I.

PENDAHULUAN

0 Latar Belakang
Pemahaman tentang sifat-sifat dari bahan hasil pertanian dan perubahan-
perubahan yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu
bahan tersebut. Disamping itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk
menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya.
Dalam hal ini diperlukan cara-cara analisis komponen penting yang berpengaruh
terhadap mutu.
Hasil pengolahan primer yang merupakan bahan baku pada proses
pengolahan berikutnya diharapkan mempunyai sifet-sifat yang dikehendaki. Salah
satunya yaitu panas spesifik yang merupakan salah satu dari karakteristik termal
bahan hasil pertanian.
Karakteristik termal bahan hasil pertanian sangat penting diketahui untuk
membangun sebuah sistem pengolahan bahan hasil pertanian yang berhubungan
dengan penggunaan termal, misalnya untuk perencanaan, pengendalian dan
operasi dalam perlakuan seperti :
0 Pemanasan
1 Penggorengan dengan vacuum frying
2 Pengeringan
3 Pendinginan, dan
4 Pembekuan.
Panas spesifik yang seperti telah diketahui merupakan salah satu dari
karakteristik termal dari suatu bahan hasil pertanian, dapat didefinisikan sebagai
jumlah energi panas yang diserap atau dilepaskan oleh satuan massa bahan dalam
suatu perubahan suhu , tanpa terjadi perubahan fasa dari bahan.

1 Tujuan
Adapun tujuan dari kegiatan ini adalah menentukan panas spesifik (Cp)
dari beberapa jenis bahan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Panas spesifik dapat didefinisikan sebagai jumlah energi panas yang

diserap atau dilepaskan oleh satuan massa bahan dalam suatu perubahan suhu,
tanpa terjadi perubahan fasa bahan (Zain,2005).
Persamaan umum dari panas spesifik adalah sebagai berikut:
q
Cp =
m∆T
dimana Cp = panas spesifik (J/Kg K)
q = energi panas (J)
m = massa bahan (kg)
ΔT = perbedaan suhu (K)

Panas spesifik bahan pertanian dapat diukur secara langsung dengan

menggunakan bomb calorimeter atau dengan menggunakan pendekatan
persamaan-persamaan sebagai berikut:
0 Persamaan Siebel
Siebel (1918) dalam Toledo (1991), menyatakan bahwa panas spesifik
untuk buah-buahan, sayuran dan konsentrat yang berasal dari tumbuhan yang
tidak mengandung lemak memiliki nilai yang bervariasi sesuai dengan kadar
airnya sehingga dengan demikian panas spesifik bahan merupakan rata-rata dari
panas spesifik air dan panas spesifik padatannya.
Persamaan panas spesifik bahan jika suhu bahan di atas titik beku adalah:
Cp = 3349M + 837.36
Sedangkan jika suhu bahan di bawah titik beku, persamaannya adalah:
Cp = 1256M + 837.36
Dimana:
Cp = panas spesifik bahan (J/kg K)
M = fraksi massa air
 Apabila bahan mengandung lemak maka panas spesifik bahan ditentukan
oleh fraksi massa lemak (F), fraksi massa padatan non lemak (SNF) dan fraksi
massa air (M). Dengan demikian persamaannya adalah sebagai beikut:
Suhu diatas titik beku :
Cp = 1674.2 F + 837.36 SNF + 4186.8 M
Suhu dibawah titik beku:
Cp = 164.2 F + 837.36 SNF + 2093.4 M

1 Persamaan Choi dan Okos (Toledo,1991)

Berbeda dngan Siebel, Choi dan Okos lebih detail lagi dengan
memasukkan komposisi bahan non lemak. Panas spesifik (J/kg K) merupakan
fungsi suhu (oC). Berikut ini panas spesifik berbagai komponen bahan:
Protein :
Cpp = 2008.2 + (1208.9 x 10-3 T) – (1312.9 X 10-6 T2)

Lemak:
Cpp = 1984.2 + (1473.3 x 10-3 T) – (4800.8 X 10-6 T2)
Karbohidrat :
Cpp = 1548.8 + (1962.5 x 10-3 T) – (5939.9 X 10-6 T2)
Serat :
Cpp = 1845.9 + (1930.6 x 10-3 T) – (4650.9 X 10-6 T2)
Abu :
Cpp =1092.6 + (1889.6 x 10-3 T) – (3681.7. X 10-6 T2)

Air diatas titik beku:

Cpp = 4176.2 + (9.0862 x 10-5 T) – (3681.1 X 10-6 T2)

Panas spesifik campuran diatas titik beku adalah:

Cp = P(Cpp) + F(Cpt) + C(Ccpc) + Fi(Cpfi) + A(Cpa) + M(Cwaf)
dimana P, F, C, Fi, A, dan M merupakan fraksi massa dari protein , lemak,
karbohidrat, serat, abu, dan air.
Heat Capacity of Liquid Water at 101.325 kPa ( 1 atm)
Temperature Heat Capacity Cp
o
C K Cal/groC kJ/kg K
0 273.15 1.0080 4.22
10 283.15 1.0019 4.195
20 293.15 0.9989 4.185
30 303.15 0.9987 4.181
40 313.15 0.9987 4.181
50 323.15 0.9992 4.183
60 333.15 1.0001 4.187
70 343.15 1.0013 4.192
80 353.15 1.0029 4.199
90 363.15 1.0050 4.208
100 373.15 1.0076 4.219
Geankoplis, Christine J.,(1978)

Termal data for some food product

Specific Heat kJ/kgoC
Food product
Above Freezing Below Freezing
Fruit
Apples 3.6 1.88
Bananas 3.35 1.76
Grapefruit 3.81 1.93
Peaches 3.78 1.93
Pineapples 3.68 1.88
watermelons 4.06 2.01

Termal data for some food product

Food Specific Heat Capacity
Above Freezing Below Freezing
Apple 0.87 btu/lboF 0.42 btu/lboF
o
3.64 kJ/kg C 1.76 kJ/kgoC
Oranges 0.9 btu/lboF 0.43 btu/lboF
3.77 kJ/kgoC 1.8 kJ/kgoC
http://www.engineeringtoolbox.com/
 Specific Heat of Water
Fase :
0 Gas : 1850 J/kg.0C
1 Liqud : 4180 J/kg.0C
2 Solid : 2060 J/kg.0C
(http://en.wikipedia.org)

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada,
Hari : Sabtu
Tanggal : 15 Oktober 2005
Waktu : 11.00-13..00
Tempat : Laboratorium Teknik Pascapanen
3.2. Bahan dan Alat
Adapun bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan adalah:
Bahan :
0 Apel
1 Jeruk
2 Air

Alat :
0 Timbangan analitik
panas.
1 Termos
2 Water heater
3 Termometer
4 Stopwatch
5 Gelas ukur
: untuk menimbang massa apel,jeruk dan air
: untuk menempatkan air panas dan bahan pecobaan
: untuk memanaskan air.
: untuk mengukur suhu air panas dan bahan-bahan.
: untuk menghitung lamanya waktu percobaan.
: untuk mengukur volume.

3.3. Metode
0 Memanaskan air dengan menggunakan water heater
1 Menimbang bahan dengan meggunakan timbangan analitik (mb) dan
ukurlah suhu bahan awal (Tb1) dengan asumsi Tb1 = Truangan
2 Menimbang air panas dengan menggunakan timbangan analitik (ma)
3 Setelah selesai ditimbang, air panas dimasukkan ke dalam termos dan
ukurlah suhunya.
4 Setelah suhu bahan awal dan suhu air awal diukur, bahan dimasukkan ke
dalam termos.
5 Menutup termos dan dibiarkan selama 15 menit.
6 Setelah 15 menit, tutup termos dibuka dan diukur kembali suhu air (Ta2)
dan suhu bahan (Tb2).
7 Menghitung Cp bahan dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
qa = qb
macpa ∆ Ta = mb cpb ∆ Tb
dimana:
 ma = massa air panas (kg)
mb = massa bahan (kg)
cpa = kapasitas panas spesifik air (kJ/kg K)
cpb = kapasitas panas spesifik bahan (kJ/kg K)
∆ Ta = perbedaan suhu air (K) = Ta1 – Ta2
∆ Tb = perbadaan suhu bahan (K) = Tb2-Tb1

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Apel
SAMPEL KE- MASSA SUHU AWAL SUHU AKHIR ∆ Tb
BAHAN BAHAN BAHAN
1 112.7 gr 27 0C 50 0C 23 K
2 98.5 gr 27 0C 55 0C 28 K

Jeruk
SAMPEL KE- MASSA SUHU AWAL SUHU AKHIR ∆ Tb
BAHAN BAHAN BAHAN
1 78.5 gr 27 0C 54 0C 27 K
2 66.1 gr 27 0C 56 0C 29 K
3 72.3 gr 27 0C 59 0C 32 K

Air
PADA MASSA AIR SUHU AWAL SUHU AKHIR ∆ TB
BAHAN AIR AIR
Apel 507.5 gr 77 0C 60 0C 17 K
Jeruk 516.4 gr 850C 640C 21 K

Perhitungan untuk mencari Cp:

JERUK
Jeruk 1.
qa = qb
ma c pa ∆Ta = mb c pb ∆Tb

0.5164 kg × 4180 .9 J / kgK × 21 K = 0.0785 kg × c pb × 27 K

45339.35 J= 2.1195kg K x Cpb

45339 .35 J
c pb =
2.1195 kgK

cpb = 21391.53 J/kgK

Jeruk 2.
qa = qb
ma c pa ∆Ta = mb c pb ∆Tb

0.5164 kg × 4180 .9 J / kgK × 21 K = 0.0861 kg × c pb × 29 K

45339.35 J = 2.4108 kg K x Cpb

45339 .35 J
c pb =
2.4108 kgK

cpb = 18806.77 J/kgK

Jeruk 3.
qa = qb
ma c pa ∆Ta = mb c pb ∆Tb

0.5164 kg × 4180 .9 J / kgK × 21 K = 0.0723 kg × c pb × 32 K

45339.35 = 2.3136K x Cpb

45339 .35 J
c pb =
2.3136 kgK

cpb = 19601.96 J/kgK

Panas Spesifik Rata −rata =19933 .56 J / kgK

= 19.93 kJ/kgK

APEL

Apel 1.
qa = qb
ma c pa ∆Ta = mb c pb ∆Tb

0.5075 kg × 4180 .9 J / kgK × 17 K = 0.1127 kg × c pb × 23 K

36070.71J= 2.5921kg K x Cpb

36070 .71 J
c pb =
2.5921 kgK

cpb =13915.634 J/kgK

Apel 2.
qa = qb
ma c pa ∆Ta = mb c pb ∆Tb

0.5075 kg × 4180 .9 J / kgK ×17 K = 0.0983 kg × c pb × 28 K

360770.71J= 2.758 kg.K x Cpb

36070 .71 J
c pb =
2.758 kgK

cpb = 13078.576 J/kgK

Panas Spesifik Rata −rata =13497 .1034 J / kgK

= 13.5 KJ/kgK

4.2. Pembahasan
 Pada kegiatan praktikum kali ini, yaitu mengenai karakteristik termal suatu
bahan hasil pertanian yang dikhususkan pada penentuan panas spesifik (Cp) atau
yang sering disebut juga specific heat capacity dari bahan hasil pertanian.
Pengetahuan mengenai karakteristik termal bahan hasil pertanian sangat penting
diketahui untuk membangun sebuah sistem pengolahan bahan hasil pertanian
yang berhubungan dengan penggunaan termal.

Dari data hasil pengamatan dapat disimpulkan sebagai beikut:

No Bahan Hasil Pertanian Panas Spesifik (Cp)
KJ/kgK
1 Apel 13.5
2 Jeruk 19.93

Merujuk dari data diatas dapat dinyatakan bahwa nilai panas spesifik dari apel
13.5 kJ/kgK dan jeruk 19.93 kJ/kgK. Hal ini berbeda dengan literature yang
didapatkan, Earle(1983) dalam table termal data for some food product
menyatakan bahwa nilai panas spesifik dari apel 3.6 kJ/kgoC. Dan dari
http://www.engineeringtoolbox.com menyebutkan bahwa nilai panas spesifik dari
apel sebesar 0.87 btu/lboF atau 3.64 kJ/kgoC, sedangkan untuk jeruk nilai panas
spesifiknya sebesar 0.9 btu/lboF atau 3.77 kJ/kgoC.
Dari percobaan tersebut juga terjadi perpindahan panas dari air panas ke
bahan-bahan. Hal tersebut dapat terlihat dari meningkatnya suhu jeruk dari 270C
menjadi 540C untuk jeruk 1, 560C untuk jeruk 2, dan 59oC untuk jeruk 3. Begitu
pula dengan suhu apel dari 27oC menjadi 50oC untuk apel 1, dan 55oC untuk apel
2.
Penentuan nilai Cp suatu bahan menggunakan persamaan sebagai berikut:
qa = qb
macpa ∆ Ta = mb cpb ∆ Tb
dimana:
ma = massa air panas (kg)
mb = massa bahan (kg)
cpa = kapasitas panas spesifik air (kJ/kg K)
cpb = kapasitas panas spesifik bahan (kJ/kg K)
 ∆ Ta = perbedaan suhu air (K) = Ta1 – Ta2
∆ Tb = perbadaan suhu bahan (K) = Tb2-Tb1

Dari hasil yang didapat terjdi perbedaan yang cukup besar antara nilai
teoritis dan hasil perhitungan. Hal ini dikarenakan :
0 Kesalahan pembacaan skala pada termometer untuk penentuan besarnya
suhu dari air dan bahan hasil pertanian.
1 Pada saat pengukuran suhu bahan akhir (Tb2) dimana pada pengukuran
suhu, termometer ditempatkan kurang masuk kedalam bahan, sehingga hasil yang
didapat kurang akurat.

V. KESIMPULAN

0 Panas spesifik merupakan sebagai jumlah energi panas yang diserap atau
dilepaskan oleh satuan massa bahan dalam suatu perubahan suhu, tanpa terjadi
perubahan fasa bahan.
1 Suhu bahan meningkat atau naik setelah dimasukkan ke dalam air panas
2 Suhu air menurun setelah bahan dimasukkan ke dalam air
3 Kalor berpindah dari medium bersuhu tinggi ke medium yang suhunya
lebih rendah, terlihat adanya perbedaan antara suhu awal dengan suhu akhir dari
bahan dan air.
4 Nilai panas spesifik dari setiap bahan berbeda – beda begantung pada
karakteistik bahan penyusunnya.
 VI. DAFTAR PUSTAKA

Earle, R.L.1983.Unit Operations in Food Processing.2nd ed.Pergamon Press

International Library. Oxfrod.
Geankoplis, C.J. 1983.Transport Processes and Unit Operataions.Allyn and
Bacon, Inc., Colorado
Zain, Sudaryanto. Dkk. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Penerbit Pustaka
Giratuna: Bandung.
http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-24295.html.
2005.20/10/2005.11:13 AM
http://en.wikipedia.org/wiki/ specific-heat-capacity. 2005..20/10/2005. 11:45 AM
 LAPORAN PRAKTIKUM TPHP
KARAKTERISTIK TERMAL BAHAN HASIL PERTANIAN
(Panas Spesifik)

Oleh:
CHAERUL WAHIDIN
E1E03004
 LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN
JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2005