidos semisecos y propuso niveles de sustitución
de un 20 % de la carne por 10 % de PPP y 10 % de plasma líquido, lo que permite economizar materia
prima, ayuda al enriquecimiento de la composición aminoacídica y al aumento del grado de digestibilidad
del componente proteico en el producto terminado. Las investigaciones histológicas demuestran que las
PPP adicionadas a los embutidos se distribuyen bien mecánicamente entre las partículas dispersas de la
pasta y forma una micro-red volumétrica homogénea que hace más porosa la estructura de los productos
terminados y absorbe bien la grasa e influye en el proceso de deshidratación de los embutidos.

También estudiaron la influencia de la congelación sobre las propiedades sensoriales y estructurales de la

PPP bovinas. Se evaluaron las características sensoriales de chorizos elaborados con sustitución de 15 %
de vísceras y otros subproductos por dichas proteínas. Son destacables los resultados en la consistencia,
ya que demuestran que los cambios ocurridos en la estructura de las PPP-HCL, al someterlas a la
congelación lenta, no afectan la consistencia de los chorizos; sino que la mejoran. Después de la
congelación y almacenamiento, este agregado proteínico tiene una textura más suave que la de los
subproductos sustituidos. Otro aspecto positivo es que se ha demostrado que la adición de PPP-HCl
mejora la digestibilidad y composición aminoacídica y acelera el proceso de secado de los chorizos debido
a sus baja CRA. La evaluación sensorial de los chorizos mostró que las PPP bovinas congeladas pueden
sustituir a las vísceras y otros componentes, sin causar disminución en la calidad del producto.

En 1983 estudiaron el efecto de la adición de las PPP sobre la composición química y cualidades
organolépticas de paté de jamón y de hígado. Estos productos se elaboraron utilizando de un 5 a un 20 %
de PPP en sustitución de igual cantidad de carne, y sus características sensoriales.La utilización de las
PPP en pastas cárnicas en conserva no afecta su composición química ni las cualidades organolépticas.
De acuerdo con los resultados obtenidos, es factible utilizar hasta un 20 % de PPP en los productos de
referencia. En sentido general, el valor nutricional de las conservas de pasta aumenta cuando se emplean
las PPP.

Derivados de la soya: harinas desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y

texturizados. Pasta de soya

Antecedentes

La soya es una oleaginosa conocida y utilizada como alimento en el lejano Oriente desde hace miles de
años. Su semilla contiene aproximadamente un 20 % en peso de aceite y un 40 % en proteína, y tanto en
forma de frijol, como de extractos o preparados diversos elaborados a base de éste (incluidos los frijoles
de soya germinados, conocidos popularmente en Cuba como “frijolitos chinos”) ha sido un componente
fundamental de numerosos platos tradicionales de la cocina oriental.

Pudiera decirse que la soya fue descubierta para el Occidente industrializado en los años 20, cuando
comenzó a ser ampliamente utilizada en Estados Unidos como materia prima de la industria de extracción
de aceite. Para este proceso se generalizó la extracción por solvente, del cual quedan como residuo
hojuelas desgrasadas, que en el caso de la soya tienen un contenido de proteína cercano al 50 %, y un
contenido residual de grasa inferior al 1 %.

Pronto se apreció el potencial de este material como base para piensos en la ganadería, y la producción
de soya creció rápidamente en Estados Unidos, que se convirtió en el mayor productor mundial, ha
dominado prácticamente el mercado del frijol y sus derivados y se ha mantenido a la cabeza en el
desarrollo de tecnología para el aprovechamiento de la soya.

La producción mundial total de frijol de soya en el 2000 se estima en algo más de 156 millones de
toneladas. Pese a ser un cultivo originario de Asia, su producción actual se concentra en América: de la
producción total corresponden a Estados Unidos 72 millones de toneladas, a Brasil 33 y a Argentina 20. Es
decir, que todo el resto del mundo aporta apenas 31 millones de toneladas de frijol de soya. China, durante
mucho tiempo el segundo productor mundial, ha sido relegada a un distante cuarto lugar.

Distribución porcentual de la producción mundial de soya. Principales productores

El grueso de la soya producida en el mundo se emplea como base proteínica para piensos en la
producción animal, aunque su empleo en alimentos se va extendiendo, dado que resulta sumamente
ventajoso, tanto del punto de vista nutricional como económico.

Aspectos nutricionales

La proteína del frijol de soya es vegetal por su origen, pero por su calidad nutricional es muy similar a la de
la carne. Esto puede apreciarse en una tabla que muestra los contenidos en aminoácidos esenciales de la
carne de res, la harina de soya y una mezcla de 30 % de carne de res y 70 % de harina de soya (en
proporciones referidas a la proteína), y que se presenta a continuación. En la Tabla se ha incluido, como
criterio de comparación, el patrón de proteína FAO-OMS para niños en edad pre-escolar (2-5 años).

Puede observarse la gran similitud entre los valores indicados para las tres fuentes de proteína, y también
que superan holgadamente los requisitos fijados en el patrón FAO-OMS.

Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne, la soya y su mezcla,
con un patrón ideal

Aspectos económicos

El costo aproximado de una tonelada de proteína, a los precios actuales del mercado internacional, y
teniendo en cuenta los rendimientos y composición de varias de sus fuentes, sería como sigue:

Una tonelada (Año 2000) de proteína de: cuesta (USD):

Pescado: 20 000

Carne: 15 000

Leche en polvo: 5 600

Soya: 1 200

Además de su evidente conveniencia económica, y lo antes indicado sobre el alto valor nutricional de la
proteína de soya, debe destacarse que ésta tiene además propiedades que le permiten sustituir a otros
ingredientes proteínicos como la carne y el pescado, no sólo en cuanto a composición, sino también en
cuanto a su función tecnológica en el producto (capacidad de retención de agua, capacidad de
emulsificación de la grasa, etc.).

Derivados de la soya

Es notable la variedad de derivados que puede obtenerse a partir de la soya, cada uno de ellos con
características que lo hacen adecuado para un uso determinado, y que han encontrado amplio empleo en
una amplia gama de productos alimenticios. La materia prima de la gran mayoría de estos derivados la
constituyen las hojuelas desgrasadas de soya que quedan como residuo tras la extracción del aceite del
grano.
Aceite refinado

En los países mayores productores de soya, la separación del aceite se realiza generalmente mediante
extracción por solvente. De este modo se asegura un adecuado agotamiento de la materia prima, en
contraposición al proceso de extracción por expulsión (el usado en Cuba), de muy baja eficiencia. Debe
tenerse en cuenta que el frijol de soya tiene apenas alrededor de un 20 % de aceite, comparado con cerca
de un 50 % de otras oleaginosas. El proceso de expulsión, correctamente aplicado, deja un residuo de
alrededor de un 8 % (es decir, se extrae solamente un 60 % del aceite presente), comparado con menos
de un 1 % de aceite en el residuo de la extracción por solvente, en el que se extrae más del 95 % del
aceite originalmente presente).

Las instalaciones de extracción por solvente presentan como mayor inconveniente la alta inflamabilidad de
los solventes empleados, que hace necesario un elaborado sistema de medidas de protección contra
incendios, similar al existente en las refinerías de petróleo.

El aceite de soya refinado, originalmente de problemática conservación y fácil reversión de sabor, ha

pasado a ser, mediante un ingenioso proceso de hidrogenación selectiva, un aceite de mesa
perfectamente competitivo.

Harinas y sémolas

Como subproducto de la extracción por solvente se obtienen hojuelas desgrasadas con un contenido de
proteína cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior al 1 %.

A partir de estas hojuelas se obtienen, por diversos procesos, harinas, sémolas, concentrados de proteína,
aislados de proteína y proteína texturizada de soya, que han encontrado amplio empleo en una gran
variedad de productos alimenticios. Como la extracción por solvente se realiza sin someter la soya a
calentamiento intenso, la proteína de las hojuelas desgrasadas retiene en gran medida intactas sus
propiedades funcionales.