SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso: Técnicas de Conservación de Alimentos Clave de curso: ALI0504C11

Antecedente: Microbiología de los Alimentos Clave de antecedente: ALI0202A21

Módulo IV
Competencia de Módulo:
Evaluar el estado nutricio a nivel colectivo e individual en cualquier etapa y condición de vida, incidiendo en la educación y orientación de la población a través de la promoción de hábitos de
alimentación adecuados que permitan prevenir, mejorar y tratar problemas de salud.

Competencia de curso:
Analizar las técnicas de conservación de alimentos con el fin de compararlas entre si y evaluar su impacto en la salud del ser humano, atendiendo a los requerimientos nacionales e
internacionales.

Elementos de competencia:
1. Distinguir los diferentes tipos de alteraciones de los alimentos para establecer la importancia de las técnicas de conservación para el mantenimiento de la calidad nutricia y organoléptica
de los alimentos procesados y sin procesar.
2. Describir los principios de la conservación de los alimentos para diferenciar los métodos físicos y químicos y evaluar su aplicación en las tecnologías más utilizadas, bajo estándares
nacionales e internacionales.
3. Distinguir la importancia del empaque en la industria alimentaria y su impacto en la conservación de las características nutricias y organolépticas de los alimentos procesados.
4. Comparar las tecnologías de conservación de los alimentos y evaluar su impacto en la conservación de las características nutricias y organolépticas de los alimentos procesados.
Perfil del docente:
Maestría en Ciencia de los Alimentos, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Desarrollo y Procesamiento de Alimentos o afín. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al
enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de
cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Elaboró: M.C. Alba Irene Gómez Gámez, Licenciatura en Nutrición Humana Diciembre 2009
Autorizó: Dirección de Programas Especiales Diciembre 2009

Actualizó:
Autorizó:
 Elemento de competencia:
1. Distinguir los diferentes tipos de alteraciones de los alimentos para establecer la importancia de las técnicas de conservación para el mantenimiento de la calidad nutricia y
organoléptica de los alimentos procesados y sin procesar.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
Analizar los tipos de Alimentos de conservación
alteraciones en los prolongada y conservación
alimentos. limitada.
Alteraciones de los
alimentos: físicas, por m.o. y
químicas.
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador sobre 30 min. Para la próxima clase un equipo 2h
Trabajo colaborativo. los tipos de alimentos. expondrá sobre las alteraciones
Enseñanza recíproca. En equipo, los alumnos elegirán alimentos 30 min. físicas y por m.o., la guía será
proporcionados por el facilitador y los proporcionada por el facilitador.
clasificarán según la calcificación a la que De forma individual se hará un 1h
pertenezcan. resumen sobre las alteraciones de
Exposición por parte del facilitador sobre 1h los alimentos, guía proporcionada
las principales causas de alteración de los por el facilitador.
alimentos.
Exposición por parte de los alumnos sobre 1h
las alteraciones físicas y por m.o. de los
alimentos.
Entre el facilitador y los alumnos por medio 1h
de una lluvia de ideas, se hará un resumen
sobre el tema.

Distinguir el concepto de Relación entre el tipo de Enseñanza recíproca. Se realizará una lluvia de ideas para
vida útil. alimento y la vida útil. Exposición didáctica. establecer la definición de vida útil, fecha
de caducidad y consumo preferente de los
alimentos.
Exposición por parte del facilitador sobre el
concepto de vida útil, aplicable a alimentos
procesados y sin procesar y de origen
vegetal y animal.
30 min. Para la próxima clase, investigar 1h
acerca de la historia de la
conservación de los alimentos y
preparar una exposición, por parte
30 min. de un equipo, guía proporcionada
por el facilitador.

Examinar los principios Historia de la conservación
generales de la de los alimentos.
conservación de los Factores que afectan la
alimentos. estabilidad de los alimentos:
manipulación física, m.o. y
reacciones enzimáticas.
Exposición didáctica. Los alumnos por medio de exposiciones 1h
harán una presentación mostrando las
etapas históricas de la conservación de los
alimentos.
Exposición por parte del facilitador de los 90 min
factores que afectan la estabilidad de los
alimentos: pH, contenido de humedad,
reacciones de oxidación, temperatura,
sustancias inhibidoras.
Actividad integradora: Relación entre el tipo de Práctica de laboratorio. Por medio de una práctica de laboratorio 6h La preparación de esta práctica 2h
experimentar diversas alimento-alteración-técnica Práctica de campo. se comprobara la importancia de la iniciará una semana antes, para
condiciones de de conservación. acciones para la conservar los alimentos, considerar los tiempos de espera
almacenamiento con se almacenaran alimentos procesados y de almacenamiento para deterioro.
alimentos de diferentes sin procesar, bajo condiciones Elaboración del reporte de la
tipos para analizar las determinadas y al cabo de cierto tiempo práctica, guía proporcionada por el
alteraciones y establecer (dependiendo de cada tipo de alimento) se facilitador.
la importancia de las evaluaran las diferencias en cuanto al Elaboración de reportes de las 2h
técnicas de deterioro sufrido. visitas a las empresas, por equipo.
conservación. Se realizará una visita a dos empresas 6h
procesadoras de alimentos con el objetivo
de observar la importancia de la aplicación
de medidas para la conservación de los
alimentos.

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Capacidad de análisis de la
información.
Comunicación oral y escrita.
Habilidad para la crítica y la
autocrítica.
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidad para trabajar en el
laboratorio.
Materiales didácticos de apoyo
Cañón
Laptop
Fuentes de información (libros e
internet)
Material de laboratorio (alimentos y
utensilios)
Respeto Evidencias de la competencia
Ética
Puntualidad Exposición sobre alteraciones físicas y por m.o. de los alimentos.
Honestidad Resumen individual sobre alteraciones de los alimentos.
Resumen sobre la historia de la conservación de los alimentos.
Reporte de práctica de laboratorio.
Reportes de visitas a empresas.
Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad
Calidad en los trabajos
Disposición para aprender
Asesorías
Asistencia
Puntualidad
Portafolio del estudiante

Presentación, orden, aportación al contenido con ideas propias (opiniones acerca de los temas tratados con
referencia a su quehacer profesional).

Fuentes de Información

1. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4ta ed.). México.

2. Bello Gutierrez, J. (2002). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos (2da ed.). España: Díaz de Santos.
3. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (3ra ed.). España: Acribia.
4. Derosier, N. W. (1985). Conservación de Alimentos (2da ed.). México: Continental.
 Elemento de competencia:
2. Describir los principios de la conservación de los alimentos para diferenciar los métodos físicos y químicos y evaluar su aplicación en las tecnologías más utilizadas, bajo estándares
nacionales e internacionales.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Examinar los métodos Conservación por bajas Exposición didáctica y Exposición por parte del facilitador sobre los 2h Por equipo analizar un artículo 3h
físicos de conservación temperaturas. análisis de textos. métodos físicos de conservación de los científico proporcionado por el
de alimentos. Conservación por alimentos: facilitador sobre un método físico de
aplicación de altas  Conservación por bajas 2h conservación de los alimentos. Para
temperaturas. temperaturas.: refrigeración, exponer en la clase final de esta fase.
Conservación por congelación y ultra congelación.
reducción de agua libre.  Conservación por aplicación de 90 min
Conservación por temperaturas altas: efecto sobre
irradiación: las enzimas, m.o. y componentes
Otros métodos de químicos. Escaldado,
conservación de los pasteurización, esterilización
alimentos. comercial y esterilización simple.
 Conservación por reducción del 90 min
agua libre: deshidratación,
evaporación, deshidratación
azeotrópica, liofilización.
 Conservación por irradiación: tipos 2h
de irradiaciones y efecto sobre los
componentes químicos. Inhibición,
desinfestación, radicidación,
descontaminación.
 Otros métodos de conservación: 2h
presurización y atmósferas
modificadas.
Por equipos los alumnos expondrán los
artículos científicos sobre los métodos físicos
de los métodos

Examinar los métodos Métodos que afectan las Exposición didáctica y Exposición por parte del facilitador sobre los Por equipo analizar un artículo 3h
químicos de propiedades sensoriales. análisis de textos. métodos químicos de conservación de los científico proporcionado por el
conservación de Métodos que no afectan alimentos. facilitador sobre un método químico de
alimentos. las propiedades  Métodos que afectan las 2h conservación de los alimentos. Para
sensoriales. propiedades sensoriales de los exponer en la clase final de esta fase.
alimentos: Adición de sales,
ahumado. Acidificación, adición de
 azúcar, fermentación.
 Métodos que no afectan las 2h
propiedades sensoriales de los
alimentos: adición de
conservadores químicos.

Actividad integradora: Aplicación de métodos Práctica de laboratorio. Promedio de una práctica de laboratorio los 6h Elaboración del reporte la práctica, por 2h
Aplicar y evaluar físicos y químicos. Práctica de campo. alumnos aplicarán 3 métodos físicos: equipo.
métodos de pasteurización, escaldado, esterilización y Elaboración de los reportes de las 3h
conservación de deshidratación, y 3 métodos químicos: visitas a las empresas, por equipo.
alimentos físicos y adición de ácido cítrico, nitritos y nitratos y
químicos. ácido cítrico, para la conservación de los
alimentos, y evaluarán los resultados de
cada uno de ellos.
Se realizará la visita a dos empresas 6h
procesadoras de alimentos para observar la
aplicación de los métodos de conservación
de los alimentos a gran escala y evaluar sus
resultados.

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Capacidad de análisis de la
información.
Comunicación oral y escrita.
Habilidad para la crítica y la
autocrítica.
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidad para trabajar en el
laboratorio.
Respeto Evidencias de la competencia
Ética
Puntualidad Análisis sobre el artículo científico referente a métodos físicos de conservación de alimentos.
Honestidad Exposición sobre el artículo de métodos físicos.
Análisis sobre el artículo científico referente a métodos químicos de conservación de alimentos.
Exposición sobre el artículo de métodos químicos.
Reportes de prácticas de laboratorio.
Reportes de visitas a empresas.

Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo Responsabilidad
Calidad en los trabajos
Cañón Disposición para aprender
Laptop Asesorías
Fuentes de información (libros e Asistencia
internet) Puntualidad
Material de laboratorio (alimentos y
utensilios)
Portafolio del estudiante
Presentación, orden, aportación al contenido con ideas propias (opiniones acerca de los temas tratados con
referencia a su quehacer profesional).
 Fuentes de Información

1. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4ta ed.). México.

2. Bello Gutierrez, J. (2002). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos (2da ed.). España: Díaz de Santos.
3. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (3ra ed.). España: Acribia.
4. Derosier, N. W. (1985). Conservación de Alimentos (2da ed.). México: Continental.
5. Alzamora, S. M. (2004). Depósito de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s00.HTM
 Elemento de competencia:
3. Distinguir la importancia del empaque en la industria alimentaria y su impacto en la conservación de las características nutricias y organolépticas de los alimentos procesados.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase
Analizar los principios del
envaso de alimentos.
Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Materiales disponibles Investigación y trabajo Previa investigación de los alumnos se 2h En equipo seleccionaran un articulo 3h
para el empaque de los colaborativo. trabajara en el aula en conjunto para enlistar científico sobre la interacción del
alimentos. Exposición didáctica. los materiales disponibles actualmente para alimento con el material de empaque,
Reacciones alimento- envasar o empaquetar los alimentos preparan el material para exponer.
envase. procesados y sin procesar.
Exposición por parte del facilitador acerca del 2h
tema interacciones alimento-envase y sus
repercusiones en la calidad nutricia y
organoléptica del producto final.

Distinguir el efecto de
los métodos de
envasado sobre las
características nutricias y
organolépticas de los
productos alimenticios.
Envasado al vacío y Exposición didáctica y El facilitador expondrá los principios de estas 2
atmosferas modificadas. discusión grupal. técnicas aplicadas para la conservación de los
alimentos, envasado al vacío y atmosferas
modificadas.
Discusión grupal sobre los efectos en la vida
útil y la calidad nutricia y organoléptica del
producto, del envasado al vacio y las
atmosferas modificadas.
90 min Investigarán por equipo, de forma mas 3h
profunda cada técnica y elegirán un
artículo científico que aborde el caso de
un producto alimenticio de forma
90 min especifica y preparan material para
presentar y discutir en clase.
Conclusiones generales sobre el tema, 1h
guía proporcionada por el facilitador.

Actividad integradora:
aplicación de técnicas de
envasado.
Envasado al vacío. Y Práctica de laboratorio. Se realizará una práctica de laboratorio en la 6h Elaboración del reporte de la práctica de 2h
atmosferas modificadas. Práctica de campo. cual se aplique el método de envasado al vacio laboratorio, en equipo.
para conservar los alimentos, utilizando Elaboración del reporte de la visita a la 2h
alimentos de origen animal y vegetal y empresa, por equipo.
evaluando el resultado.

Se realizará la visita a un a empresa para 3h

observar las técnicas empleadas para empacar
alimentos.
 Atributos genéricos
Capacidad de análisis.
Trabajo en equipo.
Habilidad para la crítica y la
autocritica.
Habilidad para trabajar en el
laboratorio.
Capacidad de análisis de la
información.
Comunicación oral y escrita.
Capacidad de desarrollar proyectos.
Materiales didácticos de apoyo
Cañón
Laptop
Fuentes de información (libros e
internet)
Material de laboratorio (alimentos y
utensilios)
Valores y actitudes Evaluación
Respeto Evidencias de la competencia
Tolerancia
Puntualidad Exposición y trabajo escrito del artículo científico articulo científico sobre la interacción del alimento con el
material de empaque.
Discusión sobre las el efecto de envasado de alimentos sobre un producto en específico.
Conclusiones generales sobre las tecnologías de envasado de alimentos.
Reporte de práctica de laboratorio.
Reporte de visita a empresa.
Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad
Calidad en los trabajos
Disposición para aprender
Asesorías
Asistencia
Puntualidad
Portafolio del estudiante
Presentación, orden, aportación al contenido con ideas propias (opiniones acerca de los temas tratados con
referencia a su quehacer profesional) y relación con materias cursadas o que se están llevando a la par.

Fuentes de Información

1. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4ta ed.). México.

2. Bello Gutierrez, J. (2002). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos (2da ed.). España: Díaz de Santos.
3. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (3ra ed.). España: Acribia.
4. Derosier, N. W. (1985). Conservación de Alimentos (2da ed.). México: Continental.
5. Sunn Lee, D., L.Yam, K., & Piergiovanni, L. (Edits.). (2008). Food Packing Science and Technology (10ma Ed.). E.U.A.: CRC Press.
6. Blakistere, B. (Ed.). (1999). Principles and applications of modified atmosphere packing foods (2da Ed.). E.U.A.: Aspen Publication.
7. Calderon, M., & Barakai-Golan, R. (Edits.). (2000). Food Preservation by Modified Atmospheres. E.U.A.: CRC Press.

4. Comparar las tecnologías de conservación de los alimentos y evaluar su impacto en la conservación de las características nutricias y organolépticas de los alimentos procesados.
Fase
Relacionar las técnicas
de conservación de los
alimentos.
Analizar las tecnologías
de conservación de
alimentos aplicadas a los
distintos tipos de
alimentos.
Identificar las tecnologías
no convencionales de
conservación de
alimentos.
Elemento de competencia:
Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)
Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Tipos de tecnologías de Exposición didáctica. Exposición por parte de los alumnos sobre De forma individual se hará un resumen 2h
conservación de Trabajo colaborativo. los tipos de tecnologías de conservación de sobre los tipos de tecnologías de
alimentos. alimentos: conservación de alimentos, guía
 Tecnologías por destrucción 90 min proporcionada por el facilitador.
 Tecnologías por efecto barrera 90 min
 Tecnologías por eliminación 90 min.
Entre el facilitador y los alumnos por medio 1h
de una lluvia de ideas, se hará un resumen
sobre el tema.
Tecnologías aplicadas a Actividad lúdica. Por medio de una actividad realizada por 4h Previo a esta actividad los alumnos por 2h
los alimentos de diferente equipos, se elegirán numero que tendrán equipo tendrán que investigar sobre las
origen: vegetal, animal, asignados los grupos de alimentos, los principales tecnologías aplicadas a los
marino, huevo y leche. alumnos tendrán que mencionar las distintos tipos de alimentos.
tecnologías de conservación aplicadas a
cada uno de ellos y con apoyo del
facilitador se complementara la
información:
 Tecnologías aplicadas a
alimentos de origen vegetal:
frutas y verduras.
 Tecnologías aplicadas a los
alimentos de origen animal: carne
de cerdo, res y ave.
 Tecnologías aplicadas a
alimentos de origen marino:
pescados y mariscos.
 Tecnologías aplicadas a huevo,
leche y sus derivados.
Métodos no térmicos de Exposición didáctica. Exposición por parte del facilitador sobre 4h Los alumnos investigarán sobre alimentos 3h
conservación de las nuevas tecnologías de conservación de que son consumidos por ellos normalmente
alimentos. alimentos: pulsos de luz, campos eléctricos y que son sometidos a estas nuevas
pulsantes y altas presiones hidrostáticas. tecnologías e conservación.
Actividad integradora. Valorar la importancia en
Evaluar el impacto de las la vida útil y
tecnologías de características nutricias y
conservación de organolépticas de los
alimentos en la industria productos procesados de
alimentaria. las diversas tecnologías
de conservación de
alimentos.
Proyecto de Se diseñará un proyecto de investigación
investigación. sobre el impacto de las técnicas de
conservación de alimentos en la calidad
nutricia y organoléptica de los productos
procesados, se elegirá un alimento y una
tecnología en específico.
8h Este proyecto se iniciara con un mes de 10 h
anticipación, será el proyecto final del
semestre, se hará en equipo y se
presentara en un cartel y en conjunto con
un producto elaborado por ellos mismos al
cual le hayan aplicado una tecnología de
conservación.

Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Capacidad de análisis. Respeto Evidencias de la competencia
Trabajo en equipo. Ética
Habilidad para la crítica y la Puntualidad
Honestidad Resumen sobre los tipos de tecnologías de conservación de alimentos.
autocritica. Investigación sobre tecnologías de conservación aplicadas a los alimentos.
Habilidad para trabajar en el Proyecto final: trabajo escrito y presentación.
laboratorio.
Capacidad de análisis de la
información.
Comunicación oral y escrita.
Capacidad de desarrollar proyectos. Aspectos afectivo-emocionales
Responsabilidad
Materiales didácticos de apoyo
Calidad en los trabajos
Disposición para aprender
Cañón Asesorías
Laptop Asistencia
Fuentes de información (libros e Puntualidad
internet)
Material de laboratorio (alimentos y Portafolio del estudiante
utensilios) Presentación, orden, aportación al contenido con ideas propias (opiniones acerca de los temas tratados con
Carteles referencia a su quehacer profesional) y relación con materias cursadas o que se están llevando a la par.

Fuentes de Información
1. Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4ta ed.). México.
2. Bello Gutierrez, J. (2002). Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos (2da ed.). España: Díaz de Santos.
3. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos (3ra ed.). España: Acribia.
4. Derosier, N. W. (1985). Conservación de Alimentos (2da ed.). México: Continental.
5. Sunn Lee, D., L.Yam, K., & Piergiovanni, L. (Edits.). (2008). Food Packing Science and Technology (10ma Ed.). E.U.A.: CRC Press.
6. Calderon, M., & Barakai-Golan, R. (Edits.). (2000). Food Preservation by Modified Atmospheres. E.U.A.: CRC Press.
7. Blakistere, B. (Ed.). (1999). Principles and applications of modified atmosphere packing foods (2da Ed.). E.U.A.: Aspen Publication.
8. Alzamora, S. M. (2004). Depósito de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s00.HTM