BACHILLERATO MANUAL DE PRACTICAS BILOGIA II

PRACTICA No. 1
“ELABORACIÓN DE YOGURT CASERO”

INTRODUCCIÓN: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar
la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias
(cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su
textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

PROPOSITO: La siguiente práctica permite demostrar los procesos vitales desarrollado por las
bacterias, para la obtención de yogurt casero.

MATERIALES:

 Un litro de leche pasteurizada.  6-5 cucharadas de leche en polvo.

 Manta, bolsas de plástico.  Azúcar al gusto.
 125 ml de yogurt comercial natural.  Una olla.
 Estufa de gas.  Recipiente de vidrio con tapadera
capaz de contener la leche tibia.

PROCEDIMIENTO:

1.- Caliente la leche a unos 68 a 70°C, es decir, hasta que este bien caliente pero que no hierva. No
debes calentar demasiado o destruirás las bacterias que permiten fermentarla.

2.- Una vez calentada la leche se apaga el fuego y colocas tu recipiente sobre una vasija con agua
fría para poder enfriar hasta un aproximado de 40-45°C (para saber que llegaste a la temperatura
deseada puedes introducir tu dedo limpio y mantenerlo por 5 segundos y soportar lo caliente).

3.- Coloque la leche en un recipiente de vidrio y se le añadirán los 125 ml de yogurt natural,
añadimos el azúcar (3-5 cucharadas), agregamos la leche en polvo y se mezcla bien hasta
incorporar todos los elementos. Conviene que el recipiente donde coloques la leche no sea muy
ancho para que conserve mejor el calor.

4.- Tapa el recipiente, cubre con una o más mantas y con 2 bosas de plástico parta que pueda
mantener el calor.

5.- Déjalo reposar de 8 a 10 horas en un lugar cálido. Pasado el tiempo estará listo.

6.- Para conservarlo guarda el yogurt en el refrigerador. Se conserva en buenas condiciones de tres
a cuatro días, puedes agregarle mermelada para darle sabor a fruta.
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CUESTIONARIO:

1.- ¿Qué actividad metabólica realizaron las bacterias?

2.- ¿Qué procesos vitales de las bacterias observaste con este experimento?

3.- ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de
Yogurt?

PRACTICA No. 2

“FERMENTACIÓN ALCOHOLICA POR LEVADURAS”

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INTRODUCCIÓN: La fermentación es un proceso de transformación química que sufren algunos

alimentos y sustancias de origen orgánico, debido a la acción catalítica de cantidades muy
pequeñas de otras sustancias, conocidas como fermentos o enzimas, contenidas en
microorganismo (levaduras y algunas bacterias) o que son segregadas por los seres vivos.

En este experimento las enzimas producidas por cierto tipo de levaduras actúan sobre el sustrato
produciendo una serie de reacciones complejas, pero finalmente se produce alcohol y CO2, con
desprendimiento de energía, este tipo de fermentación es alcohólica y se caracteriza por ser
anaerobia, porque no requiere de oxígeno.

PROPOSITO: Demostrar la producción de bióxido de carbono durante la fermentación alcohólica

por parte de las levaduras.

MATERIALES:

 15g de levadura  200 ml de agua

 3 globos  20 g de azúcar
 3 matraz Erlenmeyer de 250 ml  Néctar de piña o manzana
 Parrilla eléctrica  Agitador
 Olla pequeña para baño maría  Termómetro

PROCEDIMIENTO:

1.- Rotular los matraces 1 (agua con azúcar), 2 (agua) y 3 (néctar o jugo de fruta).

2.- Al matraz 1 y 2 se le agregaran 100 ml de agua y al número 3 100 ml de jugo o néctar.

3.- A todos los matraces se les agregara 5g de levadura, se agitará hasta disolver la mayor cantidad
posible, se les colocara el globo de manera que entre el menor aire posible.

4.- Se colocará el baño maría en la parrilla a 38°C durante 15 a 20 min, observar y registrar los
cambios que ocurren en los globos.

CUESTIONARIO:

1.- ¿Cuál es la ecuación de la reacción que se llevo acabo en la fermentación alcohólica?

2.- ¿Cuál es el nombre de la levadura que se uso y que usos tiene?

3.- ¿A qué se deben los resultados obtenidos en cada matraz?