"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Facultad de Ingeniería Industrial y Mecánica.

Curso Integrador I: Escuela Industrial
Caso: “Diseño de Almacén de Materia Prima y Producto
Terminado para la producción de panetones en la Panificadora
Trigo de Oro”

Docente:
Ing. Jesús Antonio Hernández Canchari
Sección:
02 - Grupo: 3097
Integrantes:
 Mendoza Marquina, Orlando
Alexander.
 Ordaya Barzola, Jhojan Osler.
 Rafael Mendoza, Roy Kenidy.
 Zevallos Ponce, Luis Pedro.

2019
 Resumen
Por la década de 1980, en la ciudad de Huaral una pequeña panadería llamada “El trigo de
oro”, inició sus operaciones de panadería en el ámbito local. Con el pasar de los años, esta
pequeña panadería se hizo de prestigio debido a la calidad de sus productos (panes y
sucedáneos) por lo que sus dueños comenzaron a invertir en máquinas y hornos más
modernos, capacitación de su personal e innovación de recetas. Ahora que la conducción de
la empresa está en manos del hijo del dueño, quien ha cursado estudios de Ingeniería en la
Universidad Tecnológica del Perú (UTP) y tiene una visión mucha más grande del negocio,
este recurre a contratar los servicios de consultores para ejecutarlos. Como primera medida,
se decidió cambiar de nombre de la empresa a “Panificadora Trigo De Oro” con el fin de
tener la posibilidad de producir una gama mucho más amplia de productos y de masificarlos
tanto en el medio local como extranjero.

La empresa actualmente quiere incursionar en el rubro de panetones y es por esta razón que
los consultores contratados deberán entregar una propuesta de programa de producción
según la demanda proyectada.

Hoy en día cuenta con un organigrama encabezado por la Gerencia General, que son quienes
se encargarán de definir el plan estratégico de la empresa, soportado por: la subgerencia de
Producción, subgerencia de Logística, subgerencia de Administración y Finanzas,
subgerencia de Capital Humano, subgerencia de Comercialización.

El objetivo general es el diseño del almacén que albergará la materia prima, los insumos y el
producto terminado. Por lo que deberá tener en consideración las condiciones de salubridad
y conservación.

El siguiente trabajo, inicia con el análisis del caso y seguidamente el marco teórico que
servirá como fundamento para la resolución del mismo. Los cálculos realizados serán
sustentados por las ciencias que correspondan.

ABSTRACT

In the 1980s, in the city of Huaral, a small bakery called “El trigo de oro” began its bakery
operations locally. Over the years, this small bakery became prestigious due to the quality of
its products (breads and substitutes) so its owners began to invest in more modern machines
and ovens, training their staff and innovation of recipes. Now that the management of the
company is in the hands of the son of the owner, who has studied Engineering at the
Technological University of Peru (UTP) and has a much bigger vision of the business, he
resorts to hiring the services of consultants to execute them. As a first step, it was decided to
change the name of the company to “Panificadora Trigo De Oro” in order to have the
possibility to produce a much wider range of products and to massify them both locally and
abroad.

The company currently wants to venture into the category of panetones and it is for this
reason that the hired consultants must submit a production program proposal according to
the projected demand.

Nowadays, it has an organization chart headed by the General Management, which will be
responsible for defining the strategic plan of the company, supported by: the sub-
management of Production, sub-management of Logistics, sub-management of
Administration and Finance, sub-management of Human Capital, Deputy Manager of
Marketing.

The general objective is the design of the warehouse that will house the raw material, the
inputs and the finished product. Therefore, the health and conservation conditions must be
taken into account.
The following work begins with the analysis of the case and then the theoretical framework
that will serve as the basis for its resolution. The calculations made will be supported by the
corresponding sciences.

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.ANÁLISIS DEL CASO
La empresa Panificadora Trigo De Oro, tras obtener prestigio en el ámbito local por la
calidad de sus productos, con nueva administración y con visión de grandes negocios, gama
de nuevos productos y de masificarlos en el medio local y extranjero quiere incursionar en el
rubro de los panetones.

El caso nos brinda los tipos de panetón a elaborar (clásico, Premium, choco chispas y
cáscara de naranja.) y sobre las cantidades de producción propuestas para la campaña de fin
de año.

Además, el caso nos provee de las medidas y el material de las latas de envase requeridas
para la producción, dejándonos como ítem de investigación, el cálculo para poder realizar la
compra de bobinas de hojalata.

También, se necesita calcular las dimensiones de su nuevo almacén, para los insumos,
suministros y productos terminados, con la aclaración que estos productos son perecibles y
se necesitara elaborar un almacén con las características óptimas.

Finalmente, se deberán tener en cuenta las normas de seguridad y salud en el trabajo, y así
evitar futuros inconvenientes que puedan generar ausentismo, rotación de personal y
sobrecostos no programados.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general:
 Diseñar un almacén de materia prima, insumos y producto terminado perecibles en la
ciudad de Huaral para la Panificadora TRIGO DE ORO

2.2. Objetivos Específicos:

 Calcular las dimensiones del nuevo almacén.
 Diseñar el proceso de producción propuesto para los panetones (DOP y equipamiento).
 Calcular de las cantidades de insumos a almacenar.
 Diseñar la caja para productos terminados.
 Planificar el abastecimiento de bobinas de hojalata.
 Diseñar la presentación de los productos terminados.
 Diseñar el proceso de armado de la caja.
CAPITULO II: MARCO TEORICO

I. EL PRODUCTO: El PANETON.
El panettone, panetone o panetón en Latinoamérica es un pan dulce de brioche italiano,
elaborado tradicionalmente a base de masa madre (fermento) natural, especialidad de la
ciudad de Milán, que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, muy
consumida en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre,
acompañada por una taza de chocolate, café y hasta un vino dulce. Según la norma técnica
NTP 206.002:1981 (INACAL 2016), especifica que el panetón se localiza descrito dentro de
la categoría de bizcochos. Yepez (2018) afirma:

El bizcocho es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce, obtenido

por amasamiento y cocimiento de masa fermentada, preparada con harina,
azúcar, pasas, frutas confitadas, y con uno o más de los siguientes elementos:
levadura, leudantes, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable,
mantequilla, grasas comestibles, y otros aditivos permitidos. Se considera
comprendido en la definición de bizcocho: panetón, chancay, pan de pasas, y
otros similares. (p.13)

Por lo tanto, se tiene claro que el panetón se encuentra catalogado como un bizcocho dulce,
ya que cumple con todas las características descritas en la cita anterior.

Las características del panetón, desde su forma de cúpula de una altura de 12 a 15 cm,
relleno de masa de harina de trigo tradicionalmente, levaduras, azúcar, sal yemas de huevo,
mantequilla, etc. Hasta ser adornada de pasas y frutas confitadas.

A continuación, se muestra la imagen donde se puede observar las particularidades de la

receta de elaboración de un panetón tradicional.

Figura 1. Receta de elaboración de un panetón tradicional.

Debido a esta combinación de ingredientes, como la masa del pan, azúcar, levaduras pasas y
frutas confitadas, etc. Están llegando a producir una alta cantidad de calorías generando así
un contenido nutricional como de 360 calorías por cada 100 gr de panetón
aproximadamente. Por esa razón, se presenta en seguida un cuadro de las propiedades
nutricionales del panetón.

Figura 2. Valores nutricionales del panetón.

 1. MATERIA PRIMA
A) HARINA
La harina sin ningún otro calificativo, es el producto finamente triturado resultante de
la molturación del grano de trigo, industrialmente puro o limpio. Los productos
finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico
de la harina, el del grano del cual procedan. En este caso, la harina de trigo es la que
está presente mayormente en la diversidad de panes. De la Vega (2009) afirma “La
harina de trigo es el principal ingrediente para elaboración de pan, sus componentes
son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %), proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos
no del almidón (2 - 3%) arabinoxilanos y lípidos (2%)” (p.27). Para tener mayor detalle
de las características de la harina de trigo, a continuación, se mostrará en un cuadro.

Tabla 1. Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo.

COMPONENTE PORCENTAJE
Almidón 70-75 %
Proteínas 10-12 %
Polisacáridos no del 2-3 %
almidón
Lípidos 2%

Como bien la harina de trigo es la de más uso en el rubro de las panificadoras, está clasificada para
sus diferentes usos, en América se utiliza una clasificación mediante números 0, este determina el
grado de pureza de la harina, por ejemplo:

 Las harinas 0 son las más bastas, con impurezas o restos de grano, por lo que son menos
refinadas.
 Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten,
por lo que son ideales para elaborar panes.
 Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen poco gluten y son las más
utilizadas en repostería.

Estableciendo una equivalencia entre los dos tipos de clasificación.

 Harina 0 = harina de gran fuerza

 Harina 00 = harina de media fuerza
 Harina 000 = harina floja
 Harina 0000 = harina muy floja

En el rubro de los panetones, por lo general se utilizan harinas de gran fuerza (Harina 0),
debido a que este estará sometido o una variedad de ingredientes y procesos previos
generando que sea difícil aumentar su volumen, por lo cual las harinas de gran fuerza al
tener un alto porcentaje de proteína, proporcionaran un gluten más tenaz y el producto
tendrá fuerza en la fermentación.

Propiedades físicas y químicas

Color: la harina puede tener un color blanco puro o crema suave, si se observa un color
azulado estamos viendo el inicio de una alteración (mala conservación).

Olor: naturalmente presenta un olor propio, ligero y agradable. Si la harina estuviera

descompuesta el olor es desagradable.

Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca, cuando se descomponen presenta un sabor rancio
o agrio.

Granulometría: los granos de finura de la harina deben ser distinguidos por el quien los va
usar, para así separar por su grado de clase gruesas, llamadas redondas de las más finas.

Propiedades del gluten: ventajas de la harina al mezclarse con el agua, determinan en gran
parte de las características plásticas.

Como explica un equipo especialista en salud sanitaria (ASECONSA), para un buen

almacenaje de la harina se debe tener claro estos aspectos.

- Almacenamiento en lugar seco.

- Una humedad máxima del 15 %.

- Los sacos no deben reposar en pavimento.

- Una temperatura entre 18 y 28 ֯grados generalmente como máximo.

B) AZÚCAR
El azúcar común es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene
industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

Tabla 2. Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

kcal Proteína Grasa Hidratos Fibra Magnesio Sodio Potasio Vit. Vit. Niacina
(n) (g) (g) de (g) (mg) (mg) (mg) B1(mg) B2 (mg)
carbono (mg)
(g)
400 0 0 99,8 0 0 0 0,2 0 0 0

Propiedades físicas y químicas

Las propiedades que brinda el azúcar al Panetón son:

- Actúa como ablandador, además del dulzor.

- Proporciona el color debido a la reacción entre azucares y aminoácidos,
formación del aroma.
- Asegura una mejor conservación del producto ya que permite una mejor
retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y
retrasando el proceso de endurecimiento.
- El azúcar es alimento para la levadura apoyándolo en el metabolismo,
permitiendo la acción de las enzimas.

Con respecto a su conservación, bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar

presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no
debe presentar ninguna alteración.

 Humedad relativa (%): 55-65.

 Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente.

 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad.

C) SAL COMUN
El Cloruro de sodio, es un mineral de aspecto cristalino y color blanco, se
encuentra presente de forma abundante en la naturaleza.

En cuanto a sus propiedades físicas, la sal tiene una densidad de 2,16 g/ml y un
punto de fusión de 801 grados centígrados.

La fórmula química del cloruro de sodio es NaCl y su masa molar es de 58.44

g/mol. El cloruro de sodio se puede diluir en agua y otros disolventes.
Propiedades físicas y químicas
Las propiedades que brinda la sal al Panetón son:

 Disminuir el desarrollo del anhídrido carbónico (co2).

 Ayuda a la coloración de la superficie, dando a la corteza una coloración
más viva.
 Incrementa el sabor del producto final
 Además, influye en la duración y estado de conservación del producto,
debido a su capacidad de absorber agua.

D) YEMAS DE HUEVO
Un huevo contribuye a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas
para un adulto.

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D,
E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc).

Tabla 3. Composición nutritiva (por 100 g de alimento).

Calor Prote Gra A AG A Colest Hier Zi Sod Vit Vit Vit. Vit.
ías ína sa GS M GP erol ro nc io . . A D
(Kcal (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg (m (mg B1 B2 (mc (mc
) ) g) ) (m (m g) g)
g) g)
149 12,5 11, 3,1 3,9 1,0 500,0 2,2 1,5 140 0,1 0,3 140 1,7
1 4 1 8 ,0 3 ,0 5
AGS= grasas saturadas
AGM= grasas monoinsaturadas
AGP= grasas poliinsaturadas
mcg = microgramos.

Propiedades físicas y químicas

El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería; este otorga:

- Una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad.

- Color al producto.
- Conservación a temperatura ambiente.
E) MANTEQUILLA
La mantequilla tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos), grasas
saturadas, colesterol y calorías.

La mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante su contenido en vitaminas

liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Tabla 4. Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

 Energía Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit.
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) D
(mcg)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados

AGM = Acidos grasos monoinsaturados
AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos

Propiedades físicas y químicas

Las propiedades que brinda la mantequilla al panetón son:

 Mejorar la calidad panadera.

 La incorporación de la mantequilla como ingrediente reblandece la miga,
por lo que mejora su vida de anaquel (almacenado).
 Brindar sabor y volumen, aumentando la extensibilidad de la masa.
 Obtener cortezas más finas, aumentando la flexibilidad durante más
tiempo con lo que se conserva mejor e incrementa su valor nutritivo.

F) AGUA

El agua tiene características físicas por ser un compuesto químico:

 Es incolora
 No tiene sabor ni olor
 Se encuentra en la naturaleza en los tres estados
 Posee una temperatura de transformación fija (elemento siempre se
evapora o se congela a la misma temperatura)
 Compuesto y no elemento (fórmula química, H2O)
 Es un disolvente
 Posee una carga eléctrica neutra
 Densidad estable (1 kg/l.)
 Difícil de comprimir
 Se adhiere
 Baja conductividad eléctrica
 Ph relativamente neutro (pH entre 6,5 y 8,5 (un pH totalmente neutro
sería de 7))
 Participa en múltiples reacciones químicas (sobre metales)
  Elevada tensión superficial
 Regula la temperatura

Propiedades físicas y químicas

Las propiedades que brinda el agua al Panetón son:

 Lo más recomendable es utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o

potable). Esta tiene suficientes sales minerales que fortalecen el gluten y
sirven como nutrientes para la levadura enriqueciendo de esta forma la
producción.
 El agua hidrata los almidones de la harina, que, junto con el gluten, dan
por resultado, una masa plástica, suave y elástica.

G) PASAS
Pertenecen al grupo de frutos secos, buenas fuentes de fibra, el valor calórico de las frutas
desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las uvas secas a las 264
calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros panes o

bizcochos.

Tabla 5. Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 263,9
Hidratos de carbono (g) 66,5
Proteínas (g) 2,5
Fibra (g) 6,5
Potasio (mg) 630
Hierro (mg) 2,7
Magnesio (mg) 36
Calcio (mg) 40
Provitamina A (mcg) 5
Vitamina C (mg) 0
Niacina (mg) 0,5
mcg = microgramos

H) LEVADURA
Agentes de fermentación en procesos varios industriales, son organismos
eucarióticos unicelulares anaerobios facultativos y forman colonias, su
reproducción es un proceso asexual.
 Típicos de hábitats con azúcares, lleva a la descomposición de sustancias
complejas.

De cada 100 gramos, 28 son pura proteína y 12 son carbohidratos.

También contienen vitaminas B1, B2, B3 y B9. Su alto contenido en potasio es

conveniente para la recuperación muscular. El aporte calórico es de 164 calorías.

Propiedades físicas y químicas

Las levaduras en panificación tienen principalmente tres efectos:

 Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un

cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y
fisicoquímicas más activas.
 Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes,
aromas típicos de panificación y éteres.
 La función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la
producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de
etanol.
I) EMULSIFICANTES

Una emulsión se define como la mezcla íntima y estable de dos líquidos

naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersa
a través de otro.

Propiedades físicas y químicas

- Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fácil formación y

estabilidad de la emulsión.
- Agente tenso activo que debido a su polaridad y solubilidad produce
fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos
no miscibles
- La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola
más tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las
máquinas, así como en los transportes, transferencias, etc., hasta su llegada
final al proceso de horneado.
 J) MEJORADOR DE MASA

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de

materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas
Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del
gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
Propiedades físicas y químicas

- Reduce el tiempo de amasado.

- Aumenta la absorción de agua.
- Permite suprimir la pre fermentación.
- Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
- Mejora la tolerancia en la fermentación.
- Blanquea más la masa.

K) JARABE DE AZUCAR INVERTIDA

Es la mezcla de glucosa y fructosa en proporciones similares, tiene un aspecto

viscoso de color dorado y se obtiene del hidrólisis de la sacarosa (disacárido
formado por la unión de fructosa y glucosa)

Estas características hacen del jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar
alimentos y bebidas, ya que con menos cantidad se puede producir el mismo
efecto, y de paso se reduce la cantidad siendo el 10 % del segundo mesclado en
el proceso de la elaboración del Panetón

L) FRUTA CONFITADA

Caracteriza al panetón dando un sabor especial y agradable.

Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la

composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. son los
siguientes:

Propiedades físicas y químicas

- Color: que sea uniforme y brillante

- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme color y tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 - Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

M) PRESERVANTES

Mejorador especialmente diseñado para masas suaves, mayor absorción de agua.

Mantiene por más tiempo la suavidad del pan, corteza suave, homogénea.

N) CHISPA DE CHOCOLATE

Contiene elementos químicos que aportan mucho:

Propiedades físicas y químicas

- teobromina: componente que estimula diversas acciones

fisiológicas incluyendo el sistema nervioso, la circulación sanguínea y tiene
efectos diuréticos.
- triptófano: este aminoácido ayuda a mejorar la producción de la serotonina,
un neurotransmisor que produce felicidad.
- endorfinas las cuales actúan como antidepresivos
- amandina: compuesto que produce placer y lucidez mental al
activar receptores cerebrales. también ayuda a la salud cardiovascular
- las chispas derretidas se funden a temperaturas entre 104 y 113 °f (40 y
45 °c). el proceso de fusión comienza alrededor de los 90 °f cuando la
manteca de cocoa en las chispas comienzan a calentarse. la temperatura de
cocción nunca debe exceder los 115 °f.
Ñ) CASCARA DE NARANJA

Protectora de una fruta. En ella se encuentran la mayor parte de los nutrientes y

de los beneficios que aportan las frutas.

Está formada por dos partes la capa interna llamada albedo (la parte blanca) y la
parte externa llamada flavedo.

Es donde la fruta interactúa con la luz, formando una variedad de pigmentos que
absorben diferentes longitudes de onda de la luz, como los flavonoides y los
carotenoides los cuales son beneficiosos para la salud.
 Figura 3. Composición físico-química de la cascara de naranja.

1. INSUMOS

A) BOLSAS DE POLIETILENO

Composición

Las bolsas de polietileno son bolsas obtenidas del polietileno, que se obtiene gracias a la
polimerización del etileno, que es un derivado del petróleo. El etileno es un compuesto
químico orgánico, un hidrocarburo (enlaces de hidrógeno y carbono) formado por 2 átomos
de carbono y 4 de hidrógeno (C2 H4) o CH2=CH2). Al someter el etileno a un proceso de

Propiedades físicas y químicas

La densidad del polipropileno, esta comprendida entre 0.90 y 0.93 gr/cm3.Por ser tan
baja permite la fabricación de productos ligeros.

Una carga de 25.5 kg/cm2, aplicada durante 24 horas no produce deformación apreciable a
temperatura ambiente y resiste hasta los 70 grados C.
  Posee una gran capacidad de recuperación elástica.
 Tiene una excelente compatibilidad con el medio.
 Es un material fácil de reciclar
 Posee alta resistencia al impacto.

 Tiene naturaleza apolar, y por esto posee gran resistencia a agentes químicos.
 Presenta poca absorción de agua, por lo tanto no presenta mucha humedad.
 Tiene gran resistencia a soluciones de detergentes comerciales..
 El polipropileno como los polietilenos tiene una buena resistencia química pero una
resistencia débil a los rayos UV (salvo estabilización o protección previa).
 Punto de Ebullición de 320 °F (160°C)
 Punto de Fusión (más de 160°C)

B) CAJA DE CARTÓN

Composición

Para el proceso de fabricación de las cajas de cartón lo más importante es contar con la materia prima
de alta calidad. La materia prima utilizada es: Papel kraft: es obtenido por las celulosas de madera,
algodón, lino, cañamo y paja. Papel semikraft: es la mezcla de celulosa y papel reciclado.

Propiedades físicas y quimicas

 Durabilidad/Resistencia: A simple vista, podemos pensar que el cartón no parece muy

resistente, de hecho, son sus propias fibras las que hacen que lo sea, de este modo no
se romperá con facilidad y resistirá mucho más. Es gracias a su resistencia que es capaz
de aguantar todos los procesos de su creación mencionados anteriormente.
  Adaptabilidad: Es posible doblar y cortarlo de una forma muy rápida y segura, así se
consigue hacer distintos tipos de embalajes o llegar a imprimir sobre él.
 Aislamiento: Como la energía y el calor no circula bien sobre las fibras de madera, es
un gran aislante para los distintos tipos de cambios climáticos.

C) LATA

Composición

La hojalata está constituida por cinco capas, cada una de las cuales tiene diferente función:

1. .Acero base: proporciona rigidez al material, debido a su espesor y resistencia

mecánica. Su composición química le da propiedades especiales de resistencia a la
corrosión.

2. Aleación hierro-estaño: constituida por el compuesto intermetálico Fe-Sn2. Por sus

características electroquímicas, actua como barrera contra la corrosión. Para su
efectivo comportamiento, más que la cantidad, es importante su continuidad.

3. Estaño metálico:el estaño tiene innumerables ventajas, las cuales han hecho de éste el
elemento más importante en la protección del acero usado para envases; en muchos
alimentos actua como simple barrera contra la corrosión, ayuda a la soldabilidad, es
una excelente base para litografiar y aplicar lacas. Con alimentos desestañadores actua
como elemento de sacrificio.

4. Película de pasivación: permite, segun su naturaleza, mejorar la resistencia de la

hojalata a la sulfuración, a la oxidación y la herrumbre. Acondiciona, también, la
adherencia de los barnices, tintas, lacas, etcétera.
 5. Película de aceite: protege la lámina de la humedad del aire y facilita su manejo. Es
aplicada por un aceitador electrostático en ambas caras de la hoja.

Propiedad física y químicas

masa de recubrimiento de estaño: el recubrimiento se aplica por medio de electro-

deposición.

masa de recubrimiento de cromo: la lámina cromada se emplea principalmente en la

fabricación de la tapa corona, fondos para envases y envases para productos ricos en
proteínas.

resistencia a la tracción: en el ensayo de tracción se determinan las principales propiedades

mecánicas de los materiales.

límite elástico 0.2%: este ensayo se realiza de acuerdo a la norma une en 10002-1: en el cual
describe el tipo de probeta y las condiciones de ensayo.

dureza, hr 30tm: esta medición puede efectuarse sobre un equipo rockwell 15t para
espesores inferiores a 0.20 mm y posteriormente se convierte en valores en escala rockwell
30t.

espesor de hojalata: el espesor es otro parámetro importante en la hojalata, realizamos el

procedimiento de acuerdo a la norma internacional. de esta manera se puede comprobar si
las desviaciones son mayores de lo permitido.

corrosión: es una determinación importante para poder evitar que el producto que se añada
al envase se contamine, para lo cual contamos con una cámara de niebla.

envejecimiento: se acondiciona el envase a ciertas condiciones críticas por medio de

lámparas uv, y luego de ello se evalúa una de sus propiedades más características para poder
evidenciar alguna desviación que pueda afectar el producto en el tiempo.

 Diámetro de la lata: 20.50 cm

 Alto de la lata: 21.50 cm
 Material de la lata: Hojalata electrolítica
 Presentación : Bobinas o Espesor : 0.20 mm
 Diámetro interior : 480 mm
 Ancho de la lámina : 600 mm
  Peso de la bobina : 1 tonelada como máximo
 Densidad de hojalata electrolítica: 8056.10 kg/m3

D)TIRRAJE

composición

 Alambre de Metal con Cubierta

 Plástica de Color blanco.
 Cantidad de Amarres: 1.500 Piezas.
 Longitud de cada amarre: 9 centímetros.
 Color del material: blanco.

E) PAPEL DE HORNO

Composición

El Papel sulfurado, papel de horno o sencillamente papel vegetal, a secas, es

un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico, de ahí el
nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que
además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno

Propiedad física y químicas

La mayoría de los papeles se elaboran con fibra o pasta de celulosa suspendida en el

agua. La celulosa por su propiedad higroscópica absorbe fácilmente el agua; por lo
tanto, el papel absorberá agua
 Es conveniente que se mantenga entre 40 y 55 % de humedad relativa ambiente. La
temperatura debe tener valores no superiores a 15º C. se consideran adecuados, pues
por encima de ellos se aceleran los procesos de envejecimiento y degradación y
también se favorece el desarrollo de hongos y bacterias.

2. MAQUINAS Y EQUIPOS

Equipos industriales diseñados para preparar masas alimentarias, químicas,

cerámicas u otro tipo de preparados, substituyendo el trabajo manual a través de
un sistema mecanizado.

Tipos de amasadora:

 Amasadora espiral: Con capacidades de 25,35,50,80,125,180 kg de harina

 Amasadora de brazos: Con 3 capacidades para 25, 50 y 75 kg de harina
 Amasadora de eje oblicuo: Capacidades para 50,75 y 100 kg de harina.
A. HORNO

Es un equipo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto

compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la
cocción de alimentos o la fundición de minerales.

Tipos de hornos:

 Horno de convección.
o Beneficio principal: la inversión inicial es baja, además de que ahorra
tiempo y espacio en la producción.
Capacidad de producción por hora: 360 piezas.
o Espacio requerido: 0.5 metros cuadrados
o Temperatura máxima: 280ºC
o Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
o Tipo de carga: manual con charolas
o Complejidad de mantenimiento: baja
o Complejidad de instalación: baja
 Horno rotativo.
o Beneficio principal: nivel de productividad muy elevado, con
facilidad de operación para la carga y descarga de horneadas.
o Capacidad de producción por hora: 2,000 piezas.
o Espacio requerido: 1.7 a 3.2 metros cuadrados
o Temperatura máxima: 280ºC
o Tipo de calentamiento: gas o Eléctrico
o Tipo de carga: carro
o Complejidad de mantenimiento: media
o Complejidad de instalación: media

 Horno de pisos.
o Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo
tiempo y a temperaturas distintas.
 o Capacidad de producción por hora: 1,100 piezas.
o Espacio requerido: 3.5 metros cuadrados
o Temperatura máxima: 400ºC
o Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
o Tipo de carga: pala de madera / manual con charolas.
o Complejidad de mantenimiento: baja
o Complejidad de instalación: baja

 Horno de radiación
o Beneficio principal: máxima calidad en la cocción e incremento del
tiempo de vida del pan en el anaquel.
o Capacidad de producción por hora: 1,750 piezas.
o Espacio requerido: 4.5 metros cuadrados
o Tipo de calentamiento: aceite térmico calentado por gas o energía
eléctrica
o Temperatura máxima: 280ºC
o Tipo de carga: carro.
o Complejidad de mantenimiento: media
o Complejidad de instalación: alta
B. MAQUINA FORMADORA DE PANETONES

Diseñada de tal manera que permite pre laminar, formar y alargar de forma
progresiva y uniforme las piezas de masa en un proceso continuo y automático

C. CAMARAS FERMENTADORAS

La cámara de fermentación es una solución práctica gracias a su compacto y

robusto diseño, de fácil instalación y polivalente como para poder desarrollar
fermentaciones controladas o directas.
Proceso de Fabricación de Panteones

1. Amasado
Calaveras (2004) indica que en el amasado primeramente se da un cambio del estado

natural de las materias primas, que, de ser simples ingredientes individuales, al añadir agua

se produce el efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo

llamado masa, la absorción del agua durante el amasado viene principalmente producida por la
proteína.

De la harina, que aumenta al doble de su volumen inicial; por el almidón dañado que oscila.
Entre un siete por ciento a un cinco por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de

absorción rápido; por la pequeña proporción de dextrinas y por ultimo las pentosanas.

La absorción mayor es la realizada por el almidón que puede llegar hasta un 55 por ciento

del total de agua, luego las proteínas y en menor cantidad las pentosanas.

Otro efecto realizado en el amasado es un aumento de volumen, que es producido.

Primeramente, por su contacto con el oxígeno y posteriormente por la incorporación de las

células de la levadura.

El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenación de la misma para

Permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que necesitan del oxígeno para su

Desarrollo y que, en muchos casos, como son los acéticos y butírico tienen parte importante.

En la obtención de un pan con buen sabor y aroma. Por eso, muchas veces, amasados

Intensivos facilitan el tiempo de trabajo, pero no un buen sabor y aroma

En el amasado se produce aumento de temperatura debido a distintos calores como el calor

Natural de las materias primas, calor de fricción con la amasadora y el calor que se produce

En cualquier roce molecular, esto nos obliga a utilizar escamas de hielo para obtener

Temperaturas más bajas que facilitan el trabajo en panadería.

Se produce la transformación de distintas materias primas en un solo cuerpo. Este efecto es

El que nos define cuando una masa está bien amasada. Podemos finalizar el amasado

Teniendo en cuenta tres características que nos dan una masa fina y elástica:

- Que la masa se integre en un solo cuerpo a los brazos del amasa

dor.

- Que estirando una porción de la misma seamos capaces de dar la suficiente

Elasticidad hasta dejar una fina película de masa

- Que en la misma se observen poros blancos que determinan una buena oxigenación
Los tipos de amasadoras son:

- Amasadoras de brazos espirales u eje oblicuo

- Amasadora de brazos u Arto ex

- Amasadora con eje en espiral

- Amasadora intensiva

- Amasadora de doble hélice

2. División y Pesaje.

masa obtenida después del mezclado y amasado, pasa a la maquina divisora. El objeto

De esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de cada

Masa (Calaveras 2004).

3. Boleado y formado

Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un

Cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos

pérdidas de gas a la hora de fermentar.

El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de

admitir un formado suave (Calaveras 2004).

4. Fermentación.

Calaveras (2004) menciona que el objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final

de tal forma de que el pan alcance un buen volumen.

En la fermentación se producen tres etapas fundamentales:

- 1era Etapa: Es una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco

tiempo de adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina.

- 2da Etapa: Es la etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa,

glucosidasas actúan sobre el almidón. Se produce la mayor cantidad de fermentación

alcohólica y también comienza a producirse la fermentación butírica, láctica y

acética.

- 3era Etapa: Es la última, de corto tiempo y desarrollada finalmente en el horno.

5. Grenado o corte de masa

Se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de forma manual o

automática, poco antes de su cocción y habiendo salido de la etapa de fermentación;

produciendo durante la cocción aperturas similares y de la misma longitud que favorecen

al producto en su estructura crujiente y buena vista (Calaveras 2004).

6. Cocción

De acuerdo a Calaveras (2004) el objetivo es cocer la masa mediante la acción del calor

Transformándose en un producto apetitoso y digerible, el calor es el responsable de amentar

la presión del gas en el interior del mismo produciendo un aumento significativo del

volumen.

Los procesos más característicos dentro del horno son:

- Inactivación de los azucares y coloración de la corteza

- Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y

proporcionando la estructura final del pan

Los defectos más significativos producidos por una mala cocción son:

- Poca greña o rasgado en la pieza

- Poco volumen o debilitamiento de la masa

- Exceso o falta de coloración

- Presencia de ampollas en la superficie

- Pérdida de calorías o el poder calórico

La transmisión de calor se realiza por convección (por la corriente de aire caliente),

conducción (en el mismo producto a medida que penetra el calor hacia el centro) y

radiación (Calaveras 2004).

Operaciones Unitarias:
a. Recepción de materia prima

De todos los insumos requeridos para la elaboración.

b. Selección y clasificación

Elegir los mejores insumos, puesto que un producto de buena calidad depende de buenos

ingredientes.

c. Pesado

Según la formulación se pesan todos los ingredientes requeridos.

d. Mezclado I

Con el agua, azúcar, yema, levadura, harina, gluten y manteca; se consigue la mezcla que

dará inicio al fermento de la masa (esponja), este mezclado se caracteriza por ser rápido

(30 segundos aproximadamente), porque sólo se realiza con la finalidad de mezclar estos

ingredientes.

e. Fermentación I

La mezcla anterior se deja reposar en las cámaras de fermentación que se acondicionan en

el área de producción, el cual consiste en un coche de horno cubierto con cortinas de

plástico y cerca al horno; dejar reposar la masa esponja de 90 a 120 minutos, hasta triplicar

su tamaño.

f. Mezclado II

Luego de la fermentación se añaden los ingredientes correspondientes a la remezcla

(cuadro 5). Este proceso tendrá un tiempo de 15 minutos aproximadamente.

g. Amasado - sobado

Permite una vigorosa integración de todos los ingredientes, donde se logra la integración

de los aromas y sabores de todos los componentes del panetón. El tiempo de esta etapa

variará de 24 a 64 minutos aproximadamente.

Con el sobado se consigue llegar hasta el punto gluten, que es aquel en el que la masa no se

rompe al ser estirada. Tiene una forma ligosa y resistente, además de ser suave y lisa, sin

pegarse a las manos.

h. Mezclado III

Aquí se agregan las pasas y frutas (enharinadas), que son características del panetón. Esta

mezcla sirve para incorporar estos frutos. Se dará un tiempo de 4 minutos

aproximadamente.

i. Pesado

Una vez obtenido la masa bien mezclada, se procederá a pesar en porciones de 1 kg cada

una.
j. Boleado

Las masas pesadas serán amasadas con una mano, de manera circular (bolear), para luego

Ser colocada en pirotines.

k. Fermentación II

Los pirotines son colocados en bandejas que luego serán llevadas a fermentar por un

Tiempo de aproximadamente de 120 minutos en las fermentadores acondicionados. Con la

Fermentación se consigue duplicar el volumen de la masa. Cuando se ha llegado a este

Punto se realiza un corte en forma de cruz en la parte superior de la masa crecida con la

Finalidad de evitar que reviente durante el horneado.

l. Horneado

Se realizará por un tiempo de 140 °C por 60 minutos.

m. Enfriado

A temperatura ambiente de 4 a 5 horas.

n. Embolsada

Una vez enfriados los panetones serán rociados con preservante (alcohol rectificado de 96°

+ Ácido sórbico + esencia de panetón), para inmediatamente proceder a su embolsado. Se

Utilizarán bolsas de polipropileno de 6,2 cm x 20,7 cm.

o. Sellado

En caso se utilice bolsas de polipropileno, se realizará un sellado horizontal con una

Selladora de pedal. En los clientes del mercado independiente normalmente se utiliza

amarres para cerrar las bolsas de polipropileno, opcionalmente se utilizan las bolsas

laminadas con cierre hermético como envase secundario para un mayor grado de

Personalización.
Diseño de Almacén de Materia Prima y Producto Terminado para la producción de
panetones en la Panificadora Trigo de Oro.
Diseño de Almacén de Materia Prima y Producto Terminado para la producción de
panetones en la Panificadora Trigo de Oro.
Diseño de Almacén de Materia Prima y Producto Terminado para la producción de
panetones en la Panificadora Trigo de Oro.
Diseño de Almacén de Materia Prima y Producto Terminado para la producción de
panetones en la Panificadora Trigo de Oro.