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Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco,
coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado.
Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em
infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Seca ou fresca, é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando
cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos de frutas, ou
amolecido com água quente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O
sabor da angélica é semelhante ao do zimbro.
Azedas
Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem
as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura
rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara
quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor.
Também se podem adicionar algumas folhas cruas às saladas.
Esta erva é muito fácil de cultivar, e tem uma bonita flor azul, que é tradicionalmente
utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor é decorativa, mas as folhas
sabem a pepino quando muito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores
também podem ser cristalizadas e utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em
cubos de gelo para bebidas.
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma
guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos
de ovos.
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis.
Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é
muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas
também pode ser usado em saladas.
Endro Anethulu
Eruca Eruca
Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada
com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do
agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete.
Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Inglês = rocket
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar,
assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente
mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos,
manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de
caça e em tempero de saladas.
Fines Herbes"
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas
-geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e
utilizadas nas omeletas.
Folhas de feno-grego
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na
cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as
outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto de caril.
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas
plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules
secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser
grelhado.
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta
gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é
excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de
creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos
picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão
em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser
espalhada sobre legumes cozidos.
Levístico
As sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas possuem
também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio. As folhas são
decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um prato. Também ficam
excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas em sopas e estufados,
adicionadas na altura de servir. O levístico é particularmente bom em pratos de
tomate. É uma bela erva, fácil de cultivar e extremamente útil.
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial
num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com
legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem
finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos
cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar
ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf, Espanhol = laurel, Italiano = Lauro
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm
um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-
a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas
cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos
-sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de
manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as
com os dedos, em pequenos pedaços.
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu
sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la
pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
Ramo de Cheiros
É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado
para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de
ramo de cheiros com quaisquer ervas -e especiarias -à sua escolha.
Sabugueiro
Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no
início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser
congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado
(semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes,
geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda.
No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.
Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha.
As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser
servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos
à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque
contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o
apetite.
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada
com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica
surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos
quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com
parcimónia. É excelente para recheios.
Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas
mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas
sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para
biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Verbena
1-Salsa
2-Tomilho
3-Coentros
4-Eruca
5-Salva
6-Folhas de louro
7-Alecrim
8-Verbena
9-Cebolinho
10-Salsa frisada
11-Estragão
12-Manjerona
13-Cebolinho picado
14-Ramo de cheiros
15-Hortelã
16-Manjericão
17-Endro
18-Cerefólio
19-Orégãos
20-Azedas
Ervas aromáticas
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os
orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda
melhor depois de secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco
tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso
lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar
pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer
forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo
as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser
conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor
ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter
usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Sementes
Salva Segurelha de Anis Tomilho -Verbena
(erva doce)