PRACTICA N° 02

INDICADORES DE COSECHA Y MADUREZ

RESUMEN

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS
 Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.
 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.
 Conocer las técnicas para determinar la cosecha oportuna de los productos
hortofrutícolas.

3. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. MATERIALES
 Bureta de 50ml.
 Soporte universal.
 Refractómetro.
 Penetro metro manual.
 NaOH 0.1 N.
 Fenolftaleína (1%).
 Yoduro de potasio.
 Yodo.
 Vernier.
 Colorímetro.
 Tableros.
 Higrómetro.
 Vasos.
 Plátano.
 Limón.
 Pera.

3.2. METODOLOGÍA
Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas
son los siguientes

Grados Brix, % de acidez titulable, firmeza, contenido de almidón, tamaño,

peso, densidad, color, sabor, tamaño.

3.2.1. Determinación de grados brix.

Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que
mide la concentración de solidos disueltos en soluciones acuosas.

Procedimiento
 a) Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del
refractómetro, teniendo cuidado de que quede encima del espejo.
b) Hacer la lectura mirando en la ventana digital (grados Brix)
c) Hacer un cuadro comparativo.

3.2.2. Determinación de acidez titulable.

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas
sustancias en cambiar de color cuando se encuentras en medios ácidos o
alcalino. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el gasto de
solución alcalina para determinar el porcentaje de acidez.

Procedimiento

a) Colocar 10ml de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50ml.

b) Montar la bureta de 50ml en el soporte universal con las pinzas de tres
dedos.
c) Asegurar de que la llave este cerrada. Agregue 50ml. Solución de NaOH
0.1n.
d) Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
e) Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente
la llave.
f) Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en
este momento.
g) Anotar los mililitros gastados de NaOH.
h) Hacer un cuadro comparativo.

3.2.3. Contenido de almidón (prueba cualitativa)

La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este
adquiere en presencia de yodo, mientras que los demás azucares
permaneces sin colorear.

Procedimiento.

a) Se efectúa el corte transversal, a la mitad de los frutos.

b) Prepara una solución de yodo que contenga 10gr de yodo y 25gr
de yoduro de potasio en un litro de agua.
c) Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la
siguiente forma:
d) Poner un poco de solución de todo en un recipiente ancho y plano,
de tal modo que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el
fruto cortando durante un minuto.
e) Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto,
lavándose después en agua de yodo.
f) Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa
a lo largo de la superficie indicara presencia de almidón.

3.2.4. Tamaño
Las dimensiones características para determinar la madurez de las frutas
están dadas por el largo, ancho y diámetro, y estos son característicos de
 cada variedad. Sim embargo hay que considerar que en los gritos las
formas esféricas no son perfectas y es por eso que se considera el largo y
el ancho, asimismo la relación ancho/largo puede ser indicador valioso
porque da idea de la forma del fruto, este indicador es útil en la
clasificación y la selección y diseño de empaques.

Procedimiento

a) Tomar el fruto y realizar la medición con el vernier o la cinta según

sea el caso, tanto longitudinal como transversal
b) Realizar un cuadro comparativo.

3.2.5. Color
El color de las frutas esta basado según el tipo de producto y la madurez, el
color en la madurez de algunos frutos es mínimo el cambio, los cambios de
color verde por la presencia de clorofilas va disminuyendo conforme van
madurando y la aparición de cloroplastos que dan lugar a muchos colores.

Procedimiento.

a) Tomar el fruto y realizar la medición del color con el equipo

denominado colorímetro considerar principalmente L* a* b*
(método CIE lab) y graficar en el plano cartesiano del método I.
b) Realizar un cuadro comparativo.
c) Comparar los resultados con otros autores.

3.2.6. Determinaciones subjetivas (organolépticas).

Firmeza.

Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración.

La medición se realiza a través de penetrometros.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5. CONCLUSIONES

6. LITERATURA CITADA