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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
COMRDORES ESCOLARES Y BODEGA

PROGRAMA DE ALIMENTACION
OPERADOR UT ALIMENTANDO LOS NIÑÑOS DEL HUILA

2017
1. INTRODUCCION
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos como son los restaurantes, debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, garantizando un ambiente de
buenas condiciones higiénico sanitarias, donde exista compromiso de todo el personal
involucrado directa e indirectamente con los alimentos.
2. OBJETIVOS
• Garantizar la existencia del plan de saneamiento en cada uno de los lugares

asignados para operar los comedores en donde se suministran las raciones diarias
a los beneficiarios del Programa de Alimentación.
• Garantizar que las áreas, superficies, equipos y utensilios usados en la preparación

de alimentos se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo
de contaminación y obtener alimentos inocuos.
• Dar a conocer el plan de saneamiento a las personas encargadas del suministro

diario de las raciones en cada uno de los restaurantes donde opera el programa.
• Mantener un sistema de vigilancia, control que prevenga y proteja las áreas del
establecimiento del ingreso de alimentos de la aparición de plagas.
3. ALCANCE
El presente plan de saneamiento básico está dirigido a las personas que participan en el
procesamiento de alimentos en los comedores del Programa de Alimentación, administrada
por la U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA, en cumplimiento de su misión para la
ejecución adecuada del programa.
Se quiere con este documento dar instrucciones prácticas y claras al personal manipulador
de alimentos guiados por las normas establecidas para el manejo y procesamiento de
alimentos teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM). La importancia
del plan de saneamiento radica en que la principal actividad de los restaurantes es la
producción de alimentos, por la asociación existente entre la manipulación, la limpieza del
entorno y las acciones que se realizan para su cumplimiento, con todo esto queremos
implementar el presente instrumento para contribuir al control de los factores de riesgo de
contaminación.
Debe:
• Establecer políticas
• Proporcionar recursos
• Asegurar y verificar la efectividad del programa
• Facilitar el Proceso
4. PROTOCOLO
La ejecución del presente Plan de Saneamiento, va dirigido exclusivamente a los

restaurantes, para suministrar un tipo de complemento y/o raciones alimenticias la cual
cubre un porcentaje del valor calórico total y los requerimientos de energía y nutrientes por
grupo de edad; ración preparada en sitio jornada mañana y jornada tarde a los niños, niñas
y adolescentes titulares del derecho beneficiados del Programa de Alimentación, siempre y
cuando haya disponibilidad de infraestructura para la preparación.
Uno de los objetos de esta modalidad Ración Preparada en sitio, es ofrecer a los
beneficiarios alimentos de calidad que sean seguros, es decir; que estén libres de
contaminación y que no afecten la salud de quien los ingiere, en este caso niños, niñas y
adolescentes. Dentro del comedor se deben tener en cuenta todos los riesgos posibles y
saber que todas las acciones apuntan a la reducción de enfermedades trasmitidas por los
alimentos (ETAS), con un conocimiento impecable de las materias primas que se compran
y de los procesos que se realizan dentro del establecimiento.
5. INFRAESTRUCTURA (PLANTA FISICA
5.1 GENERALIDADES
Es el lugar donde se reciben, almacenan, procesan y entregan alimentos, con el objetivo

de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Para la mejor ejecución del Programa de Alimentación esta debe estar ubicada lejos de
cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de
los alimentos. Sus accesos y alrededores deben mantenerse limpios y ordenados,
señalizados y acondicionados, libres de acumulaciones de basuras, aguas estancadas y
otras fuentes de contaminación para los alimentos. Debe mantener buena fuente de agua
y energía y sistemas adecuados de recolección. En la planta física debemos tener en cuenta
las actividades más frecuentes en la elaboración de los alimentos tales como: Recepción
de alimentos, almacenamiento, procesamiento y distribución de alimentos, lavado, aseo,
disposición de basuras y desperdicios, cada una de estas debe tener un área específica.
5.2 AREA DE RECEPCION DE ALIMENTOS
En esta área son recibidos los alimentos por quien asume la responsabilidad de la
conservación antes de ser procesados y distribuidos al usuario final. Este lugar debe
permanecer completamente limpio y protegido de cualquier contaminación ambiental, es
indispensable contar con la balanza para pesar los alimentos. En esta área se realiza la
verificación de la calidad y cantidad de los productos recibidos, para ser llevados al área de
almacenamiento, por lo tanto, debe estar localizada cerca de la misma.
En esta área se debe determinar la capacidad de almacenamiento del sitio, antes de

cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio y no se debe permitir el
descargue de alimentos bajo lluvias, debido a que el agua daña los empaques portando
éste al alimento humedad, ocasionando riesgos de contaminación.
5.3 AREA DE ALMACENAMIENTO
En esta área debe haber un control estricto sobre los primeros alimentos y productos
aplicando el criterio que los primeros alimentos en entrar sean los primeros en salir o utilizar
para así garantizar la rotación del producto. Deben existir dos tipos de almacenamiento de
acuerdo a las características de los alimentos recibidos:
ALIMENTOS PERECEDEROS: Estos deben colocarse en sus respectivos congeladores

(Carne de res, cerdo, Pescado fresco, pollo y sus derivados, Frutas y verduras, Huevos,
Quesos) teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire
que estos requieran. Se debe hacer control de temperatura y humedad de acuerdo a lo
establecido en la resolución 2674/2013.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Estos deben colocarse en lugares secos (Tubérculos:

papa, yuca, ñame, Panela, Café, Leche ultra pasteurizada (UHT), Harinas en general,
Leche en polvo, Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, Leguminosas en estado seco:
fríjol, lenteja, garbanzo, arveja, Aceites, Alimentos enlatados, Azúcar, Sal, Galletas
empacadas, etc.), se deben utilizar anaqueles y estibas, con una separación mínima de
60cm con respecto a las paredes y 15cm del piso de tal manera que permita la inspección,
la adecuada limpieza y desinfección según lo estipulado por el Decreto 3075 capítulo VII
artículo 31 inciso D. de los pisos y paredes del lugar de almacenamiento.
Para mantener los alimentos inocuos, es decir libres de contaminación se deben

implementar buenas prácticas de manufactura (BPM), durante el almacenamiento, que son
las normas de carácter higiénico y funcional que deben cumplirse en todo lugar donde se
procesen, almacenen y distribuyan alimentos, para esto se capacitará al personal
manipulador antes de iniciar el programa.
5.4 AREA DE PROCESAMIENTO
Esta área es la cocina por lo cual ésta constará de pisos lisos que no dificulten la limpieza,
acorde a lo establecido en la resolución 2674 de 2013. A. Paredes resistentes a la humedad
preferiblemente en materiales impermeables como los baldosines, B. los techos deben
estar construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, C. el equipo de
preparación, cocción y servida se debe disponer de la manera tal que las Manipuladoras
puedan realizar sus tareas con eficiencia.
5.5 AREA DE DISTRIBUCION
El comedor debe ser amplio y bien dotado con sillas que tengan espaldar, garantizando la
seguridad de los niños y adolescentes beneficiarios del programa y mesas de material de
fácil limpieza, con excelente ambientación, normas de higiene y comportamiento y colores
claros. En el comedor o en un área cercana este debe disponer de un lavamanos.
5.6 AREA DE LAVADO
Todo servicio de alimentación debe tener un área para manipular y lavar la losa en buenas
condiciones sanitarias, el lavado de los menajes debe realizarse con abundante agua
potable y detergentes sin olor ni color, en esta misma área es estrictamente indispensable
disponer de elementos suficientes y adecuados para la recolección y eliminación de
basuras.
5.7 EQUIPO Y MENAJE DE COCINA
Este es el complemento indispensable de la planta física, la cual por sí sola no basta para
llevar a cabo las actividades que en él se requieren. Se utilizan diferentes clases de equipos
y de la manera como se seleccionen dependen de que las funciones se realicen con el
menor esfuerzo y costo posible y de una manera eficiente, todos estos deben estar
diseñados, construidos instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan des empeñar
adecuadamente el uso previsto. Deben estar fabricadas con materiales resistentes al uso y
la corrosión, así como la utilización frecuente de los materiales de limpieza y desinfección
según lo establecido en la resolución 2674 de 2013.
La Vajilla y los cubiertos pueden ser de cualquier tipo de material apto para el consumo de
los alimentos y en cantidad suficiente para asegurar un servicio ágil y oportuno. Estos
equipos deben mantenerse en buen estado tener un plan de mantenimiento y las piezas o
unidades defectuosas o que hayan cumplido su vida útil deberán ser reemplazas.
5.8 HIGIENE Y SANIDAD
Los problemas de sanidad, por contaminación en el proceso de producción de alimentos,

además de arriesgar la credibilidad del establecimiento o bodega, pueden generar
demandas y reclamos por parte del consumidor final. Más que un requisito o una
obligación, la higiene de los alimentos es una responsabilidad de los establecimientos del
sector y, en especial, de quienes intervienen en la manipulación de los alimentos. La
intoxicación por alimentos es más común de lo que se cree. Aunque parezca increíble, la
mayoría de los ingredientes se contaminan con facilidad, y por ende son capaces de
originar envenenamiento en las personas. Los síntomas de intoxicación por alimentos-
dolores gástricos, vómitos y diarrea- se presentan entre 1 y 36 horas después de ingerido
el alimento contaminado. Algunas veces las intoxicaciones se pueden confundir con
infecciones virales estomacales o intestinales porque los síntomas son similares. U.T
ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA incluye los siguientes programas: a) Limpieza y
Desinfección, b) Desechos Sólidos y disposición, c) Control de Plagas, d.) Abastecimiento
y Suministro de Agua.
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1 INTRODUCCIÓN
U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA ha de asegurar que lleva a cabo de manera
correcta, las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinas,
equipos y utensilios que intervienen en el proceso productivo de alimentos. Este programa
establece una serie de disposiciones que deberán realizarse para mantener cada uno de
los restaurantes libres de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones que
podrían ser ofensivas para el consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia y segura.
La limpieza es responsabilidad de todas las personas que laboran en el comedor sin
importar sus funciones específicas, es importante conocer y proceder de manera detallada
las normas diarias de higiene, antes, durante y después de los procesos de elaboración de
las comidas
6.2 OBJETIVO
Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas que entran en contacto
directo con el alimento se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier
tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.
6.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Describir cada uno de los procesos de Limpieza y Desinfección, así como las sustancias
desinfectantes utilizadas con sus respectivas concentraciones que deberán llevarse a
cabo en cada zona, equipos, utensilios y personal.
• Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso y

terminados manteniendo la planta libre de posibles focos de insalubridad, condiciones
que podrían ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia,
saludable y segura.
• Diseñar formatos de registro para el seguimiento permanente de los procesos de

limpieza y desinfección
6.4 ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las
diferentes etapas de manipulación y preparación de alimentos, de las unidades de
alimentación donde opera el programa.
6.5 DEFINICIONES
ALIMENTO CONTAMINADO: Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto, en normas reconocidas.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
CONTAMINACION CRUZADA: Contaminación producida cuando un proceso o un producto
y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
CONTAMINANTE: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental.
LIMPIEZA: Es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una

superficie, mediante el fregado y lavado con agua y detergente. Un proceso de limpieza
adecuado y oportuno, facilita y garantiza la efectividad de los procesos de desinfección.
Una limpieza inadecuada, no sólo dificulta la desinfección, sino que hace cada vez más
difícil hacer bien la limpieza.
INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud
ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en

las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y
potable.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
DESINFECCIÓN: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por

medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo,
luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
BACTERICIDA: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.
DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.
AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y

pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones,
temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS: Procedimientos que garanticen una eficiente

labor de recolección, conducción y manejo, almacenamiento interno.
6.6 GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
A continuación, se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:
• El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe estar
capacitado en los procedimientos establecidos para cada áreas de las unidades de
servicio y de la bodega de almacenamiento.
• Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o alimentos. Los productos utilizados como detergentes o
desinfectantes no deben estar fabricados base de solventes tóxicos o que impartan
olores a los alimentos.
• Todos los productos para la limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar
específico fuera del área de proceso y en la bodega en un espacio destinado para ello
alejado de los alimentos.
• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin, dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para
contener productos alimenticios.
6.7 CUMPLIMIENTO DE NORMAS
La ejecución y aplicación de las normas sanitarias es responsabilidad de las manipuladoras

de alimentos del punto de servicio y su cumplimiento es verificado por las personas
encargadas de supervisar la aplicación de este documento.
6.8 SUSTANCIAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.8.1 Detergente
Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie
antes de desinfectarla. Se utiliza para pisos y paredes, algunas veces para lavado de
equipos.
6.8.2 Condiciones de un Buen Detergente
La principal función de un detergente es facilitar la eliminación de la suciedad, estas

sustancias pueden eliminar diferentes tipos de suciedad bajo condiciones distintas; por lo
tanto, los productos que se vayan a utilizar deberán:
• Poseer acción humectante y emulsionante.

• Mantener la suciedad en suspensión.
• Tener buenas propiedades de enjuague.
• No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
• No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
• Ser efectivo en aguas duras.
• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
• Ser económico.
• Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
6.8.3 Jabón líquido
Sustancia liquida no irritante, utilizada para la limpieza de manos de los operarios, equipos
y utensilios.
Ventajas de la utilización de jabón líquido.

• Tiene mayor penetración lo que permite mayor limpieza en el área a trabajar.
• Su volumen es dado por su ingrediente activo. Mientras los detergentes en polvo
contienen en su formulación una cantidad elevada de carbonato de calcio y soda
cáustica en escamas.
• Al no ser sólido en su composición no tapona las cañerías y facilita la evacuación
de sustancias a través de estas.
6.8.4 CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE:
• No alterar las características de las materias primas

• No tóxico
• No corrosivos para equipos
• No irritable para la piel
• Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
• Ser inodoros e insípidos.
• Tener alto poder desinfectante
• Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.
• Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos,
etc.
• Ser estable al almacenamiento.
6.8.5 DESINFECTANTE UTILIZADO:
La clase de desinfectante más utilizado o más recomendado en la desinfección de los

comedores del programa es el HIPOCLORITO DE SODIO en sus presentaciones de 5.25%
y 13%, los compuestos Clorados tienen amplio espectro de actividad para desinfectar.
Tiene como características:
• Alto poder desinfectante

• Atóxico en solución acuosa.
• Es económico.
• Se consigue fácilmente en el mercado
No se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo, lo ideal

es en cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes. No se debe utilizar ningún
elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado, ni deben introducir
herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe conservar en
recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
Dentro del plan de saneamiento se deben destacar los procesos de limpieza y desinfección
que ocupan un lugar importante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos;
dichos procesos deben ser bien definidos con el fin de facilitar la ejecución ya que el
personal asignado a tareas de elaboración de los alimentos, como el asignado a tareas de
limpieza y desinfección, deben comprender la importancia fundamental que tiene la
seguridad alimentaria.
6.8.5.1 OBJETIVO DE LA DESINFECCIÓN:
• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.

• Evitar el desarrollo Microbiano.
• Eliminar microorganismos habituales de la piel.
6.9 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES.
6.9.1 HIPOCLORITO DE SODIO
• La dilución de la solución desinfectante se realiza según las cantidades indicadas en la

tabla 1.
• Se mide el volumen de agua (fría) según la cantidad de solución que desea preparar.
• Se mide con una jeringa de 10 mililitros, el hipoclorito requerido, según lo indicado en
el cuadro.
• Se añade el hipoclorito medido al recipiente que contiene el agua y se mezcla con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea.
La solución de cloro se esparce sobre la superficie limpia, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante, ni jabón ni agua caliente o tibia para preparar la dilución, solo agua fría.
Se aplicarla de forma tal que se obtenga una distribución homogénea del desinfectante, se
deja actuar por el tiempo indicado según la superficie a desinfectar y luego se enjuaga con
abundante agua.
En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes s e debe considerar los

siguientes aspectos: -El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos
los utensilios que se utilicen deben estar limpios. -El recipiente que va a contener la solución
de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea
preparar. -Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones que permita medir con exactitud el volumen.
6.9.2. PRECAUCIONES EN EL MANEJO DEL HIPOCLORITO DE SODIO
➢ Mantener fuera del alcance de los niños.

➢ Evitar su ingestión, inhalación y contacto con los ojos.
TABLA 1. DOSIFICACIÓN DE DETERGENTE E HIPOCLORITO DE SODIO

(5.25%) PARA DESINFECCIÓN
AGUA DETER MEDIDA HIPOCLO TIEMPO
SUPERFICIE (lt) GENTE CASERA RITO (ml) HIPOCLO
(gr) DETERG RITO
ENTE (min)
Utensilios de cocina 1 2 4
Canastillas y Estibas 1 10 cucharad
as rasas 5 -10
Menaje de cocina, estantes y 1 15 3 5
alacenas cucharad
Mesas y sillas 1 as rasas
Equipos: Neveras, cuartos fríos, 1 20 4 4
Estufas, Campana, Licuadora cucharad
as rasas
Frutas, Verduras y Hortalizas 1 - 1 5
Mesones, Paredes, Pisos, 1 15 3
Puertas, Ventanas, Techos cucharad
as rasas
Traperos, canecas 1 20 4 15 10 -15
cucharad
as rasas
Lavadero, Pocetas y Baños 1 30 6
cucharad
as rasas
Tanque de Agua 1 20 4
cucharad
as rasas
➢ El hipoclorito de sodio no se debe mezclar con el detergente y nunca con ácido o
alcoholes ya que desprende gas cloro.
➢ Su uso debe estar limitado a las concentraciones estipuladas debido a su alto efecto
corrosivo, la toma de la cantidad de cloro necesaria para las diferentes disoluciones
se realiza por medio de una jeringa desechable de 10 mililitros.
➢ Es necesario resaltar que de manera general los blanqueadores que contienen una
concentración de hipoclorito sódico del 5% tienen un pH=11 y son irritantes. Si la
concentración de hipoclorito sódico fuera superior al 10% la solución tiene un pH
=13 y es corrosiva. El hipoclorito de sodio no es un agente sensibilizaste, aunque
puede producir reacciones alérgicas raramente. La solución que se prepara como
desinfectante, lleva hipoclorito de sodio del 5.25% más agua, permitiendo destruir
los agentes microbianos existentes y sin causar alteraciones en la piel.
➢ Inactivo en presencia de materia orgánica por lo tanto se debe limpiar el área a
desinfectar antes de su aplicación.
➢ Es decolorante.
➢ Se debe guardar alejado del sol y fuentes de calor.
➢ Guardar en envases no transparentes.
➢ Usar guantes para la preparación de las soluciones y para su aplicación.
➢ No usar en espacios cerrados.
➢ Las soluciones se deben preparar cada vez que se necesiten o máximo para cada
día ya que pierde actividad desinfectante.
6.10 HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona mientras trabaja directamente en las raciones preparadas o elaboración de

alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
✓ Lavarse las manos con agua y jabón.

✓ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
✓ No utilizar maquillaje ni perfumes.
✓ No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
✓ Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
✓ Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
✓ Controles médicos al día.
✓ Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, toser y probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparación.
6.10.1 INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

✓ Gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
✓ Tapabocas.
✓ Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente
que no sea de botones si no de cremallera.
✓ Zapatos cerrados de color claro.
6.10.2 ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
✓ Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

✓ Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
✓ Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
✓ Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una
entidad certificada.
✓ Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
✓ Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
✓ La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
✓ No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.
6.10.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION
6.10.3.1 PROTOCOLO LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL
Debe realizarse cada vez que sea necesario antes de iniciar labores, cuando se ejecuta el
cambio de actividad, después de ir al baño, de rascarse, cuando se manipulan alimentos
crudos, cuando se manipulan alimentos en descomposición o contaminados, de haber
recibido dinero, después del manejo de basuras y después de manipular alimentos de aseo.
6.10.3.2 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE
UTILIZAR
Área de Jabón Jabón desinfectante Manipuladoras
manipulación de des8infectante (solución yodada), agua
alimentos potable, dispensador
NOTA. Cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después
de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después
de manipular cualquier objeto.
Flujograma de proceso para la L&D de Manos:
Asegurarse de NO tener esmalte, portar accesorios (anillos,

INICIO
relojes y pulseras), y el antebrazo descubierto (camisa de
manga corta o recogida)
ENJUAGAR
Enjuagar las manos desde los codos hacia la punta.
APLICACIÓN Aplicar una dosificación de jabón antibacterial

DE JABON
Frote el jabón en la palma de la mano, con movimiento

repetitivo hasta generar espuma, luego frota la mano
FROTADO intercambiando, empuñando y frotando los dedos. Aplica un
poco de jabón en el área de las muñecas y refriegas hasta el
codo.
ENJUAGAR Retirar con abundante agua y movimientos

repetitivos el restante de jabón
Se procede a secarse las manos con ayuda

SECADO
de una toalla desechable o toalla personal
limpia, la cual debe ser lavada diariamente.
✓ t toalla personal limpia, la cual debe

FIN ser lavada diariamente
✓ oalla personal limpia, la cual debe ser
lavada diariamente
6.10.3.3 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Y UTENSILIOS

UTILIZAR
Área de Vajillas, cubiertos, Jabón o crema lavaplatos, Manipuladora,
manipulación molinos, ralladores, agua potable, solución auxiliares.
de alimentos coladores, clorada, esponja y cepillo,
cucharones, etc. caneca grande plástica,
vaso dosificador.
NOTA. Se debe realizar todos los días
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA L&D DE VAJILLA Y UTENSILIOS:
INICIO
Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios los

LIMPIAR residuos grandes de los platos y de los utensilios,
depositándolos en la caneca de residuos orgánicos.
PREPARAR Realizar la preparación de soluciones de detergente en 1

SOLUCION litro de agua 10g de detergente
Sumergir la vajilla y/o utensilios en el lavaplatos, luego

RESTREGAR humedecer el paño abrasivo o zabra, con la solución de
detergente y proceder a restregar la cantidad de suciedad
presente, hasta retirar los excesos de mugre y grasa
ENJUAGAR Retirar con abundante agua y movimientos repetitivos el

restante de jabón en la vajilla y los utensilios
Verificar que no quede residuos de detergente, y

DESINFECTAR proceder a aplicar en el caso de la vajilla la solución con
hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml
de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar entre 5
ESPERAR
a 10 minutos.
Se procede a enjuagar con agua potable. Dejar escurrir

ENJUAGAR
para utilizar.
Se debe ubicar en el lugar de almacenamiento

FIN correspondiente
6.10.3.4 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS MENAJE

UTILIZAR
Área de Ollas, tapas de las Solución jabonosa o crema Manipuladoras
manipulación ollas, tablas de lavaplatos, agua potable,
de alimentos picar, vaso y tapa solución clorada, esponja y
de la licuadora. cepillo, caneca grande
plástica, vaso dosificador.
NOTA. Se debe realizar todos los días.
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA L&D DE MENAJE:
Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos del

INICIO menaje, enjuagar con agua abundante para remover
fácilmente los residuos pequeños. Para el caso de la
licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas,
LIMPIAR luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
PREPARAR Así mismolaretire

Realizar la tapita de
preparación de soluciones
la tapa grande. depositándolos
de detergente en 1
SOLUCION en la de
litro caneca
aguade
15gresiduos orgánicos.
de detergente
Enjabonar cada pieza de menaje mencionados utilizando

RESTREGAR sabrá y solución jabonosa proceder a restregar la cantidad
de suciedad presente, hasta retirar los excesos de mugre
y grasa.
ENJUAGAR Retirar con abundante agua y movimientos repetitivos el

restante de jabón del menaje en limpieza.
Verificar que no quede residuos de detergente, y

DESINFECTAR proceder a aplicar en el caso de la vajilla la solución con
hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 5 ml
de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
ESPERAR Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar entre 5

a 10 minutos.
Se procede a enjuagar con agua potable hasta que

ENJUAGAR
desaparezca la espuma Dejar escurrir para utilizar.
Se debe ubicar en el lugar de almacenamiento

FIN correspondiente
6.10.3.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESA DE COMEDOR Y SILLAS

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
Área de Mesas y Solución hipoclorito de sodio al Manipuladora,
manipulación de sillas 5.25%, detergente, agua auxiliares.
alimentos potable, zabra o paño abrasivo
Flujograma de proceso para la L&D de Mesas y Sillas:
INICIO
LIMPIAR Diario: Retirar los sobrantes, derrames y desperdicios

con paño húmedo
PREPAR Realizar la preparación de soluciones de detergente Por

SOLUCION cada litro de agua 15 gramos de detergente, se adiciona
primero el agua y luego el detergente
semanal: Humedecer el paño abrasivo o zabra, proceder a

RESTREGAR restregar la cantidad de suciedad presente, hasta retirar los
excesos de mugre y grasa
Retirar con abundante agua o paño húmedo y

ENJUAGAR movimientos repetitivos el restante de jabón
Verificar que en la superficie no quede residuos de

detergente, se procede a preparar la solución
DESINFECTAR
desinfectante 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua, se desinfectara por atomización.
ESPERAR Se deja actuar el desinfectante durante el tiempo de 15

minutos establecido
ENJUAGAR Se procede a enjuagar o limpiar con paño húmedo
FIN Dejar secar
6.10.3.6 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Y/O CUARTO FRIO

Área de Neveras, Solución hipoclorito de sodio Manipuladora,
manipulación de cuartos fríos al 5.25%, detergente, agua auxiliares.
alimentos potable, limpión, cepillo
NOTA. Se debe realizar una vez por semana
El proceso de limpieza de neveras se debe desarrollar de manera adicional cuando se

presenten derrames.
Flujograma de proceso para la L&D de Nevera y/o cuarto frio
Asegurarse que el equipo este desconectado,

INICIO proceder a desocupar la nevera retirar la rejilla de
los compartimientos. En el caso de congelador,
descongelar horas antes.
PREPAR Realizar la preparación de soluciones de
SOLUCION detergente en 1 litro de agua 20g de detergente
Con ayuda de un paño abrasivo o zabra o cepillo,

aplicar la solución jabonosa a las áreas y partes del
RESTREGAR
equipo, incluyendo el empaque de la puerta,
restregando fuertemente, para retirar la suciedad
acumulada.
Retirar con abundante agua o con un paño húmedo

ENJUAGAR
y movimientos repetitivos el restante de jabón todas
las partes del equipo
Verificar que en el equipo no quede residuos de

DESINFECTAR detergente, se procede a aplicar la solución
desinfectante de hipoclorito por cada litro de agua
agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
2. por el método de Aspersión o con ayuda de un

ESPERAR Se deja actuar el desinfectante durante 5 a10
paño.
minutos
ENJUAGAR Se procede a enjuagar el equipo.
FIN Se deja secar el equipo y se procede a conectarlo

y luego a surtirlo
6.10.3.7 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGENIZACIÓN DE LICUADORA

Área de Licuadora Solución hipoclorito de sodio al Manipuladora,
manipulación de 5.25%, detergente, agua auxiliares.
Flujograma de proceso para la L&D de Licuadora:
INICIO Asegurarse que el equipo este apagado y

desconectado
Realizar la preparación de soluciones de detergente

PREPAR
Por cada litro de agua 20 gramos de detergente, se
SOLUCION
adiciona primero el agua y luego el detergente.
Desmontar la licuadora (Vaso, cuchillas y tapa), con el fin

de humedecer el paño abrasivo o zabra, con la solución
RESTREGAR de detergente, proceder a restregar fuertemente la
cantidad de suciedad presente; en el caso de las cuchillas
ayudar esta operación con un cepillo, ya que en esta
parte se acumula la mayor cantidad de suciedad.
ENJUAGAR Retirar con abundante agua y movimientos repetitivos

el restante de jabón todas las partes del equipo

DESINFECTAR detergente, se procede a aplicar la solución
desinfectante 4ml por litro de agua por el método de
inmersión.
Se deja actuar el desinfectante durante el tiempo

ESPERAR
establecido 5 a 10 minutos.
FIN
6.10.3.8 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGENIZACIÓN DE BALANZA

Área de Balanza Solución hipoclorito de sodio al Manipuladora,
manipulación de 5.25%, detergente, agua auxiliares.
Flujograma de proceso para la L&D de balanza:
INICIO Asegurarse que el equipo este apagado y

desconectado
Realizar la preparación de soluciones de

PREPAR
detergente Por cada litro de agua 20 gramos de
SOLUCION
detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente.
RESTREGAR Con la ayuda de un paño o zabra, frotar hasta

retirar la suciedad de la plataforma.
Retirar con abundante agua y movimientos

ENJUAGAR repetitivos el restante de jabón todas las partes
del equipo

detergente, se procede a aplicar la solución
DESINFECTAR desinfectante 4ml por litro de agua por el método
de aspersión.
Se deja actuar el desinfectante durante el

ESPERAR tiempo establecido 5 a 10 minutos.
FIN
6.10.3.9 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE
UTILIZAR
Área de Frutas, verduras Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de y hortalizas sodio al 5.25%, detergente, auxiliares.
alimentos agua potable, cepillo
NOTA. Se debe realizar cada vez que se vallan a preparar o a consumir.
Flujograma de proceso para la L&D de Frutas, verduras y Hortalizas:
Retirar manualmente los residuos de polvo o mugre

LIMPIEZA visibles
Realizar la preparación de solución del

PREPAR
SOLUCION desinfectante por cada litro de agua agregue 1
ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).
Retirar con abundante agua los restantes de mugre

ENJUAGAR para el caso de la lechuga o repollo. Para el caso de
la papa se ayuda con un cepillo o zabra.
Aplicar la solución desinfectante por el método

DESINFECTAR
de inmersión.
Se deja actuar el desinfectante durante el tiempo

ESPERAR
establecido 5 minutios.
ENJUAGAR Se procede a enjuagar con abundante agua

potable
FIN Se deja escurrir
Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.
6.10.3.10 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES: (mesones,
paredes, puertas, ventanas, techos)
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de Paredes, Solución hipoclorito de sodio al Manipuladora,
manipulación mesones, pisos, 5.25%, solución jabonosa, auxiliares.
de alimentos puertas, agua potable, cepillo, esponja,
ventanas. escoba, recogedor, trapero,
Techos. estos elementos deben ser de
uso exclusivo del área de
manipulación de alimentos,
NOTA. Se debe realizar para mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por
semana.
Las paredes deben limpiarse inmediatamente cuando ocurra una salpicadura, y techos y
paredes mensualmente para evitar acumulación de mugre, manchas y prevenir
contaminación.
Flujograma de proceso para la L&D de Superficies: (mesones, paredes, puertas,
ventanas, techos)
INICIO
LIMPIAR Retirar los residuos de alimentos y las capas de

grasa
Humedecer el paño abrasivo o zabra o cepillo, con la
solución de detergente Por cada litro de agua 15 gramos
RESTREGAR de detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente. proceder a restregar la cantidad de suciedad
presente, hasta retirar los excesos de mugre y grasa,
Retirar con abundante agua o con un paño humedecido

ENJUAGAR
y movimientos repetitivos el restante de jabón en la
superficie
Verificar que en la superficie no quede residuos de
detergente, se procede a preparar la solución
DESINFECTAR
desinfectante Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de
hipoclorito de sodio por 1 litro de agua y aplicar sobre la
superficie por aspersión
ESPERAR Se deja actuar el desinfectante durante el tiempo

entre 10 a 15 minutos.
ENJUAGAR Se procede a enjuagar la superficie
FIN
6.10.3.11 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE LA COCINA

Los pisos de comedor deben limpiarse cada vez e inmediatamente cuando ocurran
derrames, y una vez por turno pisos y desagües.
Flujograma de proceso para la L&D de Pisos: y drenajes
INICIO
Con ayuda de la escoba barra toda la zona,

mueva los objetos que puedan obstaculizar la
BARRER labor, asegurando que no quede residuos en los
rincones, debajo de los equipos o debajo de las
estibas.
Acumule todos los residuos en un solo sitio y con

RECOGER ayuda del recogedor trasládelos a la caneca de
residuos inorgánicos la cual debe contar con su
respectiva bolsa.

PREPAR detergente Por cada litro de agua 15 gramos de
SOLUCION detergente, se adiciona primero el agua y luego el
detergente
Con ayuda de un cepillo o la escoba, aplique la

RESTREGAR solución jabonosa en los distintos enfoques del piso,
con el fin de retirar la mugre, tierra y grasa que
pueda estar adherida al piso.
Si se cuenta con desagües: enjugar con abundante
agua para y proceder a escurrir los excesos de
agua. Si no se cuenta con desagües: humedecer el
ENJUAGAR
trapero cuantas veces sea necesario con el fin de
retirar el jabón restante en el piso. Percatarse de
cambiar el agua del balde cada vez que sea
necesario.
Verificar que en el piso no quede residuos de
DESINFECTAR detergente, se procede a humedecer el trapero con
la solución desinfectante,15 ml de hipoclorito de
sodio por 1 litro de agua Y pasarlo por todas las
áreas que ya se encuentran limpias.
FIN Dejar secar
6.10.3.12 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS

Área de Baños, paredes, Solución hipoclorito de sodio al Manipuladoras

manipulación pisos, baterías 5.25%, solución jabonosa, o
de alimentos sanitarias. detergente, agua potable, cepillo,
esponja, escoba, recogedor,
trapero, escobillón, estos
elementos deben ser de uso
exclusivo del área de baños
NOTA. Se debe realizar diariamente.

Flujograma de proceso para la L&D de Baños:
INICIO
Seguir todas las etapas del proceso Flujograma

L&D PISOS Y de L&D para pisos y Flujograma de L&D para
PAREDES superficies
Humedecer la superficie exterior e interior del
sanitario con la solución de detergente Por cada
PREPAR
litro de agua 30 gramos de detergente, proceder a
SOLUCION
restregar la cantidad de suciedad presente, en la
parte interior con ayuda de un churrusco, hasta
retirar los excesos de mugre.
ENJUAGAR Retirar con abundante agua y movimientos
repetitivos el restante de jabón en la superficie
Verificar que en el sanitario no quede residuos

DESINFECTAR de detergente, se procede a preparar la solución
desinfectante 15 ml de hipoclorito de sodio por 1
litro de agua,
ESPERAR Se deja actuar el desinfectante durante el

tiempo establecido15 minutos.
ENJUAGAR Se procede a enjuagar la superficie
FIN
6.10.3.13 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA Y TAPAS

Área de Canecas y Solución hipoclorito de sodio al Manipuladoras

manejo de tapas. 5.25%, solución jabonosa, o
residuos. detergente, agua potable, cepillo,
escoba, recogedor, trapero, balde,
guantes. bolsas
Nota: este ´proceso se realiza cada vez se retira la basura.

Colocarse los guantes y sacar la bolsa de la caneca.
Retirar los restos de desecho con la ayuda del cepillo.
Preparar la solución detergente Por cada litro de agua 20 gramos de

detergente, proceder a restregar la cantidad de suciedad presente, en la
parte interior con ayuda de un churrusco, hasta retirar los excesos de
mugre.
Restregar con el cepillo todas las superficies,

haciendo énfasis en las partes más sucias.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el detergente.
Preparar la solución de hipoclorito a preparar la solución

desinfectante 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua,
Rosear la solución desinfectante en la superficie de tapas y canecas dejar

actuar entre 10 y 15 minutos
Se procede a enjuagar con agua potable. Dejar escurrir

para utilizar. Dejar secar, colocar bolsa y tapar.
6.10.3.14 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE TRAPEROS

Área de traperos Solución hipoclorito de sodio al Manipuladoras
manipulación de 5.25%, solución jabonosa de
alimentos detergente, agua potable,
baldes.
Flujograma de proceso para la L&D de Traperos:
INICIO Humedecer con suficiente agua el trapero

PREPAR
SOLUCION detergente por cada litro de agua 20 gramos de
detergente.
LAVAR Sumergir el trapero en la solución jabonosa y

estregar muy bien.
Retirar con abundante agua el restante de

jabón.
Verificar que en el trapero no quede residuos de

detergente, preparar la solución desinfectante
15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua,
se procede a aplicar la solución desinfectante
por el método de inmersión.
Se deja actuar el desinfectante durante t15

minutos
Se procede a enjuagar el trapero y se deja

escurrir
FIN
6.10.3.15. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

Área de Lavaderos, Solución hipoclorito de sodio Manipuladora,
manipulación de pocetas al 5.25%, solución jabonosa, auxiliares.
alimentos agua potable, cepillo.
Flujograma de proceso para la L&D de Lavadero y Poceta:
INICIO Humedecer con suficiente agua la Poceta

y/o lavadero

PREPAR
detergente Por cada litro de agua 30 gramos
SOLUCION
de detergente.
Estregar las superficies con ayuda de un

LAVAR
cepillo
ENJUAGAR Retirar con abundante agua el restante de jabón
Verificar que no quede residuos de detergente,

se procede a preparar la solución desinfectante
DESINFECTAR 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua
Se deja actuar el desinfectante durante el
tiempo de 10 a 15 minutos
Se procede a enjuagar
6.10.3.16 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTUFAS

Área de Estufas, Solución hipoclorito de sodio al Manipuladora,
manipulación de parrillas. 5.25%, solución jabonosa, auxiliares.
alimentos agua potable, cepillo. caneca
de basura
FRECUENCIA: Diaria, las estufas deben ser lavadas y desinfectadas después de terminar
la jornada.
Flujograma de proceso para la L&D de Estufa:
Asegurarse que el equipo este apagado y

INICIO
espere a que este frio y desmonte (parrillas,
quemadores, canastillas)
PREPAR Realizar la preparación de soluciones de

SOLUCION detergente o desengrasante preparación de
solución del desinfectante Por cada litro de agua
20 gramos
Con ayuda de un paño abrasivo o zabra, aplicar

RESTREGAR la solución jabonosa a las partes desmontadas
y al equipo en general, restregando
fuertemente, para retirar la suciedad y la grasa
Retirar con abundante agua y movimientos

ENJUAGAR repetitivos el restante de jabón de todas las partes
del equipo

DESINFECTAR detergente, se procede a preparar la solución
desinfectante 4 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro
de agua por el método de Aspersión.
ESPERAR Se deja actuar el desinfectante durante el tiempo
de 5 a 10 minutos
FIN
6.10.3.17 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES Y ALACENA
Materiales / implementos
Agua potable, detergente, hipoclorito. Jeringa, cepillo, esponjilla, limpiones, guantes
Procedimiento
FRECUENCIA: Semanalmente.
RESPONSABLE: Manipuladoras.
6.10.3.18 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES Y ALACENAS

Área de Estantes y Solución hipoclorito de sodio Manipuladora,
manipulación de alacenas al 5.25%, solución jabonosa, auxiliares.
alimentos agua potable, cepillo, balde.
FRECUENCIA: Semanalmente.
Flujograma de proceso para la L&D estantes y alacenas:
INICIO
LIMPIAR Retirar la mugre con un cepillo

SOLUCION detergente, se adiciona primero el agua y luego
el detergente
Humedecer el paño abrasivo o zabra, proceder

RESTREGAR a restregar la cantidad de suciedad presente,
haciendo énfasis en las partes más sucias
(esquinas)
Retirar con abundante agua o paño húmedo y

ENJUAGAR movimientos repetitivos el restante de jabón
Verificar que en la superficie no quede

residuos de detergente, se procede a
DESINFECTAR preparar la solución desinfectante 5 ml de
hipoclorito de sodio por 1 litro de agua, se
desinfectara por atomización.
tiempo de 5 a 10 minutos.
ENJUAGAR Se procede a enjuagar o limpiar con paño

húmedo
Dejar secar
FIN
6.10.3.19 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTILLAS Y ESTIBAS

UTILIZAR
Área de Canastillas, Solución hipoclorito de sodio Manipuladora,
manipulación de plásticas y al 5.25%, solución jabonosa, auxiliares.
alimentos estibas. agua potable, cepillo, balde.
Limpieza y Desinfección de Canastillas, estibas
Colocarse los EPP
Retirar los restos de desecho con la ayuda del cepillo.
Mezclar 10 gr. de detergente * litro de agua
Restregar con el cepillo todas las superficies,

haciendo énfasis en las partes más sucias.
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el detergente.
Preparar la solución desinfectante 4ml de

hipoclorito * litro de agua
Rosear la solución desinfectante dejando actuar por el tiempo indicado
Enjuagar y dejar secar En el caso de las canecas,

colocar bolsa y tapar
6.10.3.20 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
POTABLE

UTILIZAR
Área de Tanque Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de almacenamiento de sodio al 5.25%, solución auxiliares.
alimentos agua potable jabonosa, agua potable,
cepillo, balde.
Flujograma de proceso para la L&D baldes o tanques de almacenamiento de
agua:
INICIO
Levantar la tapa del desagüe y dejar correr el
LIMPIAR agua. Disponer en la caneca con bolsa los
residuos según corresponda su naturaleza.

SOLUCION
detergente, se adiciona primero el agua y luego
el detergente.
RESTREGAR Con la ayuda del cepillo, frotar hasta retirar la

suciedad.
Enjuagar con abundante agua el restante de

ENJUAGAR jabón.
Verificar que en la superficie no quede

residuos de detergente, se procede a
DESINFECTAR preparar la solución desinfectante 15 ml de
hipoclorito de sodio por 1 litro de agua, se
desinfectara por atomización.
tiempo de 10 a 15 minutos.
ENJUAGAR Se procede a enjuagar. Tapar el desagüe y

abrir la llave de suministro de agua y
almacenar.
FIN Diligenciar el formato correspondiente para

la actividad.
6.10.3.21 LIMPIEZA EXTERNA Y INTERNA DE LA BODEGA
LIMPIEZA EXTERNA: Se realizará mensualmente Así:
• Limpiar los alrededores y si existe maleza removerla

• Evitar la acumulación de residuos o basura, que se produzca en los alrededores de la
bodega
• Evitar estancamiento de aguas lluvias cerca al sitio de almacenamiento
LIMPIEZA DE INTERNA: Su frecuencia será así:

• Barrer el piso a diario
• Limpiar las paredes, puertas y techos, semanalmente o cada vez que se requiera según
la mugre acumulado
• Cada vez que se requiera lavar las canastillas y limpiar las estibas
• Todos los meses realizar una limpieza de choque en el sitio de almacenamiento cuando
se encuentre vació.
• Como medida preventiva, no utilizar agua tirada o en corriente para lavar el piso. Es
conveniente utilizar escobas ligeramente húmedas para un mejor barrido.
6.10.3.22 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE

ALIMENTOS
Esta se debe realizar con una frecuencia diaria de acuerdo al uso, antes y después de
transportar los alimentos
Materiales a utilizar:
zabra o paño abrasivo
Guantes
Aspersor
Balde o platón
Detergente
Desinfectante
Responsable:
Personal manipulador capacitado y designado por el ingeniero de alimentos para tal fin
Registro:
Según anexo, formato limpieza y desinfección diaria
Nota Aclaratoria: El proceso de lavado de choque se realiza en un lavadero de vehículos,

al momento de ingreso del vehículo a la bodega, se efectúa una limpieza manual, en un
espacio determinado para ello, descrito dicho proceso en el siguiente flujograma:
Flujograma de proceso para la L&D de Vehículos de Transporte de
Alimentos:
INICIO Asegurarse que el vehículo este apagado
PREPAR Realizar la preparación de la solución 15gr. De detergente *

SOLUCION litro de agua, correspondiente a los pisos, techos, puertas y
paredes del vehículo
RESTREGAR
Con ayuda de un paño abrasivo o zabra, aplicar la solución
jabonosa a las áreas y partes del vehículo
ENJUAGAR Retirar con un paño húmedo y movimientos repetitivos el

restante de jabón de todas las partes del vehículo
Se procede a preparar el desinfectante 15 ml de hipoclorito *

DESINFECTAR litro de agua y se aplica la solución desinfectante por el método
de Aspersión o con ayuda de un paño.
ESPERAR Se deja actuar el desinfectante de 10 -15 minutos
ENJUAGAR Se procede a enjuagar el vehículo
Se deja secar
FIN
U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA


2017
1
6.10.4 CRONOGRAMA PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LOS
PUNTOS DE ATENCIÓN
TABLA 3. CRONOGRAMA PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LAS

UNIDADES ESCOLARES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PLAN DE SANEAMIENTO

FRECUENCIA RESPONSABLE
AREAS A LIMPIAR Y DESINFECTAR DIARIO SEMA
NAL
UÑAS X
FRUTAS VERDURAS Y HORTALIZAS X
PARA CONSUMO EN CRUDO
PISOS X
MESONES X
ESTUFAS X
VAJILLA Y MENAJE X
LIMPIONES X
TRAPEROS Y ESCOBAS X
MANIPULADORA
PAREDES Y TECHOS X
VENTANAS Y PUERTAS X
MALLA ANTIINSECTO X
NEVERAS X
ESTANTERIAS ALACENAS X
CANECA ALMACENAMIENTO AGUA X
CANASTILLAS X
CANECAS Cada vez que se
desocupen
TANQUE DE ALMACENAMIWENTO DE bimestral
AGUA POTABLE ÁREA DE
PRODUCCIÓN
EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DEL Semanal
AGUA QUE LLEGA A LOS
COMEDORES
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE Semanal
EQUIPOS
2
el lavado del tanque de agua se realiza de manera bimestral en tanques aéreos si se

almacena en canecas en la cocina se realiza semanal.
6.10.5 MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
• El detergente utilizado en su justa cantidad facilita el enjuague y se necesita menos

agua.
• Barrer antes de trapear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las cañerías y por
lo tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación de agua.
• El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de cómo realizar su tarea
es más eficiente en el uso de los productos o accesorios de cocina.
• Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

traperos, etc.) para limpiar mesones, o accesorios de cocina.
• Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho

cuidado, que no existan en la proximidad, alimentos que puedan contaminarse con
salpicaduras.
• No usar limpiones de tela para la limpieza de manos, pues constituyen el riesgo de

contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para
trasladarse de un lugar a otro.
• Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes, desinfectantes, la

limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente para limpiar, después se prepara una solución conteniendo el agente para
desinfectar.
• Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario

para la destrucción de los microorganismos.
• Avanzar siempre de lo más sucio a los más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
• Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las

instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar
inmediatamente.
• Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

traperos, etc.) para limpiar mesones o accesorios de cocina.
3
6.10.6 MEDIDAS CORRECTIVAS
• Realizar las operaciones con tiempo y en el momento oportuno.
• Limpiar y desinfectar en el lugar adecuado.
• Elección correcta de detergente y desinfectantes.
• Preparación correcta de las soluciones de limpieza y desinfección (detergente y

desinfectante).
• Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en buen estado de conservación.
• Aplicar temperaturas adecuadas en los procedimientos.
• Usar productos de limpieza y desinfección aprobados por la autoridad competente.
• Almacenamiento adecuado de los productos de saneamiento.
• Métodos correctamente aplicados.
• Personal entrenado para tal fin.
• contaminarse con salpicaduras.
• Se recomiendan recipientes grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el

desborde y arrastre de agua con residuos al piso, nunca se deben utilizar éstos para el
lavado de efectos de aseo.
• No se deben utilizar limpiones de tela para la limpieza de manos, máquinas, utensilios,

mesones, etc. Pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con
que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de
éstos se recomiendan el uso de elementos desechables.
4
6.10.7 PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección, con el fin de evitar cualquier problema, debe

establecer un plan de contingencia aplicable en casos de emergencia ante la presencia de
un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa. El plan comprende una serie de
actividades que se deben cumplir de forma inmediata, estos aspectos y procedimientos son:
En caso de un racionamiento o cortes continuos de servicio de acueducto, se debe contar

con tanques adicionales de almacenamiento de agua (canecas con tapa), además tener a
disposición en el establecimiento los datos de empresas que presten este servicio de
abastecimiento de agua en carro tanque.
Si se encuentran inconformes en la verificación de los procedimientos realizados, informar

y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.
Si se notifican resultados de laboratorios de salud pública en muestras de alimentos de

calidad no aceptable, se debe realizar una supervisión por parte de profesionales
encargados para verificar puntos de riesgo y orientar a tomar medidas correctivas de
inmediato.
Si al realizar las actividades de registro, verificación, control se obtuvieron como resultado

inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al responsable de la actividad.
5
6.11 FICHAS TECNICAS DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES A UTILIZAR

FICHAS TECNICAS Y CARACTERISITICAS PARA PRODUCTOS QUE NECESITEN LAVADO Y
DESINFECCION
FICHA TECNICA
6
FICHA TECNICA
7
FICHA TECNICA
DESINFECTANTE
NOMBRE Blanqueador- Desinfectante
TIPO DE PRODUCTO Desinfectante líquido
PRINCIPIO ACTIVO Hipoclorito de sodio
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS • Conc ent rac ión de Hipoc lorit o de
S odio en % m/ m de NaCl: 5. 25%
mínimo en el moment o de envas ad o .
• S oluc ión c lara, ligerament e amarilla,
inholoro
• P or s u nat uralez a ox idant e, es un
ex c elent e blanqueado r ,
des odoriz ant e y des infec t ant e.
• Complet a s olubilidad en agua
• P unt o de ebullic ión: 100°C aprox .
• Gravedad E s pec ífic a: 1, 05 a 21°C
• pH (11 – 13, 6)
• De la c onc ent rac ión de c loro
dis ponible depende s u reac t ividad en
las reac c iones de ox idac ión,
c lorac ión y ac c ión bioquímic a t ales
c omo el c ont rol bac t eriológic o y
mic robiológic o, por t al raz ón s iga las
indic ac iones de us o y
obt enga ópt imos res ult ados
USOS Doméstico y comercial. Es utilizado en
restaurantes, hoteles y otros.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacene los recipientes en un lugar fresco,
ventilado y alejado de la luz solar directa, a
temperaturas entre 15 y 29 ºC aproximadamente.
No se requiere protección especial o tener
precauciones necesarias, para el manejo de este
producto, adicionales a las condiciones de uso
identificadas en la etiqueta.
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Guantes de plástico
MANEJO EN CASO DE INGESTION O Ingesta: no inducir el vómito. Beber bastante agua
CONTACTO para diluir el producto. No suministre nada por la
boca a una persona inconsciente. Si ocurre vómit o
espontáneo, haga que la víctima se incline hacia
adelante con la cabeza hacia abajo para evitar que
aspire el vómito, enjuáguele la boca y dele a beber
más agua. Si se desarrolla irritación consulte a un
médico.
8
FICHA TECNICA
JABON LIQUIDO PARA MANOS
NOMBRE Jabón desinfectante líquido para manos
TIPO DE PRODUCTO Desinfectante
PRINCIPIO ACTIVO Lauret Sulfato de Sodio
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
Liquido espesante. Contiene glicerina para el

cuidado de las manos, con color característico
y es inholoro.
USOS Limpia, desengrasa y desinfecta las manos y el

cuerpo. Es utilizado en restaurantes, hoteles,
consultorios médicos y otros.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Mantener en un lugar fresco y y oscuro, Al
utilizar el producto tapar muy bien el envase.
ELEMENTOS DE PROTECCION Para el lavado de manos no se hace
PERSONAL estrictamente necesario el uso de guante ni
tapabocas
MANEJO EN CASO DE INGESTION O Irritación en la piel: lavar bien con agua
CONTACTO durante 15 minutos.
Ingestión: No induzca o provoque el vómito.
Ingerir abundante agua. Contacte un médico.
9
10
FORMATO LAVADO DE TANQUES

SEDE EDUCATIVA: ____________________________
MUNICIPIO: _________________________________ FECHA:____________________
FECHA PRODUCTO APLICADO DOSIFICACION RESPONSABLE OBSERVACIONES
REVISADO POR: ___________________________
11
2. PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
En la disposición de desechos sólidos se aborda la necesidad de clausurar vertederos a

cielo abierto; el desarrollo de regulaciones relacionadas con el diseño, construcción y
operación de vertederos de rellenos sanitarios; el fomento de vertederos de rellenos
sanitarios regionales; la prohibición de quemas descontroladas de basuras. Toda actividad
que ejecute el hombre genera desperdicios, que de no darse un manejo adecuado podrían
contaminar los alimentos ya que pueden atraer roedores y otras plagas y generar un
impacto en la salud de beneficiarios que asisten diariamente a las Unidades de Servicio.
El Programa de Manejo de Residuos Sólidos del U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL
HUILA se ha formulado como instrumento guía para el cumplimiento de la legislación
ambiental y permite mostrar resultados de mejoramiento con relación a las problemáticas
asociadas con el manejo de los residuos sólidos.
12
2.1 OBJETIVO
• Describir las actividades necesarias para realizar una adecuada recolección de los
residuos de riesgo en los servicios aplicados al programa de restaurantes y la bodega
con la finalidad de cuidar y proteger las personas y el medio ambiente.
• Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos procedentes de la manipulación

de alimentos con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos olores y contaminación
ambiental.
2.2 ALCANCE
Este programa está orientado hacia la recolección, almacenamiento y presentación a la

empresa de recolección de los desechos que se generan durante los procesos de
preparación y servido de alimentos en el punto de atención, el cual debe ser aplicado por
el personal del establecimiento. Este procedimiento inicia con la ubicación de los recipientes
para la recolección de los residuos y finaliza con la entrega a la empresa que destine el
ente territorial para la disposición final de los desechos. En el caso específico, la disposición
final de los desechos orgánicos en muchos casos puede disponerse para la crianza de
animales (cerdos, ovejas, etc.) o para abonos.
2.3 DEFINICIONES
1. Residuos: Material inservible que queda como resultado de un proceso físico o químico.
2. Residuos Orgánicos: Son aquellos que tienen las características de poder desintegrarse
o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica, ejemplo,
restos de comida, frutas y verduras, cáscaras, carne, huevos.
3. Patógenos o peligrosos: son aquellos que representan un riesgo biológico, es decir, que
pueden ser potencialmente infecciosos. Estos pueden contener bacterias, parásitos,
hongos, virus o toxinas que pueden producir enfermedades infecciosas.
4. Residuos Biodegradables: son los residuos que se descomponen fácilmente en el
ambiente como son los vegetales, alimentos, papel no apto para reciclaje (mojado-
higiénico-toallas higiénicas-servilletas con residuos alimentarios) Jabones y detergente
5. Residuos no peligrosos reciclables: pueden volver a ser utilizados en otros procesos
productivos como son el papel, cartón, periódico, plástico (limpios), radiografías, vidrio
íntegro y limpio
6. Residuos Ordinarios o Comunes: se generan en actividades normales y no se pueden
volver a utilizar como son el polvo, servilletas, empaques de papel plastificado, papel
aluminio, empaques plásticos o de icopor sucios de comida y colillas.
7. Drenajes: Es la estructura destinada a la evacuación de aguas subterráneas o
superficiales para evitar daños a las estructuras, los terrenos y excavaciones.
13
8. Trampa de grasas: Estructura sanitaria conformada por dos cámaras a diferente nivel,
que permite la retención de grasas y/o aceites del vertimiento a disponer en la red de
alcantarillado oficial.
9. Desechos peligrosos: Lo que a la vez se subdividen en bioinfecciosos y especiales:
a) Desechos bioinfecciosos: son aquellos que contienen agentes patógenos en suficiente

concentración para transmitir enfermedades víricas, bacterianas, parasitarias o
micóticas a la población y/o el personal expuesta a ellos.
2.4 MANEJO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS
Todo desecho debe ser clasificado, separado y almacenado en el mismo sitio en el que se
genera. Todo el personal manipulador debe ser capacitado para realizar esta labor, a
menos que se trate de desechos peligrosos.
2.4.1 DESECHOS COMUNES
En el caso de los desechos comunes, tales como residuos de alimentos, bolsas y paquetes
de plástico, papel, recipientes de vidrio en buenas condiciones, botellas plásticas, es
conveniente reducir su volumen mediante el reciclaje.
Los desechos comunes generados deben ser depositados en una bolsa de basura y
almacenada en un recipiente con tapa. La(s) bolsa(s) con residuos se cierran bien y se
sacan del área para su disposición final, cada vez que la Municipalidad recolecta los
desechos en la localidad. Si no hay recolección de residuos por el ente territorial, estos
serán enterrados en un lugar lejos de la unidad aplicativa (Zona rural).
Se debe contar con un contenedor o bolsa para cada tipo de material: papel, vidrio y
plástico. Una vez llenos los recipientes, los desechos se venden a la empresa de reciclaje
que opere en la comunidad. Todo el personal manipulador debe ser capacitado para
clasificar y separar los desechos comunes adecuadamente.
2.4.1.2 PROCEDIMIENTOS
RESIDUOS GENERADOS
En el punto de atención se generan aproximadamente un 80% de residuos orgánicos, 10%

de plástico, 5% de papel y 4% cartón y 1% de otros residuos. Los residuos inorgánicos
provenientes de empaques y embalajes de insumos y materias primas utilizadas en el punto
de atención.
14
2.4.1.3 CARACTERIZACION DE RESIDUOS
TIPO NOMBRE ORIGEN
Polietileno de baja densidad Empaque materia prima - productos
Polietileno de alta densidad Empaque materia prima -productos

PLASTICO Polipropileno Empaque producto terminado
Poliestireno Empaque producto terminado
Papelería Documentación
PAPEL Toallas de manos Toallas
Papel higiénico Área sanitaria
VIDRIO Frascos Materia prima
Cajas Materia primas
CARTON Sacos o bultos Materia prima
ORGANICO O Cáscara de frutas y tubérculos, Producción – limpieza de áreas

BIODEGRADABLE restos de hortalizas y verduras,
huesos.
Producto terminado Devoluciones- raciones preparadas

no consumidas por los
beneficiarios.
Lámparas, material metálico, Sistemas de iluminación,

entre otros maquinaria y utensilios
ESPECIALES
Grasa y/o aceites Mantenimiento de equipos
15
2.4.1.4 UBICACIÓN DE RECIPIENTES Y SISTEMAS DE RECOLECCION
Para la disposición de residuos sólidos se cuenta con canecas plásticas con tapa removible
con su respectiva bolsa y cada una de estas se marcarán para dejar claro que tipo de
residuo sólido debe almacenarse en ella, ubicadas en el área de disposición de desechos
determinada por la administración de la sede educativa o unidad de servicio. Debido a que
el servicio de recolección de basura no pasa diariamente por las unidades de servicio, se
destinará un área específica independiente de otras áreas del comedor para almacenar por
un tiempo corto.
Para los desechos orgánicos como restos de comidas e inorgánicos se utilizarán bolsas
negras dentro de una caneca con tapa que debe estar situado en sus respectivas áreas.
2.4.2 CLASIFICACION DE RESIDUOS
En el comedor los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en:
Orgánicos. Es el caso de los sobrantes de verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los
huesos del pollo y restos de comida, que se disponen en una caneca verde con bolsa negra
y tapa, además identificada y ubicada en el área de disposición de desechos. Este tipo de
residuos son preparados para la recolección local de basuras.
2.4.2.1 CODIGO DE COLORES
Las canecas usadas para la disposición de los residuos sólidos serán del siguiente color:
GRIS Inorgánico: Plástico, cartón, papel, periódico o similares.
VERDE Residuos orgánicos (desechos de comidas)
2.4.3 RUTAS DE EVACUACION DE RESIDUOS
Los residuos son evacuados según la frecuencia que destine el ente territorial para esta
zona o según la administración de la sede educativa o unidad de servicio, teniendo en
cuenta no sobrepasar un tiempo máximo de 8 días para su retirada. El horario de
recolección puede ser modificado según lo indique el municipio o la administración de la
bodega y sede o unidad de servicio.
16
2.4.3.1 ALMACENAMIENTO INTERNO- SEPARACION EN LA FUENTE
En las áreas de producción de las unidades de servicios y en la bodega la disposición de

residuos se dispone de dos recipientes o canecas con tapas y bolsas negras para la
recolección de estos, el punto de atención proyecta que los sistemas de separación de los
residuos en la fuente se clasifican en residuos orgánicos e inorgánicos, que permita dar un
manejo adecuado a los residuos y así mismo contribuir a la conservación del medio
ambiente. Las canecas son desocupadas diariamente por las manipuladoras de las
unidades de servicio y en la bodega por uno de los operarios, disponiendo las bolsas
generadas en un lugar aislado.
Las personas responsables de los procedimientos del manejo de residuos son las personas
encargadas de la manipulación de los alimentos y el aseo de las áreas de la unidad de
servicio y bodega.
2.4.3.2 FRECUENCIA Y HORARIOS DE RECOLECCION INTERNA Y EXTERNA

SUGERIDOS PARA EL ASEO DE RECIPIENTES
Los recipientes serán lavados y desinfectados cada vez que sean desocupados y en horas
que haya concluido el servicio, utilizando 20g detergente disuelto por cada litro de agua
para el respectivo lavado y para su desinfección, 15 c.c. de hipoclorito de sodio al 5.25%
por cada litro de agua durante 5 a 10 minutos.
La recolección interna de los residuos producidos en el área de preparación se realizará en

el rango de tiempo de las 9:30 am a 10:00 am o después de la 1 pm. El elemento utilizado
para el almacenamiento esporádico de los residuos internos estará ubicado cerca al
lavaplatos (recipiente con tapa y bolsa negra). Y luego será llevado al área de residuos
sólidos (orgánicos e inorgánicos) y la externa cada vez que el recolector de basura lo haga
por el sector.
2.4.4 CRONOGRAMA Y REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Para la verificación y control de manejo, recolección, almacenamiento y presentación de los

residuos se cuenta con una lista de chequeo en el siguiente formato:
17
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR

PAE
REGISTRO DE MANEJO DE U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA

GOBERNACION DEL HUILA
Secretaria Educación RESIDUOS SOLIDOS
DEPARTAMENTO: MUNICIPIO:
INSTITUCION EDUCATIVA: SEDE EDUCATIVA:
BODEGA: DIRECCION:
MES:
SEMANA del al SEMANA del al SEMANA del al SEMANA del al

ASPECTOS
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Recoleccion
Almacenamiento temporal
RESIDUOS ORGANICOS
Disposicion para alimento animal
Disposicion para huerta casera
Recoleccion
Almacenamiento temporal
Entrega a empresa de recoleccion
RESIDUOS INORGANICOS
municipal
Disposicion pozo septico
Disposicion para reciclaje
RESPONSABLE ACTIVIDAD :
SUPERVISION A CARGO DE: Fecha y firma Fecha y firma
OBSERVACIONES POR
PARTE DEL RESPONSABLE
OBERVACIONES POR
PARTE DE LA
SUPERVISION
7.4.5 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Teniendo en cuenta la importancia de un manejo adecuado de los residuos sólidos y

líquidos, se relacionan algunas acciones que pretenden prevenir las diferentes
eventualidades con respecto a este aspecto:
✓ Dotar al punto de atención con guantes destinados exclusivamente para la

manipulación, recolección, almacenamiento y disposición de los residuos y para el aseo
de áreas
✓ Limpieza y desinfección diarios de los recipientes con los productos de las fichas
técnicas
✓ Implementar un protocolo de lavado de manos para el personal
✓ Se debe presentar en bolsa plástica, bien amarrada y sin riesgo de romperse por exceso
de peso a la empresa de recolección de residuos
✓ En el caso de las aguas residuales para su evacuación es conveniente que se realice
una supervisión y mantenimiento periódico de las redes de alcantarillado y drenajes de
las diferentes áreas, igualmente mantener los sifones con rejillas estables, en buen
estado, limpios y libres de obstáculos
18
✓ No se debe permitir el estancamiento prolongado de aguas residuales dentro de las
instalaciones ni en los alrededores, poner especial atención después de una lluvia o
aguacero.
2.5 IMPACTO AMBIENTAL
El problema de los residuos sólidos se debe a que se producen en grandes cantidades,

tienen difícil eliminación y muchos de ellos no se descomponen o tardan mucho tiempo
en hacerlo.
Como consecuencia los residuos se acumulan en el medio ambiente y generan

importantes impactos tales como:
• Contaminación del suelo y de las aguas superficiales y subterráneas
• Contaminación atmosférica por su incineración indiscriminada
• Deterioro del paisaje
• Malos olores
Los impactos que se buscan mitigar con este objetivo son:
• Generación de residuos sólidos y líquidos
• Mala disposición de los residuos sólidos
• Desperdicio de alimentos
RECOMENDACIONES
• Contar con guantes destinados exclusivamente para la manipulación, recolección,

almacenamiento y disposición de los residuos y para el aseo de áreas
• Limpieza y desinfección diarios de los recipientes, y consignar tal procedimiento en

el formato Anexo 1: L&D
• Realizar el protocolo de lavado de manos para el personal, luego de manipular los

residuos.
• Se debe tener en cuenta que la bolsa plástica, este bien amarrada y sin riesgo de
romperse por exceso de peso a la empresa de recolección de residuos
19
20


2017
1
2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
En las unidades de servicio las plagas hacen parte de este programa como objeto de control
enfatizando de manera radical y preventiva según lo establecido en la resolución 2674/13,
capítulo VI articulo 26 ítem 3.
Se realizará una inspección exhaustiva en este establecimiento a fin de detectar plagas y

definir:
✓ Plagas existentes
✓ Puntos críticos de Control y Monitoreo
✓ Situación de limpieza general
✓ Potencialidad del establecimiento para la proliferación de plagas.
3.1 OBJETIVO
Establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende prevenir el ingreso de
plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas en la unidad de servicio se considera
como una amenaza a la inocuidad de los alimentos.
2
3.2 ALCANCE
Lograr la aplicación efectiva del programa de control de plagas, que requiere no solo un
establecimiento construido apropiadamente, sino también que se cumpla con medidas de
higiene en el interior del mismo y alrededores. Este programa considera a todas las áreas
de la edificación en donde funciona la unidad de servicio, para mantener bajo control los
vectores de contaminación.
3.3 DEFINICIONES
1. Plaga: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos o materias primas
2. Rata de alcantarillado: Suele vivir en lugares muy húmedos, es nadadora
extraordinaria y escaladora aceptable
3. Rata negra: La rata negra hace las madrigueras en lugares secos y una vez a escogido
el lugar, le cuesta mucho abandonar esta zona
4. Sistema de defensa perimetral: Las ratas frecuentemente se crían y viven afuera,
tales como, cucarachas, hormigas, grillos entre otras
5. Control integral de plagas: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado, focalizando las acciones de
saneamiento ambiental para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales
que rodean
6. Control Físico: Acciones de tipo mecánico, manual o físico encaminados al control de
plagas tales como: Trampas y golpes
7. Control Químico: Para este control se utilizan diferentes sustancias para erradicar
algún tipo de plaga, como: Cebos los cuales son muy útiles debido a su efecto atrayente
8. Plaguicida: Son sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas
a animales indeseables
9. Focos de plagas: Lugares o espacios donde habitan y se concentran poblaciones de
animales plaga como: Roedores, artrópodos, rastreros e insectos voladores que se
encuentran en densidad o constituyen una amenaza para la salud pública
10. Fumigación: Método de control químico de plagas.
11. Desratización: Es el control que se le hace a los roedores (ratas y ratones) dentro y
fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención.
3
3.4 CARACTERIZACION PLAGAS
CUCARACHAS: Las cucarachas son una de las plagas más comunes y una de las más
difíciles de controlar. Es un insecto muy adaptable. Mundialmente hay unas 3500 especies
presentes en todos los hábitats posibles. Ha evolucionado durante unos 300 millones de
años... o sea que ya existía cuando desaparecieron los dinosaurios, y es mucho más
antigua que la mayoría de especies de animales vivientes. Esta misma habilidad para
sobrevivir es lo que la hace tan difícil de combatir. Las cucarachas producen secreciones
olorosas desde varias partes de su cuerpo, las cuales pueden llegar a afectar el sabor de
la comida y cuando la población es muy alta impregnan un olor característico en el área
infestada.
RATAS Y RATONES: Las ratas y ratones causan pérdidas económicas cuantiosas, porque
atacan nuestros alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia: en los campos de
cultivo o crianza, durante el procesamiento, transporte y almacenaje.
Lo que no comen, lo desperdician porque lo contaminan con sus heces, orines o pelos.
4
Se calcula que el alimento que las ratas y ratones destruyen podría servir para alimentar a
unos 200 millones de personas. Los roedores también causan daños a nuestras casas,
edificios y equipos de cómputo.
Los roedores han sido responsables de difundir muchas enfermedades a las personas y
animales domésticos. En la actualidad, debido a la sanidad y a los medicamentos
modernos, estas enfermedades no causan tantos estragos como en el pasado, pero aún
existen riesgos.
LAS MOSCAS COMO TRANSMISORAS DE ENFERMEDADES
Las moscas de la basura (domésticas) han evolucionado para vivir en asociación cercana
con el ser humano. Usualmente se encuentran alrededor y dentro de las edificaciones y
pueden ser muy molestas debido a su constante presencia. Enfermedades que las moscas
ayudan a transmitir:
✓ Tifoidea
✓ Paratifoidea
✓ Cólera
✓ Disentería bacilar
✓ Diarrea infantil
✓ Lombriz intestinal
✓ Áscaris
✓ Triquina
✓ Anquilostoma
✓ Solitaria
5
3.5PROCEDIMIENTOS
3.5.1 IDENTIFICACION DE PLAGAS EXTERNA E INTERNAMENTE
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas

preventivas que se apliquen, se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección sanitaria
del punto de atención. Mediante inspección visual se revisarán todas las áreas del comedor.
✓ Excremento y olor a orina de roedores

✓ Muebles, alimentos y otros elementos roídos
✓ Ruidos y chillidos durante el día y la noche
✓ Presencia física del animal
3.5.2 CONTROL FISICO DE IMPEDIMENTO AL ACCESO DE PLAGAS
Es obligatorio mantener el punto de atención libre de perros, gatos o cualquier otro animal.
Tener buena iluminación. Se protegerán todas las aberturas del punto de atención hacia el
exterior con malla y/o cedazo plástico o metálico. Se aplicarán buenas prácticas de
almacenamiento en las bodegas de materias primas, los recipientes de materias primas
elaborados se deben mantener bien cerrados. Mantener los equipos alejados de las
paredes y procurar que exista cierta distancia entre éstos y del piso para facilitar la
inspección. Retirar los equipos y utensilios que no se usen. Todas las canecas de basura
se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer. No permitir acumulación de basuras.
3.5.3 CONTROL FISICO Y QUIMICO
En la unidad de servicio se realiza el control preventivo de plagas registrando los resultados

de este seguimiento en el formato control preventivo de plagas. En caso se evidenciar
presencia de plagas se informa a la empresa DOFUM´S encargada de la fumigación para
que proceda a realizar el correctivo pertinente, teniendo encuenta que semestralmente se
realiza fumigación a las sedes por esta empresa utilizando diferentes productos para control
de plagas y roedores aplicado por el personal especializado de esta empresa.
Los productos dispuestos para estos controles se relacionan en las fichas técnica anexas .
6
8.6 FORMATOS CONTROL DE PLAGAS
7
8
3.7 CRONOGRAMA
El cronograma de la actividad de fumigación se diligencia en el formato correspondiente a

los procedimientos del plan de saneamiento.
La frecuencia en que se realiza la fumigación en las sedes y bodega es cada 6 meses

dejando constancia de este proceso en las sedes por la empresa DOFUMS responsable de
la fumigación.
En la realización de control de plagas se encuentra en el respectivo formato para el control

de fumigaciones y desratización, el cual hace parte del programa de saneamiento ambiental
del punto de atención.
La unidad de servicio podrá contar con un área provisional para el almacenamiento de

productos comerciales de uso doméstico para el control de insectos y roedores en el caso
que se presente. Esta área será destinada por la administración de la sede educativa o
unidad de servicio en caso de presentarse.
La Fumigación de los carros de transporte de los alimentos son fumigados por la empresa
DOFUMS cada 6 meses o en el momento que sea necesario para mantenerlo libre de
plagas.
9
3.7.1 CRONOGRAMA FUMIGACION
10
La programación para fumigación en los meses de junio y julio son en las fechas estimadas
en los municipios en la primera fumigación sujeto a cambios dependiendo de
inconvenientes para el desplazamiento presentes a última hora por factor del clima o
cambios en el calendario escolar.
11
3.8 CERTIFICACIÓN POR AUTORIDAD SANITARIA.
12
3.9 FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS (PLAGICIDAS, RATICIDAS ENTRE

OTROS)
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
4.1 OBJETIVO: El agua a utilizar en los puntos de atención debe ser potable en la cantidad
necesaria y cumplir con los parámetros y normas establecidos por la reglamentación
exigida por el Ministerio de Salud.
✓ Diseñar y aplicar las medidas necesarias para un abastecimiento constante de agua

en la sede educativa para las actividades del servicio de alimentación.
✓ Sensibilizar a todos las manipuladoras, ayudantes auxiliares sobre los beneficios y
ventajas del uso racional del agua.
✓ Verificar la calidad del agua de suministro y determinar las actividades de potabilización
de la misma.
26
4.2 ALCANCE: Se aplica en las actividades de almacenamiento, lavado de tanques de

reserva, verificación del estado de instalaciones hidráulicas y los sistemas de lavado y
desinfección.
4.3 DEFINICIONES
4.3.1 Agua segura: Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene gérmenes
ni sustancias toxicas que puedan afectar la salud de las personas. Además del agua potable
suministrada por la red es posible convertir en agua segura aquella que proviene de otras
fuentes como posos, aljibes, cisternas u otras.
4.3.2 Agua potable: Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físico -.
Químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la
población humana sin producir efectos adversos a la salud.
4.3.3 Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas,

físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas
o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al
consumidor.
4.3.4 Agua tratada: Es el agua que después de ser sometida a un tratamiento adecuado,
tiene las características propias de aguas potables.
4.3.5 Que es el cloro residual:
Es el agente más utilizado en el mundo, para desinfectar el agua utilizada como consumo
humano, ya que este contiene un fuerte antioxidante, reaccionando química y
biológicamente como acido hipocloroso o como ion hipoclorito.
4.4 SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA: El agua es el principal elemento para el

desarrollo del hombre, los animales y las plantas. Además de ser el componente mayoritario
del cuerpo y el que más cantidad de funciones desempeña. Es importante conocer la acción
de elementos tóxicos del agua en el organismo y la capacidad de su almacenamiento en
los tejidos o fluidos, como pueden ser la carne y leche, que luego se transforman en
alimentos para el hombre.
La principal preocupación para cualquier servicio de alimentos debe ser la inocuidad del
agua. Un plan completo de saneamiento debe considerar las fuentes y el tratamiento del
agua que entra en contacto con el alimento, con las superficies en contacto con el alimento
o para preparar hielo.
4.4.1 CUANDO EL AGUA ES UN RIESGO
El agua es fuente de vida, pero también es el medio de transmisión de muchas de las

enfermedades más virulentas que han azotado a la humanidad. En ella viven y se
27
multiplican multitud de microorganismos, la mayoría de los cuales son inocuos pero algunos
pueden transmitir a los humanos trastornos en su salud y ocasionar graves epidemias.
Se dice que las enfermedades de origen hídrico han ocasionado a lo largo de la historia
más muertes que todas las guerras juntas.
Aún hoy en día, el consumo de agua sin potabilizar es la causa de la muerte de más de tres
millones de personas cada año y del 80% de las enfermedades que afectan a la humanidad.
4.5 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
El agua utilizada en los restaurantes no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables
para cada una de las características físicas que se encuentran documentadas en la
Resolución 2115 del 22 de junio de 2007
TABLA N° 3. Características Físicas
Características Expresadas como Valor máximo

físicas aceptable
Color aparente Unidades de Platino 15

Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable

aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2

turbiedad (UNT)
28
4.6 DESCRIPCION GENERAL DE LA DISPONIBILIDAD Y CALIDAD DEL AGUA

POTABLE
El programa incluye monitoreo de la calidad para garantizar el abastecimiento del
agua potable para el servicio de alimentación, así como actividades de limpieza
periódica de tanques y prácticas de ahorro.
La disponibilidad y calidad del agua en los Comedores Escolares y Bodegas de

Almacenamiento de acuerdo al Decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115 de 2007
“por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del
Agua para Consumo Humano”, es suministrada por las empresas de acueducto de
cada municipio y/o de acuerdo a las condiciones locativas de cada zona como son
los acueductos veredales, quienes son los responsables de garantizar la inocuidad
y permanencia del servicio. Algunas unidades de servicio cuentan con tanques
elevados cuya limpieza o lavado será responsabilidad de la rectoría o rastreros
(lavaderos), los cuales se lavarán siguiendo el procedimiento establecido en el
Programa de Limpieza y Desinfección y será responsabilidad del operador.
Como medida de prevención de la calidad del agua para consumo (elaboración de
jugos, esterilización de verduras, elaboración de alimentos y beber) el personal
manipulador debe hervir el agua de manera diaria de modo que a través de este
proceso se asegure el producto y no se ocasione contaminación.
El agua potable es suministrada por el acueducto municipal mediante presión y

conducida por tuberías desde el punto de llegada hasta el tanque de
almacenamiento por tuberías de PVC.
El tanque debe garantizar almacenamiento de aguas para suministrar y procesar

alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de proceso.
4.6.1 Potabilización del agua Almacenamiento del Agua:

Las diferentes fuentes de suministro de agua potable en los distintos municipios
donde estan ubicados los restaurantes escolares y la bodega Son:
29
Municipio Empresa de Acueducto Siglas

Agrado Aguas de Aseo de el Pital y Agrado
Algeciras Empresas de Servicios Publicos de Algeciras EMSERAL
Baraya Empresa Municipal de Servicios Publicos de Baraya
Colombia Aguas del Huila AH
Campoalegre Empresa Municipal de Acueducto de Campoalegre EMAC
Garzon Empresas Publicas de Garzon EMPUGAR
Gigante Empresa del Pueblo y para el Pueblo de Gigante EMPUGIGANTE
Guadalupe Empresas Publicas de Guadalupe EMPUG
Hobo Empresas Publicas el Hobo EMUSERHOBO
Neiva Empresas Publicas de Neiva EPN
Rivera Empresas Publicas de Rivera EPR
Tello Empresas Publicas de Tello EPT
Tabla 1: Empresas municipales de acueducto.
4.7 ESTRATEGIAS PARA GARANTIZAR POTABILIDAD
La U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA garantizará la potabilidad del agua
procedente de los acueductos rurales Para tal efecto, en primera medida se realizará un
monitoreo sensorial del agua para verificar sus características generales como turbiedad,
presencia de espumas, sedimentos, color, olor, sabor. De la siguiente manera: Esta
verificación de la calidad del agua se registrada en el formato los resultados obtenidos:
El personal manipulador diariamente debe realizar una inspección visual (observación) del
agua que llega por las llaves de los lavaplatos y lavamanos, la cual es abastecida por la
empresa de acueducto municipal o veredal quien es la responsable de garantizar las
condiciones microbiológicas y fisicoquímicas (incluye PH y CLORO) para el uso en los
Comedores Escolares y Bodegas de Almacenamiento; se debe verificar la ausencia de
sólidos suspendidos, color y sabor indeseables a fin de identificar a tiempo fallas en el
servicio (turbidez, mal olor o sabor) y garantizar que el fluido sea óptimo para las
operaciones propias del servicio (lavado de materias primas, utensilios, menaje, equipos,
preparación de alimentos).
Es de aclarar que en algunas unidades de servicio rurales, adicional a ello se realizara una
verificacion de la calidad del agua potable a traves de la medicion de cloro residual, por el
30
metodo de colorimetria, mediante un kit de comparacion. Esta verificaciòn se realizara

diariamente y se registrara en el formato “Cloro residual”.
En los comedores y bodega de almacenamiento donde se utiliza el agua potabilizada se

hace control diario de cloro residual registradando los resultados en el formato relacionado
en el anexo.
Para los comedores escolares que no cuentan con planta potabilizadora de agua, se debe
garantizar el adecuado hervido diario del agua para minimizar los riesgos microbianos
obteniendo así un agua segura, los procedimientos de registros organolépticos se deben
de realizar en todos los comedores escolares del departamento.
El suministro de agua en cada Unidad de servicio, donde funcionan los restaurantes

escolares de los distintos municipios, y la bodega de almacenamiento de alimentos a
entregar, lo realizan las distintas empresas municipales de acueducto nombradas en la
tabla 1. El sistema de prevenciòn o potabilizaciòn casera que se realiza en cada unidad de
servicio, se efectua a traves del hervido del agua hasta alcanzar la temperatura de Ebulliciòn
(100ºC), por un tiempo mìnimo de hervido de 5 minutos. Se anexa formato.
4.8 EL FORMATOS DE MONITOREO Y CONTROL, DEBE INCLUIR ACCIONES

CONJUNTAS PARA GARANTIZAR ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE EN
UNIDADES.
Diariamente se realiza un análisis organoléptico del agua proveniente del tanque,

verificando la ausencia de sólidos suspendidos, color y sabor.
El análisis del agua se realiza antes de iniciar la jornada de trabajo, en los puntos
hidráulicos de producción y tanque de almacenamiento.
4.9 LIMPIEZA PERIODICA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO.
Este procedimiento es realizado de acuerdo al formato de lavado de tanques relacionado

en el plan de saneamiento, teniendo en cuenta los siguientes procedimientos:
✓ Iniciar con la suspensión interna y desocupar el tanque totalmente.

✓ Retirar sólidos y sedimentos que se encuentren al interior.
✓ Con una solución de agua y jabón (por litro de agua 20gr de jabón) y con la ayuda de
una esponjilla o un cepillo frotar las paredes del interior del tanque.
✓ Enjuagar con abundante agua procurando no dejar residuos de detergente
✓ Con una solución de hipoclorito de sodio de 15ppm disuelto en agua, verter sobre las
paredes del tanque dejando actuar durante 10 a 15 minutos.
✓ Evacuar dicha solución por la tubería para su desinfección y enjuagar.
31
✓ Por último se procede a llenar el tanque nuevamente con agua, instalando su tapa y
verificando en buen cerramiento del mismo para evitar el ingreso de animales, polvo o
suciedad que puedan contaminar el agua.
En el caso de puntos de atención que no cuentan con tanques aéreos de almacenamiento

de agua potable, se deberá disponer de canecas con tapa plásticas limpias y desinfectadas
con para el almacenamiento de agua potable, las cuales serán lavadas diariamente o en el
tiempo apropiado según sea justificado por su consumo. Para argumentar el uso apropiado
de este tipo de elementos para el almacenamiento de agua ante las entidades de salud
territoriales se debe disponer de un registro de Limpieza y desinfección, el cual se encuentra
dentro de los requerimientos descritos en el formato general de Limpieza y desinfección
diseñado por LA U.T ALIMENTANDO LOS NIÑOS DEL HUILA.
4.10 ACCIONES DE CONTINGENCIA EN CASO DE DERRAMES DE SUSTANCIAS

QUIMICAS A LAS FUENTES DE AGUA. SUSPENCION DEL SERVICIO O
EMERGENCIAS ESPECÍFICAS.
Este plan comprende una serie de actividades que se deben ejecutar de forma inmediata
ante alguna falla en el programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
Si se encuentran inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados,

informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos
En caso de racionamiento, suspensión o cortes continuos en el servicio de acueducto, se

debe contar con un recipiente plástico (caneca)con tapa adicional de almacenamiento de
agua en el cual se almacena el agua con un período de retención de aproximadamente 2
días, que posteriormente se utiliza en labores de aseo, dicha caneca debe ser lavada y
desinfectada cada vez que se llena de nuevo.
En caso que no se cuente con tanque de almacenamiento de agua potable y no sea

conveniente e higiénico otro tipo de almacenamiento, se debe establecer la consecución
inmediata de un tanque con las especificaciones mínimas para su funcionamiento, mediante
la gestión realizada en cada sede educativa y con el ente territorial.
En caso que el rio o quebrada de abastecimiento de agua del centro poblado o casco urbano
del municipio tenga problemas con derrames de hidrocarburos o productos químicos se
solicitará inmediatamente al alcalde municipal la recolección y suministro de agua
almacenada en la Planta de agua municipal y se pedirá el apoyo de la comunidad de para
recolectar agua potable.
32
4.11 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA GARANTIZAR EL ADECUADO SUMINISTRO Y
CALIDAD DEL AGUA POTABLE.
- Se debe contar con instalaciones apropiadas para la distribución de agua potable.

- Verificar frecuentemente la aparición de humedades en paredes, pisos y techos (en
concreto). Si se presentan humedades la probabilidad es alta en el caso de que sea a causa
de fugas por tuberías. Por tal motivo se debe corregir este problema inmediatamente, ya
que en muchos casos son tuberías que conducen el de agua potable.
- No deben existir conexiones cruzadas en la provisión de agua potable y no potable (aguas
servidas)
- Los desagües o similares fuentes de posible contaminación, deben estar diseñados para
prevenir el reflujo.
- Si es necesario el almacenamiento de agua, los tanques deben ser diseñados, construidos

y mantenidos para prevenir la contaminación con un almacenamiento que garantice un día
de servicio.
4.12 PLAN DE CONTINGENCIA
Es necesario implementar planes que nos permitan abastecer la unidad de servicio cuando
se encuentren sin el suministro de agua potable, por lo que la mayoría de los casos sean
por derrumbes de tierra que se precipitan por las fuertes lluvias, es necesario tener la
colaboración de LOS BOMBEROS Y EL EJERCITO NACIONAL para que se pueda
entregar ampliamente sin ningún percance el preciado líquido en los momentos cuando por
parte de la empresa prestadora del suministro de agua no halla servicio.
33
4.13 FORMATOS
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR PAE - UT ALIMENTANDO LOS NIÑOS

DEL HUILA CONTROL DIARIO DE CLORO RESIDUAL
Institución Educativa: ______________________________________ Sede
Educativa: ___________________ Mes: _________________
Bodega (Dirección): _____________________________
FECHA HORA NIVEL DE CLORO RESPONSABLE VERIFICA

RESIDUAL (Personal (Supervisor)
Manipulador)
Instructivo: Tome una muestra del agua potable, agregando 5 gotas del reactivo sobre el
agua, luego agite un poco la mezcla y empiece la evaluaciòn del nivel de cloro residual,
mediante la comparaciòn de color del liquido con la del kit de comparaciòn, con el fin de
verificar que los niveles de cloro residual esten dentro de los limites establecidos (entre
0.5 y 0.2 mg/L). Y registre el resultado.
34
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR PAE - UT ALIMENTANDO LOS NIÑOS

DEL HUILA CONTROL DE TEMPERATURAS POTABILIZACION DE AGUA (HERVIDA)
Institución Educativa: _______________________________ Mes: ______________
Sede Educativa: ___________________
FECHA DIA TEMPERATURA DEL AGUA RESPONSABLE VERIFICA

Rango T° (100 TIEMPO
°C) DE
C NC HERVIDO
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Instructivo: Marque diariamente una equis (X) en donde corresponda si cumple (C)
o no cumple (NC) con la temperatura de ebullición para la potabilización del agua
35
36
37

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

COMRDORES ESCOLARES Y BODEGA

OPERADOR UT ALIMENTANDO LOS NIÑÑOS DEL HUILA

• Garantizar la existencia del plan de saneamiento en cada uno de los lugares

• Garantizar que las áreas, superficies, equipos y utensilios usados en la preparación

• Dar a conocer el plan de saneamiento a las personas encargadas del suministro

La ejecución del presente Plan de Saneamiento, va dirigido exclusivamente a los

5. INFRAESTRUCTURA (PLANTA FISICA

Es el lugar donde se reciben, almacenan, procesan y entregan alimentos, con el objetivo

5.2 AREA DE RECEPCION DE ALIMENTOS

En esta área se debe determinar la capacidad de almacenamiento del sitio, antes de

ALIMENTOS PERECEDEROS: Estos deben colocarse en sus respectivos congeladores

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Estos deben colocarse en lugares secos (Tubérculos:

Para mantener los alimentos inocuos, es decir libres de contaminación se deben

5.4 AREA DE PROCESAMIENTO

5.6 AREA DE LAVADO

5.7 EQUIPO Y MENAJE DE COCINA

5.8 HIGIENE Y SANIDAD

Los problemas de sanidad, por contaminación en el proceso de producción de alimentos,

6.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso y

• Diseñar formatos de registro para el seguimiento permanente de los procesos de

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

ALIMENTO CONTAMINADO: Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los procedimientos necesarios para

CONTAMINANTE: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

LIMPIEZA: Es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una

INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud

ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en

DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

BACTERICIDA: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y

PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS: Procedimientos que garanticen una eficiente

6.6 GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

A continuación, se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

• Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en

6.7 CUMPLIMIENTO DE NORMAS

La ejecución y aplicación de las normas sanitarias es responsabilidad de las manipuladoras

6.8 SUSTANCIAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.8.2 Condiciones de un Buen Detergente

La principal función de un detergente es facilitar la eliminación de la suciedad, estas

• Poseer acción humectante y emulsionante.

6.8.3 Jabón líquido

Ventajas de la utilización de jabón líquido.

6.8.4 CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE:

• No alterar las características de las materias primas

6.8.5 DESINFECTANTE UTILIZADO:

La clase de desinfectante más utilizado o más recomendado en la desinfección de los

• Alto poder desinfectante

No se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo, lo ideal

6.8.5.1 OBJETIVO DE LA DESINFECCIÓN:

• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.

6.9 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES.

6.9.1 HIPOCLORITO DE SODIO

• La dilución de la solución desinfectante se realiza según las cantidades indicadas en la

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes s e debe considerar los

➢ Mantener fuera del alcance de los niños.

TABLA 1. DOSIFICACIÓN DE DETERGENTE E HIPOCLORITO DE SODIO

6.10 HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en las raciones preparadas o elaboración de