Evidencia de producto:

Actividad 4 - Evidencia 2

Documento “Análisis de la calidad de la leche”.

Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un

Análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:

Realice un informe escrito en word dando a conocer la siguiente información:

 Materiales, equipos y reactivos utilizados en cada prueba.

 Procedimiento que llevó a cabo en cada una de las pruebas.
 Resultados obtenidos de las dos muestras analizadas en cada una de las pruebas.
 Interpretación de resultados.

SOLUCION:

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Leche fresca de ordeño o pasteurizada

 Recipiente o tubo de ensayo
 Harina de trigo
 Yodo yoduro de potasio
 Vaso de precipitado para la leche
 Alcohol 68%

PROCEDIMIENTO:

 Prueba con la leche: Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la
leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en
reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.Después de transcurridos estos
días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, queserán analizadas en forma
paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y
calentamiento.
 Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas del reactivo yodo –
yoduro de potasio y agitar. Observe lo que ocurre.
 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de
la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v,
agitar y observar qué sucede con cada una de las muestras.
  Prueba de ebullición: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dejó en reposo. Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con
cada una.

RESULTADOS Y ANALISIS:

PRUEBA DE YODO: La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la
presencia u alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo -diyodo disuelto
en una solución acuosa de yoduro de potasio -reacciona con almidón produciendo un color
Azul-púrpura profundo. Si el color azul la prueba es positiva. Si el color es amarillo, la prueba
es negativa. En la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos días a
temperatura ambiente cuando se realizó la prueba del yodo, se observó que se
presentaba alteración de sus características organolépticas y cambio de color, lo cual nos
indica presencia de almidones en la leche.
 PRUEBA DE ALCOHOL: Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche
ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la
leche. La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto
grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene
una acidez de 14 –16 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega
alcohol 68° a partes iguales. Si hay coagulación, la prueba es positiva. En la muestra de leche
pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se observó
coagulación, es decir formación de grumos. En la muestra de leche fresca, al agregarle
alcohol, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es negativa lo cual evidencia que la
leche tiene una acidez baja, la leche es fresca.
 PRUEBA DE EBULLICION: Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen
estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para
medir la calidad de conservación en forma rápida. Si después de hervir la leche, se coagula, la
prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche
esta buena y fresca. En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al
colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir formación de grumos. En la muestra de
leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es
negativa. Con la realización de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la
presencia de féculas o adulterantes en la leche.

CONCLUSIONES

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada
analizadas, las cuales se dejaron durante los dos díasde reposo, presentaron variaciones
significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró
más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche
fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a
la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formación
de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez
de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles
en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los nutrientes
de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan