ELABORACION DE YUGURT FRUTADO DE PIÑA

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que

es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal,
rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El
yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de
poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. La elaboración de productos
lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación
después de la producción de bebidas alcohólicas. Es un producto de alto valor nutritivo
debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal
problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un
producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

OBJETIVOS:

MARCO TEORICO
Origen del yogurt.

El origen del yogur se remonta probablemente a épocas prehistóricas. Las antiguas

tribus nómadas de Oriente conservaban la leche de sus ovejas, cabras, camellos, caballos
o vacas en recipientes hechos de pieles de estos animales, que contenían
microorganismos, capaces de fermentar la leche con la ayuda de calor, transformándola
en yogur. Se convirtió, así, el yogur en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Las migraciones de las tribus nómadas hacen que
el uso del yogur se extienda por el Mediterráneo, siendo usado por fenicios, griegos y
romanos. Los árabes lo incluyen en diversas recetas y en las mil y unas noches aparece el
yogur como un sabroso manjar servido en banquetes. Posteriormente, el rey Francisco I
de Francia (1515 -1547) aquejado de diarrea persistente, y habiendo oído hablar de las
virtudes intestinales de una leche de oveja fermentada que se administraba en la corte
del gran Suleiman, hace venir a Francia a un médico judío de Constantinopla, que le
receta un tratamiento basado en el yogur que da lugar a una rápida recuperación del
monarca. Los grandes viajeros del siglo XIX citan el yogur en sus crónicas atribuyéndole
un gran papel en la enorme longevidad de los pastores búlgaros y los árabes nómadas del
desierto. A comienzos del siglo XX el biólogo ucrainés Iliá Ilich Méchnikov (1845-1916),
del Instituto Pasteur de Paris, estudia los microorganismos capaces de fermentar la leche
en una muestra de yogur búlgaro y descubre el Lactobacillus bulgaricus. Méchnikov
atribuye al yogur la longevidad de dichas tribus y llega a afirmar que su uso regular es
capaz de prolongar la vida humana hasta los 150 años. Estos estudios y sobre todo otros
importantes trabajos sobre fagocitosis e inmunidad que le valieron el Premio Nobel en
1908

Figura 2. Origen del yogurt en épocas prehistóricas.

Yogurt.
 El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus
y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado
lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y
otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando
un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del
aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido
se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando),
y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes. Una de las propiedades más destacables del yogur es
su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibióticos .

Figura 3. Diversos sabores de yogurt.

. Tipos de yogurt.
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt,
los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se
puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido
graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

 Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la

inoculación.
 Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación.
 Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
 Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
 Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
 Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

Figura 4. Tipos de yogurt.

Clasificación de yogurt.
 Yogurt sabatizado: Su característica particular es que, al tener más consistencia que
uno común, brinda mayor sensación de plenitud.
  Yogurt batido: Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
 Yogurt bebible: Es de menor consistencia y valor de saciedad.
 Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.): Se lo adiciona
con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir deficiencias, o
bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos
fuente.
 Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"): Son
similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que, al ser
ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que son
sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo.
 Yogurt con frutas: Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de
frutas o frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural.
 Yogurt con cereales: Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se
utiliza trigo, maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas secas.

Saborizantes.
Todos tratamos de ser más conscientes con nuestra alimentación, tratamos de
comer orgánico lo más que se pueda, reducimos el consumo de alimentos procesados,
leemos las etiquetas para elegir alimentos con la menor cantidad de ingredientes, o para
identificar ingredientes de origen animal o reducir el consumo de ingredientes que ni
podemos pronunciar o leer, etc. Aun así, con todo estos esfuerzos, hay ingredientes que
los pasamos por alto. Cuantos de nosotros leemos los términos “saborizante natural”
o “saborizante artificial” sin pensar dos veces cuál es su significado.

Figura 5. Saborizantes artificiales.

 Saborizante natural: Son sustancias obtenidas de fuentes naturales (animal y vegetal) y
por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como
extracción, destilación y concentración.
 Saborizante artificial: al contario, son cualquier sustancia que no entre en la definición
de saborizantes naturales.

Ultimadamente la diferencia entre estos dos está relacionada solamente en la fuente

original de ese químico. El producto final es siempre un compuesto hecho por el hombre.
Los flavoristas o ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces cientos de químicos
diferentes en el laboratorio para obtener un sabor similar a cierto alimento.
Los productores de estos alimentos llevan el término “natural” más allá ya que saben que
es un término que el público quiere oír .

Colorante.
Entendemos por colorante, toda sustancia que posee la capacidad de dar color, o
teñir sustancias, fibras, alimentos, etc. Los colorantes se utilizan desde la antigüedad,
donde se usaban sustancias vegetales, que aún hoy en día se usan, como puede ser el
caso de la cúrcuma (muy utilizada en cocina) o la cochinilla, entre otros. Dentro de la
industria, hay numerosos colorantes empleados tanto en alimentación como en otros
campos como aditivos, que se encuentran catalogados por números precedidos por la
letra E. Centrándonos más en la industria alimentaria, los colorantes alimentarios son
tratados como aditivos que otorgan color a los alimentos pero no alteran su sabor.
Cuando estos colorantes se encuentran en los alimentos se dice que son naturales, pero
si se les añaden en el proceso de fabricación se conocen como colorantes artificiales. Los
colorantes se encuentran en los alimentos, por lo general en cantidades medidas en ppm,
y por lo normal, suelen ser cantidades bastante pequeñas. Actualmente la industria
alimentaria usa estos colorantes sobre todo para hacer los alimentos más atractivos, o
según las preferencias de los consumidores, pues el color que presente un alimento suele
ser lo más llamativo o atrayente a la hora de comprar, además en ocasiones, proporciona
un aspecto más “saludable” y apetitosa a la comida.
 Figura 6. Colorantes Alimentarios.

Azúcar.
La sacarosa, también conocida como "azúcar" por los consumidores es un
carbohidrato natural cuya principal función es la de aportar energía, pero también dulzor
y sabor, lo que nos permite ingerir una amplia gama de alimentos y llevar una dieta
variada. El azúcar es un ingrediente que se añade a otros alimentos y forma parte de
muchos productos elaborados. A todos ellos les aporta un sabor, una textura, un color y
un aroma inconfundibles. Cuando se reduce su contenido en los productos elaborados,
es necesario sustituir todas o algunas de estas funciones, lo que con frecuencia supone
la adición de otros ingredientes como aditivos y/o otros macronutrientes, como por
ejemplo las grasas. El azúcar al igual que el resto de los hidratos de carbono - que son los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza - constituyen la mayor fuente de
energía, la más económica y la de más fácil asimilación. Todos los alimentos que
pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético, 4 kilocalorías por gramo,
frente a las grasas, por ejemplo, que tienen 9 kilocalorías por gramo.

Figura 7. Azúcar blanca.