INTRODUCCIÓN

El maíz es una planta de origen americano. No hay evidencia lingüística, arqueológica,

pictórica, tampoco histórica, de la existencia del maíz en ninguna parte del Viejo Mundo
antes de 1492; sin embargo, ya para entonces era la principal planta alimenticia de
América. Conforme avanzó la exploración del Nuevo Mundo, los conquistadores se
dieron cuenta de que todas las civilizaciones de América que practicaban la agricultura
sembraban este grano y lo tenían como una de sus principales fuentes de alimentación.
(Luna y Sánchez, 2014).

Estas civilizaciones cultivaban variedades definidas, que indicaban una antigua

domesticación, empleando prácticas avanzadas de sistematización, riego y fertilización
del suelo. Las distintas etapas del cultivo tenían profunda relación con las tradiciones, la
religión y el acervo cultural. En el momento de la conquista, la distribución del cultivo
del maíz en América era distinta a la de hoy. Se destacaban las concentraciones de maíz
en América del Norte y Central como México y Guatemala, por la parte de América del
Sur se tiene a Perú, Ecuador, Bolivia y Argentina, en estrecha correspondencia con las
civilizaciones azteca, maya e inca. Además de estas concentraciones, el maíz era
cultivado en todas aquellas regiones donde las condiciones del suelo y el clima permitían
su desarrollo con medios primitivos como eran el fuego y los implementos de madera
(Parodi, 1964).

La diversidad de pisos ecológicos, el cultivo y selección planificada desde tiempos

milenarios hasta nuestros días, ha determinado que el Perú sea uno de los países con la
mayor biodiversidad de maíz en el mundo, quedando solo después de México (Salhuana,
2003). La diversidad genética del maíz peruano se distribuye en 52 razas (Salhuana,
2003), las cuales incluyen alrededor de 3931 accesiones nativas originalmente
documentadas y procedentes de diferentes regiones del país, concentrándose sobre
todo en la región de la sierra (CIMMYT, 1999). La región de Arequipa es una de las cinco
regiones del Perú que concentra la mayor diversidad de maíz del país. Según el mapa de
razas del maíz peruano publicado por el Ministerio del Ambiente se ha reportado para
la región de Arequipa la presencia de al menos 6 razas nativas (primitivas, derivadas y
de reciente derivación según su origen cronológico) entre las que destacan la raza
Arequipeño, Coruca, Chaparreño y Kculli, las cuales englobarían alrededor de 244
accesiones originales registradas, aunque solo 184 accesiones se encuentran
disponibles en el mayor banco de germoplasma de maíz del Perú localizado en la
Universidad Nacional Agraria La Molina (CIMMYT, 1999). Comercialmente, la
producción de maíz en la región se concentra principalmente en maíz amarillo y chala
los cuales son destinados a la alimentación animal, los maíces “amiláceos” que incluirían
variedades comerciales de ciertas razas, tienen una producción menor y se destinan
sobre todo para su consumo local, mientras que se ha observado un aumento paulatino
en la producción de maíz morado con fines de exportación (GRAA, 2014).

Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los Andes del
Perú entre los 500, 1200 y 4000 m.s.n.m; cuya mayor disponibilidad se obtiene en los
meses de Abril, noviembre y Diciembre. Los principales departamentos productores de
maíz morado son Arequipa, Lima, Cajamarca, Huánuco, Huaraz y las asociaciones de
Huanta y Huamanga (Hernández, 2016).

El maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que coge un pigmento denominado
antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se halla en cantidad mayores en la coronta
(tusa) y en menor porcentaje en el pericarpio (cáscara) del grano. Este fruto está
compuesto en un 85% por grano y 15% por coronta (BIOPAT-PERÚ, 2016).

En el Perú existe un maíz especial (Maiz inia 615- negro canaán), al que se le atribuyen
propiedades nutraceúticas y antioxidantes, se caracteriza por su mayor productividad,
adaptaciòn en los valles interandinos de la sierra y calidad en las mazorcas, lo que esta
originando una demanda creciente en el mercado nacional e internacional. En el país la
mayor demanda de este maíz se da en la costa, principalmente en los meses de verano,
donde se da la preparación de los refrescos como la chicha morada (Inia, 2007)

Ya conociendo el origen del maíz, los tipos y ambientes donde se cultivan, pasaremos a
describir la propuesta de valor. Se busca poder comercializar un producto beneficioso
para la salud, en este caso se ha escogido un snack que este elaborado a base del maíz
morado.

Existen estudios realizados a paises en vía de desarrollo y se halló que la tendencia para
los siguientes años son productos sanos, naturales, que a la vez sean sostenibles y
tengan una cultura de responsabilidad social. Para esto los snacks pueden llegar a ser
una gran oportunidad para los snack tradicionales, así como también ser una nueva
opción en el mercado de la comida saludable (Bisso Fernando, 2018).

El mercado de snack saludables cada día presenta un crecimiento importante a nivel

mundial. En América Latina, según estudios realizados por EuroMonitor Internacional,
se ubican los mayores consumidores de este tipo de alimentos, quienes han encontrado
en los snacks una alternativa para alimentarse, ya que no requiere de mucho tiempo ni
dinero. Actualmente las nuevas tendencias se enfocan en alimentos sanos que cuiden
tu salud, los snacks saludables son una buena opción para satisfacer esa necesidad de
conseguir alimentos nutritivos y sanos. (Chacon, Muñoz & Quiñonez, 2017, p33).

La investigación se desarrolla en base a la propuesta de valor, el cual evidencia si la

venda de snacks saludables es rentable, así como definir el tipo de clientes,
competidores, segmento y ubicación geográfica en la cual se vendera el snack.
Bibliografía:

1. Luna, J.; Sánchez, J. 2014. El grano que construyó un hemisferio. National

Geographic Nov-2014, pags 2-21.

2. Parodi, L. 1964. Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería. Editorial

ACME Buenos Aires Vol. II: 553-589

3. BIOPAT-PERÚ. (Febrero de 2016). Comisión Nacional contra la Biopirateria. Lima,

Lima, Perú. Recuperado el 28 de Mayo de 2018, de Indecopi:
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/369580/Bolet%C3%ADn+N%
C2 %BA+2+-+Tema+MA%C3%8DZ+MORADO/26d8fe5c-e027-42d6-8a30-
c4fb4b441782

4. Hernández, V. (2016). Extracción de Antocianina a partir de maíz morado (Zea

mays L) para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria
alimentaria. Tesis para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Lambayeque, Lambayeque, Perú: UNPRG. Obtenido de Tesis para
optar : http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/878/BC-
TES5646.pdf?sequence=1&isAllowed=y

5. CIMMYT (International Maize and Wheat Improvement Center). 1999. Latín

American maize germplasm conservation: core subset development and
regeneration. Proceeding of a workshop held at CIMMYT. México. 38 - 41.

6. GRAA (Gerencia Regional de Agricultura Arequipa). 2014. Área de Información

Agraria. Arequipa – Perú. En línea: http://www.agroarequipa.gob.pe/
Consultado: 15 de septiembre del 2015.

7. INIA (Instituto Nacional de Investigación agraria). 2007. Maíz inia 615- negro
Canaán. Lima, Perú. Recuperado el 2 se setiembre del 2019, de
http://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/648/1/Trip-Maiz-INIA613.pdf