PROGRAMA QUALIFICA BAHIA PPV

Curso: PIZZAIOLO
Cadeia Produtiva: Alimentos
Fundação Evangélica Restaurar

2012

1
[DIGITE O ENDEREÇO DA EMPRESA]
Sumário

PORTUGUÊS ........................................................................................................................................... 3
MATEMÁTICA E RACIOCÍNIO LÓGICO................................................................................................... 10
SAÚDE E SEGURANÇA DO TRABALHO .................................................................................................. 26
DIREITOS HUMANOS, SOCIAIS E TRABALHISTAS .................................................................................. 33
RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO ........................................................................................... 39
GÊNERO E RAÇA ................................................................................................................................... 41
ORIENTAÇÃO E INFORMAÇÃO PROFISSIONAL ..................................................................................... 44
PIZZAIOLO ............................................................................................................................................ 46

2
PORTUGUÊS
1. COMUNICAÇÃO VERBAL E ESCRITA

O que é comunicar?

 Ato de comunicar; informação, aviso. Passagem, caminho, ligação. (Minidicionário,

Ruth Rocha);
 Ato ou efeito de comunicar (-se). Processo de emissão, transmissão e recepção de
mensagens por meio de métodos e/ou sistemas convencionados. A mensagem
recebida por esses meios. A capacidade de trocar ou discutir ideias, de dialogar
com vista ao bom entendimento entre pessoas. (Mini Aurélio, Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira).

A comunicação é um dos fatores FUNDAMENTAIS para todo tipo de relacionamento.

A comunicação tem por objetivo a transmissão de mensagens. Não nos comunicamos
unicamente através da fala: o silêncio, olhares, gestos, expressões faciais, vestimentas,
nossa postura, etc., são comportamentos que comunicam.
Ex.: Um policial não precisa dizer que é policial se estiver fardado.
A comunicação ocorre nas situações em que há intenção de comunicar e produzir uma
reação ou efeito sobre o outro.
1.1. Elementos da comunicação

Um texto é uma forma de comunicação que coloca em relação um emissor (que fala ou
escreve) e um receptor (ouvinte ou leitor).

Observe os elementos do processo de comunicação e em que consistem:

 Emissor: toma a iniciativa de enviar a mensagem. Pode ser individual ou coletivo;
 Receptor: recebe a mensagem e pode tornar-se em seguida também um emissor
(resposta). Pode ser individual ou coletivo. Ouvinte ou leitor;
 Mensagem: é o conteúdo das informações transmitidas. Mais especificamente, o
conjunto de signos bem organizados ou não, mais claros ou menos claros, que o
emissor envia ao receptor;
 Canal: é o meio que possibilita a transmissão da mensagem – visual e sonoro;
 Código: é a linguagem verbal ou não verbal utilizada. Mais especificamente um
conjunto de signos, que o emissor e o receptor devem conhecer muito bem para
se comunicarem com eficiência;
 Referente: o contexto, a situação e os objetos no qual a mensagem se remete.

Para que haja comunicação é preciso que o emissor e o receptor utilizem um código
conhecido por ambos.

Exemplo: A linguagem de sinais e a escrita japonesa.

3
Se qualquer um destes elementos ou fatores falhar, ocorre uma situação de ruído na
comunicação, entendido como todo o fenômeno que perturba de alguma forma a
transmissão da mensagem e a sua perfeita recepção ou decodificação por parte do
receptor.

Quando falamos em público, quando nos apresentamos para uma entrevista de trabalho,
ou quando atendemos um cliente, a maneira como nos vestimos pode constituir um ruído:
uma roupa muito extravagante, adereços exagerados e penteados “incomuns” podem
roubar a atenção da nossa fala por algum tempo, ou, em piores situações, dar leituras
errôneas a nosso respeito.

O bom comunicador deve estar atento à situação em que se encontra, percebendo

possibilidade de ruídos e sanando problemas comunicativos antes que eles se tornem
prejuízos insolúveis.

1.2. Tipos da comunicação

Comunicação verbal: é todo tipo de passagem ou troca de informações por meio de

linguagem escrita ou falada. (Linguagem verbal).

Comunicação não verbal: é a comunicação que não é feita com sinais verbais, que não é
feita com a fala nem com a escrita, pode ser estabelecida por meio de sons (código
Morse), imagens (cartazes, televisão, placas de transito), por meio de gestos (alfabeto para
surdos e mudos) (Linguagem não verbal).

2. GÊNEROS TEXTUAIS

Cotidianamente, em nossas atividades comunicativas, são incontáveis às vezes em que não

somente lemos textos diversos, como também produzimos ou ouvimos enunciados, tais

4
como: escrevi um bilhete, recebi um e-mail, achei um anúncio interessante, fiz um resumo
do livro, segui a receita do bolo, a poesia é tão linda, li o conto, a piada foi mesmo
engraçada, que tirinha legal, a lista é numerosa.

O gênero textual é uma espécie de “ferramenta” que utilizamos em determinadas

situações de comunicação. Sua escolha é feita de acordo com diferentes elementos que
participam do contexto, como quem está produzindo o texto, para quem, com que
finalidade, em que momento histórico, etc.

Em linguística, tipos textuais referem-se à estrutura composicional dos textos. Hoje,

admitem-se cinco tipos textuais, a saber: narração, argumentação (dissertação), exposição,
descrição e injunção.

2.1. O texto narrativo

O texto narrativo apresente fatos em sequencia e decorrentes de uma relação de causa e

efeito, isto é, um fato causa um efeito, que dá origem a outro fato, e assim por diante. No
texto narrativo, os fatos são vividos por personagens em determinado lugar e tempo.
Quem conta a história, no texto narrativo, é o narrador, que diante dos fatos, pode
assumir duas perspectivas fundamentais, isto é, duas formas de vê-los: o de narrador-
personagem (emprega verbos e pronomes na 1ª pessoa) ou de narrador-observador
(emprega verbos e pronomes na 3ª pessoa).

2.2. O texto descritivo

Quando produzimos um texto narrativo, oral ou escrito, dificilmente deixamos de incluir

um texto descritivo, a fim de tornar os fatos mais ricos para o ouvinte ou para o leitor.
Descreve-se física e psicologicamente a personagem, os lugares, os objetos, as cenas, etc.,
com o objetivo de dar ao leitor uma imagem mais viva e detalhada da história narrada.

2.3. O texto argumentativo

A argumentação está presente quando um determinado ponto de vista é defendido em

um texto. Dão os chamados textos dissertativos. Aqui não basta expor, narrar ou
descrever, é necessário explanar explicar.

2.4. O texto expositivo

A exposição, como o próprio nome indica, ocorre em textos que se limitam a apresentar
uma determinada situação.

2.5. O texto injuntivo

Os textos injuntivos, por sua vez, são aqueles que indicam procedimentos a serem
realizados. Nesses textos, as frases, geralmente, são no modo imperativo. Bons exemplos
desse tipo de texto são as receitas e os manuais de instrução.

3. LEITURA E COMPREENSÃO DE TEXTOS

5
Interessa a todos saber que procedimento se adotar para tirar o maior rendimento
possível da leitura de um texto. Mas não se pode responder a essa pergunta sem antes
destacar que não existe para ela uma solução mágica, o que não quer dizer que não exista
solução alguma.

Genericamente, pode-se afirmar que uma leitura proveitosa pressupõe, além do

conhecimento linguístico propriamente dito, um repertório de informações exteriores ao
texto, o que se costuma chamar de conhecimento de mundo.

Interpretar significa comentar, explicar algo. Podemos dizer que interpretar um texto é dar
a ele um valor simbólico, uma explicação.

Por exemplo, um fato ocorre em uma via pública, várias pessoas são testemunhas desse
fato, contudo, cada pessoa dará a ele um valor, uma prioridade distinta, pois cada um traz
uma história pessoal e será essa história que permeará as análises, os símbolos de cada
interpretação.

Então... Como interpretar textos em prova, se cada pessoa possui seu modo específico de
ver os fatos?

A resposta não é simples. Não obstante, o valor subjetivo do texto possui uma estrutura
interna básica e independente de quem o lerá. Essa estrutura textual garante uma
interpretação primordial que trabalha o texto e que o vê como um objeto a ser analisado
em seu interior, objetivamente.

Às vezes, quando um texto é ambíguo, é o conhecimento de mundo que o leito tem dos
fatos que lhe permite fazer uma interpretação adequada do que se lê. Um bom exemplo é
o texto que segue:

"As videolocadoras de São Carlos estão escondendo suas fitas de sexo explícito.
A decisão atende a uma portaria de dezembro de 1991, do Juizado de Menores,
que proíbe que as casas de vídeo aluguem, exponham e vendam fitas
pornográficas a menores de 18 anos. A portaria proíbe ainda os menores de 18
anos de irem a motéis e rodeios sem a companhia ou autorização dos pais."
(Folha Sudeste, 6/6/92).

É o conhecimento linguístico que nos permite reconhecer a ambiguidade do texto em

questão (pela posição em que se situa a expressão sem a companhia ou autorização dos
pais permite a interpretação de que com a companhia ou autorização dos pais os menores
podem ir a rodeios ou motéis).

Mas o nosso conhecimento de mundo nos adverte de que essa interpretação é estranha e
só pode ter sido produzida por engano do redator. É muito provável que ele tenha tido a
intenção de dizer que os menores estão proibidos de ir a rodeios sem a companhia ou
autorização dos pais e de frequentarem motéis.

Como se vê, a compreensão do texto depende também do conhecimento de mundo, o que

nos leva à conclusão de que o aprendizado da leitura depende muito das aulas de
Português, mas também de todas as outras disciplinas sem exceção.

Três questões básicas

6
Uma boa medida para avaliar se o texto foi bem compreendido é a resposta a três
questões básicas:

 Qual é a questão de que o texto está tratando? Ao tentar responder a essa

pergunta, o leitor será obrigado a distinguir as questões secundárias da principal,
isto e, aquela em torno da qual gira o texto inteiro. Quando o leitor não sabe dizer
do que o texto está tratando, ou sabe apenas de maneira genérica e confusa, é
sinal de que ele precisa ser lido com mais atenção ou de que o leitor não tem
repertório suficiente para compreender o que está diante de seus olhos.
 Qual é a opinião do autor sobre a questão posta em discussão? Disseminados pelo
texto, aparecem vários indicadores da opinião de quem escreve. Por isso, uma
leitura competente não terá dificuldade em identificá-la. Não saber dar resposta a
essa questão é um sintoma de leitura desatenta e dispersiva.
 Quais são os argumentos utilizados pelo autor para fundamentar a opinião dada?
Deve-se entender por argumento todo tipo de recurso usado pelo autor para
convencer o leitor de que ele está falando a verdade. Saber reconhecer os
argumentos do autor é também um sintoma de leitura bem feita, um sinal claro de
que o leitor acompanhou o desenvolvimento das ideias. Na verdade, entender um
texto significa acompanhar com atenção o seu percurso argumentatório.

7
MATEMÁTICA E RACIOCÍNIO LÓGICO
1. NÚMEROS NATURAIS

Desde os tempos mais remotos, o homem sentiu a necessidade de verificar quantos

elementos figuravam em um conjunto.

Antes que soubessem contar, os pastores verificavam se alguma ovelha de seus rebanhos
se havia extraviado, fazendo corresponder cada uma delas uma pedrinha que colocavam
na bolsa. Na volta do rebanho, a última ovelha devia corresponder à última pedrinha.
Tinham assim, a noção dos números naturais, embora não lhes dessem nomes nem os
representassem por símbolos.

Muitas vezes nem percebemos, mas os números estão presentes em muitas situações do
dia a dia, na identificação da nossa casa, na placa do carro, no telefone, em horas, no dia
do mês, nos documentos, entre outros...

Observe o bilhete abaixo:

Bom dia Matheus!

Não se esqueça do nosso encontro

referente ao trabalho da Professora Lúcia,
hoje às 17 horas, em frente ao 3º portão
da universidade.

Até lá!

Beijos

Mariana

Percebeu que em um simples bilhete tivemos que utilizar por três vezes os números
naturais? Ao fazer referência às horas, na identificação do portão e o número do telefone.

E já que estamos falando sobre números naturais devemos lembrar que a sequência
desses números é infinita, acompanhe a sequência: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11, 12,
13,...

Com base nos números naturais podemos realizar uma série de atividades utilizando as
quatro operações básicas.

1.1. A construção dos números naturais

Todo número natural dado tem um sucessor (número que vem depois do número dado),
considerando também o zero.

Exemplos: Seja m um número natural.

8
 (a) O sucessor de m é m+1.
(b) O sucessor de 0 é 1.
(c) O sucessor de 1 é 2.
(d) O sucessor de 19 é 20.

Se um número natural é sucessor de outro, então os dois números juntos são chamados
números consecutivos.

Exemplos:

(a) 1 e 2 são números consecutivos.

(b) 5 e 6 são números consecutivos.
(c) 50 e 51 são números consecutivos.

Vários números formam uma coleção de números naturais consecutivos se o segundo é

sucessor do primeiro, o terceiro é sucessor do segundo, o quarto é sucessor do terceiro e
assim sucessivamente.

Exemplos:

(a) 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 são consecutivos.

(b) 5, 6 e 7 são consecutivos.
(c) 50, 51, 52 e 53 são consecutivos.

Todo número natural dado n, exceto o zero, tem um antecessor (número que vem antes do
número dado).

Exemplos:

Se m é um número natural finito diferente de zero.

(a) O antecessor do número m é m-1.
(b) O antecessor de 2 é 1.
(c) O antecessor de 56 é 55.
(d) O antecessor de 10 é 9.

O conjunto abaixo é conhecido como o conjunto dos números naturais pares. Embora uma
sequencia real seja um outro objeto matemático denominado função, algumas vezes
utilizaremos a denominação sequência dos números naturais pares para representar o
conjunto dos números naturais pares:

P = {0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, ...}

O conjunto abaixo é conhecido como o conjunto dos números naturais ímpares, às vezes,
também chamado, a sequência dos números ímpares.

I = { 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, ...}

1.2. Igualdades e desigualdades

Diremos que um conjunto A é igual a um conjunto B se, e somente se, o conjunto A está
contido no conjunto B e o conjunto B está contido no conjunto A.

9
Quando a condição acima for satisfeita, escreveremos A=B (lê-se: A é igual a B) e quando
não for satisfeita denotaremos tal fato por: A ≠ B (lê-se: A é diferente de B).

Na definição de igualdade de conjuntos, vemos que não é importante a ordem dos

elementos no conjunto.

Exemplo com igualdade: No desenho, abaixo, observamos que os elementos do conjunto A

são os mesmos elementos do conjunto B. Neste caso, A=B.

Consideraremos agora uma situação em que os elementos dos conjuntos A e B serão

distintos.

Sejam A= {a,b,c,d} e B={1,2,3,d}.

Nem todos os elementos do conjunto A estão no conjunto B e nem todos os elementos do
conjunto B estão no conjunto A. Também não podemos afirmar que um conjunto é maior
do que o outro conjunto. Neste caso, afirmamos que o conjunto A é diferente do conjunto
B.

1.3. Operações com números naturais

1.3.1. Adição

É a operação que permite determinar o número de elementos da união de dois ou mais

conjuntos.

A reunião de dois conjuntos A e B disjuntos (sem elementos comuns) é constituída pelos

elementos que pertencem a A ou a B.

Sejam:

A B AUB

n(A) = 2 – número de elementos do conjunto A

n(B) = 4 – número de elementos do conjunto B

Daí resulta:
n(A U B) = 6 número de elementos do conjunto reunião.
Vemos que: n(A) + n(B) = n (A U B ou 2 + 4 = 6)
A operação que fizemos chama-se adição, 2 e 4 são as parcelas e o resultado da operação ,
6 , é a soma .

A adição faz corresponder a dois números dados em certa ordem (par ordenado) um único
número que é a soma do primeiro com o segundo.

10
Podemos indicar isso de duas maneiras:

Ou

Ou a + b=c

Propriedades estruturais:

a) Fechamento: A soma de dois números naturais é um número natural.

5∈N,6∈N⇒(5+6)∈N

b) Comutativa: A ordem das parcelas não altera a soma.

4 + 8 = 12
8 + 4 = 12

c) Elemento neutro: No conjunto dos números naturais, zero é chamado elemento neutro
da adição.
5 + 0 = 5; 0 + 7 = 7

d) Associativa: A adição de três parcelas pode ser feita associando-se as duas primeiras ou
as duas últimas parcelas indiferentemente.

(5 + 13) + 4 = 5 + (13 + 4)

1.3.2. Subtração

É a operação que permite determinar a diferença entre dois números naturais.

As regras para a subtração são as mesmas da adição, portanto podemos utilizar os

mesmos exemplos apenas alterando a operação.

1.3.3. Multiplicação

É muitas vezes definida como uma adição de parcelas iguais.

11
Consideremos a soma de 5 parcelas iguais a 3.
3 + 3 + 3 + 3 +3 = 15
Esta soma pode ser indicada por 3 x 5 = 15 ( ou 3 . 5 = 15 ) que se lê: “3 vezes 5 igual a 15”,
e recebe o nome de produto. Pode-se dizer que produto é a soma de parcelas iguais e a
operação é a multiplicação.

Então:
MULTIPLICAR É SOMAR PARCELAS IGUAIS

A parcela que se repete, chama-se multiplicando; o número de parcelas repetidas,

multiplicador e o resultado, produto.

Não se pode falar em produto, se o multiplicador for 1 ou 0 . Entretanto, se aceita que a

multiplicação de qualquer número por 1 dá o próprio número e a multiplicação de
qualquer número por zero dá zero.

Assim:
3 x 1 = 3; 3 x 0 = 0

Pode-se dizer que a multiplicação faz corresponder a dois números dados em certa ordem
(par ordenado) um terceiro número que é o produto do primeiro pelo segundo.

Assim: (3 e 5) = 15 ao par ordenado (3 e 5) , a multiplicação faz corresponder o número 15

qual é o produto de 3 por 5.

Propriedades estruturais

a) Fechamento: O produto de dois números naturais é sempre um número natural.

2 ∈ N, 5 ∈ N ⇒ 2 x 5 ∈ N

b) Comutativa: A ordem dos fatores não altera o produto.

12
 7 x 4 = 28
4 x 7 = 28

c) Elemento neutro: O número 1 multiplicado por qualquer número e em qualquer ordem

dá por produto aquele mesmo número.
5x1=1x5=5

d) Associativa: Numa multiplicação de três fatores, podem-se associar os dois primeiros ou

os dois últimos, indiferentemente.
(4 x 5 ) x 2 = 20 x 2 = 40
4 x ( 5 x 2 ) = 4 x 10 = 40

Atenção! Se um produto de três ou mais fatores um deles é zero, o produto é igual à zero:
3 x 3 x 5 = 0 ; 8 x 12 x 0 x 7 = 0

e) Distributiva da multiplicação em relação à adição (ou subtração):

O produto de um número por uma soma (ou diferença) pode ser obtido, multiplicando-se
o número por cada um dos termos da soma (ou diferença) e adicionando-se (ou
subtraindo-se) os produtos parciais. Assim:
9 x (3 + 2) = 9 x 5 = 45
9 x 3 + 9 x 2 = 27 + 18 = 45

4 x (7 – 3 ) = 4 x 4 = 16
4 x 7 – 4 x 3 = 28 – 12 = 16

1.3.4. Divisão

É a operação que permite separar um número em várias partes. Ela é indicada pelos sinais:
/ ou : (dois pontos).

Exemplo:

Paulo tem 8 biscoitos e quer dividi-los por seus 2 filhos:

Podemos representar isso assim:

ATENÇÃO:

Quando o dividendo é múltiplo do divisor, dizemos que a divisão é exata.

13
Exemplo: 16/8=2

Quando o dividendo não é múltiplo do divisor, dizemos que a divisão é aproximada ou

inexata.

Numa divisão, em números naturais, o divisor tem de ser sempre diferente de zero, isto é,
não existe divisão por zero no conjunto de números naturais.

2. FRAÇÕES

Se dividirmos uma unidade em partes iguais e tomarmos algumas dessas partes,

poderemos representar essa operação por uma fração.

As frações que serão apresentadas a seguir partem de um círculo inteiro que ao ser
dividido em partes iguais formam as frações:

A fração é própria quando o numerador é menor do que o denominador:

A fração é imprópria quando o numerador é maior que o denominador, sendo possível

representá-la por um número misto e reciprocamente.

14
Frações equivalentes: são frações que representam a mesma parte de um todo, como o
próprio nome já diz, são equivalentes.

Adição e subtração de frações:

 Verificar se os denominadores são iguais. Se forem iguais, basta somar ou subtrair

o numerador.

 Caso os denominadores sejam diferentes, devemos encontrar o mmc e

transformar em frações de mesmo denominador para depois efetuarmos as
operações.

Multiplicação de frações:

 Multiplicar numerador com numerador e denominador com denominador. Se

necessário, simplifique o produto.

Divisão de frações:

 Na divisão de frações, vamos multiplicar a primeira fração pelo inverso da

segunda. Se necessário, simplifique.

3. JUROS E PORCENTAGEM

Porcentagem é uma fração cujo denominador é 100, seu símbolo é (%). Sua utilização está
tão disseminada que a encontramos nos meios de comunicação, nas estatísticas, em
máquinas de calcular, etc. A utilização da porcentagem se faz por regra de 3 simples.

Como estamos falando de finanças, os termos mais usados, de acordo definições

reduzidas, serão:

 Capital = o dinheiro em questão;

 Capital inicial = o capital antes de decorrido um tempo determinado;
 Capital final = o capital depois de decorrido o tempo determinado;
 Tempo = determinado período em que se modifica o valor do capital;
 Lucro = Ganho obtido com algum produto ou atividade em relação ao capital
inicial;
 Prejuízo = Perda obtida com algum produto ou atividade em relação ao capital
inicial;
 Juros = Importância cobrada, por unidade de tempo, pelo empréstimo de um
capital;
 Taxa de juros = Taxa de juro percentual cobrada por intervalo de tempo.

15
Juros Simples

O regime de Juros Simples é aquele no qual os juros sempre incidem sobre o capital inicial.
Atualmente as transações comerciais não utilizam dos juros simples e sim o regime de
juros compostos.

A fórmula utilizada para o cálculo dos juros simples é:

4. RACIOCÍNIO LÓGICO

O desenvolvimento do pensamento lógico, essencial para a elaboração, a expressão e a

compreensão das ideias e indispensável à compreensão dos fatos e dos fenômenos sociais,
culturais e históricos e à identificação dos nexos – lógicos, factuais e eventuais – entre eles,
é indispensável ao processo de desenvolvimento do raciocínio que permite a construção
de conhecimentos novos a partir de conhecimentos anteriores e o aperfeiçoamento e a
ampliação desses, isto é, à aprendizagem.

A lógica matemática, em síntese, pode ser considerada como a ciência do raciocínio e da

demonstração. Este importante ramo da Matemática desenvolveu-se no século XIX. A
lógica matemática trata do estudo das sentenças declarativas também conhecidas como
proposições, as quais devem satisfazer a alguns princípios fundamentais.

4.1. Princípios fundamentais

 Princípio da Não Contradição: uma proposição não pode ser ao mesmo tempo
verdadeira e falsa;
 Princípio da Identidade: todo objeto é idêntico a si mesmo;
 Princípio do Terceiro Excluído: uma proposição só pode ser verdadeira ou falsa, não
havendo alternativa.

4.2. Proposição

Denomina-se proposição a toda sentença, expressa em palavras ou símbolos, que exprima

um juízo ao qual se possa atribuir, dentro de certo contexto, somente um de dois valores
lógicos possíveis: verdadeiro ou falso.

Somente às sentenças declarativas pode-se atribuir valores de verdadeiro ou falso, o que

ocorre quando a sentença é, respectivamente, confirmada ou negada. De fato, não se
pode atribuir um valor de verdadeiro ou falso às demais formas de sentença como as
interrogativas, as exclamativas e outras, embora elas também expressem juízos.

Alguns exemplos de sentenças abertas e fechadas:

 Frases que não são proposições (são chamadas sentenças abertas).

Exemplo: Pare!
Quer uma xícara de café?
Ele foi o melhor jogador de 2007.
O dia estava nublado.

16
  Frases que são proposições (são chamadas sentenças fechadas).

Exemplo: A lua é o único satélite do planeta terra (Verdadeiro).

A cidade de Patos é a capital do estado do Amazonas (Falso).
O número 712 é par (Verdadeiro).
O Brasil é um país da América do Norte (Falso).
Portanto, as proposições assumem alguns valores lógicos!

A frase deve conter sujeito e predicado, devem estar especificados o sujeito e o predicado,
devendo ter sentido completo (podendo ser verdadeira ou falsa).

Chama-se valor lógico de uma proposição a verdade se a proposição é verdadeira e a

falsidade

4.2.1. Conectivos lógicos e as proposições compostas

Existem alguns termos e expressões que estão freqüentemente presentes nas proposições
compostas, tais como não, e, ou, se ... então e se e somente se aos quais denominamos
conectivos lógicos (modificadores). Os conectivos lógicos agem sobre as proposições a que
estão ligados de modo a criar novas proposições.

Uma proposição que não apresente conectivo nem modificador, é chamada de

“proposição simples ou atômica” e aquela que apresenta conectivo ou modificador é dita
“proposição composta”. As proposições podem ser combinadas entre si.

 Proposição simples ou atômica: quando não contém qualquer outra proposição

como sua componente. Possui um único objeto de estudo.

Exemplo: Cíntia é irmã de Maurício.

 Proposição composta ou molecular: uma proposição que contenha qualquer outra

como sua parte componente. Isso quer dizer que uma proposição é composta
quando se pode extrair como parte dela, uma nova proposição.

Conectivos lógicos: são palavras ou expressões que usamos para formar novas
proposições, a partir de outras proposições.

Exemplos: João é médico e Pedro é dentista:

p ^ q (p e q são chamados conjuntos);

Maria vai ao cinema ou Paulo vai ao circo:

p ∨ q (p e q são chamados disjuntos – disjunção inclusiva);

Ou Luís é baiano, ou é paulista:

17
 p v q (p ou q são chamados disjunção exclusiva);

Se chover amanhã de manhã, então não irei à praia:

p > q (p é o antecedente e q o consequente);

Comprarei uma mansão se, e somente se, eu ganhar na loteria:

p < > q (bicondicional);

A lua não é quadrada:

~p (negação).

Observação: Negação de Proposição Composta

Um problema de grande importância para a lógica é o da identificação de proposições

equivalentes à negação de uma proposição dada. Negar uma proposição simples é uma
tarefa que não oferece grandes obstáculos. Entretanto, podem surgir algumas dificuldades
quando procuramos identificar a negação de uma proposição composta.

Como vimos anteriormente, a negação de uma proposição deve ter sempre valor lógico
oposto ao da proposição dada. Deste modo, sempre que uma proposição A for verdadeira,
a sua negação não A deve ser falsa e sempre que A for falsa, não A deve ser verdadeira. Em
outras palavras, a negação de uma proposição deve ser contraditória com a proposição
dada.

4.2.2. Argumento

Denomina-se argumento a relação que associa um conjunto de proposições P1, P2,... Pn,
chamadas premissas do argumento, a uma proposição C a qual chamamos de conclusão do
argumento.

No lugar dos termos premissa e conclusão podem ser usados os correspondentes hipótese
e tese, respectivamente. Os argumentos que têm somente duas premissas são
denominados silogismos.

Assim, são exemplos de silogismos os seguintes argumentos:

I. P1: Todos os artistas são apaixonados.

P2: Todos os apaixonados gostam de flores.
C: Todos os artistas gostam de flores.

II. P1: Todos os apaixonados gostam de flores.

P2: Miriam gosta de flores.
C: Miriam é uma apaixonada.

18
Argumento Válido: dizemos que um argumento é válido ou ainda que ele é legítimo ou
bem construído quando a sua conclusão é uma consequência obrigatória do seu conjunto
de premissas. Posto de outra forma: quando um argumento é válido, a verdade das
premissas deve garantir a verdade da conclusão do argumento. Isto significa que jamais
poderemos chegar a uma conclusão falsa quando as premissas forem verdadeiras e o
argumento for válido.

É importante observar que ao discutir a validade de um argumento é irrelevante o valor de

verdade de cada uma das premissas. Em Lógica, o estudo dos argumentos não leva em
conta a verdade ou falsidade das proposições que compõem os argumentos, mas tão
somente a validade destes.

Exemplo:

O silogismo:
Todos os pardais adoram jogar xadrez.
Nenhum enxadrista gosta de óperas.
Portanto, nenhum pardal gosta de óperas.

Argumento Inválido: dizemos que um argumento é inválido, também denominado

ilegítimo, mal construído ou falacioso, quando a verdade das premissas não é suficiente
para garantir a verdade da conclusão.

Exemplo:
O silogismo:
Todos os alunos do curso passaram.
Maria não é aluna do curso.
Portanto, Maria não passou.

19
4.3. Probabilidade

Chama-se experimento aleatório àquele cujo resultado é imprevisível, porém pertence

necessariamente a um conjunto de resultados possíveis denominado espaço amostral.
Qualquer subconjunto desse espaço amostral é denominado evento. Se este subconjunto
possuir apenas um elemento, o denominamos evento elementar.

Por exemplo, no lançamento de um dado, o nosso espaço amostral seria U = {1, 2, 3, 4, 5,

6}.

Exemplos de eventos no espaço amostral U:

A: sair número maior do que 4: A = {5, 6}
B: sair um número primo e par: B = {2}
C: sair um número ímpar: C = {1, 3, 5}
Nota: O espaço amostral é também denominado espaço de prova.

Trataremos aqui dos espaços amostrais equiprováveis, ou seja, aqueles onde os eventos
elementares possuem a mesma chance de ocorrerem.

Por exemplo, no lançamento do dado acima, supõe-se que sendo o dado perfeito, as
chances de sair qualquer número de 1 a 6 são iguais. Temos então um espaço
equiprovável.

Em oposição aos fenômenos aleatórios, existem os fenômenos determinísticos, que são

aqueles cujos resultados são previsíveis, ou seja, temos certeza dos resultados a serem
obtidos.

Normalmente existem diversas possibilidades possíveis de ocorrência de um fenômeno

aleatório, sendo a medida numérica da ocorrência de cada uma dessas possibilidades,
denominada Probabilidade.

Consideremos uma urna que contenha 49 bolas azuis e 1 bola branca. Para uma retirada,
teremos duas possibilidades: bola azul ou bola branca. Percebemos, entretanto que será
muito mais frequente obtermos numa retirada, uma bola azul, resultando daí, podermos
afirmar que o evento "sair bola azul" tem maior probabilidade de ocorrer, do que o evento
"sair bola branca”.

20
Seja U um espaço amostral finito e equiprovável e “A” um determinado evento, ou seja,
um subconjunto de U. A probabilidade p(A) de ocorrência do evento “A” será calculada
pela fórmula:

p(A) = n(A) / n(U)

Onde:
n(A) = número de elementos de A e n(U) = número de elementos do espaço de prova U.

4.4. Raciocínio sequencial

Sequencias são conjuntos ordenados de elementos (números, figuras geométricas,

palavras etc.) gerados por uma regra de formação. Os problemas apresentam alguns
elementos de uma sequencia, pedindo que se ache o elemento seguinte. O modo de se
resolver esse tipo de problemas consiste em descobrir, por intuição, observação dos
elementos dados, e às vezes, alguns cálculos, qual a regra de formação e aplicá-la ao
último elemento da série, completando, assim, a sequência pedida.

Exemplo:

A famosa sequencia de Fibonacci na qual valor do próximo elemento número é dado pela
soma dos dois anteriores:

1-2-3-5-8-13-21-34-55-89...

Porém, os exercícios com sequencias não se limitam a números. Podem existir sequencias
de letras, figuras, combinações de ambas, palavras com significados análogos e diversar
outras. O que você vai ter que perceber ao ler cada enunciado, é que tipo de raciocínio
está sendo utilizado para que não perca mais do que o tempo necessário para resolver a
questão.

4.4.1. Sequência numérica

É a capacidade de compreender problemas que utilizam operações que envolvam

números, bem como o domínio das operações aritméticas básicas. As questões relativas a
raciocínio numérico são apresentadas sob a forma de sequência de números. Deve-se
encontrar a lei de formação da sequência para dar continuidade a mesma.

4.4.2. Sequência de palavras

Exemplo 1:

Seja a sucessão de vocábulos formados todos com cinco letras:

ARARA, PRETA, ATIVA, ADOTA, X. A palavra que substitui corretamente o X é:

a) Pavão;
b) Cisne;
c) Ganso;
d) Corvo;
e) Urubu.

21
Solução: observe, em cada palavra, que elas são formadas por 5 letras e, além disso,
perceba que a letra central encontra-se em ordem alfabética... viu?

ARARA, PRETA, ATIVA, ADOTA...

... Isso mesmo! Já sabe qual a palavra que dá sequencia a série acima? Você acertou, é isso
aí! URUBU.
Resposta: alternativa E.

Vamos à outra questão?

Exemplo 2:

Uma propriedade comum reúne a seguinte sucessão de palavras:

DEFEITO, ESTUDANTE, ABCISSA, INOPITAR, X. A palavra que substitui corretamente o X é:

a) Anzol;
b) Emprestado;
c) Prendera;
d) Tuvira;
e) Sempre.

Solução: procure perceber que propriedade a sequência foi montada... não desanime...
Siga em frente... Percebeu?

DEFEITO, ESTUDANTE, ABCISSA, INOPITAR...

Observe que cada palavra apresente três letras consecutivas do alfabeto. Nas opções de
resposta, a única que apresenta essa característica é a palavra TUVIRA.
Resposta: alternativa D

Exemplo 3:

Uma propriedade comum reúne a seguinte sucessão de números:

2, 3, 5, 7, 11, X. O número que substitui corretamente o X é:

a) 13;
b) 15;
c) 20;
d) 25;
e) 30.

Solução: procure perceber com que propriedade a sequência foi montada... Veja que a
série aumenta (é crescente – soma, produto etc.). Não conseguiu perceber nenhuma
operação? É verdade. Tente observar se você conhece alguma característica dos números
trabalhados na série. Percebeu? Pois é. É uma sequência de números primos (aqueles que
só tem dois divisores – um e ele mesmo). Percebeu agora? O próximo número é, portanto,
13 (letra A).

Algumas dicas para resolver sequências:

22
 Se a sequência dor numérica, a primeira dica é observar se trata de uma série
crescente (soma, produto, potência etc.), decrescente (subtração, divisão,
radiciação etc.) ou alternada. Dsecrobrir a operação empregada e aplicá-la no
número seguinte;
 Caso seja uma série de letras, a primeira dica é observar se segue a ordem do
alfabeto (escreva, de forma rápida o alfabeto e marque as letras dadas na
sequência) descobrindo a relação entre elas. Caso não consiga visualizar nenhuma
relação pense em relação de nomes conhecidos como: meses do ano, dias da
semana, nome dos números naturais etc.
 Em sequências de figuras, observe, sem perder tempo, o comportamento das
figuras. Muitas vezes, as figuras são formadas por outras menores. Não deixe de
observar o comportamento delas com relação ao tamanho, direção, quantidade,
posição, substituição, organização etc.
 Caso tenham sequências com misturas de números, letras e/ou figuras, procure
aplicar dicas anteriores, observando, ainda, se existe relação entre esses dados.

23
SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO
1. INTRODUÇÃO

As empresas são centros de produção de bens materiais ou de prestação de serviços que

tem uma importância para as pessoas que a elas prestam colaboração, para as
comunidades que se beneficiam com sua produção e, também, para a nação que tem seus
fatores de progresso o trabalho realizado por essas empresas.

Nas empresas encontram-se presentes muitos fatores que podem transformar-se em

agentes de acidentes dos mais variados tipos. Dentre esses agentes podemos destacar os
mais comuns: ferramentas de todos os tipos; máquinas em geral; fontes de calor;
equipamentos móveis, veículos industriais, substâncias químicas em geral; vapores e
fumos; gases e poeiras, andaimes e plataformas, pisos em geral e escadas fixas e portáteis.
As causas, entretanto, poderão ser determinadas e eliminadas resultando na ausência de
acidente ou na sua redução, como será explicado mais adiante quando forem abordados
os Fatores de Acidentes.

Desse modo muitas vidas poderão ser poupadas, a integridade física dos trabalhadores
será preservada além de serem evitados os danos materiais que envolvem máquinas,
equipamentos e instalações que constituem um valioso patrimônio das empresas.

Para se combater as causas dos acidentes e se implantar um bom programa de prevenção

necessário se torna, primeiramente, conhecer-se a sua conceituação.

Conceito Legal (de acordo com o artigo 19º da Lei n.º 8213 de 24 de julho de 1991):

“Acidente do trabalho é aquele que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa,

provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte, ou perda, ou
redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho”.

Conceito Prevencionista:

“Acidente é a ocorrência imprevista e indesejável, instantânea ou não, relacionada com o

exercício do trabalho, que provoca lesão pessoal ou de que decorre risco próximo ou
remoto dessa lesão”.

Diferença entre o CONCEITO LEGAL e o CONCEITO PREVENCIONISTA:

A diferença entre os dois conceitos reside no fato de que no primeiro é necessário haver,
apenas lesão física, enquanto que no segundo são levados em considerações, além das
lesões físicas, a perda de tempo e os materiais.

Classificação dos acidentes do trabalho:

 Acidente do trabalho ou simplesmente acidente: é a ocorrência e indesejável,

instantânea ou não, relacionada com o exercício do trabalho, que provoca lesão
pessoal ou de que decorre risco próximo ou remoto desta lesão;
 Acidente sem lesão: é o acidente que não causa lesão pessoal;

24
  Acidente de trajeto: é o acidente sofrido pelo empregado no percurso residência
para o trabalho ou deste para aquela;
 Acidente impessoal: é aquele cuja caracterização independe de existir acidentado;
 Acidente inicial: é o acidente impessoal desencadeador de um ou mais acidentes.

Incidente (quase acidente): é um acontecimento não desejado que em circunstâncias

ligeiramente diferentes, poderia resultar em lesões à pessoa, danos à propriedade ou
perda no processo ou ao meio ambiente.

Não são consideradas como doença do trabalho:

 Doença degenerativa;
 A inerente a grupo etário;
 A que não produza incapacidade laborativa;
 A doença endêmica adquirida por segurado habitante de região em que ela;
 Se desenvolva, salvo comprovação de que é resultante de exposição ou contato
direto determinado pela natureza do trabalho.
 Não são consideradas como doença do trabalho:

1.1. Fatores de riscos

De acordo com o Ministério do Trabalho, os perigos no ambiente laboral podem ser

classificados em cinco tipos:
 Risco de acidente: qualquer fator que coloque o trabalhador em situação
vulnerável e possa afetar sua integridade e seu bem-estar físico e psíquico. São
exemplos de risco de acidente: as máquinas e equipamentos sem proteção,
probabilidade de incêndio e explosão, arranjo físico inadequado, armazenamento
inadequado, etc.;
 Risco ergonômico: qualquer fator que possa interferir nas características
psicofisiológicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua saúde. São
exemplos de risco ergonômico: levantamento de peso, ritmo de trabalho
excessivo, monotonia, repetitividade, postura inadequada, etc.;
 Risco físico: consideram-se agentes de risco físico as diversas formas de energia a
que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão,
umidade, radiações ionizantes e não ionizantes, vibração, etc.;
 Risco químico: consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos
ou produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via
respiratória, na forma de poeiras, fumos, gases, neblinas, névoas ou vapores, ou
que sejam pela natureza da atividade, de exposição, possam ter contato com o
organismo ou ser absorvidos por ele através da pelo ou por ingestão;
 Risco biológico: consideram-se agentes de risco biológico bactérias, vírus, fungos,
parasitas, entre outros.

1.2. Análise de riscos

O Mapa de Riscos é uma das modalidades mais simples de avaliação qualitativa dos riscos
existentes nos locais de trabalho. É a representação gráfica dos riscos por meio de círculos
de diferentes cores e tamanhos, permitindo fácil elaboração e visualização.

É um instrumento participativo, elaborado pelos próprios trabalhadores e de

conformidade com as suas sensibilidades.

25
Riscos de Acidentes

Quando você analisa cada etapa do trabalho deverá dar atenção aos seguintes agentes
que causam acidentes:

 Posicionamento: Trabalhos em máquinas cujo ponto de operação permite a

introdução de dedos ou da mão;
 Choque elétrico: Fios expostos, principalmente se o trabalho está relacionado com
eletricidade;
 Produtos químicos: Contato permanente ou não com qualquer desses produtos;
 Fogo: Cortando ou soldando em locais impróprios, riscos de vazamentos ou
derramamentos de produtos inflamáveis que possibilitem fogo pela natureza da
atividade ou do ambiente.

Área de Trabalho:
 Pisos e passagens irregulares, obstruídas, escorregadias, com saliência ou buracos;
 Arrumação e limpeza inadequada;
 Falta de espaço;
 Pilhas inseguras ou materiais sobre a cabeça;
 Exposição a poeiras, fumos e substâncias químicas.

Materiais
 Pesados de difícil manejo, cortante, quente, corrosivo, tóxico, inflamável,
perfurante.

Máquinas ou equipamentos
 Partes móveis, correias, correntes, roldanas e engrenagens desprotegidos;
 Pontos de operação que permitem o acesso do operador.

Ferramentas
 Adaptadas, falta de manutenção, inadequadas ao trabalho, gastas, usadas de
forma incorretas.

5. Equipamento de Proteção Individual - EPI

 Inadequado ao trabalho, usado incorretamente, falta de EPI.

6. Ergonomia
 Postura incorreta, repetição de movimentos, levantamento de peso, monotonia.

7. Outros riscos de acidentes:

 Brincadeira em local de trabalho;
 Falta de treinamento do operador;
 Layout inadequado;
 Fazer reparos em máquinas ou equipamentos em movimento;
 Falta de planejamento de uma atividade;
 Transferência de funcionários de um setor para o outro.

São utilizadas cores para identificar o tipo de risco, conforme a tabela de classificação dos
riscos ambientais. A gravidade é representada pelo tamanho dos círculos.

26
  Círculo Pequeno: risco pequeno por sua essência ou por ser risco médio já
protegido;
 Círculo Médio: risco que gera relativo incômodo, mas que pode ser controlado;
 Círculo Grande: risco que pode matar mutilar, gerar doenças e que não dispõe de
mecanismo para redução, neutralização ou controle.

Tabela de Classificação dos Riscos Ambientais:

São considerados riscos ambientais os agentes físicos, químicos, biológicos, mecânicos e

ergonômicos existentes nos ambientes de trabalho e capazes de causar danos à saúde do
trabalhador em função de sua natureza, ou intensidade e tempo de exposição.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5

VERDE VERMELHO MARRON AMARELO AZUL
RISCOS RISCOS RISCOS RISCOS RISCOS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS ERGONÔMICOS ACIDENTES
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico intenso Arranjo físico
inadequado
Vibrações Fumos Bactérias Levantamento e
transporte manual de Máquinas e
Radiações Névoas Protozoários
peso equipamentos
ionizantes
Neblinas Fungos sem proteção
Exigência de postura
Frio
Gases Parasitas Ferramentas
Inadequada
Calor defeituosas e
Vapores Bacilos
Controle rígido de inadequadas
Pressões
Substâncias, produtividade
anormais Iluminação
compostos ou
Imposição de ritmos inadequada
Umidade produtos químicos
excessivos
em geral. Eletricidade
Trabalho em turno e
Probabilidade de
noturno
incêndio ou
Jornadas de trabalho explosão
prolongadas
Armazenamento
Monotonia e inadequado
repetitividade
Animais
Outras situações peçonhentos
causadoras do STRESS
Outras situações
físico e/ou psíquico
de risco que
poderão
contribuir para
ocorrência de
acidentes.

A legislação determina que os agentes nocivos devem ser ELIMINADOS ou CONFINADOS

no ambiente de trabalho.

Além disso, impõe às empresas o pagamento do adicional de insalubridade, sempre que

os níveis encontrados no ambiente de trabalho não estejam em acordo com as normas

27
emitidas pelo ministério do Trabalho. O pagamento adicional não isenta as empresas de
fornecerem Equipamentos de proteção Individual e deverão ser esgotados todos os meios
disponíveis para controle dos riscos ambientais, não se coadunando a prática de
insalubridade e não cuidar para que os agentes agressivos sejam eliminados do ambiente.

Agentes agressivos inibem o trabalhador e fazem com que as empresas percam seus
valiosos recursos humanos com doença ou acidentes. Deve-se, procurar estabelecer, no
caso da empresa possuir em sua fase de produção agentes agressivos, uma política de
recrutamento e seleção voltada para cuidar para que não haja agravamento de situação
de doença já existentes, através de exames admissionais realizados por médicos do
trabalho, e adotando-lhes sistemas de exames complementares para cada função da
empresa.

A CIPA poderá em muito ajudar a combater tal situação, a partir do momento que traz
tais assuntos às suas reuniões e que passa a despertar maior interesse de quantos militam
na empresa para o problema.

Além disso, os membros da CIPA devem adotar uma postura maior de orientação desses
riscos ao trabalhador e o que representam para eles e suas famílias.

A verificação da empresa desses agentes no meio ambiente de trabalho, somente pode

ser feita com a utilização de instrumentos próprios (no caso de ruído – decibilímetro, no
caso de iluminamentos – luxímetro, etc.) e por profissionais devidamente habilitados pelo
MTB.

A Associação Brasileira para Prevenção de Acidentes – ABPA, sempre que solicitada

poderá orientar a empresa em como proceder nos casos da suspeita de agentes
agressivos no meio de trabalho, podendo também ser solicitado auxílio ao próprio
Ministério do Trabalho através dos Serviços de Segurança e Medicina do Trabalho
existentes nas delegacias regionais em todos os Estados.

1.3. Causas dos acidentes de trabalho

O acidente de trabalho deve-se principalmente a duas causas:

 Ato inseguro: é o ato praticado pelo homem, em geral consciente do que está
fazendo, que está contra as normas de segurança. São exemplos de atos
inseguros: subir em telhado sem cinto de segurança contra quedas, ligar tomadas
de aparelhos elétricos com as mãos molhadas e dirigir a altas velocidades.

 Condição insegura: é a condição do ambiente de trabalho que oferece perigo e/ou

risco ao trabalhador. São exemplos de condições inseguras: instalação elétrica com
fios desencapados, máquinas em estado precário de manutenção, andaime de
obras de construção civil feitos com materiais inadequados.

28
Podem-se dividir as causas dos acidentes em:

 Causas humanas, materiais e fortuitas: ações perigosas criadas pelo homem, cuja
origem pode residir em diversos fatores tais como, incapacidade física ou mental,
falta de conhecimento, experiência, motivação, stress, o não cumprimento de
normas, regras e modos operatórios, dificuldade em lidar com a figura de
autoridade, dentre outras;
 Causas materiais: fundamentam-se em questões técnicas e físicas perigosas,
apresentada pelo meio ambiente quer natural, quer construído e ainda por
defeitos dos equipamentos.

1.4. Equipamentos de proteção

Considera-se Equipamento de Proteção Individual – EPI, todo dispositivo de uso individual,

de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a proteger a saúde e a integridade física
do trabalhador.

Equipamento de Proteção Coletiva Equipamento de Proteção Individual

Cabe ao empregador: fornecer aos empregados, gratuitamente, equipamento de proteção
individual aprovado pelo Ministério do Trabalho – MTB, adequado ao risco e em perfeito
estado de conservação e funcionamento, sempre que as medidas de ordem geral não
ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes e danos à saúde dos
empregados.

Cabe ao empregado:

 Usá-lo apenas para a finalidade a que se destina;

 Responsabilizar-se por sua guarda, conservação e higienização;
 Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso;
 Constitui ato faltoso do empregado a recusa injustificada do uso do EPI.

29
Observação: Todo EPI deverá apresentar, em caracteres indeléveis e bem visíveis, o nome
comercial da empresa fabricante ou da empresa importadora, e o número de CA
(certificado de aprovação, expedido pelo Ministério do Trabalho e Emprego – MTE).

30
DIREITOS HUMANOS, SOCIAIS E
TRABALHISTAS.

1. DIREITOS SOCIAIS

Redação dada pela Emenda Constitucional nº 26, de 14/02/2000: "Art. 6º: São direitos
sociais a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência
social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma
desta Constituição."

Nossa Constituição proclama que é direito de todos os que vivem na sociedade brasileira
receber educação. A expressão “educação” compreende não apenas a alfabetização, como
o ensino mais avançado das línguas, das artes e das ciências. A “saúde”, também, deve ser
preservada, isto é, haverá todo empenho para que o povo brasileiro e todos que aqui
vivam tenham sua saúde cuidada. Nada que atentar contra a saúde da população será
admitido. Também o “lazer” (diversão) deverá ser cultivado, pois é nos entretenimentos
que o Homem se descontrai e convive mais intimamente com todos.

2. DIREITOS HUMANOS

Os direitos humanos são uma progressão dos direitos fundamentais do cidadão. É uma
maneira mais curta de falar sobre esses direitos. É importante a garantia dos direitos
humanos para que a pessoa se desenvolva e possa ter uma vida plena. Os seres humanos
devem ter direito as mínimas condições para viver em sociedade e devem receber os
auxílios necessários para que se possa caracterizar os Direitos Humanos.

Esses direitos apresentam o conceito de que nenhum ser humano vale mais que o outro e
por isso devem ter suas necessidades essenciais supridas. Sendo assim os seres humanos
possuem direitos iguais, mas são diferentes em sua natureza psicológica, intelectual e
física.

Da mesma forma que um ser humano nasce com seus direitos ele também nasce um ser
livre e por isso não pode-se obrigá-lo a utilizar tal poder. Ou seja, usar seu direito é uma
decisão e não uma obrigação. O ser humano possui sua dignidade e preservar essa
dignidade é essencial nos Direitos Humanos.

2.1. A declaração dos direitos do homem e do cidadão - Resumo

Art. 1º. – Os homens nascem e são livres e iguais em direitos.

Art. 2º. Deve existir a conservação dos direitos naturais e imprescritíveis do homem. Esses
direitos são a liberdade, a propriedade, a segurança e a resistência à opressão.
Art. 3º. O principio de toda a soberania reside, essencialmente, na nação.
Art. 4º. A liberdade consiste em poder fazer tudo que não prejudique o próximo.
Art. 5º. A lei só proíbe as ações nocivas à sociedade.
Art.6º. A lei e a expressão da vontade geral. Ela deve ser a mesma para todos, seja para
proteger,seja para punir. Todos os cidadãos iguais aos seus olhos e igualmente admissíveis
todas as dignidades, lugares e empregos públicos, segundo a sua capacidade e sem outra
distinção que não seja a das suas virtudes e dos seus talentos.

31
Art.7º- Ninguém pode ser acusado, preso ou detido senão nos casos determinados pela lei
e de acordo com as formas por esta prescrita.
Art.8º. A lei apenas deve estabelecer penas estrita e evidentemente necessárias e
ninguém pode ser punido senão por força de uma lei estabelecida e promulgada antes do
delito e legalmente aplicada.
Art.9º. Todo acusado é considerado inocente até ser declarado culpado e, se julgar
indispensável prendê-lo, todo o rigor desnecessário à guarda da sua pessoa deverá ser
severamente reprimido pela lei.
Art.10º. Ninguém pode ser molestado por suas opiniões, incluindo opiniões religiosas,
desde que sua manifestação não perturbe a ordem pública estabelecida pela lei.
Art.11º. A livre comunicação das ideias e das opiniões é um dos mais preciosos direitos do
homem; todo cidadão pode, portanto, falar, escrever, imprimir livremente.
Art.12º- A garantia dos direitos do homem e do cidadão necessita de uma força pública.
Art.13º. Para a manutenção da força pública e para as despesas de administração é
indispensável uma contribuição comum que deve ser dividida entre os cidadãos de acordo
com suas possibilidades.
Art.14º. Todos os cidadãos têm direito de verificar, por si ou pelos seus representantes, da
necessidade da contribuição pública, de consenti-la livremente, de observar o seu
emprego e de lhe fixar a repartição.
Art.15º. A sociedade tem o direito de pedir contas a todo agente publico pela sua
administração.
Art.16º. A sociedade em que não esteja assegurada a garantia dos direitos nem
estabelecida à separação dos poderes não tem Constituição.
Art.17º. Como a propriedade é um direito inviolável e sagrado, ninguém dela pode ser
privado.

3. DIREITOS TRABALHISTAS

É o ramo do direito que tem por objeto as normas, as instituições jurídicas e os princípios
que disciplinam as relações de trabalho subordinado, determinando os sujeitos e
instituições destinadas à proteção desse trabalho em sua estrutura e atividade.

Visa assegurar ao trabalhador melhores condições de trabalho e sociais, por meio de

medidas de proteção (normas jurídicas protetivas) tendo em vista o trabalhador, em razão
de sua inferioridade econômica, ser o lado mais fraco na relação trabalhista.

O contrato de trabalho pode ser:

 Por prazo determinado (artigo 443, §1º, CLT);

 Por prazo indeterminado.

O contrato por prazo determinado é aquele cuja vigência depende de termo prefixado ou
da execução de serviços especificados ou ainda da realização de certo acontecimento
suscetível de previsão aproximada. O prazo máximo do contrato de trabalho por prazo
determinado é de 2 (dois) anos.

A CLT elenca as hipóteses em que será válido o contrato de trabalho por prazo
determinado:

 Quando o contrato de trabalho tiver como objeto serviço cuja natureza ou

transitoriedade justifique a predeterminação do prazo;

32
  Quando se tratar de atividades empresariais de caráter transitório;
 Quando se tratar de contrato de experiência.
 Merece destaque, neste momento, o contrato de experiência que é aquele em que
o empregador verificará se o empregado está apto para exercer as funções a qual
foi contratado. O contrato de experiência não poderá exceder 90 (noventa) dias.

Rescisão do contrato de trabalho (artigo 477, CLT):

A cessação do contrato de trabalho é o término do vínculo empregatício, com a extinção

das obrigações para os contratantes.

Esta cessação pode se dar de vários modos, quais sejam:

 Dispensa do empregado sem justa causa: ocorre quando o empregador

simplesmente dispensa o empregado, sem justo motivo;
 Dispensa do empregado com justa causa: ocorre quando o empregador dispensa o
empregado em virtude da ocorrência de alguma das hipóteses elencadas no artigo
482, CLT;
 Pedido de Demissão do empregado: ocorre quando o próprio empregado deseja
rescindir o contrato sem justo motivo;
 Rescisão indireta: ocorre quando, em face da incidência de alguma das hipóteses
elencadas no artigo 483, CLT, o empregado pode considerar rescindido o contrato,
pleiteando a devida indenização;
 Rescisão automática: ocorre com os contratos de trabalho por prazo determinado
findo o seu prazo;
 Rescisão por culpa recíproca - artigo 484, CLT: configura-se a culpa recíproca com a
ocorrência dos seguintes elementos: a) a existência de duas justas causas; uma do
empregado e outra do empregador; as duas graves e suficientes para por si só
serem causa da rescisão; b) duas relações de causa e efeito; a segunda falta, que é
causa da rescisão do contrato, é por sua vez efeito da culpa cometida pela outra
parte; c) contemporaneidade; d) proporcionalidade entre as faltas. Exemplo: troca
de ofensas entre empregador e empregado.

3.1. Direitos básicos do trabalhador regido pela CLT

 Férias (artigo 129 e segs., CLT) - é um direito constitucional do trabalhador (artigo

7º, XVII, CF), pelo qual após cada período de 12 meses de vigência do contrato de
trabalho, o empregado terá direito a férias. As férias deverão ser concedidas em
um só período, nos 12 meses subsequentes à data em que o empregado tiver
adquirido o direito. (art. 134, CLT).

A remuneração das férias compreende um salário mensal do empregado, mais um

terço daquele. Caso haja horas extras habitualmente prestadas, serão incluídas
na remuneração das férias (súmula 151, TST).

Caso as férias não sejam concedidas nos 12 meses subsequentes, serão

consideradas férias vencidas, e, por isso, a remuneração respectiva deverá ser
paga em dobro.

33
 Férias Proporcionais (artigo 146, parágrafo único, CLT)- são as férias que não
completaram o período aquisitivo de 12 meses, posto que serão remuneradas
na proporção de 1/12 avos por mês de serviço ou fração superior a 14 dias.

 Aviso Prévio (artigo 487, CLT) - é a quantia devida no caso de qualquer das partes
do contrato de trabalho por prazo indeterminado rescindi-lo, sem a antecedência
mínima de trinta dias.

Caso não haja esta antecedência, o empregado terá direito à percepção do salário
correspondente ao prazo acima e o empregador terá o direito de descontar do
empregado o salário correspondente ao mesmo prazo.

 13º salário - é um direito constitucional do trabalhador (artigo 7º, VIII, CF) que
consiste num salário mensal do empregado. É a antiga gratificação de Natal. 13º
salário proporcional: será devido ao trabalhador que seja dispensado sem justa
causa.

 FGTS - Fundo de Garantia por Tempo de Serviço (artigo 7º, III, CF) - trata-se de um
direito constitucional, consistente num fundo cujo beneficiário é o trabalhador e
que é formado por depósitos mensais no valor de 8% incidentes sobre a sua
remuneração (isto é, incluindo as horas extras, comissões e gorjetas
habitualmente recebidas).

Estes depósitos poderão ser levantados nas seguintes hipóteses:

o Por despedimento sem justa causa, inclusive indireta, culpa recíproca ou

rescisão do contrato por fechamento do estabelecimento, supressão da
atividade, falecimento do empregador ou pagamento de prestações do
Sistema Financeiro da Habitação, extinção do contrato a termo;
o Por aposentadoria, falecimento do empregado;
o Quando o empregado tenha contraído AIDS (lei n.7670/88, art.1º, II e Circ.
CEF/Defus/Diarp 5/91).

 Horas extras (artigo 59, CLT) - são consideradas horas extras aquelas que
ultrapassem a jornada de trabalho normal do empregado e as que são trabalhadas
em dia útil quando o empregado não tem obrigação de fazê-lo.

 A remuneração das horas extras será, no mínimo, cinquenta por cento a mais do
que a hora normal; assim preceituou a Constituição Federal de 1988, em seu artigo
7º, XVI. A integração da remuneração das horas extras habituais para o cálculo de
férias, 13º salário, aviso prévio e FGTS é pacífica.

 Adicional Noturno (artigo 7º, IX, CF e artigo 73, CLT) - é o acréscimo incidente
sobre a hora de trabalho em virtude de ser laborada entre às 22 horas de um dia e
às 5 horas do dia seguinte. Este acréscimo será de, no mínimo, 20% sobre a hora
diurna. A percentagem legal integra-se nos cálculo para todos os fins (férias, 13º
salário, indenização, FGTS, etc.).

 Adicional de Insalubridade e de Periculosidade - (artigo 7º, XXIII, e artigo 189 e

seguintes, CLT) - Adicional de Insalubridade: é o acréscimo concedido ao
trabalhador que esteja exposto a agentes nocivos à saúde durante sua jornada de

34
 trabalho. Este acréscimo será de 40%, 20% e 10% do salário mínimo da região,
segundo a classificação da insalubridade nos graus máximo, médio e mínimo.
Adicional de Periculosidade: é o acréscimo concedido ao trabalhador que
mantenha contato permanente com inflamáveis ou explosivos em condições de
risco acentuado. Este acréscimo será de 30% sobre o salário sem os reflexos
resultantes de gratificações, prêmios ou participações nos lucros da empresa.

3.2. Estágio remunerado e trabalhador autônomo

O trabalhador autônomo é pessoa física que exerce por conta própria atividade
econômica com ou sem fins lucrativos. É o prestador de serviços que não tem vínculo
empregatício porque falta o requisito da subordinação. Segundo dispõe a Lei Federal nº
8.212/91, trabalhador autônomo é a pessoa física que exerce por conta própria atividade
econômica de natureza urbana, com fins lucrativos ou não. É incorreta a definição da Lei
8.212 quando menciona que o autônomo é apenas quem exerce atividade de natureza
urbana, pois profissões como a de engenheiro agrônomo, ou veterinário, podem exercer
suas atividades no âmbito rural.

Em outras palavras, é a pessoa física que presta serviços a outrem por conta própria, por
sua conta e risco. Não possui horário, nem recebe salário, mas sim uma remuneração
prevista em contrato. Não se exige como requisito do trabalhador autônomo o diploma de
curso superior. Tanto é autônomo o advogado, o médico, o engenheiro, o contador, como
o vendedor de tecidos, o vendedor de livros religiosos, etc.

O estágio é a atividade prestada comumente por estudantes, nas empresas ou repartições

públicas, visando o aprimoramento profissional na sua área de estudo. O contrato é
celebrado entre o estudante e o tomador, com a interveniência da instituição de ensino,
que deve zelar para que o contrato seja cumprido fielmente. Genericamente, pode
também caracterizar um período de treinamento dentro das empresas, oferecido a
indivíduos sem mediação de instituições de ensino.

A função do estágio é possibilitar aos aprendizes o conhecimento prático das funções

profissionais, e possibilita aos estudantes um contato empírico com as matérias teóricas
que lhes são passadas em sala de aula. Trata-se do entendimento, hoje consolidado pelos
educadores, de que a teoria, sem a prática, é incompleta, prejudicando o acesso imediato
ao mercado de trabalho. O estágio visa superar este problema.

Na Legislação Brasileira, o estágio de estudantes é regido pela Lei 11.788 de 25 de

setembro de 2008 e não configura relação de emprego. Ainda que não possuam os direitos
trabalhistas, os estagiários possuem alguns direitos, como por exemplo, o recebimento de
uma bolsa (se estipulado), o cumprimento de uma carga horária prefixada, e a realização
de seguro obrigatório contra acidentes além de 30 dias remunerados de férias.

35
RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO
Acredito que boa parte das pessoas ainda convive com esse tipo de problema na
organização onde atua; seria injusto generalizar e falar que todas as empresas têm algum
tipo de conflito interno, causado pelos indivíduos que interagem diariamente no ambiente
de trabalho, mas o fato é que no mundo empresarial eles existem e podem prejudicar o
desempenho da equipe, assim como os resultados esperados pelas empresas, impactando
inclusive no clima organizacional. Às vezes, os problemas de relacionamento não são
visíveis, ficam mascarados e embutidos intrinsecamente em cada um, onde só podemos
percebê-los por meio de ações, do comportamento e no modo de agir com os outros
membros da equipe.

A necessidade de trocar informações sobre o trabalho e de cooperar com a equipe permite

o relacionamento entre os indivíduos, o que acaba sendo imprescindível para a
organização, pois, as mesmas, valorizam cada vez mais tal capacidade; o relacionamento
interpessoal é, sem sombra de dúvida, um dos fatores que influenciam no dia-a-dia e no
desempenho de um grupo, cujo resultado depende de parcerias internas para obter
melhores ganhos. No ambiente organizacional é importante saber conviver com as
pessoas, até mesmo por ser um cenário muito dinâmico e que obriga uma intensa
interação com os outros, inclusive com as mudanças que ocorrem no entorno, seja de
processos, cultura ou até mesmo diante de troca de lideranças.

A contribuição dos pares e a forma que eles são tratados ajudam o colaborador atingir
suas metas e desenvolver suas atribuições de maneira eficaz. Para isso, é necessário saber
lidar com a diversidade existente na empresa, respeitando as diferenças e as
particularidades de cada um; com isso, é possível conquistar o apoio dos demais e fazer
um bom trabalho, afinal, ninguém trabalha sozinho.

O papel do gerente nesse processo é de extrema importância, pois é de sua

responsabilidade administrar os conflitos existentes entre as pessoas do time, e fazer com
que o clima interno seja agradável, permitindo um ambiente sinérgico e que prevaleça a
união e a cooperação entre todos. Essa forma de conduta está relacionada ao estilo de
gestão que se aplica e suas ações, e pode influenciar no desempenho dos liderados; este
gestor terá que dar o exemplo para os demais, saber como falar com seus colaboradores,
pois a maneira com que irá tratá-los poderá refletir no relacionamento entre a gerência x
colaborador e, consequentemente, nas metas e objetivos da empresa.

No entanto, sabemos que tem gente que não consegue lidar com pessoas adversas e com
opiniões diferentes da sua, e deixam se levar por uma impressão negativa sem ao menos
procurar compreendê-las e conhecê-las mais detalhadamente. Outro vilão que pode
prejudicar o relacionamento entre os membros de uma equipe é o mau humor; o que faz

36
com que essas pessoas (mal humoradas) criem uma espécie de escudo e fiquem isoladas
das demais. Isso impede que seus colegas se aproximem para pedir algum tipo de ajuda,
ou até mesmo para bater um papo.

Essa dificuldade de relacionamento acaba impactando no desempenho de uma pessoa em

relação às tarefas que desenvolve na organização, pois ela irá evitar a sua exposição e nem
sempre poderá contar com alguém para auxiliá-la, e devido a isso acaba fazendo, na
maioria das vezes, seu trabalho de maneira individualizada. Deixa-se, também, de ouvir
opiniões diferentes e de compartilhar escolhas e alternativas com os demais, o que pode
causar certo risco dependendo da decisão tomada. Em outras palavras, o mau humor
certamente causará prejuízos ao trabalho em equipe e, por tabela, aos resultados em
geral.

Quando a empresa enfrenta problemas de relacionamento, a área de Recursos Humanos

junto à gerência tem a missão de sanar a dificuldade o quanto antes para não
comprometer o clima de trabalho. É necessário identificar as causas para minimizar o
efeito que este fator pode gerar, assim como sensibilizar os colaboradores para que eles
não deixem que essa variável prejudique o desenvolvimento das tarefas, pois os clientes
interno e externo podem não ser atendidos com prontidão e eficácia, resultando em
queda na qualidade do atendimento e na produtividade.

As divergências e as “brigas” internas podem ser resolvidas com um bom treinamento e

atividades grupais, procurando valorizar a integração e focar a importância de se ter um
excelente relacionamento com os membros da equipe. O gerente também terá que fazer o
seu papel, dando apoio, feedbacks e fazendo coaching com seus colaboradores, evitando,
assim, qualquer tipo de atrito que possa ocorrer futuramente no time. Contudo, isso não
depende somente do gestor: todos terão que estar envolvidos nesse processo. Os
funcionários também têm um papel importante para a construção de um ambiente
saudável, pois depende de suas condutas e atitudes para acabar com problemas desse
tipo.

Para manter um clima agradável e sem manifestação de atritos, é necessário que as

pessoas deixem de agir de forma individualizada e passem a interagir como uma equipe,
promovendo relações amigáveis e fazendo com que cada um procure cooperar com o
outro, mas, para isso, é preciso que cada um faça a sua parte, pois se todos não estiverem
dispostos a contribuir, não iremos chegar a lugar algum. Pense nisso!

37
GÊNERO E RAÇA
Ao longo de vários momentos da História do Brasil, os negros e as mulheres, entre outros
grupos sociais, protestaram contra a discriminação racial e de gênero, uma luta permanente,
enquanto muitos se apegavam à ideia de que, talvez, vivêssemos num país onde não existisse
qualquer contradição ou desarmonia, que descarta os incidentes de discriminação por
considerá-los insignificantes às vítimas, dedicadas a perturbar a paz social.

Disfarçado, o racismo ainda é a forma mais clara de discriminação na sociedade brasileira,

apesar de o brasileiro não admitir seu preconceito. “A emoção das pessoas, o sentimento
inferior delas é que é racista. Quando racionalizam, elas não se reconhecem assim, não
identificam em suas atitudes componentes de discriminação”, analisa Alcione Araújo, escritora
e dramatista. O brasileiro tem dificuldade em assumir o seu racismo devido ao processo de
convivência cordial que distorce o conflito. Devido a isso, por estar dissimulado, é difícil de ser
combatido.

A discriminação racial está espalhada pelo Brasil. Escola e mídia apresentam um modelo
branco de valorização. O acesso aos espaços políticos, aos bens sociais, à produção de
pensamento, à riqueza tem sido determinado pela lógica escravocrata.

As práticas do racismo são diversas e se apresentam de diversas formas. Por meio das
estatísticas sobre escolaridade, mercado de trabalho, criminalidade, presença nas artes e
outros, pode-se perceber o problema na prática.

A discriminação dá-se de duas formas: direta ou indireta. Diz-se discriminação direta a adoção
de regras gerais que estabelecem distinções através de proibições. É o preconceito expressado
de maneira clara como, por exemplo, dar tratamento desigual, ou mesmo negar direitos, a um
indivíduo ou grupo determinado.

A discriminação indireta está internamente relacionada com situações aparentemente

neutras, mas que criam desigualdades em relação a outrem. Esta última maneira de
preconceito é a mais comum no Brasil.

É espantosa a naturalidade com que as pessoas — mesmo as públicas, dotadas de cargos

importantes da sociedade, e as pessoas mais esclarecidas — manifestam seus preconceitos.
Elas parecem não perceber o que estão fazendo e como colaboram para a internalização do
preconceito, já que suas falas são tidas como verdade.

Os esforços para a mudança organizacional também estão levando em conta a necessidade de

abordar, discutir e ampliar a nossa reflexão sobre o tema. No enfoque sobre relações raciais, a
maioria das pessoas trabalha com suas experiências de vida e com seu senso comum. Assim, a
discriminação não é muito bem entendida, muito menos se sabe como se manifesta; daí o
brasileiro afirmar que existe racismo e discriminação na sociedade, mas, individualmente, ter
dificuldade de afirmar atitudes e práticas racistas.

Portanto, há um preconceito em se reconhecer que há preconceitos — quem discrimina é

sempre “o outro”. Além disso, todos discriminam ou são discriminados de alguma forma. As
respostas têm de ser procuradas nos que discriminam, não nas vítimas ou nos discriminados,
que sofrem muitas arbitrariedades, sob os mais mesquinhos pretextos.
Visando contribuir para o avanço do nosso senso comum, vamos apresentar uma definição
preliminar de etnia, raça e gênero.

38
O que é: Etnia/ Raça

Durante muito tempo, fomos acostumados a classificar pessoas usando categorias baseadas na
cor de pele, na textura do cabelo, nos traços físicos, etc. Assim, criou-se o senso comum das
três raças distintas: amarela, negra e branca. O conceito de raça, segundo o Dicionário
Aurélio (1986:1442), é um “conjunto de indivíduos cujos caracteres somáticos, tais como cor
da pele, a conformação do crânio e do rosto, o tipo de cabelo, etc., são semelhantes e se
transmitem por hereditariedade, embora variem de indivíduo para indivíduo”.

No mesmo dicionário, etnia (1986:733) é “um grupo biológico e culturalmente homogêneo”.

Mas, como não somos homogêneos, as culturas não estão condicionadas à nossa aparência
física. Assim, etnia também não pode ser usada isoladamente para classificar ou determinar os
humanos, pois as culturas não são estáticas nem puras, uma vez que as fronteiras não existem,
possibilitando a inter-relação das tradições e dos costumes entre pessoas que partilham de
uma mesma sociedade.

Em nossa sociedade, houve a tentativa de imposição da cultura branca, mas isso não tem sido
possível, pois a resistência dos negros e índios fez produzir o que podemos chamar de cultura
brasileira. Portanto, é importante afirmar que, no Brasil, estão presentes manifestações
culturais desses três grupos étnico-raciais formadores dessa sociedade. Raciocinando dessa
forma, não podemos supor a superioridade de um determinado grupo — o branco — em
detrimento de outro — negro ou índio —, uma vez que vivemos num caldeirão cultural.

Inserida, então, nesse mar de diversas culturas, resolvemos adotar a terminologia étnico, uma
vez que tais conceitos já fazem parte da cultura brasileira.

O que é Gênero?

Gênero é o conceito que se refere a um sistema de papéis e relações entre mulheres e

homens, determinado pelos contextos: social, cultural, político e econômico.

O sexo de uma pessoa é determinado pela natureza biológica; o gênero é construído, difere de
uma sociedade para outra e pode ser alterado de acordo com a época.

Mulheres e homens possuem diferenças sexuais e biológicas que são arbitrariamente

utilizadas pela cultura para, baseado na ideia do sexo fraco (mulheres) e do sexo forte
(homens), limitar a autonomia feminina, seu potencial e acesso ao poder político econômico.

As características sexuais são determinadas no útero, no momento da concepção. A

construção dos papéis e das relações de gênero é um processo permanente. Essas relações
sociais, que dividem os sexos, propiciam diferentes oportunidades para homens e mulheres.

39
As diferenças biológicas entre o corpo feminino e o corpo masculino foram se traduzindo em
desigualdades inaceitáveis, provocando reações por parte das mulheres, que, ao não
aceitarem essa condição de subordinação, lançaram-se em movimentos pela emancipação
feminina.

Começaram com a luta pelo voto e o direito a decidir sobre o próprio corpo.

Foram tão hábeis e corajosas que, em apenas cinquenta anos, mudaram muita coisa em quase
todas as culturas. Atualmente, temos mulheres atuantes em quase todas as áreas e,
sobretudo, naquelas que podem mudar o perfil do nosso sistema social injusto: movimentos
pacifistas, pela preservação do meio ambiente, pela saúde integral, por uma educação não
discriminatória acessível a todas as pessoas.

Para finalizar, é importante destacar que é fundamental que se faça uma avaliação profunda,
que se vá além de uma análise limitada e intuitiva da realidade, para prever as formas que a
resistência pode assumir e conscientizar os responsáveis pela mudança das razões mais
comuns que levam as pessoas à resistência.

A decisão de mudar exige de nós sacrifícios, pois, para construir uma sociedade livre de
preconceitos, não basta só constarem, na Constituição Brasileira, instrumentos que proíbam a
discriminação. É preciso reconhecer que o preconceito também é fruto de motivação do
inconsciente e que as nossas ações para combatê-lo encontram forte resistência. O silêncio e a
falta de solidariedade para com os discriminados, sejam negros, índios ou mulheres, não
podem ficar só na constatação. É preciso valorizar o debate e enfrentar o tema das relações
raciais e das relações de gênero com novos paradigmas, principalmente como da promoção da
igualdade.

Portanto, a presença viva e ativa dos movimentos sociais dos negros através de suas entidades
e mesmo a criação de alguns órgãos de governo evidenciaram que, para diminuir os efeitos da
discriminação, não bastava a instituição de um estatuto legal proibindo-a, pois ela se
apresenta de maneira muito difusa.

Para superar o processo de discriminação social, econômica, cultural e estabelecer uma

equidade de gênero e raça são necessárias políticas públicas e específicas para tal fim. O
desafio que se coloca, então, é: como garantir a participação de todos sem discriminação?
Pode uma sociedade multirracial e multicultural reconhecer a igualdade de seus cidadãos?
Sem que as instituições reconheçam as particularidades e a discriminação a que estão sujeitos
determinados segmentos da sociedade?

As esferas governamentais terão, portanto, um desafio maior, que é o de continuar a propagar

as ideias de não discriminação e, ao mesmo tempo, difundir os ideais de tolerância e de
respeito aos direitos humanos. Enfim, a construção de uma sociedade que não discrimine
passa por mudanças de atitudes bem radicais, a começar pelo reconhecimento de que a
discriminação existe até mesmo no cotidiano das pessoas.

40
ORIENTAÇÃO E INFORMAÇÃO PROFISSIONAL
Imagine-se nos trajes que você usa para trabalhar. Olhe-se no espelho, de preferência de
corpo inteiro. Confira sua imagem, silhueta, combinação de cores e estilo. A aparência de uma
pessoa é o seu cartão de visitas. Ela é complementada com os cuidados indispensáveis no que
se diz respeito à higiene pessoal, onde a pele, a roupa e os cabelos são como um quadro, e a
moldura valoriza a pintura. A roupa para a entrevista deve respeitar o seu estilo sem abrir mão
de duas características fundamentais: praticidade e discrição. Sendo assim, procure usar tons
neutros, evitando cores vibrantes ou tons chamativos. Se a preocupação é estar sempre na
moda, todo cuidado é pouco, pois nem sempre a moda é adequada ao seu modo de ser.
Roupas simples, funcionais e práticas sempre acompanham a moda, são adequadas à nossa
profissão e ao meio social em que vivemos e frequentamos. Isso é estar na moda.

Tenha um guarda-roupa equilibrado, não somente nas combinações variadas como também
no conforto que as roupas possam proporcionar. Por mais simples que seja a sua
indumentária, ela deve estar limpa e bem passada, dando um aspecto positivo à imagem
pessoal. A roupa tem um forte poder de influência nos relacionamentos sociais e profissionais.
Toda pessoa bem vestida:

 Tem um desempenho melhor

 É bem tratada e atendida
 Recebe tratamento preferencial

Tudo porque a aparência pessoal é avaliada diante dos olhos das pessoas com as quais nos
relacionamos, podendo passar uma imagem positiva ou negativa.

Entrevista de Emprego
Não há porque temer uma entrevista. Ao contrário, pense em que pode ser uma oportunidade
de você mostrar para a pessoa que o está entrevistando quais são as suas qualidades e por
quais motivos deveria recomendar a sua contratação.

Se planeje:

41
  Quem é você?
 O que você já fez?
 O que o seu último chefe acha de você?
 Que resultados você conseguiu nos últimos empregos?

Currículo

Ele irá revelar se está qualificado para exercer o cargo em questão, mostrando a qualidade de
seu julgamento e profundidade de seu engajamento no trabalho.

Ao elaborar o seu currículo, lembre-se que a maneira de escrevê-lo é tão importante quanto o
seu conteúdo. Ao contrário do que todos pensam a elaboração deste documento não é
simplesmente um relato da trajetória profissional.

O que deve conter num currículo?

 Suas realizações;
 Empreendimentos;
 Habilidades;
 Atitudes profissionais positivas;
 Resultados;
 Relacionamento interpessoal.

Podemos dizer que você é um produto e, como todo produto, devemos destacar os seguintes
aspectos:

 Especificar os objetivos de forma clara;

 Mostrar porque merece o cargo;
 Salientar que contribuiu em todas as antigas empresas;
 Destacar que é organizado e que possui um objetivo definido;
 Mencionar somente os pontos positivos;
 Use frases curtas, de fácil leitura e boa comunicação;
 Cuidado com aquilo que posta no Facebook.

Durante a entrevista preste atenção para não:

 Falar em exagero;
 Franzir a teste em demasia;
 Discordar em excesso;
 Ser dogmático;
 Mostrar impaciência;
 Ser emotivo;
 Ignorar perguntas;
 Mudar de assunto de repente;
 Desviar o olhar do entrevistador por muito tempo;
 Contar piadas.

42
PIZZAIOLO

A Importância de ser PIZZAIOLO

O mercado de pizzas é o que mais cresce no Brasil. São Paulo é um exemplo, sendo a segunda
cidade que mais consome pizzas no mundo. Só perde para Nova Iorque. Mais de um milhão de
pizzas saem dos fornos todos os dias. Ela é um dos pratos preferidos dos brasileiros, produzir
essa delícia é um bom negócio.

Para produzir pizza é necessário ter-se um pizzaiolo, sendo ele um profissional valorizado no
mercado. O salário inicial de um pizzaiolo é de R$ 707,00. A média é de R$ 1.131,00, mas tem
pizzaiolo que recebe até R$ 2.828,00. Esse é um profissional que ganha hora extra e adicional
noturno.

Mercado de trabalho
O mercado do Pizzaiolo é vasto e em expansão. Há grande demanda de pizzaiolos em qualquer
lugar. Falta mão de obra, não sendo suficiente para atender esse mercado onde as pizzas saem
a cada 12 segundos, totalizando mais de um milhão de pizzas por dia.

Convivência com a equipe e trabalho:

Desenvolver o respeito, a solidariedade, o espírito de união, a amizade com todos.

Contato com o público:

 Respeito ao público em geral,
 Paciência com os mais exigentes,
 Educação máxima ao tratar as pessoas,
 Não fumar em serviço (sair da área da Pizzaria)

43
1. INTRODUÇÃO

A Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha
de trigo, regado com molho de tomates e coberto com mussarela e ingredientes variados que
normalmente incluem outros tipos de queijo, embutidos, vegetais e ervas, normalmente
polvilhado com orégano, tudo assado em forno a lenha e uma porção generosa de azeitonas
pretas.

História da pizza

Como toda história, existem varias versões, uma delas diz que começou há seis mil anos, com
os egípcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros já
afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou
grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta novidade da época foi parar na Etrúria
(região da Itália, onde atualmente é a Toscana).

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus

e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000
anos. A massa era chamada de "pão de Abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e
recebia o nome de piscea, daí o nome “pizza”.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e

cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade Média e por
causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida
incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes
típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o
tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém,
nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos
hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do
primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza.
"Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com
ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da
parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura
toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a
Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que
inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

A Pizza chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser
encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais
comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da
cultura deste país.

44
Até os anos de 1960, ainda não se tinha casas especializadas em pizzas ou as pizzarias como
conhecemos hoje, normalmente as pizzas eram feitas em bares para serem vendidas como
aperitivo ou em cantinas e restaurantes como complemento ao cardápio de massas.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a
ser comercializadas no Brasil. Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São
Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais
diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de
mussarela e Aliche (Anchova em Italiano) eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças
e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as
mais diversas pizzas.

Hoje pode ser considerado um patrimônio nacional e desde 1985, comemora-se o dia da pizza
aos 10 de Julho.

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto,
algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores:
 Mussarela: molho de tomate, queijo mussarela, orégano e azeitonas pretas;
 Margherita: molho de tomate, queijo mussarela, orégano, folhas de manjericão e
azeitonas pretas (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida de Savóia,
que adorava pizzas);
 Portuguesa: molho de tomate, presunto, queijo mussarela, cebola, ovos cozidos,
ervilhas, orégano e azeitonas pretas;
 Calabresa: Molho de tomate, calabresa, cebola, orégano e azeitonas pretas;
 Toscana: Molho de tomate, queijo mussarela, calabresa, ervilha, palmito, orégano e
azeitonas pretas;
 Pepperoni: Molho de tomate, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni, rúcula,
tomate seco, orégano e azeitonas pretas;
 Quatri Formaggio: Molho de tomate, queijos mussarela, provolone, catupiry e
gorgonzola, orégano e azeitonas pretas;
 Aliche ("anchova" em Italiano): Molho de tomate, Aliche, orégano e azeitonas pretas.
 Atum: Molho de tomate, queijo mussarela, atum, cebola e azeitona.

2. HIGIENE DOS ALIMENTOS

COMER é um dos prazeres da vida, mas que pode causar sérios danos à nossa saúde caso a
comida não tenha sido manipulada com os devidos padrões de higiene.

A intoxicação alimentar atinge milhares de pessoas por ano. Existem razões para que isso
aconteça: baixo padrão de higiene do manipulador é uma delas, e que ocorre devido ao
descaso e a ignorância de certos proprietários de estabelecimentos alimentícios.

Microrganismos
Seres invisíveis aos olhos do homem. São encontrados na terra, na água, nas pessoas, nos
utensílios, nos alimentos, ou seja, em todos os lugares. Esses microrganismos podem ser:
 Patógenes: causadores de doenças;
 Deteriorantes: alteram as características dos alimentos como cor, sabor e odor. Podem
ou não causar doenças;
 Benéficos: utilizados para produção de alimentos como queijo, vinhos, pães, cervejas
etc.

45
Tipos de microrganismos
 Bactérias: organismos de vida própria. Preferem locais úmidos e alimentos com alto
teor de água e proteínas como carne, ovos e leite. Ao se multiplicarem, algumas
bactérias produzem toxinas nocivas ao homem;
 Vírus: não possuem vida própria e, por isso, necessitam hospedar-se em células do
organismo animal ou do homem. Os vírus não se desenvolvem nos alimentos, porém,
são transmitidos ao homem através de alimentos contaminados: água, leite etc. outra
forma de transmissão é através do contato direto com indivíduos doentes e utensílios
não higienizados;
 Fungos: organismos de vida própria. São bolores e leveduras, multiplicam-se em
alimentos úmidos e secos. Alguns fungos, ao multiplicarem-se, produzem toxinas
nocivas no homem.

Tipos de bactérias
Estão aqui representadas as bactérias mais comuns nos casos de intoxicação alimentar:
 Salmonela:
Proveniência: aves, carnes cruas, miúdos, pestes (ratos, baratas etc.), seres humanos. Tempo
de incubação: 6 a 36 horas. Sintomas: dores de estômago e diarreia;
 Clostridium perfrigens:
Proveniência: carnes cruas, terra encontradas nos produtos hortifrutigranjeiros. Tempo de
incubação: 8 a 22 horas. Sintomas: dores de estômago e diarreia (produz esporos);
 Staphylococcus aureus:
Proveniência: seres humanos (cabelos, unhas, pele, saliva, nariz). Tempo de incubação: 1 a 6
horas. Sintomas: náusea e vômito (produz toxina);
 Bacilius cereus:
Proveniência: arroz e massas em geral. Tempo e incubação: 1 a 6 horas ou 8 a 22 horas.
Sintomas: vômito, náusea, dores abdominais e diarreia.

Como controlar as bactérias:

 Mantenha sempre os alimentos cozidos separados dos crus;
 Use utensílios diferentes para manusear diferentes alimentos;
 Lavar bem os vegetais;
 Descongelar bem os alimentos;
 Manter refrigeração abaixo dos 5º C;
 Cozer bem os alimentos;
 Manter os alimentos quentes acima de 65º C;
 Servir logo após o preparo se possível;
 Resfriar o mais rápido possível;
 Requentar o mais rápido possível;
 Excelente higiene pessoal;
 Eliminar animais e pestes presentes.

Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos presentes em um alimento são
transferidos para outro alimento através de utensílios, equipamentos e pelo manipulador.
Alguns exemplos são: cortar alimentos os crus e, depois, os cozidos com a mesma faca sem
antes higienizá-la adequadamente; manipular frango e carnes cruas sem antes higienizar as
mãos e os utensílios.

Como quebrar a corrente da intoxicação:

1. Prevenir a contaminação cruzada

46
 2. Prevenir a multiplicação
3. Destruir a bactéria

Como prevenir a contaminação:

 Manter alimentos crus separados dos cozidos a todo o momento. No caso de usar o
mesmo refrigerador, os alimentos crus devem ser mantidos na parte inferior do
refrigerador e as cozidas na superior e sempre bem fechadas;
 Usando utensílios diferentes para diferentes tipos alimentos;
 Mantendo alimentos cobertos;
 Evitar o acúmulo de lixo;
 Limpeza constante;
 Manter os estoques livres de pestes;
 Manter qualquer tipo de animal longe da área de serviço;
 Excelente higiene pessoal.

3. HIGIENE PESSOAL

Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. No corpo humano (boca, nariz,
orelhas, cabelos e pele) há bactérias espalhadas e que podem causar doenças. Para evitar a
contaminação dos alimentos, os manipuladores devem manter sua saúde através de ações
diárias como:
 Tomar banho diariamente;
 Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, máscaras, aventais), tudo
muito limpo, se não for descartável;
 Barbear-se diariamente, apresentando unhas sem esmaltes e cabelos limpos;
 Não utilizar bijuterias, joias, relógio, pois tais acessórios poderão armazenar bactérias,
além de provocar acidentes;
 Lavar as mãos antes, durante e depois da manipulação de alimentos.

Cuidado com os cabelos! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, deverão possuir
proteção. Não se penteiam os cabelos após se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas
podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos.

Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, é necessário o uso de lenços descartáveis. No caso de

resfriados, o profissional não deverá trabalhar próximo aos alimentos. Caso o manipulador
tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, deverá comunicar à chefia, devendo se
ausentar do setor de processamento até a permissão médica.

É postura imprópria, desse profissional, comer, mascar chicletes, mastigar palitos ou cuspir
durante o trabalho, bem como provar alimentos com o dedo ou com as mãos.

As mãos do profissional são o principal veículo e instrumento de manuseio dos equipamentos

e dos alimentos. Dessa forma, elas merecem cuidados especiais.

Uso correto das luvas

Os diferentes tipos de luvas devem ser utilizados nas seguintes situações:
 Luvas de borracha nitrílica de cano longo: lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
 Luvas isolantes térmicas: manipulação de utensílios quentes;
 Luvas de malha de aço: proteção das mãos de eventuais acidentes com facas de cortar
carnes e pescados;

47
  Luvas de plástico e descartável: manipulação de alimentos prontos para consumo, ou
seja, aqueles que não sofrerão nenhum processo de cocção ou aqueles que já
passaram por algum processo de cocção.

As luvas descartáveis não devem ser usadas em procedimentos que envolvam calor e devem
ser trocadas a cada mudança de atividades e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas.

4. HIGIENE DO AMBIENTE, DOS UTENSÍLIOS E DOS EQUIPAMENTOS.

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e conservados. Para

tanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecção sempre que necessário. Lembre-se que os
microrganismos multiplicam-se nos resíduos de alimentos que não foram retirados com a
limpeza.

Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca serem
colocados diretamente ao chão.

A organização ma cozinha é fundamental. A cada nova etapa de trabalho, higienize a pia, as

bancadas, os equipamentos e os utensílios para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza + desinfecção

Limpeza significa “remoção de sujidades” e desinfecção, operação de redução do número de

microrganismos através de processos físicos ou químico, sem colocar a saúde do manipulador
em risco.

Higienização de utensílios e equipamentos

1. Retirar as sujidades com água, sabão ou detergente e esponja limpa (limpeza);
2. Enxaguar com água corrente;
3. Aplicar álcool 70% ou solução clorada (desinfecção) e deixar secar naturalmente.

Armazenamento sob refrigeração

Alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração para que não ocorra a
multiplicação de microrganismos. Mesmo os alimentos que já sofreram processo de cocção e
que não serão utilizados no momento, devem ser armazenados em refrigeradores.

O tempo de manipulação de alimentos perecíveis em temperatura ambiente não pode

ultrapassar 30 minutos. Para isso, deve-se separar pequenas porções do alimento. À medida
que for necessário, retirar outra porção para manipulação.

Todos os produtos armazenados em refrigeradores devem estar protegidos com filme de PVC
ou em vasilhas com tampas, todos devidamente etiquetados. As etiquetas são importantes
para a identificação do produto, assim com sua data de validade. É importante também que
contenha o nome do manipulador e a data de manipulação do produto.

As 7 regras da manipulação de alimentos:

1. Os manipuladores devem manter a higene pessoal e a higene do uniforme;
2. Cozinhar os alimentos em temperaturas superiores a 74º C, principalmente no seu
interior;
3. Manter os alimentos perecíveis sob refrigeração ou congelamento;
4. O tempo de manipulação dos alimentos que serão utilizados para a montagem da
pizza não deve ultrapassar 30 minutos.

48
 5. O tempo de exposição dos alimentos refrigerados deve ser de no máximo 4h para
temepratura até 10º C, no máximo 2h para temperatura entre 10º C e 21º C;
6. Utilizar pegadores ou luvas para cada ingrediente do recheio ao montar as pizzas;
7. Não utilizar luvas em regiões de calor.

5. PIZZA

Muitos são os parceiros que colaboram para que a pizza seja a delícia da hora! Deles também
depende a qualidade da pizza.

Massa

São indispensáveis:
 Trigo (farinha de trigo ou outros grãos): é o principal ingrediente para todos os tipos
de massa, seu cultivo começou entre os egípcios e se difundiu pelo mundo;
 Fermento: reage na presença de calor, motivo por que este reagente é conservado em
baixas temperaturas;
 Sal: responsável pela elevação da temperatura da massa e fortalecimento do glúten;
 Água: responsável pela maciez e crocância da massa;
 Óleo de girassol: responsável pela maciez e conservação;
 Açúcar: tira a acidez e ajuda no desenvolvimento da fermentação;
 Ovos;
 Leite.
Nota: no caso de uma massa mais rápida, pode-se aquecer o leite ou a água.

Molho

 Tomate: no princípio era cultivado como planta ornamental, hoje é o principal

ingrediente para um bom molho;

49
  Manjericão: erva originária da região de Gênova (Itália), é a mais importante da
cozinha italiana, enriquece qualquer molho que venha a acrescenta-la;
 Queijo: É um ingrediente muito importante e uma ferramenta usada para determinar
as propriedades de sabor e textura e o efeito visual na pizza assada. É considerado o
elemento básico para cobertura das pizzas. Os mais procurados são provolone,
catupiry, requeijão, parmesão, mussarela e o prato.
Características importantes:
o Derretimento;
o Elasticidade;
o Acastanhar, amorenar, tostar;
o Tamanho, cor e número de bolhas;
o Desprendimento de óleo;
o Mastigabilidade.

10 mandamentos para uma pizza de qualidade:

1. Usar produtos de 1ª qualidade (matéria prima);
2. Usar pesos e medidas corretas (balança);
3. Tempo correto para o batimento da massa;
4. Fermentação e descanso adequado;
5. Abertura correta do disco de pizza (utensílio correto);
6. Uso de um bom tomate para o molho;
7. Distribuição uniforme da cobertura da pizza;
8. Temperatura correta para assar a pizza (300º C);
9. Ponto de sacar a pizza para que você possa pegá-la com as mãos e levá-la até a boca
sem que a mesma dobre;
10. Um bom azeite para colocar sobre as bordas da pizza.

Ingredientes que não podem ser levados diretamente ao forno:

 Tomate seco (queima);
 Ovo sem casca (resseca);
 Azeitona (resseca);
 Rúcula (murcha);
 Manjericão (murcha).

Dicas práticas
1. Recomenda-se não congelar o fermento, pois o mesmo diminuir seu poder de
fermentação;
2. Ao cortar uma pizza de frango com catupiry, 1º pincele a espátula com azeite para não
desmontar o recheio;
3. Para tornar os tomates menos ácidos prepare molhos em panelas de inox, vidro,
pedra, ferro ou barro;
4. Para eliminar cheiro de alho nas mãos, esfregue as mãos com uma colher de inox
debaixo de água corrente, utilize a colher como se fosse um sabonete;
5. Para eliminar o cheiro forte de repolho pelo ar, coloque uma pitada de açúcar na água
do cozimento;

50
 6. Para tornar o alho mais saboroso, descasque o dente de alho, corte-o ao meio no
sentido do cumprimento e elimine o miolo ou gérmen de coloração esverdeada.
Quando for utilizar alho em refogados não deixem que eles dourem demais, pois o
sabor poderá ficar amargo, tornado o alho indigesto.

6. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Equipamentos Para que servem

Masseira Para preparar a massa

Forno turbo a gás Para cozimento dos produtos

Fogão convencional Para cozimento dos produtos

Forno elétrico Para cozimento dos produtos

Forno esteira Para cozimento dos produtos

Forno de lastro Para assar as pizzas

Forno flex (a lenha ou a gás) Para assar as pizzas

Divisora automática de massa Para dividir a massa na quantidade desejada

51
Processador de frios
Modeladora de pizza
Estante de inox
Embaladora a vácuo
Pás de alumínio
Recipientes plásticos
Telas de alumínio
Pá de alumínio com divisórias
Balança
Cortador de pizza
Pegador de pizza
Espátula de alumínio e plástica
Carretilha
Pegador de formas
Formas de alumínio
Colher e concha de alumínio
Placa de altileno redonda
Placas de altileno coloridas
Rolo de massa
Pincel de cozinha
Para fatiar e ralar ingredientes para produção
de pizza
Para abrir os discos de pizza
Para organização das pizzas
Para embalar os produtos e aumentar a
conservação
Para manipulação das pizzas no forno
Para armazenamento das massas
Para servir de molde do disco de pizza
Molde para dividir a pizza em 8 fatias do
mesmo tamanho
Para pesar os ingredientes
Para cortar pizza
Para pegar fatia da pizza
Para furar a massa antes de pré-assar
Para pegar as formas
Apoio para corte da pizza
Apoio para corte de alimentos de acordo com
o grupo alimentar
Para abertura do disco de pizza
Para acabamentos e decoração de massa
52
7. PASSO A PASSO PARA PREPARAÇÃO DA PIZZA

Quadro de referência
Pizza Puncionar com (g) Tamanho da massa (cm)
Brotinho 60 a 120 15 a 20
Média 120 a 150 20 a 25
Grande 150 a 200 25 a 30
Gigante 200 a 350 30 a 40
Família 400 a 600 40 a 45
Big 800 a 1 kg 50

Massa tradicional (massa pobre)

 Farinha de trigo – 5 kg
 Sal – 100 g
 Água gelada – 2750 ml
 Óleo de girassol – 100 ml
 Fermento biológico fresco – 150 g

Preparo:
1. Coloque na masseira a farinha de trigo e o sal, misture por 1 minuto na velocidade 2;
2. Acrescente a água gelada e o óleo de girassol e bata por 5 minutos na velocidade 2;
3. Adicione o fermento biológico fresco e bata por mais 5 minutos na velocidade 2;
4. Puncione a massa em unidade de 350 g;
5. Em recipientes untados com óleo de girassol, coloque a massa e tampe. Deixe
descansar por 1 h;
6. Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro.

Observações:
 Adicione o molho de tomate e a cobertura desejada. Leve ao forno na temperatura de
300º C.
 Para congelar a massa, pincele óleo nela toda e enrole em plástico filme PVC. Pode ser
estocada por até 3 meses.
 Siga a ordem como, por exemplo, molho, mussarela etc.
 Polvilhe as espátulas com farinha de rosca e coloque as massas em cima para, então,
recheá-las.
 Recheios que contem folhas são colocados depois de assar.

Molho básico
 6 tomates maduros grandes
 Óleo ou azeite
 1 cebola média
 1 colher (café) açúcar
 3 dentes de alho
 Sal, cheiro-verde e orégano a gosto.

Preparo:
1. Pique bem os tomates, a cebola, o cheiro-verde, o alho e reserve.
2. Numa panela, aqueça o azeite (ou óleo) e frite a cebola e o alho, já picados. Deixe-os
dourar.

53
 3. Depois coloque os tomates e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, e em seguida o
açúcar (para cortar a acidez do tomate), tempere com o sal, cheiro-verde e orégano.
4. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até que o molho adquira uma boa
consistência.

Pizza: montagem
 Massa;
 Ervas: orégano, manjerona, manjericão, salsa, cebolinha;
 Cebola;
 Tomates frescos ou secos;
 Molho;
 Recheios.

Recheios:
Quase todos os alimentos podem ser usados nos recheios de pizza:

 Queijos: muzzarela, parmesão, catupiry, gorgonzola, provolone, mineiros, etc.

 Frios: presunto cozido ou cru, salames, linguiças, rosbife, outros.
 Peixes e crustáceos: atum, aliche, anchovas, sardinha, camarão, lagosta.
 Verduras e legumes: brócolis, salsão, cebolas, escarolas, rúculas, alface, acelga,
palmito, pimentão- verde, vermelho, amarelo, cenouras, vagem, etc.
 Especiarias: alcaparras, açafrão, pimentas, bertram, orégano,azeitonas
 Carnes: frango, porco, vaca, carne de sol, etc.
 Ovos: galinha, patos, codornas, ganso, avestruz, etc.
 Frutas: pêssego, ameixa, cereja, figo, abacaxi, banana e goiaba.

Finalização:
 Corte (arrumar ingredientes que caem em outro tipo de pizza quando é ½ a ½o u 4
estações);
 Conferência se o recheio e massa estão bem assados;
 Corte de aperitivo;
 Cortar por tipo de pizza;
 Arrumar ingredientes que se espalham;
 Azeitonas – 1 em cada pedaço, 1 ou 2 no meio;
 Aperitivo – 12 a 15 unidades;
 Tirar eventuais massas ou recheios queimados.

O forno:
Observações importantes para o forno à lenha:
 Acendimento;
 Armazenamento da lenha;
 Cuidados com umidade;
 Cuidados com pregos e grampos;
 Manutenção do fogo;
 Limpeza do forno;
 Rastro de calor;
 Rodízio e tombamento das pizzas;
 Ponto e assamento;
 Assamento deve ser feito primeiro do recheio, depois da massa, nos devidos lugares
do forno;

54
  Pizza mal assada ou recheio mal derretido (como a de 5 queijos)deve retornar para a
forma e em seguida para o forno.

Montagem – arranjo:
 Aspecto visual – borda – recheio;
 Fechamento perfeito de embalagem para não abrir;
 Tampa furada para evitar abafar a pizza.

Armazenando Massas
 A estocagem das massas tem que ser feita em recipientes apropriados e seguindo a
temperatura de conservação para congelar e resfriar;
 Para estabilizar o processo de fermentação, é ideal que, nos dias mais quentes, seja
usada água gelada na confecção das massas, tendo, assim, uma garantia que, na hora
da estocagem, nenhum problema ocorra até o resfriamento;
 As massas têm sempre que ser cobertas com plástico umedecido para retenção da
umidade. Devem ser pinceladas com óleo para impermeabilizar e para que a massa
não crie cascas secas.

8. SABORES

Com o advento da gastronomia moderna, nível de criatividade dos pizzaiolos proporcionou o

surgimento de novos sabores de pizza que vêm encantando os consumidores.

Os sabores são elaborados de acordo com a região e facilidade de insumos, buscando inovar e
atrair o cliente com uma boa pizza, elaborada com produtos regionais. Mas existem alguns
sabores que são tradicionais, não podendo deixar de figurar em um bom cardápio.

 Muzzarela: molho de tomate, queijo e mussarela;

 Calabresa: molho de tomate, linguiça calabresa, cebola e orégano;
 Alho e óleo: molho de tomate, alhos, parmesão ralado, orégano e azeitona verde;
 Aliche: molho de tomate, aliche, parmesão ralado, orégano, azeitona preta;
 À moda: molho de tomate, presunto picado, cebola picada, azeitona verde, mussarela
picada;
 Acelga: molho de tomate, acelga refogada, lombo canadense, parmesão ralado e salsa;
 Alcaparras: molho de tomate, alcaparras, mussarela e aliche;
 Atum: molho de tomate, atum, cebola, azeitona preta, parmesão ralado, salsa;
 Bacon: molho de tomate, bacon picado, muzzarela, azeitona e tomate;
 Bella: molho de tomate, catupiry, champignon e salsa;
 Berinjela: molho de tomate, beringela (várias preparações), cebola e parmesão ralado;
 Brócolis: molho de tomate, brócolis e queijo gorgonzola;
 El diablo: molho de tomate, calabresa moída, cebolas, azeitona verde e pimenta
vermelha;
 A pizzaiolo: molho de tomate, muzzarela picada, azeitona verde sem caroço, cebola,
bacon, salsa;
 Mineira: molho de tomate, calabresa fatiada, requeijão e salsa;
 Milho verde: molho de tomate, catupiry, milho verde, parmesão ralado, salsa;
 Quatro queijos: molho de tomate, muzzarela, catupiry, gorgonzola, parmesão ralado;
 Quatro estações: molho de tomate, brócolis, berinjela, escarola e palmito (1/4);
 Florentina: espinafre, molho de tomate, bacon, fatias de batatas e muzzarela;
 Frango: molho de tomate, frango picado ou desfiado (vários temperos) e catupiry.

55
Pizzas especiais
 Havaiana: tender picado, abacaxi, muzzarella, tomate;
 Rúcula: molho de tomate, muzzarela picada e cammembert;
 Atrás: molho de tomate, muzzarela picada, presunto cru, parmesão ralado;
 Light: molho de tomate, palmito, brócolis, queijo minas, muzzarella.

9. CALZONE

Calzone é um prato da culinária italiana, muitas vezes referido como uma pizza recheada.

Consiste em um disco de massa igual à da pizza, redondo, dobrado ao meio formando uma
meia-lua e recheado com diversos ingredientes. A massa é selada pela beirada, e
tradicionalmente assada em forno à lenha.

Origem
O calzone é originário da região italiana da Apúlia, na zona do Salento.

A variante original é preparada com a mesma massa da pizza normal, sendo também chamada
panzerotto nas outras regiões italianas, para distingui-la dos outros numerosos tipos de
calzone.

Existem inúmeras variantes do recheio original do calzone de Salento. O calzone nasceu nas
tradições da cozinha dos mais pobres do Salento, quando com as sobras da massa do pão se
formavam meias-luas, que se coziam com pequenos pedaços de queijo e tomate. Hoje, é
possível encontrá-lo nas montras dos bares e nos menus das pizzarias e dos restaurantes.

56