BIOQUÍMICA

ACEITES Y GRASAS

2018

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf unr edu ar

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
Algunas
g definiciones
 Algunas
g definiciones
Otros autores por ejemplo los caracterizan en
función de la hidrólisis alcalina o saponificación.

Así se distinguen dos fracciones diferentes,

diferentes
desde un punto de vista analítico:

 fracción saponificable: formada por la sal

del ácido graso (jabón) y el alcohol
correspondiente que queda libre.
libre

 fracción insaponificable: constituida por

aquellos productos que no son afectados
por la acción del álcalis, tales como
esteroles pigmentos,
esteroles, pigmentos etc.
etc
Algunas
g definiciones
Los lípidos
p en los alimentos

Textura, consistencia y estructura

Textura
a muchos productos

Lubricación y saciedad al
consumirlos

Color debido a los carotenoides

Color,

Sabor, gracias a las cetonas,

aldehídos y derivados carbonilos
 Algunas
g definiciones
 Los más abundantes se encuentran bajo la
forma de triacilgliceroles.

 Convencionalmente se llaman aceites a los

lípidos que se mantienen líquidos a temperatura
ambiente y grasas a aquellos que están sólidos.

El CAA denomina grasas alimenticias a los

glicéridos sólidos a 20
20°C
C.
 Los lípidos
p en los alimentos
 Los LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes en
nuestras dietas suelen proceder normalmente de
los depósitos grasos que animales y plantas
acumulan en determinados tejidos.
tejidos
 Los lípidos
p en los alimentos
 Generalmente, las tablas de composición de
alimentos suelen indicar el contenido
aproximado de lípidos bajo el concepto de
GRASA TOTAL.
TOTAL

 El valor de grasa total es algo superior al

real porque incluye todas aquellas sustancias
g
orgánicas capaces
p de ser extraídas ppor los
disolventes orgánicos que se utilizan para
determinarlas.

 Es más propio denominar EXTRACTO

ETÉREO a esta fracción de la composición
química de un alimento.
 Los lípidos
p en los alimentos

Ej: manteca de cerdo

(nuestra manteca)
 Los lípidos en los alimentos

 En los ANIMALES TERRESTRES se

encuentran
t repartidas
tid a lo
l largo
l d l cuerpo,
del
formando depósitos en los tejidos
subcutáneos y en la cavidad abdominal.
abdominal

 En muchos PECES y otros animales

marinos también se localizan en algunos
órganos, tales como el hígado.

 En las PLANTAS constituyen un material de

reserva importante
i t t y se acumulan
l con
preferencia en frutos y semillas.

 Cada animal tiende a sintetizar los

p
compuestos lipídicos
p característicos de su
propia especie, lo que permite distinguir la
grasa de uno u otro animal.
 Los lípidos en los alimentos
Sin embargo dentro de una misma especie la
composición de la grasa varía en función de la
alimentación.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos

son los aceites vegetales, como los de oliva,
soja, girasol o cacahuate, y algunos alimentos
de origen animal, como mantequilla (nuestra
manteca) y la manteca de cerdo.
cerdo

Los HUEVOS de aves contienen en la yema

unos 2/3 de sustancias lipídicas.

Algunas variedades de QUESO son

especialmente ricas en componentes grasos,
dependiendo de la leche de la que proceden y
del proceso tecnológico de elaboración.
 Algunas
g definiciones

 Aunque los lípidos que toman parte en la

composición de los alimentos pueden
responder a las naturalezas químicas más
variadas,
i d sin
i embargo
b vamos a describir
d ibi dos
d
grupos relacionados:

ÁCIDOS GRASOS LIBRES.

Triacilgliceroles,
también conocidos
como TRIGLICÉRIDOS.
 Ácidos g
grasos libres

 Los ácidos grasos

g alifáticos
monocarboxílicos son componentes
estructurales comunes de la mayor parte de
l
los lí id
lípidos que tienen
ti i
importancia
t i en química
í i
de los alimentos.

Muchas de las PROPIEDADES de los lípidos

alimenticios son consecuencia directa de la
presencia en ellos de los ácidos grasos.

Los lípidos presentes en los alimentos

tienen en su mayoría un NÚMERO PAR de
át
átomos d carbono
de b y CADENA LINEAL.
LINEAL
 Ácidos g
grasos libres

 Según
g la longitud
g de su cadena carbonada,
los ácidos grasos presentes en los lípidos de
los alimentos pueden agruparse bajo tres
d
denominaciones:
i i

de cadena corta,

corta cuando tienen
menos de 6 carbonos.

de cadena media, cuando tienen entre

6 y 10 carbonos.

de cadena larga, cuando tienen más

d 12 carbonos.
de b
 Ácidos g
grasos libres

 Según
g el g
grado de insaturación, los ácidos
grasos presentes en los lípidos de los
alimentos pueden agruparse bajo tres
d
denominaciones:
i i

saturados.
saturados

monoinsaturados.
polinsaturados.
Ácidos g
grasos frecuentes en los
alimentos
 Ácidos g
grasos libres

 Los ácidos g
grasos insaturados presentes
en los alimentos tienen en general dobles
enlaces CIS.

Pueden tener uno, dos hasta seis dobles

enlaces.

Habitualmente
H bit l t llos á id
ácidos grasos
polinsaturados son cadenas de dobles enlaces
interrumpidas por grupos metilenicos.
metilenicos
 Ácidos g
grasos en los alimentos

 En los alimentos podemos encontrar

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo número
de átomos de carbono oscila entre 12 y 22,
d t
destacandod ell mirístico
i í ti (12 0) ell palmítico
(12:0), l íti
(16:0) y el esteárico (18:0).

Los inferiores a 16 átomos de carbono sólo

son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

Una excepción es LECHE de los rumiantes,

cuya grasa es rica en ácido butírico, como
consecuencia de las características del
metabolismo
t b li en ell rumen.
 Ácidos g
grasos en los alimentos

 Entre los ÁCIDOS GRASOS

MONOINSATURADOS se destaca ácido oleico
(18:1∆9, ω9), universalmente distribuido entre
l lípidos
los lí id de
d origen
i animal
i l y vegetal.
t l

El ácido elaídico (18:1),

(18:1) de estructura
semejante al anterior, con la diferencia de que
responde a la configuración trans está
presente en pequeñas cantidades en la grasa
de la leche, pero puede abundar en las grasas
transformadas que han sido elaboradas con
aceites parcialmente hidrogenados.
 Ácidos g
grasos en los alimentos

 Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS

se pueden encontrar en algunas grasas de
origen vegetal y con cierta abundancia en los
aceites
it ele
l pescado.
d

Por la su importancia nutricional y biológica

destacan:

 el ácido linoleico (ω6)

 el ácido linolénico (ω3).
 Ácidos g
grasos saturados en los
alimentos
Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

coco, nuez de palma, otros aceites

C 14:0 mirístico
vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales,
animales cacao
Ácidos g
grasos monoinsaturados en
los alimentos
Ácidos g
grasos polinsaturados
p en los
alimentos
 Los lípidos
p en los alimentos
Existe una relación entre composición de
ácidos grasos de los lípidos de los alimentos y
sus propiedades de fusión.

Las bajas temperaturas de fusión que

caracterizan los aceites se deben a:

 una elevada p proporción

p de ácidos
grasos insaturados, como sucede en el
aceite de maíz o en el aceite de oliva,

 una elevada proporción de ácidos

grasos de cadena corta,
corta como en las
grasas de la leche y de coco.
 Los lípidos
p en los alimentos
 La inserción de un doble enlace en posición
cis ofrece un efecto espectacular sobre la
forma de la molécula, obligando a la cadena de
hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°.
42°

 La inserción de un doble enlace en posición

trans tiene muy poco efecto sobre la
conformación de la cadena y y, p
por tanto, apenas
p
afecta a la temperatura de fusión.

 Aunque
A en la
l naturaleza
t l existen
i t algunos
l
ácidos grasos trans su importancia principal
es como subproducto del proceso de
hidrogenación en la fabricación de margarina.
 Los lípidos
p en los alimentos

saturado cis trans

 Los lípidos
p en los alimentos

Por
P ejemplo,
j l ell ÁCIDO ELAÍDICO,
ELAÍDICO ell isómero
i ó
trans del ácido oleico, ofrece propiedades
físicas más cercanas a las del ácido esteárico.
esteárico
Los lípidos
p en los alimentos
 Los ácidos g
grasos esenciales
El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), abundante en
llos aceites
i comestibles,
ibl tales
l como algodón,
l dó
girasol, maíz, soja, etc.

El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3), contenido

g
en los aceites de algodón, nuez, onagra
g y soja.
j

Estos ácidos grasos son esenciales no se

pueden
d sintetizar
i t ti en ell organismo
i h
humano y son
precursores de un grupo de hormonas
(PROSTAGLANDINAS).

 Estos ácidos grasos no se pueden sintetizar

debido a una restricción en el proceso
desaturación por el cual la inserción de dobles
enlaces sólo puede efectuarse entre los
carbonos 9 y 10.
Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 520
 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites
comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por el presente y los que en el futuro
sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de
semillas o frutos oleaginosos mediante procesos
de elaboración que se ajusten a las condiciones de
higiene establecidas por el presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y
olor agradables
g y contendrán solamente los
componentes propios del aceite que integra la
composición de las semillas o frutos de que
provienen y los aditivos que para el caso autoriza
el presente.
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 521
 Aceite de: corresponde al aceite alimenticio
proveniente de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se
presencia de otro aceite en carácter de
admitirá la p
contaminante en una proporción máxima del
5,0% en peso.
Quedan exceptuados los aceites de oliva, los
que deberán responder y ajustarse exactamente
a su denominación y, por consiguiente, no se
admitirá la presencia de ningún otro aceite.
Estos productos se rotularán: Aceite de...
(llenando el espacio en blanco con el nombre del
vegetal del cual procede)."
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 521
Aceite comestible mezcla: Es el aceite
alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más
aceites
it alimenticios
li ti i obtenidos
bt id d diferentes
de dif t
especies vegetales.
Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites
componentes estén presentes en una proporción
superior
i all 5%.
5%
Este producto se rotulará: Aceite comestible
mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en
orden decreciente de sus proporciones,
proporciones con
caracteres uniformes, del mismo tamaño y
relevancia.
relevancia
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 522
 La representación gráfica del olivo o de sus
frutos, o de cualquier otra especie vegetal, las
designaciones de fantasía que contengan las
palabras olivo y oliva o las correspondientes a
cualquier otra especie vegetal,
vegetal sólo podrán usarse
en los rótulos, publicidad y proyectos que se refieran
al aceite proveniente de una sola especie vegetal.
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
 Los aceites y grasas vegetales comestibles
podrán ser adicionados, con la exclusión de los
aceites
it d oliva
de li d presión
de ió no refinados,
fi d d los
de l
siguientes antioxidantes y sinergistas:
 Galato de propilo, galato de octilo y galato de
dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100
ppm) aislados o mezclados.
ppm), mezclados
 Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg
(200 ppm).
)
 Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200
mg/kg (200 ppm)
 Terbutilhidroquinona
q ((TBHQ),
), Máx: 200
mg/kg (200 ppm).
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
 Los aceites y grasas vegetales comestibles
podrán ser adicionados, con la exclusión de los
aceites
it d oliva
de li d presión
de ió no refinados,
fi d d los
de l
siguientes antioxidantes y sinergistas:
 Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT,
Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no
incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) de
galatos.
 Mezclas de TBHQ
Q con BHA y BHT, Máx:
á 200
mg/kg (200 ppm).
 Tocoferoles naturales o sintéticos (en
concentración que no exceda la necesaria para
ell efecto
f t deseado).
d d )
 Aceites alimenticios o Aceites comestibles
Artículo 523 bis
 Los aceites y grasas vegetales comestibles
podrán ser adicionados, con la exclusión de los
aceites
i d oliva
de li d presión
de ió no refinados,
fi d d los
de l
siguientes antioxidantes y sinergistas:
 Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200
mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
 Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato de
monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos con
ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm),
aislados o mezclados.
 Aceite de Oliva
Artículo 535
 Se entiende por Aceite de oliva,
oliva el obtenido de
los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los
obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente
por procedimientos mecánicos y técnicos
adecuados y purificado solamente por lavado,
sedimentación, filtración y y/o centrifugación
g
(excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido
a proceso de refinación se designará como Aceite
de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra
denominación)) se entiende a una mezcla de aceite
de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
 Aceite de Oliva
 Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de
oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada
en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
 Aceite de oliva virgen:
g es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre máxima expresada en
ácido oleico es 2 g cada 100 g.
 Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de
g
oliva virgen y acidez libre máxima expresada
cuya p
en ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleico
es superior a 3,3 g cada 100 g.
Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto
para el consumo humano. Se lo destinará en su
totalidad a la industria del refinado de oliva.
 Aceite de Oliva
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva
obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante
procesos de refinación cuya acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.
 Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto
por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva
virgen libre cuya acidez libre máxima, expresada en
ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.

Artículo 535
Existen parámetros específicos para cada
variedad de aceite de oliva según su grado de
extracción que se detallan en el artículo 535.
 Aceite de Oliva
Artículo 535
 En todos los casos las características físicas,
físicas
químicas y organolépticas deben corresponder a las
establecidas en el p
presente artículo:
 Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.
 Índice
Í di ded refracción
f ió a 25°C:
2 °C 1,4665
1 466 a 1,4683.
1 4683
 Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva
refinado y aceite de oliva: 75-94.
 Índice de saponificación:
p 187 a 195.
 Materia insaponificable: para oliva vírgenes,
oliva refinado y oliva: 15 g/kg.
g/kg
 Obtención de Aceites Vegetales de
Semillas
 La materia prima para la obtención de aceites
vegetales maní.
 La
L forma
f d extracción
de t d ser por presión
ió puede ió o
mediante solventes no polares que disuelven los
lípidos.
lípidos
 Los métodos pueden ser de tipo continuos o
discontinuos.
discontinuos
 Obtención de Aceites Vegetales de
Semillas
Preparación o acondicionamiento

 Las semillas recibidas en la fábrica son

sometidas a un proceso de secado superficial que
facilitará la operación posterior de descascarado.
 El descascarado se realiza en molinos que
golpean a las semillas, que se abren y liberan a las
pepitas,
i separándose
á d l
las cáscaras
á d las
de l pepitas
i
por diferencia de densidad.
 Se elimina en esta etapa la mayor parte de las
cáscaras.
 Las pepitas y la cáscara remanente (que se
dejan para facilitar el prensado) se laminan,
pasándolas por cilindros lisos.
 Obtención de Aceites Vegetales de
Semillas
Preparación o acondicionamiento
Esta operación se destruye las células oleíferas
permitiendo
iti d la l posterior
t i extracción
t ió con mayor
eficiencia.
 Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite
sería extremadamente bajo.
 El proceso culmina sometiendo a las semillas a
un cocimiento, operación que se realiza con vapor
i di t pudiéndose
indirecto, dié d ll
llegar a inyectarlo
i t l sii fuera
f
necesario.
 La etapa de preparación condiciona un buen
rendimiento, se eliminan materiales extraños, se
modifica
difi la
l estructura
t t celular,
l l se fluidifica
fl idifi con calor
l
el aceite y se coagulan las proteínas.
 Obtención de Aceites Vegetales de
Semillas
Extracción

Una vez acondicionado el material se pasa a la

etapa de extracción, operación que puede realizarse
por prensado o por extracción con un solvente.

También p
pueden combinarse ambas técnicas: se
realiza una primera extracción por prensado y al
material sólido resultante se lo termina de agotar
con un solvente no polar en el que se disuelve el
aceite.
 Obtención de Aceites Vegetales de
Frutos
Extracción por prensado de los frutos
 En nuestro país, se obtiene aceite por presión
mediante el método discontinuo.
discontinuo
 Los frutos se lavan y muelen, se cargan las
prensas y por fuerza hidráulica se comprime la
pasta que se había cargado.
 Se
S obtiene
bi una mezcla
l dde aceite
i y agua que se
separa por decantación y se purifica por posterior
filtración.
filtración
 De esta manera se consigue el aceite virgen o
t bié llamado
también ll d de d primera
i presión,
ió que no
requiere refinación.
También se pueden refinar tal como se discutió
en la sección aceite de oliva.
Refinado Alcalino
 Obtención de Grasas Animales
 Los restos se tratan en un digestor con más
calor.
En el digestor se puede separar grasa comestible
y la p
parte sólida q
que ppor un p
prensado p posterior da
lugar a expeller de carne y sebo industrial.
 La materia grasa separada en la primera
operación está impurificada con agua y restos de
sólidos, se somete a una molienda fina y
calentamiento con vapor.
 Luego por centrifugación se obtiene un material
sólido que se adiciona al expeller de carne y una
materia grasa virgen.
 La grasa virgen se puede destinar directamente
a la alimentación o se refina de acuerdo con el
gusto de los consumidores.
 Obtención de Grasas Animales
Artículo 540
 Se entiende por Grasas comestibles animales o
Grasas alimenticias animales, las separadas de los
tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas
de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,
sacrificados para el consumo en condiciones de salud,
bajo inspección sanitaria oficial.
oficial
Se consideran como Grasas vírgenes, las
separadas
d exclusivamente
l i t por procedimientos
di i t
mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego
directo) pudiendoselas purificar únicamente por
directo),
lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas,
refinadas las grasas
vírgenes que se han sometido a proceso completo de
refinación a través de p
procesos tecnológicamente
g
adecuados.
 Obtención de Grasas Animales
 El C.A.A. en sus distintos artículos establece las
cualidades que deben reunir los distintos productos
grasos de origen animal.
 En los artículos 543 y 544 se establece la
diferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino
(comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebo
de vaca o de cordero para exportación”).
 El p
primer jjugo
g bovino u ovino se deben
extraer por fusión a no más de 80º C de tejidos y
partes adiposas limpias.
 Las grasas bovinas u ovinas se obtienen
de recortes, músculos y/o huesos.
 La diferencia entre estos dos tipos está dada
por su contenido de impurezas.
p p
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Acidez
A id - Índice
Í di ded acidez
id
 Esta determinación se usa junto con otras para
determinar la calidad del producto.
Acidez: Es el contenido de ácidos g
grasos libres
de una sustancia grasa, expresado como gramos
de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Índice de acidez: Es el número de mg de
hidróxido de potasio necesarios para neutralizar,
en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos
libres de 1 gramo de sustancia grasa.
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensayos químicos - Humedad
 Este valor es un índice de calidad. El C.A.A.
establece para los aceites vegetales, con
excepción de los de oliva, un máximo de 0,05%
para la pérdida por calentamiento, para los de
oliva un máximo de 0,15%.
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Índice
Í di ded Peróxidos
P ó id
 Permite determinar si existe enranciamiento
por lo que es un índice de calidad de lípidos.
El resultado se expresa
p en mEq.
q de O2 p
por Kg
g
de grasa o aceite.
Para aceites vegetales el C.A.A. determina un
máximo de 10 mEq. por Kg, con excepción del
aceite de oliva virgen para el que se fija en 30
mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por Kg.
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Materia
M t i Insaponificable
I ifi bl
 Se determina saponificando la muestra con
solución alcohólica de KOH y extrayendo luego lo
que no se saponificó con un solvente no polar
(éter cloroformo,etc).
(éter, cloroformo etc)
Los valores establecidos por el C.A.A. varían
entre
t 0,50%
0 50% para ell aceite
it de
d coco a un 2,0%
2 0% para
el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijado
entre 0,8
0 8 y 1,2%.
1 2%
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Indice
I di ded Saponificación
S ifi ió
 Se lo define como los mEq. de KOH necesarios
para saponificar 1g de aceite o de grasa. Permite
certificar genuinidad de un aceite.
Normalmente no se hace en nuestro país, ya
que la mayoría de los aceites comestibles
comunes tienen
ti un índice
í di d saponificación
de ifi ió
comprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g de
aceite.
aceite
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Índice
Í di ded Yodo
Y d
 Es una determinación muy útil para certificar
genuinidad de un lípido.
 Se lo define como el número de mg g de y
yodo
que pueden ser fijados por 100g de aceite.
 Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.
 En la mayoría de los otros aceites comestibles
se encuentra casi siempre por encima de 100.
100
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
E
Ensayos químicos
í i - Índice
Í di ded Bellier
B lli
 Este índice, conjuntamente con el de refracción
y el de iodo son los más comunes para identificar
y certificar genuinidad de los aceites comestibles
más usados en nuestro país,
país girasol,
girasol maíz,
maíz maní,
maní
oliva, soja y uva.
 Temperatura
T t de cristalización
d i t li ió ded los
l á id
ácidos
grasos posteriormente a la saponificación.
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Determinación
D t i ió por cromatografía
t fí en f
fase
gaseosa
Se basa en una hidrólisis alcalina de los
glicéridos luego de la neutralización de los ácidos
grasos a continuación se esterifican los ácidos
grasos,
grasos en medio ácido.
Preparación
P ió de
d los
l ésteres
é t metílicos:
tíli
se pesa la materia grasa,
se agrega
g g solución metanólica de hidróxido de p potasio,,
 se incorpora ácido sulfúrico en metanol,
 se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,
se agrega hexano,
hexano
la muestra queda lista para la inyección en el
cromatógrafo.
 Controles de calidad de Aceites y
Grasas

Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730

Refracción a a a a a a
1,4735 1,4725 1,4703 1,4683 1,470 1,4745

Índice de 124 111 92 79 125 130

Yodo a a a a a a
138 125 102 89 137 140

ÍÍndice
di d de 23 16 38 Má i
Máximo 17 13
Bellier (ºC) a a a a a
27 22 42 16 20 17
 Hidrogenación
 El proceso de hidrogenación de los aceites
líquidos se desarrolló como consecuencia de tener
que transformarlos en grasas sólidas que eran
requeridas por el mercado.
La reacción química que se produce durante este
proceso es una simple fijación de una molécula de
hidrógeno sobre un doble enlace de un ácido graso
no saturado que forma parte de un triglicérido.
 La hidrogenación consiguió disminuir el índice de
yodo con lo que se aumentó la estabilidad y al
mismo
i tiempo
i este proceso permitió
i ió disminuir
di i i ell
color del producto.
 Para que se produzca la reacción es necesario el
uso de catalizadores.
 Margarina
g
Artículo 551
 Con la denominación de Margarina, Margarina se
entiende el alimento constituido por una fase
acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa
g
alimenticia formando una emulsión plástica. La
fase grasa podrá estar constituida por:
 Grasas animales comestibles (enteras o
fraccionadas)
 Aceites vegetales comestibles (enteros o
fraccionados)
 Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que
no podrán constituir la totalidad de la fase grasa,grasa
debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites
o grasas no hidrogenados.
 Aceites
A it y grasas i t
interesterificados
t ifi d y/o
/
transesterificados.
 Mezcla de las substancias grasas mencionadas
precedentemente.
 Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.
 Margarina
g
Artículo 551
 En la elaboración de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o
totalmente descremada) y/o crema de leche
pasteurizada.
t i d
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente
g , Máx.: 2% en p
Código, peso.
Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,
suero líquido, condensado o seco, suero modificado por
l reducción
la d ió de
d lactosa
l t y/o
/ minerales,
i l componentes
t del
d l
suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en
cantidades no mayores a las requeridas para lograr el
efecto deseado.
Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.
Colorantes
C l t d
de origen
i vegetal
t l de
d uso permitido
itid
consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus
equivalentes sintéticos.
 Margarina
g
Artículo 551
 En la elaboración de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
 Diacetilo, como reforzador de la aromatización
biológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).
 Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas
y dosis hubieren sido previamente autorizados por la
autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo
523 bis y en las concentraciones que correspondan
según
ú su contenido
t id graso.
 Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácido
benzoico y
y/o sus sales autorizadas p por el p presente
Código en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)
expresados como ácidos.
 Agentes
A t emulsionantes:
l i t l consignados
los i d en ell Artículo
A tí l
550 y en las mismas proporciones.
 Margarina
g
Artículo 551
 En la elaboración de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinas
rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
 Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500
a 15.000
15 000 microgramos/kg de retinol.
retinol
 Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a
75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.
 Margarina
g
La margarina deberá responder a las
g
siguientes características yy/o exigencias
g
físicas, químicas y microbiológicas:
 El contenido de materia grasa no será menor de
80,0% en peso.
 La cantidad de agua no será mayor de 16% en
peso.
La fase grasa presentará un punto de fusión no
mayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C
en las margarinas para uso culinario.
 Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura será
lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.
Presentará una distribución y tamaño
razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al
examen microscópico en capa delgada entre porta y
cubreobjeto.
j
 Presentará color amarillento uniforme y no
evidenciará sabores y olores extraños.
 El contenido de metales y catalizadores residuales
no será superior al indicado en el Artículo 548 del
presente Código.
 Bibliografía
g
 Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.
Editorial Pearson.
Pearson 2006.
2006
 Coultate T.P. Manual de Química y
Bioquímica de los Alimentos.
Alimentos Editorial Acribia.
Acribia
2007.
Código
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA
PITULO VII pdf
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 Revista alimentos argentinos.
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