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1. OBJETIVO
1.1. OBJETIVO GENERAL
Garantizar la calidad de la leche, como materia prima. Cumpliendo las normas establecidas
para elaborar productos lácteos de alta aceptación por el público consumidor.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar índices y parámetros de control para establecer la calidad de la materia prima
(Leche) para industrializar en la elaboración de diferentes productos, utilizando los
métodos establecidos y normalizados.
Realizar además un análisis sensorial (organoléptico) para cada producto lácteo con esto
obteniendo el grado de aceptación de cada producto.
2. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy propicio para la
reproducción de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la
manipulación de la leche deben reducirse al mínimo los riesgos sanitarios. La leche de los
animales tratados con fármacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no
se aplica una medida adecuada de retención de la leche. Los programas sobre garantía de la
calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patógenos y
los residuos.
Los programas sobre garantía de la inocuidad y la calidad de la leche y los lácteos deben
abarcar el total de la cadena de los lácteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la
inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboración y la manipulación posterior
sean adecuadas.
La producción de lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para prolongar la duración y
salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificación retrasa la reproducción de
las bacterias, algunos patógenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche
cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con
leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y
almacenada durante más de un mes no suelen contener patógenos. Los procedimientos de
manipulación y envasado posteriores a la elaboración deben evitar la contaminación después
de la pasteurización.
Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la comprobación del
producto final a la certificación del proceso, con la introducción, por ejemplo, de evaluaciones
por análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han
elaborado directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y
especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los
obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del comercio internacional. Estas directrices y
programas de capacitación se han adaptado para el sector de los pequeños productores de
lácteos.
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3. MARCO TEÓRICO
3.1. CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para
la leche que ingresa en planta.
Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que
ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis.
- Examen organoléptico
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medición del pH
- Determinación de solidos no grasos
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro
– tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la
muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada
cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona
el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor.
En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al
control de leche cruda que ingresa a la planta:
Pruebas control de calidad de leche.
Prueba Objeto Análisis del resultado Procedimiento
Examen Inspeccionar de Leche que presente Inspección muestra de
organoléptico leche con el fin de sabor, olor color impropio leche con los sentidos.
identificar y presencia de partículas
alteración en la extrañas son motivo de
leche inspección. Verificación
de la alimentación del
ganado pues algunas
veces se ve afectado el
olor y color. También,
condiciones de ordeño y
trasporte de leche.
Prueba del Evaluación En leches calostrales y Mezcla de partes iguales
Alcohol cualitativa que mastíticas el alcohol de leche y alcohol al (78-
permite identificar actúa desnaturalizando la 80)% que en leches
el grado de proteína provocando acidas presenta
frescura de la leche precipitación de la coagulación de leche.
y estabilidad de la misma. Presencia de
leche en procesos microorganismos
de evaporación y desarrollan conversión de
esterilización. lactosa en ácido láctico.
Lo anterior se ve
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reflejado con presencia
de grumos en la leche.
Acidez Eliminar leche Leches acidas no pueden Los métodos se basan en
acida o ser sometidas a la neutralización de la
neutralizada que operaciones de leche con soda caustica
llegue a la planta. higienización ni (NaOH) usando como
pasterización. Leches indicador una solución de
básicas pueden advertir fenolftaleína. El punto
neutralización de la leche final se da cuando
o leche provenientes de aparece un color rosa
ganado mastítico claro que persiste 30
segundos. Se expresa en
% de ácido láctico,
ºDornic, ºThorner,
ºSoxhlet Henkel en
donde lo que varía es la
cantidad de muestra y la
concentración de la soda
caustica.
pH Determinar el valor pH por encima del rango La medición del pH se
pH leche. Con el fin ideal (6.5 – 6.7) pueden realiza a través de un
de identificar leche advertir que corresponde potenciómetro.
vieja, alto recuento a leches con periodos
microbiano o largos de Valor normal de pH de
proveniente de almacenamiento. Leches leche: 6.5 – 6.7
ganado mastítico. con pH por encima de
valores ideales pueden
haber sido neutralizadas.
Densidad Determinar valor Leches con densidad por La densidad se toma con
de densidad con el debajo de valores el termo lactodensímetro
fin de establecer la normales puede indicar a 20ºC y expresa la
calidad de los adición de agua en la relación entre el material
sólidos totales de la leche (comúnmente sólido y líquido que
leche y posible denominado aguado) ó compone la leche. Valor
aguado de la leche. descremado de leche. normal de densidad de
Densidades altas indican leche: 1.030gr/ml.
posible adulteración de
leche con adición de
sólidos como féculas y
grasas de origen vegetal o
animal.
Solidos no Determinar La leche cruda debe tener Para realizar la medición
grasos contenido de un valor de solidos no se utiliza el Lactómetro
solidos no grasos grasos de 8% de Bertuzzi
con el fin de aproximadamente (este (refractómetro).
controlar la valor no varía).
cantidad de solidos
que se recuperan
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cuando se elabora
un producto lácteo.
Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un
rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e interpretación. Los objetivos de un
programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La más efectiva aproximación es
elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos.
El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales medidas de calidad de leche:
Recuento estándar en placa: Corresponde a la En al forma en que las vacas son preparadas, para la
cantidad total de bacterias viables en un ml de ordeña. Factores fuera del control de los empleados
leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada pueden afectar el recuento en placas, tales como la
en la ordeña y de la efectividad de la capacidad del calentador de agua para producir agua a
higienización del sistema. Para mantener este temperatura apropiada. La calidad del agua en la
índice bajo, influyen la producción de grandes lechería y la funcionalidad de los equipos, afectarán la
volúmenes de leche y la capacidad de limpieza de los procedimientos de higienización del
refrigerar la leche rápidamente. sistema, repercutiendo en el recuento en placa.
Recuento de coliformes: Es una medida que Buenas prácticas de higiene permiten a los empleados
refleja la exposición de la leche a material tener un adecuado control sobre el recuento de
fecal. Esta contaminación puede ser directa, coliformes. La ordeña de ubres limpias y muy secas
como en el caso de ordeño sucio o indirecta limitará la exposición. Un defecto en el sistema de
cuando bacterias coliformes comienzan a ordeño puede ser responsable de altos recuentos. La
multiplicarse en el sistema de ordeño. influencia de los empleados dependerá de si se les ha
Ocasionalmente, una vaca con mastitis asignado responsabilidad en la mantención del equipo
causada por coliformes, puede transmitir gran de ordeño.
número de bacterias a la leche. El recuento de
coliformes es especialmente importante dado
que ciertas bacterias de este grupo son
capaces de causar serias enfermedades en
humanos.
Agua agregada: Regularmente, la leche es Al término del proceso de lavado y desinfección del
sometida a pruebas (punto de congelación) equipo de ordeño, el empleado debe asegurarse de
para detectar presencia de agua agregada. remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas
Independientemente de mala intención, el entre ordeñas, el agua que permanece en el equipo
agua puede ser agregada accidentalmente a la puede también asociarse a elevados recuentos de
leche al fallar el drene del sistema de ordeño bacterias.
previo al inicio de ésta.
Recuento de células somáticas: Es una La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener
medición de la severidad de las mastitis una significativa influencia sobre la presentación de
presentes en el rebaño. En general, el nuevas infecciones. Sin embargo, también existen
recuento de células somáticas refleja factores ambientales fuera del control de los
solamente la prevalencia de mastitis sub ordeñadores, que influyen fuertemente en la difusión de
clínicas. mastitis (por ejemplo las características del área de
alojamiento de las vacas).
Mastitis clínica: Una cierta proporción de las Los empleados tienen solo un control parcial sobre los
infecciones de la ubre aumentan su severidad factores que influencian el desarrollo de nuevas
hasta hacerse clínicas. El cuadro incluye infecciones así como sobre la aparición de casos clínicos.
cambios en la apariencia de la leche e incluso Sin embargo, la aplicación de algunas prácticas de
pueden aparecer signos de enfermedad en el importancia crítica (dipping y secado de la ubre previo a
animal. Es responsabilidad de cada productor la colocación de las pezoneras) disminuirá la aparición de
lechero que esta enfermedad sea detectado nuevas infecciones y por ende la aparición de casos
tempranamente y que la leche de estas vacas clínicos. Los empleados tienen una influencia adicional
sea eliminada o destinada a un uso no sobre la forma en que las vacas con mastitis clínica son
comercial. manejadas. La detección temprana es muy importante,
afectando el pronóstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12
horas puede resultar en la incorporación de leche
mastítica al estanque de leche y en un mayor costo de la
enfermedad.
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Para el control de los anteriores parámetros y otros más, una industria lechera cuenta con un
laboratorio de control de calidad, que es donde se realizan diversas pruebas tanto a la leche que
ingresa a la planta como a los productos elaborados en base a ésta. Un laboratorio de control de
calidad cuenta con varios instrumentos que ayudan a realizar dichos análisis.
3.3. INSTRUMENTOS DE UN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
3.3.1 Lactodensímetro
3.3.2. Termómetros
Son aparatos para medir la temperatura de un cuerpo o de un recinto. Los más usados son los de
mercurio y los de alcohol. Los hay de escala interna y de escala externa.
Constan de un bulbo de vidrio, donde va un líquido que se dilata fácilmente (mercurio, etanol,
tolueno, etc.), que continúa con un tubo capilar cerrado en la parte superior. A lo largo del tubo
capilar va una escala graduada comúnmente en grados centígrados y décimas de éstos. Los
termómetros de mercurio sirven para temperaturas comprendidas entre (-30 y +300°C). Punto de
solidificación del mercurio, (-38.8°C) y punto de ebullición, (+ 357° C).
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3.3.3. Bureta automática
Forma de pistola, de latón niquelado para determinar la acidez de la leche con la prueba de
alcohol. Se emplea para determinar la calidad de la leche en el momento de retirarla o recibirla de
los proveedores.
3.3.5. Refractómetro
Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos disueltos en una
solución.
Su manejo es rápido y sencillo, simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea
el resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el resultado y gracias a
su reducido tamaño dicha lectura se puede realizar en cualquier lugar que se encuentre.
Los resultados leídos en un refractómetro se ven muy afectados por los cambios de temperatura,
para minimizar estos efectos los refractómetros están protegidos con una empuñadura de goma.
Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen más descansada.
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DATOS TECNICOS
4. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y EQUIPOS
- Refractómetro
- Termómetro
- Titulador de Shilling
- Vaso de precipitado de 50ml
- Pizeta
- Pipetas de 10ml
- Lactodensímetro
- Probeta de 100ml
- Recipientes (jarras)
- Pistola de Salut
REACTIVOS
- Alcohol etílico
- Fenolftaleína
- Agua destilada
DIAGRAMA DE FLUJO
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5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1 CÁLCULOS
INDUSRIA: SOALPRO
PRODUCTO SNG
Leche natural 12
Leche entera 10,8
Leche saborizada 17,64
Beetfrutt 8,54
Yogurt 14,26
Determinación de la densidad
La densidad solo se puede medir para la leche cruda y la leche entera (pasteurizada) con lo cual se
obtuvo los siguientes datos:
PRODUCTO °L T(°C)
Leche natural 33 19
Leche entera 27 19
L
Para la densidad: 𝜌𝑇 = 1 + (° 1000)
Leche natural:
33ºL g
𝜌𝑇 = 1 + ( ) = 1,033 ( )
1000 cc
g
𝜌20º𝐶 = 1,033 + 0,0002 ∗ (19 − 20) = 1,0328 ( )
cc
Leche pasteurizada:
27ºL g
𝜌𝑇 = 1 + ( ) = 1,027 ( )
1000 cc
g
𝜌20º𝐶 = 1,027 + 0,0002 ∗ (19 − 20) = 1,0268 ( )
cc
Esta prueba se realiza solo con la leche natural cruda, la cual para la presente prueba se obtuvo un
resultado negativo ya que al realizarla no se observó la presencia de grumos ni precipitados (leche
cortada).
Para la determinación del pH, empleamos el papel tornasol para todos los productos, obteniendo
los siguientes valores
INDUSRIA: SOALPRO
PRODUCTO pH
Leche natural 6
Leche entera 6,6
Leche saborizada 6,7
Beetfrutt 4
Yogurt 4
Prueba de ebullición
Esta prueba solo se realiza con la leche cruda, la cual se somete a ebullición, si es positiva la leche
sometida a análisis tiende a cortarse y si es negativa la leche no sufre cambios.
Para nuestra prueba la leche no presento cambios, con lo cual se concluye que la prueba dio
negativo.
PRUEBA DE
PRODUCTO
EBULLICION
Leche natural Negativo
INDUSTRIA SOALPRO
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ml NaOH
PRODUCTO (1/9) N [10ml de 0.1 N [9ml de
muestra] muestra]
Leche natural 2,5 2,6
Leche entera 1,6 1,4
Leche saborizada 1,6 1,5
Beetfrutt 4,9 4,4
Yogurt 5,9 6,4
Beetfrutt: °D = 4,9*10 = 49
°D = 4,4*10 = 44
Yogurt: °D = 5,9*10 = 59
°D = 6,4*10 = 64
ACIDEZ TITULABLE
PRODUCTO °D °D
(NaOH:1/9 N) (NaOH:0,1N)
Leche natural 25 26
Leche entera 16 14
Leche saborizada 16 15
Beetfrutt 49 44
Yogurt 59 64
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5.2 RESULTADOS
o Análisis físico-químico
PRUEBA DE ACIDEZ
DENSIDAD PRUEBA DE
PRODUCTO SNG pH ALCOHOL °D °D
(g/cc) EBULLICION
(80%) (NaOH:1/9 N) (NaOH:0,1N)
Leche natural 12 1,0328 6 Negativo Negativo 25 26
Leche entera 10,8 1,0268 6,6 - - 16 14
Leche saborizada 17,64 - 6,7 - - 16 15
Beetfrutt 8,54 - 4 - - 49 44
Yogurt 14,26 - 4 - - 59 64
INDUSTRIA SOALPRO
Puntaje Utilidad:
Excelente 7 Regular 4
Muy bueno 6 Malo 3
Bueno 5 Pésimo 1
GRADO DE
PRODUCTO COLOR OLOR VISCOSIDAD SABOR %AZUCAR ACIDEZ Ʃ %
ACEPTACION
Leche natural 6 6 5 5 5 5 32 76 Buena
Leche entera 7 6 5 6 5 5 34 90 Muy buena
Leche saborizada 6 6 6 6 6 5 35 83 Muy Buena
Beetfrutt 5 5 5 5 5 6 31 74 Regular
Yogurt 6 5 5 5 5 6 32 76 Buena
6 CONCLUSIONES
Se realizó con éxito el análisis sensorial obteniendo resultados de grado de
aceptación muy buenos (leche entera y leche saborizada), bueno (leche natural y
yogurt) y regular (Beetfrutt) de los productos analizados.
Realizando la prueba de termo estabilidad de las proteínas no se observó la
desnaturalización de las proteínas, ni cambio alguno, lo cual indica que la leche
analizada se encuentra en buenas condiciones ya que no presentó la formación de
grumos.
Se determinó la cantidad de solidos no grasos presentes en los productos
analizados, obteniendo valores aceptables.
Se pudo calcular la densidad de la leche natural y la leche entera, utilizando las
formulas y realizando el ajuste de la densidad para obtener dicho dato a 20°C,
obteniéndose valores aceptables ya que se encuentran dentro del rango
normalizado por la Norma Boliviana 33013.
Se midió la acidez de todos los productos en °D y °T utilizando una solución de
hidróxido de sodio con una concentración de (1/9) N para los °D y 0.1N para los °T,
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observándose con ales datos que la acidificación de la leche natural, se encuentra
por encima del valor esperado.
Para la leche natural se realizó la prueba de ebullición la cual dio un resultado
negativo ya que no presento ningún cambio al someterse a ebullición.
7 CUESTIONARIO
2. Explique con la mayor cantidad de datos porque no existe una relación directa entre
el pH y la acidez titulable?
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero para
tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero no existe
una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de
bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la
concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para
estimar la acidez desarrollada.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad
de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales,
dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con
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acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por
titulación. Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor
acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica.
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la siguiente figura
puede verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las
leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº1 su eliminación sería acertada ya que realmente
tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de una leche con
alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales fosfato, está
fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de la lactosa, lo
que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se conservan más
tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
5. Demuestre que:
ºSH = 2,25ºD
El grado Dornic ( ºD ), expresa el contenido de ácido láctico: la acidez expresada en grados dornic (
ºD ) son las décimas de mL de la solución de hidróxido de sodio N/9 utilizados para valorar 10mL
de leche. Como el peso molecular del ácido láctico es 90 g/mol, 1 º D equivale a 0,1 g de ácido
láctico en 1 Lt de leche o a 0.01 % de ácido láctico.
𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1º𝐷 = 0,1 ……….(1)
𝐿𝑡
El grado Soxhlet - Henkel (S.H.), no toma al ácido láctico como referencia. Equivale a 1mL de
solución de hidróxido de sodio N/4 utilizado para valorar 100mL de leche. Entonces se tiene
𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1º𝑆𝐻 = 0,225 …….(2)
𝐿𝑡
𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
º𝑆𝐻 0,225 𝐿𝑡
=
º𝐷 𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
0,1 𝐿𝑡
º𝑆𝐻
= 2,25
º𝐷
º𝑆𝐻 = 2,25 º𝐷
SOLUCIÓN
2,25
ºD = ∗ 15 = 13,5ºD
2,5
𝑔 Á𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔 Á𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
ƼD = 13,5 = 13,5*(0.1 ) = 1,35
𝐿𝑡 𝐿𝑡
mNaHCO3 = 693 g
8. Calcular la cantidad de carbonato de sodio que se requerirá para neutralizar 150 Kg
de leche con acidez de 0,38 ATECAL y éste deberá bajar 0,17 ATECAL.
DATOS
SOLUCIÓN
mNaHCO3 = 284,884 g
9. Utilizando datos de tablas de composición de la leche determinar, la densidad de la
leche humana, de burra, de oveja, de búfalo.
La grasa tiene un densidad mucho menor que el agua (si el agua tiene densidad de 1.0 la grasa tiene una de
0.85 más o menos).
11. Cómo determina la acidez de la leche en polvo entera y descremada, dulce de leche,
yogurt y quesos.
Leche en polvo: Para determinar la acidez de la leche en polvo, previamente se debe disolver la
misma preparando soluciones adecuadas, para la determinación de la acidez por titulación.
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Leche entera: Para la leche entera se debe de titular un volumen de 10ml con una solución de
hidróxido de sodio empleando fenoftaleina como indicador. No es necesario para éste caso
realizar diluciones.
Leche descremada: se debe mezclar bien la muestra, si es necesario diluirla, y agregar lentamente
la solución de hidróxido de sodio, empleando fenoftaleina como indicador, hasta que el color rosa
pálido persista por 30 segundos.
Dulce de leche: Para determinar la acidez del dulce de leche, previamente se debe de realizar las
diluciones adecuadas de la muestra, para que por medio de la titulación el punto de viraje pueda
ser visible. Luego se procese a la titulación con el titulador de Shilling.
Yogurt: Para determinar la acidez del yogurt, se deben realizar diluciones adecuadas antes de la
titulación de la muestra, debido a la concentración que presenta la misma, podría ser inexacta e
imprecisa la lectura realizada en el punto de viraje.
Quesos: Para la determinación de la acidez de los quesos, se debe preparar la muestra. Se debe
licuar la muestra recolectada, formando así una masa menos compacta, para luego proceder a las
correspondientes diluciones para obtener una lectura del punto de viraje más adecuado, ya que si
no se realizara éste proceso el punto de viraje no sería marcado. Una vez preparadas las diluciones
se procede a la titulación empleando el titulador de Shilling.
Para eliminar el efecto Recnakel la leche debe ser agitada y calentada a 40ºC, luego enfriada a
20ºC y posteriormente medir la densidad.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Escalera Arriba
Baño Vestidor Vestidor Baño
Cuarto de Mujeres Mujeres Hombres Hombres
limpieza
AGUA LECHE
RECEPCION DE INSUMOS
WISKY
ARDIENTE CONDENSADA
ALMACEN
LECHE
CREMA
DESCREMADA
Mezcladora
Homogemizadora
Empaquetado
RECEPCION DE
LA LECHE Baño
Filtro
Control de calidad
COTROL DE CALIDAD
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15. Suponiendo que la leche analizada es de raza Holstein determinar los sólidos no
grasos y totales de la leche.
Para la leche de la raza Holstein se tiene los siguientes datos:
Solidos no grasos= 8,74%
Solidos totales= 12,38%
16. ¿Cuáles son las reacciones de oxidación reducción de azul de metileno?
E1 40 32
32
E2 0 8
Suma 40
x----------8
x = 50 kg de leche desnatada
E1 = Flujo de entrada 1;
E2 = Flujo de entrada 2;
T = Suma de ambos flujos de entrada.
8. ANEXOS