Universidad Autónoma Del Estado De México

Unidad Académica Profesional Acolman

Licenciatura En Nutrición

N7

Tecnología e Industrialización de Alimentos

Practica 1 “Leche y Productos Lacteos"

Elaborada por:

Valencia Avilés Alan Isai

López Vázquez Erick

Paredes Herrera Rosa Jaqueline

García Torres Jessica Neftalí

Beltrán Rojas Sendy Aline

Profesora: L. En Q. A. Adla Evelyn Escobar Cisneros

30/08/19
INTRODUCCIÓN

En el presente reporte se incluyen 2 de las pruebas más comúnmente empleadas

en las industrias lácteas con el propósito de establecer pruebas de calidad. Tal es
el caso de las determinaciones de temperatura, y de la prueba lactométrica (peso
específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables.
Prueba de densidad de la leche

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya
incorporación de aire.
Prueba de reductasa de la leche

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche.
Las pruebas de calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para
la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
OBJETIVOS

 Aplicar las pruebas que determinan la calidad sanitaria en cada leche y

determinar las diferencias en cuanto asus características organolépticas y
microrganismos que cada una contenga basándonos en resultados que se
obtengan
 aseguramiento de la calidad de cada una de las leches
 Densidad: ´poder observar la cantidad de grasas en las leches y si estas
cumplen con todos los criterios de calidad que deberían tener
 Con la prueba de azul de metileno poder estimar el número aproximado de
microorganismos en la leche en la leche bronca y pasteurizada
 MATERIALES Y METODOLOGÍA

PRUEBAS DEN DENSIDAD

Materias primas

 250 ml leche Probeta de 250 ml

Materiales
entera  Lactómetro
 250 ml leche  Termómetro
descremada  plato
 250 ml de
leche bronca
descremada
Procedimiento
 50 ml de agua

Se refrigero hasta que

obtuvo una temperatura de
Refrigerar la leche 15 °C.

Se vertió una muestra de leche de 250

En el caso de la leche ml en una probeta: esto se realizó
entera; se mezclaron descendiendo la leche a través de las
Muestra de paredes de la probeta. Se realizó así
los 250 ml de leche
con 50ml de agua leche con el fin de no incorporar aire, este
paso se hizo con las 2 leches;
descremada y entera

Introducción del Se introdujo el lactómetro en las 3

lactómetro muestras, poco a poco evitando
que este tocara las paredes de la
probeta
Se tomó la lectura que marcaba
el lactómetro y se repitió el
mismo procedimiento dos
Lectura
veces más en cada muestra.

Se midió la densidad de las 3

Anotación de densidad
Tabla 1 Función de la materia prima para la prueba de densidad.
Materia prima Función
•250 ml leche entera Nos permitió saber si el procesamiento que tuvo
la leche fue el correcto, su densidad pudiendo
observar que esta un contenía grasas y que esta
cumplía con las normas de calidad establecida y
poder comparar la densidad (volumen y
concentración de masa) de cada una de las
muestras
•250 ml leche descremada Nos permitió observar si la calidad de la leche
era buena, pudimos observar que esta aun
contenía grasas y que su densidad cumplía con
los estándares establecidos según su
normatividad y poder comparar la densidad
(volumen y concentración de masa) de cada una
de las muestras
•250 ml de leche bronca descremada Nos ayudara a poder determinar su calidad y
densidad de la leche nos permitió observar que
esta contenía más grasas que Blas leches
industrializadas y poder comparar la densidad
(volumen y concentración de masa) de cada una
de las muestras
•50 ml de agua Nos permitió rebajar la densidad de la leche
bronca y que esta afectara en el volumen y
contracción de la masa de esta y por ende en su
calidad, para así poder hacer una comparación
entre la leche bronca sin agua y con agua,
además de poder contrarrestar los datos de las
demás leches y poder identificar sus diferencias
 PRUEBA DE LA REDUCTASA CON AZUL DE METILENO

Materias primas
 2 frascos de gerber
 50 ml de leche bronca
lavados y Materiales  50 mil de leche
esterilizados pasteurizada (50ml de
 Solución de azul de leche entera y 50ml de
metileno leche descremada
 Olla
 Termómetro
2 jeringas de 5 ml Procedimiento
sin aguja

En dos frascos de gerber vertieron 25

ml de leche bronca y en el otro 25 ml
Muestras de leche
de leche pasteurizada
Se hirvió agua hasta
llegar a 37 °C
solución de azul de En cada frasco se agregaron 2.5 ml
metileno de la solución de azul de metileno.

Se colocaron los frascos en

un baño de agua caliente (37
°C) cuidando que el nivel del
agua no sobrepasara el
envase de gerber
baño de agua
Tapar el frasco y agitar para que
caliente toda la leche se tiña de azul.

agua del baño sobrepase

Control de la Se registro con precisión la hora de
la inmersión y se observó cada
reacción
media hora (hasta cumplir con el
se sacaron del baño, tiempo de 2hrs) y se fue anotando
registrando el tiempo en el los cambios observados
que se ha producido la
decoloración. Registro

Interpretación de las
pruebas
Tabla 2 función de la materia prima para la prueba de la reductasa con azul de
metileno

Materia prima Función

 50 ml de leche bronca
 50 mil de leche pasteurizada
Nos sirvió para poder comparar una leche de la
otra en cuanto a su calidad higiénica de esta y
poder comprobar si era buena para el consumo
humano, observando que esta apenas cumplía
con los criterios de calidad en su manipulación.
Pudimos compara la calidad higiénica de esta
leche con la bronca. Pudimos observar grado
de contaminación de la leche y su población
bacteria que esta contenía, verificando que
esta cumpliera con los criterios de calidad
establecidos
Resultados

Tabla 3: Prueba de densidad de la leche

No. Prueba Leche bronca Leche entera Descremada Leche bronca

con agua
Unidad g/ml g/ml g/ml g/ml
1 1.025 1.031 1.031 1.031
2 1.025 1.031 1.031 1.031
3 1.025 1.031 1.031 1.031
Desviación 0 0 0 0
estándar
Promedio 1.025 1.031 1.031 1.031

Imágenes

Imagen 1 Imagen 2 Imagen 3 Imagen 4

Medición de Medición de Medición de Medición de
densidad de densidad de densidad de densidad de
leche bronca leche entera. leche leche bronca.
con agua. descremada.

La densidad de las leches entera, descremada y bronca entraron dentro de los

límites de la NOM-155 mientras que la densidad de la leche bronca con agua
resulto en 1.025 g/mg dando negativo al control de densidad según los datos de
esta Norma

 Leche Entera: 1.029

 Leche Descremada: 1.031
RESULTADOS

Prueba de la reductasa con azul de metileno

Tabla No 4

Cambios observados en ambas muestras de leche durante 2 horas que se hizo la

prueba.

Tiempo y cambios observados Imagen

30 min 37 C
No presenta cambios en la coloración
en ninguna de las dos leches.

Imagen 5 Leche bronca (derecha) y en la leche

pasteurizada (izquierda)
1 hr. 37 C
Se presenta una muy ligera
decoloración en la leche bronca
(derecha) y en la leche pasteurizada no
hay cambios.

Imagen 6 Leche bronca (derecha) y en la leche

pasteurizada (izquierda)
1.5 hrs 37 C
Se presenta una ligera decoloración en
la leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada no hay cambios.

Imagen 7 Leche bronca (derecha) y en la leche

pasteurizada (izquierda)
 2 hrs 37 C la leche bronca (derecha)
presenta una decoloración que
empieza a ser marcada en este tiempo
mientras que la pasteurizada conservo
la coloración del azul de etileno

Imagen 8 Leche bronca (derecha) y en la leche

pasteurizada (izquierda)

Imagen 9 Leche
bronca con presencia de decoloración.
Se verifico la decoloración cada media hora para el total del proceso de dos horas.

i) Indicar la calidad de las leches tomando en cuenta el tiempo de

decoloración siguiendo los criterios:
Tabla No 5
Calidad de leche con prueba de la reductasa

Número estimado de
Tipo de decoloración Calidad de la leche
bacterias por ml
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas De 2 a 10 millones Mala
Fuente: NMX-F-700-COFOCALEC-2012

Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración

azul durante un tiempo de 2 horas con a la cual tomó su coloración azul a una
blanquecina; la leche bronca a partir de 1 hora presento cambios y la leche
pasteurizada no hubo cambios; por tanto la leche bronca al presentar decoloración
desde la hora la calidad es mala de acurdo a la carga microbiana presente, mientras
que la calidad de la leche pasteurizada es buena no modifica el tono azul del
colorante o tardara más tiempo de 2 horas en modificarlo.
DISCUSIONES
Densidad

La densidad de la leches fue similar excepto la leche bronca con agua y para la
leche bronca , la semidescremada y la entera pasteurizada los valores medios son
1,031 g/mL estos los resultados obtenidos se encuentran dentro de este intervalo,
por lo cual es posible decir que esta leche no ha sido adulterada sin embargo el
límite según la norma NOM-155-SCFI-2012 para la leche entera pasteurizada y la
semidescremada es(1,029 g/mL) Las densidades pudieron también ser afectadas
por no haber alcanzado las temperatura de 15 C o por haber incorporado burbujas
de aire al no verter correctamente la leche en las paredes de la probeta. En la leche
bronca con agua que se encontró ligeramente inferior (1,025 g/mL) Determinamos
que la leche bronca al ser adulterada agregándole agua disminuye su densidad
(1,025 g/mL) a lo que se refiere la baja concentración de esta leche.

Prueba de la reductasa con azul de metileno

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora produce una

modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul
claro cómo se pudo ver en la leche bronca de acuerdo a la carga microbiana
presente era mayor. Una leche pasteurizada tiene con un contenido bajo en
microorganismos por eso no se modificó el color azul o tardaría mucho tiempo en
modificarlo. La leche bronca se encuentro contaminada. Pudimos darnos cuenta
que el proceso de obtención de la leche o la manipulación de la persona que la
adquiere provoco que fuera contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el
ordeño de este producto, estas probablemente serían las causas para que el tiempo
no esté dentro del rango para una leche de calidad buena o regular.

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es la importancia de realizar pruebas de calidad a la leche bronca antes

de su procesamiento?

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los

productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino
de leche cruda de buena calidad
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene. Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse
en todas las fases de la cadena láctea.

Lograr una seguridad en el producto terminado, dependiendo de las intervenciones

en todas las etapas del proceso, desde la producción, cosecha, elaboración,
almacenamiento y transporte hasta el punto final de venta

Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la

exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos,

siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y
conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para
asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche
de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos identificados
sobre la base de su vida en anaquel y la aceptación del cliente de un producto
confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, es de una
prioridad absoluta.
2.- ¿Qué otras pruebas de calidad se pueden hacer para saber si la leche esta
adulterada?

 Lactofiltración
La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia
de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un
producto de buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo
condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden
determinarse por métodos microbiológicos.

 Prueba Lactométrica (Peso Específico)

Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar el peso

específico Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas
en las zonas de producción, en la receptoría o en el laboratorio, y detectar
adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por adición de leche
descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido
de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura
lactométrica corregida para el factor temperatura.
  Pruebas de Laboratorio

Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de

equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos.
En este grupo se estudiará la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de
reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del
alcohol y lacto fermentación.

 Prueba del Alcohol (reacción de estabilidad proteica)

útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en
el balance salino.

 Prueba de Lactofermentación
permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla
dentro de ciertas categorías y permite determinar sus características
organolépticas

 Tiempo de Reducción de la Resazurina

para pruebas de reducción en leche, para detectar ligeros cambios en el potencial
de oxido-reducción, por lo que permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3
horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches
anormales

 Determinación pH

La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico

utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que
interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados.

 Acidez Titulable
métodos para determinar la acidez en la leche y si cumple con los estándares
normales
 Ventajas Desventajas
 Asegura e incrementa la
calidad del producto.  Costes de personal
 Reducción del coste de las  Equipos
materias primas y de  Material
eliminación de residuos o  Reactivos
costes de depuración.
 Elección optima del destino o
proceso de elaboración de la
leche.
 Evitar alteraciones y defectos
en el producto final reduciendo
los costes del procesado de
productos finalmente no
conformes

 Caracteres Organolépticos
Evalúa sus características organolépticas de la leche y que estas sean
normales: olor, sabor, viscosidad, textura etc.

3.-Con las pruebas que hicieron ¿Cuáles son sus desventajas y ventajas?

CONCLUSIONES

La presente practica cumplió con los objetivos establecidos, se analizo la

importancia de la calidad de leche, conocer la determinación de la densidad para
detectar adulteraciones en la leche y realizar la prueba de la reductasa para evaluar
la calidad de leche bronca y pausterizada.Se observo que la leche cruda de buena
calidad no debe contener residuos ni sedimentos ,no debe ser insípida ni tener color
y olor anormales ,debe tener un contenido de bacterias bajo, no debe contener
sustancias químicas como antibióticos y detergentes, y debe tener una composición
y densidad normales. Las pruebas y el control de calidad de la leche deben
realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a
pruebas de cantidad o peso, características organolépticas, aspecto, sabor y olor;
características de composición, especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida, características higiénicas, limpieza y calidad de adulteración.
Gracias a las pruebas realizadas se puede verificar la calidad de la leche bronca y
pausterizada estaba en buen estado.

BIBLIOGRAFÍA
 Dieter-Tscheuschner H. (2 edición). (2001) “Fundamentos de tecnología de
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Zaragoza (España); Editorial ACRIBIA, S.A.
 Astiasarán I.; Martínez A. (2da Edición). (2000) “ALIMENTOS Composición
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