UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN Y
NEGOCIOS INTERNACIONALES

TEMA

INVESTIGACIÓN OPERATIVA APLICADA

AL RESTAURANTE CAFÉ LOUNGE
“EL MESTIZO”

ESTUDIANTES:

ALARCÓN VILA, Marco

BALTAZAR ALFARO, Jesús
CHAVEZ ORELLANA, Homero
QUISPE LUNAZCO, Ángel
PACHAS VILCA, Rubén
RIVERA CORREA, Nicolás

AYACUCHO – PERÚ
2018
 1. ANÁLISIS SITUACIONAL

1.1. RESEÑA DE LA EMPRESA

La empresa “G&G INVERSIONES” opera en la ciudad de Ayacucho desde

2005 en el campo hotelero y ha incursionado en el mercado de restaurantes
con la creación del Café Restaurante “EL MESTIZO” en el año 2012.

“EL MESTIZO” comenzó a funcionar en el centro cultural de la UNSCH

(Portal Unión de la Plaza de Armas de Ayacucho) y durante los siguientes
3 años se convirtió en la competencia directa de los restaurantes
establecidos en la Plaza de Armas, generando una cartera propia y fiel de
clientes. Tras el rechazo de renovación del contrato de local por parte de
la UNSCH, el restaurante estuvo inactivo por un año y medio y recién en
abril del año 2017 hizo su reapertura, esta vez ubicado en la segunda
cuadra del Jr. Cuzco, a dos cuadras de la Plaza de Armas.

Este nuevo local y su reapertura tras mucho tiempo de inactividad

representan un reto para el negocio en cuanto a recuperación y generación
de clientela. Frente a esto, “EL MESTIZO” plantea y pone en práctica
estrategias de atención personalizada, trato directo entre el administrador
con los comensales, sistema de mozos personalizado en base a la
preferencia del cliente, mejora continua de servicios, restauración y
presentación del local con un ambiente llamativo, nuevos platos a la carta
y en el menú, entre otros.

“EL MESTIZO” es un negocio en crecimiento, desde su reapertura ha

aumentado de 5 a 14 trabajadores en su personal de trabajo gracias a su
aceptación y preferencia por los clientes, calidad de producto y atención,
convenios realizados con entidades e implementación de eventos
corporativos. Además, en un futuro cercano se espera abrir nuevas
sucursales en distintas partes de la ciudad orientadas netamente a Cafés y
servicios relacionados.
 1.2. COMPONENTES DEL PROCESO DE
ADMINISTRACION ESTRATÉGICA

1.2.1. MISIÓN

“Buscamos la excelencia en la preparación de comida regional e

internacional brindando productos y servicios de calidad, agregando valor
superior para que nuestros clientes disfruten de nuestro trabajo,
armonizándolos con una infraestructura moderna, ecológica y original,
donde se manifieste se promueva y se difunde las más puras expresiones
de la comida internacional dentro de nuestra región”.

1.2.2. VISIÓN

“Ser el mejor restaurante de comida regional e internacional de la región”.

1.2.3. PRINCIPIOS ESTRATÉGICOS

 Satisfacción del cliente: Ofrecer a nuestros clientes una experiencia

de servicio positiva a través de nuestros productos, servicios, y
atención.

 Disposición al cambio: Tener una actitud positiva para promover y

adoptar los cambios y tendencias en el mercado.

 Disciplina: Ser ordenado y organizado para aplicar consistentemente

los procesos y modelos de trabajo establecidos.
 1.3. ANÁLISIS FODA
1.3.1. HOJA DE TRABAJO

CAFÉ RESTAURANTE “EL MESTIZO”

OPORTUNIDADES AMENAZAS
Convenio con la
Competencia directa con el
constructora “TECHIN” y el
restaurante “PUKAS”,
“BCP”, brindando a sus
ubicado al frente del local y
trabajadores servicios de
con presentación de servicios
alimentación y realización
Oportunidades Claves

similares.

Amenazas Claves
de eventos corporativos.
Servicios de pago en Competencia indirecta con los
convenio con entidades restaurantes “SUKRE” y “VIA
financieras para mayor VIA” ubicados en la Plaza de
comodidad de los clientes. armas.
Competencia con mayor
Publicidad en distintos
tiempo en el mercado y por
medios orientada a
ende, mayor posicionamiento
aumentar la afluencia de
en la mente de los
clientes.
comensales.

FORTALEZAS DEBILIDADES
Negocio con reciente
Adecuada selección y apertura hace 8 meses y aún
capacitación de personal en proceso de reintroducción
al mercado.
Atención personalizada y Dirigido a una cartera de
Debilidades Claves
Fortalezas Claves

preferencial hacia los clientes establecida y con

clientes. alta capacidad adquisitiva.
Local propio, adecuado, La entrada al local es
amplio, elegante y con inadecuada y falta de
capacidad de responder a elementos llamativos que
todas las necesidades y inviten a las personas a
exigencias de los clientes. pasar.
Variedad en la presentación No se presentan ofertas o
de platos a la carta y los descuentos a los comensales.
ofrecidos en el menú.
 2. PRODUCTOS

2.1. PLATOS

El restaurante “El Mestizo” vende un promedio de 80 platos diarios, entre

los cuales los de mayor demanda son por lo general:
A) Seco de carne 20 platos al día.
B) Pollo al horno 20 platos al día.
C) Arroz con pollo 20 platos al día.
D) Asado de pollo 20 platos al día.
Consideramos estos 4 platos como los 80 diarios que vende el restaurante
para un mejor análisis en la investigación operativa.

2.2. INGREDIENTES

A continuación exponemos los ingredientes y sus respectivos costos,

utilizados en cada plato, a fin de tener el costo unitario por cada plato.

A) SECO DE CARNE

INGREDIENTES
Nombre Precio (8 platos )
1kg Carne S/ 13
1/8 kg. Ajo pelado y picado S/ 0.6
6 unidades Ají amarillo sin venas S/ 0.6
1 ata Culantro S/ 0.8
½ cucharada Pimienta molida S/ 0.2
1 vaso Chicha de jora S/ 0.4
¼ kg. Paquete de alverjitas S/ 0.5
1 ½ kg Papa S/ 1.5
1 kg Arroz S/ 2.1
½ kilo Cebollas rojas S/ 0.4
½ cucharada Comino molido S/ 0.2
1/3 Aceite S/ 2
1/3 Sal. S/ 0.3
Total por 8 platos
S/ 22.6

Precio unitario por plato S/ 2.825

B) POLLO AL HORNO

INGREDIENTES
Nombre Precio (8 platos )
6 muslos de pollo S/ 9.0
4 papas S/ 0.85
1 cebolla S/ 0.25
1 pimiento verde S/ 0.5
6 hojas de laurel S/ 0.2
4 ajos sin pelar S/ 0.6
Sal S/ 0.3
½ cucharada Pimienta S/ 1.5
6/8 Arroz S/ 1.68
Total por 6 platos
S/ 14.88

Precio unitario por plato S/ 2.48

C) ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES
Nombre Precio (8 platos )
3 ½ kg Arroz S/ 7.35
2 unidades Pollo S/ 40.95
¾ kg. Alverja S/ 2.1
3 unidades Pimiento S/ 1.5
½ kg. Zanahoria S/ 0.4
½ kg. Cebolla S/ 0.75
1 ½ Aceite S/ 2.45
Aderezo S/ 2.5
Total por 20 platos
S/ 58.0

Precio unitario por plato S/ 2.90

D) ASADO DE POLLO
INGREDIENTES
Nombre Precio (8 platos )
2 cucharadas de ajo en polvo S/ 0.4
1 cucharada de comino en polvo S/ 0.4
1 cucharadita de sal S/ 0.245
Zumo de limón S/ 1.6
1 kg. Pollo S/ 8.5
6/8 Arroz S/ 1.68
Total por 6 platos
S/ 12.825

Precio unitario por plato S/ 2.1375

Entonces, teniendo el costo unitario de ingredientes por plato podemos
obtener los costos por la elaboración de 20 platos:
A) Seco de carne S/ 2.825 x 20 = S/ 56.05
B) Pollo al horno S/ 2.48 x 20 = S/ 49.60
C) Arroz con pollo S/ 2.90 x 20 = S/ 58.00
D) Asado de pollo S/ 2.1375 x 20 = S/ 42.75

Teniendo un costo total de S/ 206.4.

 3. MÉTODO SIMPLEX

3.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Se busca se busca minimizar la venta de platos ofrecidos por el
Restaurante Café Lounge “El Mestizo” cuyo costo de los
ingredientes utilizados en su elaboración es alto en comparación
de otros platos cuyo costo es menor, teniendo en cuenta que se
vende un aproximado de 80 platos diarios, los cuales son
principalmente el Seco de carne, el Pollo al horno, el Arroz con
Pollo y el Asado de Pollo, con un aproximado de ventas diarias
de 20 platos cada uno.

3.2. CONSTRUCCIÓN DEL MODELO