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Los ingredientes del pan son harina, agua, sal y levadura. Estos cuatro ingredientes son la
base de la panadería, pero incluso la levadura es innecesaria si se usa como fermento la
masa madre. Cuando miramos el etiquetado de un pan de producción industrial es
razonable preguntarse qué ingredientes de los que contiene son necesarios, y por
consiguiente, qué hacen y para qué sirven todos esos otros ingredientes que se encuentran
en el pan. ¿Para qué sirven, por ejemplo, el propionato de calcio, la amilasa, el dióxido de
cloro y el clorhidrato de L-cisteína que encontramos en el pan industrial?
De todos es conocido que el pan siempre se ha hecho usando como levadura la masa
madre. El uso de este fermento natural condicionaba la producción debido al largo proceso
de fermentación, ya que implicaba varias horas en llevarse a cabo. Este espacio de tiempo
necesario para que se produzca el acondicionamiento de la masa es un tiempo
excesivamente largo para los objetivos establecidos por la producción industrial. La
producción industrial necesita tiempos cortos, muy cortos, con lo que el proceso panificador
había que acelerarlo, y para ello se acortó el tiempo de fermentación. ¿Y cómo se hizo?
Una enzima es una proteína que acelera una reacción metabólica. Se extrae de plantas,
animales, hongos y bacterias.Los fabricantes de pan usan enzimas con dos objetivos
fundamentales, hacer que la masa mantenga más gas y así poder producir un pan más
ligero, y un segundo objetivo, permitir un pan más tierno por más tiempo después de la
cocción. Ejemplos de enzimas panificadoras son la amilasa, que actúa sobre el almidón, y
las proteasas, que lo hacen sobre el gluten. Las enzimas usadas en el proceso panificador
pueden ser potenciales alérgenos y deberían venir identificadas en las etiquetas de la misma
manera como figuran los principales grupos de alérgenos.
Las grasas mejoran el volumen del pan, dan suavidad a la miga y lo ayudan a durar más
tiempo.Las grasas hidrogenadas son de uso común, aún estando asociadas a las
enfermedades del corazón.
Después de años de revisión exhaustiva de las etiquetas del producto he llegado a tal punto
de hastío que ni siquiera me molesto en leerlas, ya que con muy pocas excepciones, todos
los productos de panadería y bollería industrial tienen aditivos, en mayor o menor medida,
sustancias químicas que no debemos incluir en nuestra dieta. Y¿qué solución os
planteo? Pues una muy sencilla, reconfortante y divertida, aprender a hacer nuestro propio
pan, usando para ello los mejores ingredientes ecológicos que encontremos en el mercado.
Consumiremos un pan sano, natural y de total garantía.