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ELABORACIÓN DE JAMÓN
COCIDO
PRÁCTICA # 2
FECHA: 29/03/15
COCHABAMBA – BOLIVIA
ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
MARCO TEÓRICO
OBJETIVO
Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos tipo
jamón.
MATERIALES Y EQUIPOS
Mezcladora
Moledora o picadora de carne
Embutidora
Clipeadora
Tripas
Carne
Tocino
Hielo
Fosfatos
Antioxidante
Sal de cura
PROCEDIMIENTO
Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm de lado,
y los demás aditivos. En la amasadora se colocan el agua-hielo y los
componentes de la salmuera, se enciende el equipo, y se deja mezclar
hasta completa disolución, momento en el que se adiciona la carne. Se
deja masajeando por espacio de 25 – 30 minutos, hasta observar la
completa absorción de la salmuera por parte de la carne. Cuidar que la
temperatura no exceda en ningún momento los 12ºC y evitar la formación
de espuma. Dejar enfriar. Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se
tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla, se coloca la tripa,
previamente remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un
extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido. Luego
con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el correcto cruzado
de la grapa alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un
esta operación. Las barras de jamón se colocan en moldes prensa y se
introducen en agua caliente (80°C aproximadamente) y se mantiene esta
temperatura hasta completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna
de 72°C.
Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran inmediatamente del
agua caliente y se colocan en agua fría hasta alcanzar temperatura
ambiente. Luego las barras se llevan a la cámara de refrigeración por lo
menos una noche para luego ser desmoldadas.
CUESTIONARIO
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/253_defecto
s_de_carnes_curadas.html