Fase 0-Desarrollar actividad de pre saberes.

Colaborativo

Curso: Procesos de Cereales y Oleaginosas

Grupo: 211615_20
Presentado por:

Angela Fernanda Pérez Abril

Yesica Alejandra Cruz
Carmenza Aguilera Contreras
Magda Raquel Lopez

Tutor:
Clara Sánchez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
CEAD Sogamoso
Agosto 2019
 Nombre de la
Actividad
operación

Tamizado

Molienda

Cereales

Centrifugación

Cribado

Filtración
Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas
Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas

Extracción

desodorizacion
Grasas y aceites

Fraccionamiento
 Aplicación

De gran uso para la separación de las impurezas sobre la base de sus diferencias de 
tamaño con respecto al grano de los cereales. Los tamices manuales se utilizan 
generalmente uno por uno, mientras que las máquinas más sencillas disponen de 
dos tamices: uno con orificios de gran tamaño (que retiene impurezas de gran 
tamaño y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios más pequeños (que 
retiene los granos pero deja pasar impurezas más pequeñas).

La molienda consiste en la producción de harina a partir del endosperma de los 
granos de cereal. En la mayoría de los cereales, incluido el maíz, se elimina 
primero la cubierta de la semilla (bien mediante el machacado manual después de 
tener el grano a remojo, o bien en una blanqueadora) antes de transformarla en 
harina. La molienda puede efectuarse mediante trituración manual en un mortero, 
haciendo pasar el grano entre dos piedras, o utilizando molinos de martillos, de 
placas o de rodillos mecánicos.

En diversas industrias alimenticias, como la cervecera o la de los cereales, la 
centrifugación permite apresurar los procesos de sedimentación que la gravedad 
genera espontáneamente, reduciendo el tiempo de espera de la materia prima.
 Tambien se usa para la clasificación de los granos los cuales por medio de la 
densidad se logran clasificar por tamaño por lo que a mayor densidad estos se iran 
al fondo de las tolvas y las más livianas queden en la parte superior.

Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su 
diferencia de tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales o
cilindros rotatorios perforados
Se emplea para eliminar solidos suspendidados en los aceites comestibles lo cuales 
se desechan posteriormente,se pueden realizar metodos de filtración por gravedad, 
a presión reducida, bajo atmosfera inerte o cualquier otra dependiendo de las 
necesidades del proceso.
La operación de extracción se realiza con el fin de extraer el aceite de las semillas 
de las cuales deseamos obtener aceite.En la extracción del aceite, las semillas 
molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote 
y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una 
pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de 
emulsión

Este proceso se lleva a cabo después de la neutralización, el blanqueo y la 
hidrogenación, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los 
componentes de la base grasa de los productos finales. La desodorización es un 
proceso de destilación al vacío con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los 
aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible 
debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicéridos y 
aquellas sustancias odoríferas que les imparten olor y sabor. La desodorización se 
realiza bajo vacío y a alta temperatura, para facilitar la remoción de las sustancias 
volátiles, para evitar la hidrólisis de las grasas y aceites y para hacer más eficiente 
el uso del vapor. La desodorización no tiene ningún efecto significativo en la 
composición de los ácidos grasos de los aceites.

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en 
un aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa 
temperatura en ese aceite. En realidad, la Guia para el control de la contaminación 
industrial Página 13 Fabricación de Grasas y Aceites Vegetales. separación se 
verifica por medios físicos y el proceso en sí constituye un cambio en el aceite 
donde se ha modificado la configuración molecular de las fracciones obtenidas, 
con respecto al aceite original. La winterización es un caso particular de 
fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalización, pequeñas 
cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos triglicéridos (el caso de aceite 
de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de maíz y de maravilla). En 
todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite, cristalizando 
cuidadosamente los sólidos que existan a esa temperatura, y separando por un 
método que normalmente es la filtración
 Actividad

Secado

Mecanismos de
transferencia de calor

Freído
 Mecanismo

Es una operación en la que se da el transporte simultáneo 
de calor y masa. En esta operación debe aportarse el calor 
sensible y el calor necesario para la evaporación, o 
sublimación, mientras el agua o el vapor se transporta desde 
el interior del alimento a la superficie donde el vapor de 
agua se transfiere del alimento a la atmósfera. De todas las 
técnicas usadas para el secado de productos 
agroalimentarios una de las más utilizadas es la de 
evaporación superficial: secado por aire caliente, secado a 
vacío, secado solar y secado por microondas (Fito y col., 
2001).

Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su 
temperatura aumenta rápidamente, el agua que contiene se 
evapora, por lo que la superficie de éste empieza a 
deshidratarse, se forma una corteza, la evaporación empieza 
a trasladarse al interior del producto
La temperatura de la superficie del alimento alcanza la del 
aceite y la interna aumenta hasta llegar a los 100°C. La 
velocidad de transferencia de calor al alimento depende de 
la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite, así como 
también del coeficiente de transferencia de calor por 
convección. Por lo tanto, la transferencia de calor en este 
tratamiento es por convección en la superficie del alimento 
y por conducción en el interior del mismo (Alvis et al, 
2009)
 Aplicación

El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la 
estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos de empaque y 
reduciendo los pesos para su transportación.En la industra de cereales se hace uso en su mayoria de los 
casos el metodo de secado por tambores o Secado por rodillos: En el proceso de secado por rodillos o de 
tambor, la materia prima en forma de pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados 
por vapor que se encuentran girando, produciendo hojas de producto que se adhieren a los rodillos y que 
posteriormente son retiradas por una navaja. El producto resultante posteriormente es molido para 
producir ya sea hojuelas o polvo. Los ingredientes secados mediante éste proceso se reconstituyen de 
manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y valor nutricional original, pero a un precio 
económico.

El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene, porque 
además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y sencilla. El proceso de freido puede 
ser definido como un proceso de cocción y secado de alimentos, por su inmersión en un fluido 
comestible (grasa) a una temperatura mayor que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).El 
freido se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor 
característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los 
alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la 
temperatura y demás condiciones del proceso (Suaterna, 2009). Es también considerado un proceso de 
deshidratación, con tres características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida 
transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 
100ºC; y absorción de la grasa del medio por el alimento A medida que un producto alimenticio es 
freido, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazada por el 
aceite de freido (Fillion y Henry, 1998). Las temperaturas de freido son elevadas, pero únicamente la 
superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido al tiempo corto de freido. El interior del alimento 
alcanza temperaturas de 70 a 98 °C (Dimitrios y Elmadfa, 1999).
REFERENCIAS:

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