de consumo habitual, formando parte
Fibra vegetal
El concepto, y por ello la definicion de fibra
vegetal no esta unanimamente aceptada
todavia. Una aproximacion al concepto es
decribirla como ≪la parte no digerible ni
absorbible
de muchos alimentos de origen vegetal
≫ La fibra esta constituida por sustancias
de distinta composicion quimica,
aunque la mayor parte de ellas son polisacaridos.
Por ello, se ha definido durante
mucho tiempo como los ≪polisacaridos no
almidon, mas lignina≫.Tambien se denomina
fibra dietetica y fibra alimentaria. A
pesar de que se podria considerar un componente
poco util, ya que se elimina en las
heces, a partir de la decada de los setenta
numerosos estudios han ido descubriendo
propiedades beneficiosas en su uso continuado,
habiendose relacionado la baja ingesta
de fibra vegetal -tipico de la ≪dieta occidental
≫- con la mayor prevalencia de
algunas enfermedades.
COMPOSICION QUIMICA.
CLASIFICACION
La estructura quimica de los distintos
componentes de la fibra vegetal es compleja.
Excepto la lignina, todos pueden considerarse
polisacaridos, siendo sus moleculas
basicas la glucosa, la fructosa y otros
monosacaridos (hexosas y pentosas).
Consideraremos
los siguientes:
— Celulosa.
— Hemicelulosas.
— Pectinas.
— Lignina.
— Gomas y mucilagos.
— Inulina y fructooligosacaridos.
El metodo analitico para cuantificar las
diversas sustancias quimicas que componen
la fibra vegetal es incompleto. Los valores
de las tablas antiguas se refieren solo a
una parte —la fibra cruda—, aunque otras
mas actuales (las de Paul y Southgate) son
probablemente adecuadas.
Celulosa
Es un polimero de la glucosa, en uniones
beta 1-4. Por este motivo, no puede ser desdoblada
por la amilasa. En el almidon
—que si puede ser desdoblado por esta enzima—
las uniones son ≪alfa 1-4≫. La celulosa
se digiere en el tubo digestivo de los
mamiferos herbivoros merced a la accion de
una enzima especifica, la celulasa, de la que
carece el intestino humano.
La celulosa se encuentra en la cubierta de
los cereales, en las verduras (p. ej., alcachofas,
espinacas, judias verdes) y en otros vegetales
importante de sus tejidos de sosten. Existen
algunas diferencias fisico-quimicas entre las
celulosas de los distintos alimentos.
H em ice lu lo sa s
Con este nombre se conocen diversos
polisacaridos
que se encuentran en muchos
Parte I. Energia y nutrientes 65
vegetales y que, a semejanza de la celulosa,
son estructurales. Quimicamente estan formados
por la union de distintos monosacaridos,
tales como pentosas (xilosa, manosa)
o hexosas (galactosa), asi como, por los acidos
glucuronico y galacturonico. Se encuentran
en los mismos alimentos que la celulosa.
No se digieren en el intestino
delgado humano, aunque si se desdoblan
parcialmente en el colon por la accion de la
flora microbiana.
P e c tin a s
Son sustancias que se hallan en los tejidos
blandos de las frutas. Estan formadas
por la union del acido galacturonico con diversos
monosacaridos. Al igual que los demas
representantes de la fibra alimentaria,
no se digieren ni se absorben en el intestino
delgado, aunque sufren hidrolisis y fermentacion
en el colon, con formacion de dioxido
de carbono y acidos grasos volatiles.
Tambien se liberan pequenas cantidades de
monosacaridos que probablemente no se
absorben.
Las pectinas tienen la propiedad de formar
gelatinas en presencia de azucares, calor
y un medio acido debil. Se utilizan,
pues, para espesar algunas mermeladas y
otras conservas.
L ign ina
Forma la estructura de la parte mas dura
o lenosa de los vegetales, como acelgas, lechuga,
el tegumento de los cereales, etc. No
es un polisacarido, sino un polimero de cadenas
de fenilpropano. Es totalmente indigerible.
G om a s y m u c ilag o s
Son polisacaridos hidrosolubles, con las
propiedades de la fibra y que proceden de
muy diversos alimentos.
La goma-guar es un hidrato de carbono
complejo, extraido de una leguminosa (Cyamopsis
tetragonoloba) procedente de la India.
Quimicamente es un galactomanano.
Goza de muchas de las propiedades de la fibra
alimentaria. Aumenta la viscosidad de
los preparados a los cuales se anade. Tiene
la capacidad de formar geles, reteniendo
gran cantidad de agua.
El agar, los alginatos y las carregeninas
son polisacaridos que se hallan en algunas
algas marinas, de donde se extraen. Tienen
la propiedad de formar gelatinas, por lo que
se utilizan como espesantes de diversas
conservas. Participan de muchas propiedades
de la fibra dietetica.
Tambien son compuestos quimicos del
tipo de la fibra el konjac (glucomanano procedente
del amorphophalus konjac, tuberculo
japones), asi como la acacia (o goma
arabiga) y los glucidos solubles e insolubles
de la cascara del Plantago Ovata.
In u lin a y f ru c to o lo g o s a ca rid o s
La inulina es un polisacarido vegetal
constituido por unidades de fructosa, hasta
50 (o mas). Los fructooligosacaridos son
moleculas en todo analogas a la inulina,
pero de cadena mas corta (hasta 20 monomeros).
Se encuentran, por ejemplo, en las
alcachofas y en las endivias.
PROPIEDADES DE LA F IBR A
La fibra vegetal ejerce su accion en la luz
intestinal, principalmente en el intestino
grueso. Algunas de sus acciones son producidas
tras modificaciones de su molecula
ocasionadas por la flora bacteriana colonica.
Volumen de la s h e ce s
Tanto por su presencia como por su capacidad
de retener agua, la fibra aumenta el
volumen del contenido o residuo intestinal.
Esta propiedad la hace util contra el estrenimiento
ya que, al aumentar el volumen del
contenido colonico, provoca un aumento de
su peristaltismo, facilitando la funcion
evacuatoria.
V e lo c id ad d e l tra n s ito in te stin a l
Los componentes no hidrosolubles de la
fibra, como la celulosa, la mayor parte de
las hemicelulosas y la lignina, aumentan la
66 Alimentacion y Dietoterapia
velocidad del transito intestinal. Las hidrosolubles
(guar, pectinas y otras), en cambio,
la disminuyen.
C a p a c id a d de ab so rb e r agua
Es una propiedad comun a las fibras, mayor
en la goma-guar, en el konjac y en algunas
hemicelulosas que en la celulosa. Ya se
ha mencionado la facultad de las pectinas
para formar gelatinas. Como consecuencia
de la absorcion de agua, se produce un aumento
de la masa en cuyo seno se encuentra
la fibra. Para utilizar, pues, esta propiedad,
es imprescindible ingerir la fibra
vegetal junto a cantidades elevadas de
agua.
C a p a c id a d de ab so rb e r su s tan c ia s
Entre las mallas de la fibra vegetal pueden
quedar retenidas algunas sustancias en
la luz intestinal. De este modo quedan
≪secuestrados
≫ parte del colesterol, los acidos
biliares y diversas sustancias toxicas que se
introducen con los alimentos.
Cambios en la v e lo c id ad de ab so rc ion
in te stin a l
Las fibras hidrosolubles (pectinas, guar,
konjac y otras) tienen la propiedad de disminuir
la velocidad de absorcion intestinal
de la glucosa, tanto por retrasar el vaciado
gastrico, como por dificultar el contacto
con el epitelio intestinal, al estar entremezclada
la glucosa con la fibra. Esta accion
se ha utilizado en la dieta del diabetico,
entre otras.
F o rm a c io n de a c id o s gra so s
de c a d e n a c o r ta
Por la fermentacion de la fibra hidrosoluble
en el colon, especialmente la de la inulina
y los fructooligosacaridos, se originan
acidos grasos de cadena corta (butirico,
propionico,
etanoico) sustancias no presentes
en los alimentos que son nutrientes muy
importantes de la mucosa colonica,
principalmente,
en el curso de diversas enfermedades.
METABOLISMO DE LA F IB R A
La fibra vegetal no se elimina por la via
rectal sin ninguna modificacion. Si bien es
cierto que los potentes fermentos gastricos o
pancreaticos no la digieren, en el colon tiene
lugar una cierta hidrolisis de sus moleculas
con formacion de gases (acidos grasos volatiles,
metano, hidrogeno, etc.) debido a la accion
de las bacterias saprofitas. No es probable
que se absorban productos con poder
energetico, estimandose que en los seres humanos
la fibra vegetal puede aportar hasta
un maximo de 500 kcal/dia, aunque lo general
es que sean mucho menos.
FU ENTES ALIMENTARIAS
La fibra alimentaria se encuentra en la cubierta
de los cereales y de las legumbres, asi
como, en las verduras y las frutas. Pero, conviene
aclarar que, ciertos componentes de la
fibra, se encuentran en unos alimentos y no
en otros. Tambien es cierto que un alimento
contiene dos o mas tipos de fibra, aunque,
en general, es uno el que predomina.
La celulosa se halla principalmente en la
cubierta de los granos de cereales, en los
tegumentos
de las legumbres y, en menor concentracion,
en muchas verduras y hortalizas
(acelgas, col, zanahoria, lechuga y otras).
Las hemicelulosas se encuentran en los
mismos alimentos que la celulosa, asi
como, en distintas frutas. Las pectinas, en
muchas frutas, como manzanas, naranjas,
limones; en los citricos abunda, precisamente,
en la capa blanquecina existente entre
la cascara y el interior comestible. La lignina
forma la parte mas fibrosa —el
≪esqueleto vegetal≫— de distintas verduras
y hortalizas y tambien de ciertas frutas, embargo, importantes variaciones individuales
como la pina. a este respecto.
Actualmente, se anaden uno o mas componentes La fermentacion bacteriana de la fibra en
de la fibra vegetal a determinados el colon, con formacion de gases (meteorismo),
alimentos, para obtener el beneficio de origina molestias a algunas personas,
su accion. Forman parte de los alimentos que por este motivo disminuyen o eliminan
denominados ≪funcionales≫ (se ampliara el consumo de ciertos vegetales.
este concepto en el apartado correspondiente).
Parte I. Energia y nutrientes 67
RECOMENDACIONES
A pesar de que no existen verdaderas
necesidades de fibra vegetal, si pueden
efectuarse, a la luz de los conocimientos actuales,
unas recomendaciones. Diversos estudios
epidemiologicos apuntan a que la
alimentacion de las sociedades industrializadas
es pobre en fibra, al consumir cereales
y derivados refinados (arroz descascarillado,
pan blanco, pastas alimenticias con
harinas de baja extraccion), al mismo
tiempo que se ingieren pocas verduras y
frutas. Existe la sospecha de que esto es la
causa comun de las llamadas ≪enfermedades
de la civilizacion≫ (estrenimiento, hemorroides,
diverticulosis de colon, quiza
cancer de colon y otras) o, al menos, uno de
sus factores de riesgo principales. Incluso
existe una relacion entre su baja ingesta y la
enfermedad aterosclerosa. La dificultad
para analizar a nivel quimico los distintos
componentes de la fibra, asi como, algunas
diferencias de accion entre los mismos, no
permite de momento cuantificar este
recomendacion,
aunque algunos autores aconsejan
una ingesta diaria de un minimo de 20
a 30 g de fibra vegetal.
PROBLEMAS LIGADOS AL CONSUMO
Se ha comprobado que el consumo habitual
de alimentos ricos en fibra, principalmente
celulosa, aumenta la excrecion intestinal
de algunos elementos quimicos esenciales,
como el Ca, tanto por quedar este incluido
en las mallas de fibra como por la
presencia de fitatos, con los que el Ca forma
sales insolubles. Actualmente se cree que
este hecho no tiene consecuencias practicas,
siempre que la ingesta de este o de
otros elementos (Fe, Zn, etc.) sea la recomendada.
Algunos tipos de fibra estan contraindicados
en diversas enfermedades digestivas,
ya sea por su caracter de irritantes fisicos de
las mucosas danadas, ya sea por su capacidad
de provocar diarreas en ciertos estados.
Tengase presente, no obstante, que en esto
existen marcadas diferencias entre unos alimentos
y otros, asi como que, en general,
los alimentos fuentes de fibra vegetal, consumidos
en ≪crudo≫ ejercen su accion con
mayor intensidad que hervidos. Existen, sin