INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DEPARTAMENTO DE CURRICULUM

MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

ARROCES, ENSALADAS, SALSAS Y GUARNICIONES

CURSO: Cocina Básica

 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO (INATEC)

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÒN TÈCNICA - DEPARTAMENTO DE CURRÌCULUM

Unidad de Competencia:

 Prepara Comidas a base de arroz, salsas , ensaladas y guarniciones, cumpliendo las

normas de higiene y seguridad ocupacional

Elementos de Competencias:

 Prepara área de Trabajo en higiene y seguridad ocupacional

 Elabora arroces de diversas maneras

 Elabora ensaladas, salsas y guarniciones

 INDICE

Página

 Introducción............................................................................................ 1
 Objetivo General..................................................................................... 2
 Objetivos Específicos.............................................................................. 2
 Recomendaciones Generales................................................................. 2

Unidad I: La Cocina..................................................................................... 3
1. La cocina................................................................................................. 3
1.1.Instalaciones para cocinar alimentos...................................................... 3
1.2 Àreas de la cocina…………………………………………………………. 4
1.3.Normas de Higiene y Saneamiento........................................................ 4
1.4.Equipos y Utensilios................................................................................ 7
2.Técnicas de Cocina................................................................................... 8
3. El personal de Cocina.............................................................................. 10
4. Seguridad y prevención de accidentes y riesgos laborales en la cocina..... 11

Unidad II: Arroces………………………………………………………………… 14

1. Los Arroces………………………………………………………………………. 14
2. Arroz Blanco............................................................................................... 14
3. Arroz Clásico............................................................................................. 14
4. Arroz a la Jardinera..................................................................................... 15
5. Arroz Navideño……………………………………………………………….. 15
6. Arroz con Carne....................................................................................... 16
7. Arroz aguado de pollo o cerdo.................................................................. 16

Unidad IIII. Ensaladas, salsas y guarniciones............................................ 18

1. Ensaladas.................................................................................................... 18
2. Ensalada de Vegetales a la crema.............................................................. 19
3. Ensalada de pepinos................................................................................... 19
4. Ensalada fiestera......................................................................................... 20
5. Ensalada de remolacha.............................................................................. 20
6. Ensalada de pollo........................................................................................ 21
7. Ensalada de aguacate……………………………………………-…………. 22
8. Salada para aderezar ensaladas………………………………………………. 23
8.1. Salsa Vinagreta.......................................................................................... 23
9. Salsa Jalapeña............................................................................. …….. 23
10. Salsa Rosada.............................................................................................. 24
11. Salsa Tártara............................................................................................... 24
12. Salsa Ranchera........................................................................................... 25
13.Salsa Chimichurri………………………………………………………………. 25
14. Guarniciones............................................................................................... 25
14.1. Puré de papas.......................................................................................... 25
14.2 Papas rellenas………………………………………………………………….. 26
14.3 Guiso de Pipián…….................................................................................... 26
1.4.4. Guiso de Ayote, chayote y chilote........................................................... 27
14.5. Coditos a la crema................................................................................... 27
14.6 Guacamole……………………………………………………………….......... 28
Ejercicios de Auto evaluación............................................................................ 29
Glosario............................................................................................................. 30
Bibliografía........................................................................................................ 31
 INTRODUCCIÒN

El Manual para el participante, Arroces, Ensaladas, Salsas y Guarniciones, será utilizado

para el desarrollo del Curso de Cocina Básica, en el Modo de formación complementación.

El mismo te brindará los conocimientos y destrezas necesarios para la elaboración de arroces,

y guarniciones, aplicando las normas técnicas obligatorias nicaragüenses en materia de
alimentos y las normas de higiene y seguridad en el trabajo, garantizando de esta manera la
preparación y elaboración de comidas sanas y seguras para el consumidor, contribuyendo a
la salud del consumidor y el comercio de alimentos. También se garantizan prácticas seguras
e higiénicas por parte de los trabajadores y dueños de negocios.

Además contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de auto evaluación

que te darán pautas a seguir en el proceso enseñanza - aprendizaje. Este documento es una
guía orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero, dedicación y esfuerzo.

Le deseamos éxitos en el curso y estamos seguros que pondrá todo su empeño para asimilar
los contenidos del Manual, para desempeñarse con éxito como: “Ayudante de Cocina” y ser
ejemplo como agente de cambio para su comunidad y el país.

La elaboración de este manual ha sido posible por la contratación del profesor Mario Ramos
Córdoba por el Programa con Derecho a un Futuro y con la asesoría curricular del especialista
de formación profesional del Departamento de Currículo Licdo. Frank Espinoza Aranda.

1
Objetivo General

Garantizar condiciones adecuadas para preparar comidas, aplicando las normas de higiene y
sanidad.

Objetivos Específicos
-Aplicar normas de higiene y seguridad ocupacional en la elaboración correcta de comidas

-Preparar arroces de manera correcta para complementar las comidas

-Elaborar guarniciones y entradas para acompañar las comidas de forma correcta.

Recomendaciones Generales
Para iniciar el estudio del manual, debe estar claro que siempre su dedicación y esfuerzo le
permitirá adquirir la unidad de competencia a la cual corresponde el Módulo Formativo
Preparación de Comidas

- Trate de comprender las ideas y analícelas detenidamente para responder correctamente

los ejercicios de auto evaluación.

- Lea detenidamente los procedimientos antes de llevarlos a la práctica y consulte con su

instructor /ra cualquier duda.

- Aplique los conocimientos adquiridos en las clases prácticas y ante cualquier duda o
dificultad consulte a su instructor/ra.

- Consulte siempre a su instructor/ra, cuando necesite alguna aclaración.

- Amplíe sus conocimientos con la bibliografía indicada u otros textos que estén a su
alcance.

- A medida que avance en el estudio de los temas, vaya recopilando sus inquietudes o
dudas sobre éstos, para solicitar aclaración durante las sesiones de clase.

- Resuelva responsablemente los ejercicios de auto evaluación.

2
 UNIDAD I: LA COCINA

El éxito de un negocio de comidas va a depender de la calidad sanitaria y nutricional de los

mismos, por lo que es muy importante la organización y planificación correctas de las tareas y
actividades que realice el personal a cargo del negocio.

Es muy importante cumplir con todas las normas de higiene y seguridad ocupacional, así
como con las normas higiénicas sanitarias del Ministerio de Salud y garantizar de esta forma
la salud del consumidor y el comercio de los alimentos.
1. LA COCINA

La cocina, es el local apropiado para la preparación de los alimentos y bebidas que vamos a
servir en el comedor y debe estar dotada de todos los equipos y utensilios necesarios para la
elaboración de los platillos y bebidas.
Una cocina adecuada debe de permitir la elaboración de platillos y bebidas en las condiciones
de higiene y sanidad establecidas, garantizando la calidad del producto en cuanto a sabor,
nutrición y seguridad higiénica, además debe de permitir un servicio oportuno y rápido.

Son tres factores importantes los que hay que tomar en cuenta como son los equipos y
utensilios, los alimentos y bebidas a procesar y el personal de cocina a laborar. Esto nos va a
permitir garantizar el ahorro de recursos, la rapidez y eficiencia

 Mano de obra

Este es uno de los costos más importantes a valorar al

momento de diseñar la infraestructura de nuestro restaurante o
comidería.

Además hay que tomar en cuenta el volumen de alimentos y

bebidas a procesar, es decir, la cantidad de platos y bebidas
que hay que elaborar al día.

 Equipos y utensilios

En consecuencia el diseño de una cocina debe tomar en cuenta los equipos y utensilios a
utilizar en las operaciones de transformación de los alimentos y bebidas.
1.1. Instalaciones para cocinar los alimentos.
 Cocina caliente
 Cocina fría
 Área de vegetales y ensaladas
Debe de existir espacio para:
 los alimentos y bebidas

3
  espacio para los equipos y utensilios
 espacio para el personal
 espacio para la libre circulación es decir pasillos
1.2 Àreas de la cocina
Se debe elaborar un diagrama de la cocina, en el cual se limiten las áreas de la misma, esto
permite tener una imagen visual de la distribución del espacio, en dependencia de las
operaciones a realizar.

Área de cocina caliente: esta área comprende una zona donde se preparan los alimentos,
cocidos, asados, fritos, horneados, de tal forma que todas las operaciones están relacionadas.
Área de verduras y vegetales y frutas: área en que se preparan aquellos productos vegetales,
frutas, hortalizas, que se utilizan en las ensaladas, guarniciones, jugos y que no podemos
mezclar con otros productos.
Área de cocina fría: recinto aclimatado para elaborar bocadillos fríos, algunos tipos de
ensaladas y salsas frías, postres.
Área de carnicería: zona destinada a la preparación y limpieza de los cortes de carnes, aves.

1.3. Normas de Higiene y Saneamiento.

Es necesario la aplicación de normas de higiene y sanidad en la cocina, para garantizar la
seguridad en el consumo de alimentos y bebidas al consumidor. Estas normas deben
conocerse por el personal, y son de obligatorio cumplimiento.
Limpieza e higiene en la cocina
Toda empresa por pequeña que sea necesita desarrollar sus actividades de manera
ordenada, y orientadas hacia el logro de los objetivos planteados. Por tanto es necesario
incorporar normas de higiene y sanidad que regulen la producción de los alimentos y bebidas
que ofreceremos a los clientes.

Hay que estar constantemente capacitando y entrenando al personal, en el conocimiento y

aplicación práctica de las mismas en los procesos de producción y servicio de los alimentos.
Higiene y sanidad para productos almacenados
 No se deben recepcionar en la cocina alimentos
contaminados o sospechosos de estar en mal estado
o defectuosos
 Debe de existir un proceso de verificación de las
condiciones higiénico sanitarias en que llegan las
materias primas al negocio
 Todos los alimentos se deben guardar en
condiciones adecuadas, empacados, rotulados en

4
 recipientes cerrados y en sus ambientes respectivos
 A los productos perecederos se les debe suministrar frío.

 Se deben usar primero los alimentos que llegaron primero, esto es no dejar que los
alimentos envejezcan.
 Se deben de mantener limpias e higiénicas las
áreas donde se almacenan los alimentos y no
permitir la acumulación de desechos y basura..

Higiene y sanidad aplicadas a la cocina.

 Se deben higienizar las instalaciones de la cocina

diariamente
 Todos los equipos y utensilios se deben lavar e
higienizar inmediatamente después de utilizarlos
 Eliminación constante de los desechos y basura
 Limpieza e higienización de las alacenas de la cocina
 Higienizar constantemente las superficies de trabajo al preparar
alimentos

 Eliminar las plagas y roedores, de la cocina

Higiene del personal de cocina

 El personal debe presentarse bañado, afeitado, bien peinado y con ropa limpia.

 El personal de cocina debe usar siempre gabacha y gorro limpios

 Usar las uñas recortadas

 No fumar o comer en la cocina
 Lavarse las manos después de ir al baño
 Mantener limpia él área de trabajo

5
Técnica del lavado de manos.

Higiene y sanidad de los alimentos

 No se deben procesar alimentos que se sospeche estén en
mal estado por su olor, color, temperatura etc.

 Deben además ser desinfectados con cloro a una

concentración de 10 ppm, si se van a servir crudos como las
ensaladas, dejarlos en la solución de cloro por 10 minutos
 Los utensilios y equipos para procesar los alimentos deben de
estar limpios y desinfectados con cloro a 20 ppm

 Las superficies, como mesas, pantry deben de estar lavadas y desinfectadas con cloro
50 ppm
 Una vez preparados los alimentos deben servirse, o guardarse en lugares seguros, y
libres de moscas y otros animales
Higiene y sanidad de equipos y utensilios
 Los equipos y utensilios deben lavarse y desinfectarse
inmediatamente después de su uso.

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  Los utensilios como sartenes, tablas de cortar, cucharas, cubiertos, etc, deben lavarse
y desinfectarse con cloro 20 ppm por 10 minuto
Soluciones desinfectantes
Para la preparación de las soluciones de cloros es indispensable, conocer la concentración
del cloro que adquirimos en el mercado.
Usando como parámetro la concentración del cloro magia blanca, la cual es del 5.1 % de peso
sobre volumen, podemos realizar los cálculos, para determinar la cantidad de gotas de cloro a
esta concentración, que hay que añadir a un galón de agua para obtener la concentración
deseada.

Para medir el cloro en gotas o mililitros (ml) podemos usar una jeringa o gotero.
1.4 Equipos y Utensilios.
Es importante dotar a la cocina de los equipos y utensilios necesarios,
para garantizar la eficiencia de las operaciones, no necesariamente el
equipo y los utensilios tienen que ser los más caros, sino los adecuados
para los procesos a ejecutar.

Equipos de la cocina caliente

 Cocina de gas o leña: se utiliza para cocer, freír los alimentos. Se
cocina por medio de un líquido Ej. sopa, pollo frito.
 Freidor u olla onda: sirve para freír algunos cortes de carnes, aves, pescados y
mariscos o vegetales en suficiente aceite caliente. Se usa aceite como medio de
cocción. Ej. pollo empanizado, papas a la francesa
 Plancha: sirve para freír los cortes de carne, aves, pescados, mariscos y vegetales,
usando diferentes temperaturas en el mismo equipo. La superficie de la plancha sirve
como conductor del calor. Ej. : churrasco a la plancha, carne asada o a la plancha.
Parrilla: sirve para asar los cortes de carnes, aves, pescados, mariscos, vegetales etc.,
haciendo uso del calor de radiación. Ej. Carne y pollo asado
Equipo de frío
Refrigerador: sirve para mantener los alimentos frescos (refrigerados a cuatro grados
centígrados) entre un período de 3 a 15 días dependiendo que tan perecedero es el alimento,
es decir su vida útil. Por ejemplo, en el refrigerador, los tomates pueden tener una vida útil de
una semana, la leche entre diez y doce días, las carnes de tres a cinco días ya marinadas o
condimentadas.

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Congelador: este se utiliza para congelar los alimentos, sobre todo las carnes, aves,
pescados y mariscos, el alimento es endurecido por la acción del frío, el agua del alimento se
hace hielo, por lo tanto, se usan temperaturas menores a los cero grado centígrado.
Es conveniente congelar una sola vez el alimento, por tanto es bueno proporcionar las carnes
para no estarlas congelando y descongelando constantemente, ya que se deteriora la calidad
de la misma.
Otros equipos
Licuadora: sirve para hacer jugo las pulpas de las frutas y vegetales
Exprimidor: sirve para exprimir los cítricos y obtener su jugo como las naranjas y limones.
Procesador: aparato eléctrico, dotado de cuchillas, y que sirve para picar, desmenuzar
carnes, vegetales, frutas, quesos etc.
Microondas: sirve principalmente para descongelar caldos, y algunas piezas de carne, aves,
pescados, mariscos, u otros productos en el que no tenga importancia su apariencia o
composición.
Utensilios

 Tablas de cortar
 Cuchillos de todos los tamaños
 Cucharones de varios tipos y tamaños
 Ollas, porras de varios tamaños
 Cazuelas de varios tamaños
 Coladores de varios tamaños y tamices
 Pasa puré
 Tajadero
 Recipientes de varios tamaños
 Recipientes con tapa

2. Técnicas de cocina.

Una de las técnicas más usadas para transformar los alimentos, es

el tratamiento térmico, el que consiste en la aplicación de calor a
los alimentos, tanto animales, como vegetales, el calor se transmite
al alimento por varios medios, lográndose obtener cambios en los
productos preparados, y que bien aplicados van a mejorar la
calidad del producto, además de que el calor ayuda a conservar
por más tiempo los alimentos.

Cocción: es la acción de cocinar, haciendo uso del agua como

medio de transmisión del calor. Es importante aquí tener un control
adecuado de los tiempos y temperaturas de cocción, a fin de lograr

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un grado de cocción adecuado, según la receta básica, y así obtener un plato o producto de
calidad.

Asado: Es someter el alimento a radiación, para cocerlo podemos usar una parrilla industrial
o una estufa de carbón, lo importante es controlar el calor para obtener un producto con
características adecuadas, si el fuego es muy intenso el producto se quema por fuera y queda
crudo por dentro.
Horneado: Calor por radiación en un ambiente cerrado, la intensidad del calor y el tiempo de
cocción son los parámetros a controlar, van a depender del tipo de producto y el grado de
cocción deseado ejemplo; panes, pollo al horno, canelones.

Freír: es cocinar usando aceite como medio de transmisión del calor, es

importante acondicionar el producto, antes de someterlo a fritura, por lo
general la superficie de los productos fritos se recubren de un
empanizado, que ayuda a una cocción más uniforme.

.A la plancha: freír sobre una superficie metálica con poca grasa o

aceite, usando diferentes áreas de calentamiento, según el tipo de
producto a preparar y el tamaño de los cortes de carne, aves, pescados,
mariscos, embutidos, huevos, vegetales, etc.
Saltear: abrillantar un alimento, usando una grasa ( mantequilla) para darle una mejor
presentación y sabor.
Al dente: cocer un producto de forma tal, que al morderlo esté
turgente o preste cierta resistencia a la mordida, esto permite
mejorar la presentación, y el alimento no está recocido lo que
además ocasiona pérdida de nutrientes
.
Calar: acción de cortar frutas y vegetales de manera adecuada, para la obtención de
determinadas formas y figuras en las frutas y vegetales.

Filetear: elaborar cortes de filetes, de una manera apropiada, con el

tamaño y las características deseadas

Amasar: acción de mezclar y apretar la pasta o masa de harina, con los dedos o con el
pasteador, hasta darle una consistencia deseada

Empanizar: acción de envolver un corte de carne, ave, pescado o marisco, con pan molido
especiado o harina de trigo, para luego freírlo de manera apropiada.

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3. El personal de cocina.

Es necesario en toda empresa, por pequeña que esta sea, dotarla de cierto número de
personas, las que deben ocupar un lugar en la jerarquía que se debe establecer para la buena
marcha de las actividades.

El jefe de cocina
Es la persona encargada de administrar la cocina por tanto se encarga de lo siguiente:
1. Planificar las actividades del personal que labora a su mando, esto quiere decir, que:
 Elabora los horarios y roles del personal
 Elabora presupuesto de gastos y compras
 Diseña el menú o lista de alimentos y bebidas a preparar
 Establece las actividades y tareas del personal

2. Controla el proceso productivo del negocio:

 Controla y verifica las operaciones realizadas por el personal
 Verifica el correcto uso de los recursos materiales y financieros
 Toma las acciones correctivas pertinentes donde fuere necesario
Además el jefe de cocina o en su caso el dueño del negocio, es el que coordina con otras
empresas o personas particulares las relaciones o contratos verbales o escritos que se
realizan.

El cocinero
Es la persona que se encarga de la elaboración directa de los platos. Es el responsable de la
calidad de los mismos. Por eso realiza las siguientes funciones:
a. Prepara los cortes de las carnes, aves, pescados y mariscos, según la receta básica.
b. Prepara los vegetales, frutas y hortalizas de acuerdo a la receta básica
c. Realiza las operaciones de transformación, como cocinar, asar, hornear, etc.,
necesarias para la preparación de los alimentos y bebidas a servir.
d. Prepara los aderezos y sazonadores adecuados para darle sabor a los alimentos
e. Emplata los alimentos, los decora adecuadamente para hacerlos más presentables
f. Entrena y capacita a los ayudantes de cocina para hacer de ellos unos excelentes
colaboradores

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4. Seguridad y prevención de accidentes y riesgos laborales en la cocina

Seguridad en la cocina:

El trabajo dentro de una cocina puede ser seguro. Depende de cada uno de los empleados o
las empleadas, que así sea, si se pone atención en cada una de las actividades que se
llevan a cabo, cuidando los movimientos del cuerpo, la operación adecuada del equipo,

Los accidentes son el resultado de la mala información, la negligencia, el descuido o el

exceso de confianza del trabajador (a) o cuando labora bajo la influencia del alcohol, ya que
la cocina trabaja durante períodos de presión. Los empleados (as) operan batidoras,
picadoras, molino, todo tipo de cuchillos, además de manejar infinidad de equipos y líquidos
extremadamente calientes.

Es una exigencia por la ley que toda cocina cuente con un botiquín de
primeros auxilios.

Riesgos laborales.

Los principales riesgos en el área de cocina son: cortaduras, quemaduras,

resbalones, torceduras e infecciones. Sin embargo, es necesario recordar que siempre hay
que realizar todas las actividades con cuidado.

A continuación se describen algunas de las malas prácticas de seguridad que se suelen

llevar a cabo así como su recomendación de seguridad.

Heridas por objetos cortantes.

Cuchillos.

 Los cuchillos no se deben dejar con la punta salida debajo de algún trapo o dentro de las
panas. Es necesario regresarlos siempre a su lugar correspondiente. Los cuchillos irán
provistos de alguna moldura en su mango, de forma que eviten que la mano pueda
deslizarse hasta la hoja de corte.

Otros objetos cortantes:

Latas de conserva:

Una vez abiertas, los bordes cortan tanto, como cualquier cuchillo, por tanto, hay que
manejarlas con atención.

Picadora de carne y equipos:

Al utilizar la picadora de carne, se debe utilizar siempre el rodillo para empujar la carne al
interior de la picadora, nunca debe hacerse con la mano.
.

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Menaje (cristalería):

Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar las copas hay
que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la
misma y, que de esta forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso,
copa o plato, deben retirarse los cristales de inmediato.

Quemaduras.

Las quemaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos en las que una parte de la
superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una temperatura suficientemente
alta para producir quemaduras locales y generales.

Recomendaciones para evitar quemaduras:

 Siempre que se vaya a destapar una olla, es necesario hacerlo permitiendo que el vapor
salga al lado contrario. Esta es una causa común de quemaduras.
 No usar ollas que tengan los mangos en mal estado, ya que al moverse se pueden
quebrar.
 Cuando se tenga que cambiar recipientes grandes que contengan líquidos hirviendo de
un lugar a otro o bien a un recipiente diferente, es preferible solicitar ayuda a otra
persona, utilizar trapos dobles o especiales para transportarlos, ya que las agarraderas
pueden estar muy calientes.
 Protegerse las manos, cuerpo y pies (usar zapatos cerrados nunca chinelas) antes de
tocar o coger recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición.
 No apoyar o arrimar materiales calientes a objetos que puedan arder (papel, madera,
tejidos, etc.)
 No llevar fuego o llamas de un sitio para otro.

Qué hacer en caso de quemadura.

 Sumergir la parte quemada en agua fría. No exponer la quemadura debajo de un chorro

ya que la fuerza del agua puede producir más dolor.
 El baño debe mantenerse hasta que se elimine el dolor. Después de sacar la zona
quemada fuera del agua, debe acudirse a un médico.

Medidas preventivas para evitar las caídas.

 Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo.

 Eliminar todos los obstáculos de las zonas de paso. Limpiar los derrames de aceite,
grasa y alimentos del suelo de la cocina. Una vez terminado el servicio, realizar una
limpieza a fondo para eliminar los restos de grasa del suelo.
 Los pisos de las cocinas deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar.
 Es aconsejable que el personal de cocina lleve calzado cerrado antideslizante.
La forma segura de caminar en suelo resbaladizo es: pasos cortos, sin levantar los pies
excesivamente y sin prisa.

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Instalaciones:
En toda cocina deben existir extinguidores de fuego y debe ser cambiado su
contenido anualmente.

Es responsabilidad de la empresa, proporcionar entrenamiento a su

personal, sobre el uso de extinguidores.

a) Eléctricas

 Cuando se entre en cualquier lugar, hay que prender la luz y cuando se desee bajar algo
que se encuentre en un lugar alto, es necesario utilizar una escalera, nunca hay que
subirse en botes, cubetas volteadas o en los mismos muebles.

 En caso que algún aparato eléctrico no funcione correctamente, se avisará al servicio

técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo de dicha
circunstancia.

 Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos, deberá

procederse, por personal especializado a averiguar los motivos de esta anomalía. Nunca
deberán anularse.

 En toda manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillos, reemplazar algún

elemento, limpieza, etc.), hay que desenchufarlos de la red.

 Si una persona sufre una descarga eléctrica, la primera medida a tomarse es

desconectar la corriente eléctrica.

b) De gas

 Verifique el estado y la fecha de caducidad de los tanques de gas de alimentación de las

cocinas, así como sus conexiones.
 Atención especial a los líquidos en ebullición que rebalsen de sus recipientes apagando
la llama y provocando el escape del gas.
 En caso de escape de gas las acciones a efectuar son: cerrar llaves de pase para cortar
suministro de gas, cortar corrientes eléctricas, no encender fósforos, eliminar el posible
escape y ventilar la zona.
 Evitar que las conducciones de gas estén en contacto con fuentes de calor como:
hornos, estufas y fogones.
 Si sospecha una fuga de gas, comprobarla con una solución de agua jabonosa, jamás
con una llama.
 En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro de
alimentación de gas, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente.

13
 Unidad II: ARROCES

1. LOS ARROCES.

Los Arroces son preparaciones que acompañan a las comidas principales o bien se pueden
elaborar unos cuantos que se comercializan como tal, como es el caso del arroz chino y arroz
a la valenciana.

2.- ARROZ BLANCO (15 Porciones)

Materias primas
 2 libra de arroz entero
 6 cucharadas de aceite
 1 cebolla grande picada
 1 chiltoma picada
 2 dientes de ajo
 sal al gusto
 Jugo de ½ naranja agria
Procedimiento

1. Se lava bien el arroz, dándole 3 enjuagadas después de haberlo limpiado de cualquier

impureza.
2. En una cazuela poner al fuego el aceite con la cebolla y la chiltoma y sofreír agregar el
arroz y remover constantemente para que no se pegue.
3. Cuando este tostado (crujiente) añadir el agua preferiblemente caliente, la sal, el jugo de
naranja agria, remover, dejar secar el agua, volver a remover, luego tapar y bajar la llama.
4. Cuando esté suave apagar el fuego y removerlo

3.- ARROZ CLÁSICO. (15 Porciones)

Materia prima

2Libras de arroz
1 Chiltoma roja
1 Chiltoma amarilla
1 Chiltoma anaranjada
1 Zanahoria
1 lata de maíz
Aceite
Sal al gusto

14
Procedimiento

 Seleccionamos, lavamos y desinfectamos los vegetales y cortamos en tiritas de manera

uniforme
 Limpiamos y lavamos el arroz, colocamos el aceite en el sartén y lo freímos, hasta dorar
 Cuando ya esté dorado le agregamos los vegetales y sal al gusto, agregamos el agua
dejamos hervir, cuando está cocido y seco agregamos el maíz

4. ARROZ A LA JARDINERA (15 porciones)

Materias Primas.
 1 bolsa de choricito
 Media lb de Jamón
 Media lb de Mortadela
 1 bolsa de aceitunas
 1 lata de maíz
 2 libras de arroz entero
 6 cucharadas de aceite
 1 cebolla grande picada
 1 taza de apio picado
 2 chiltomas rojas picada
 Sal al gusto

Procedimiento.

1. Seleccionamos lavamos y desinfectamos los vegetales

2. Limpiamos y lavamos el arroz
3. Picar el apio y la chiltoma en trocitos pequeños.
4. Poner al fuego una cacerola con el aceite y freimos el arroz hasta dorar.
5. Luego añadir el apio picado, Cebolla, Chiltoma sal gusto y agua, Aparte sofreír los otros
ingredientes cortados en cuadritos.
6. Añadir el sofrito de otros ingredientes, revolver bien hasta que este homogéneo. (esto se
puede hacer a fuego bajo).
7. Colocar el arroz extendido en un pirex y decorar al gusto.

5.-ARROZ NAVIDEÑO:

Materia Prima

 2 Libras de arroz
 1 lata de arroz
 1 lata de chicharros
 1 lata de maíz
 1 paquete de choricitos

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 2 chiles dulces
 1 cebolla blanca
 1 zanahoria
 Aceite
 Sal al gusto

Preparación

 Seleccionamos, lavamos y desinfectamos los vegetales luego cortamos en cuadritos

pequeños
 Aparte lavamos el arroz, luego lo freímos en poco aceite, cuando esté dorado, le
agregamos: Cebolla chiltoma, finalmente le agregamos agua y sal al gusto y dejamos
hervir.
 Por aparte cortamos el choricito en trocitos lo mismo hacemos con la zanahoria y se lo
agregamos al arroz cuando esté hirviendo, cuando el arroz esté seco le agregamos los
demás condimentos.

6.- ARROZ CON CARNE(15 porciones)

Materias primas

 2 libras de arroz entero

 2 libras de lomo de cerdo
 3 cucharadas de culantro
 3 cucharadas de curry
 2 cucharadas de achiote
 2 cucharadas de vinagre
 1 cebolla picada
 1 chiltoma picadas
 2 dientes de ajo picados
 Sal al gusto

Procedimiento.
1. Seleccionamos lavamos y desinfectamos los vegetales y cortamos en tiritas a la juliana
2 Salamos envinagramos y untamos el ajo y el achiote a la carne
3 Luego ponemos a freír en poco aceite y poca agua
4 Por aparte Freímos al arroz hasta que esté dorado
5 Luego agregamos la chiltoma y la cebolla, y el agua dejar hervir,
6 Cuando esté secando, agregar culantro picado y el cerdo ya preparado, tapar y dejar
hervir

7.- ARROZ AGUADO DE CERDO O POLLO (15 porciones)

Materias Primas

 2 libras de arroz entero

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  2 libras de posta de cerdo o pollo
 2 libras de costilla de cerdo
 1 cebolla picada
 1 chiltoma picada
 4 dientes de ajo picados
 4tomates maduros grandes
 Sal al gusto
 Jugo de 3 naranjas agrias grande
 1 moño de hierba buena
 Achiote.

Procedimiento

1. Lavamos y desinfectamos los vegetales

2. Trocear el tomate, la chiltoma, el ajo y la cebolla.
3. Cortamos la carne en trozos pequeños igual la costilla de cerdo
4. En una olla ponerla carne a hervir a fuego lento y verter la cebolla, ajo, sal y dejamos
hervir por 15 minutos.
5. Le vertimos el arroz, tomates, achiote y jugo de naranja.
6. Cuando el arroz esté suave (sin reventar), bajar del fuego y añadir la hierba buena.

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 Unidad III: ENSALADAS, SALSAS Y GUARNICIONES

1. ENSALADAS

Obtención de la materia prima

Debemos asegurarnos de comprar solo productos de
buena procedencia: frescos, y que no presenten
daños por mala manipulación o roturas infestadas de
levaduras y hongos.

Selección

Es muy importante la selección de los vegetales y hortalizas apropiados para la preparación

de ensaladas, eliminando aquellas hortalizas y vegetales que no cumplen con los
requerimientos de frescura, así como aquellas que presenten defectos o magulladuras, las
que pueden transmitir sabores y olores desagradables y estropear la ensalada, o contaminar
el producto con microbios indeseables.
Una vez seleccionada la materia prima adecuada, se debe proceder a lavar y desinfectar
apropiadamente, ya que estos alimentos se sirven crudos, y tenemos una responsabilidad
ante los clientes de servir alimentos sanos y seguros para la salud.
Lavado y desinfección
Es una operación que a pequeña escala se realiza en
estanques con agua del chorro de la paja, o con agua
simplemente detenida, que se remplaza continuamente. La
operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae
consigo para evitar contaminación en la elaboración. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y
de ser necesario potable mediante la adición de cloro. También es necesario auxiliarse de
cepillos, paste, etc., u otros materiales que permitan una mejor limpieza.
Pelado y cortado. Luego
tendremos que pelar, cortar y
picar los, vegetales y hortalizas,
según la receta básica, y
aderezarla o preparar el aderezo
apropiado para que los clientes lo
utilicen a su gusto.

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Esta operación tiene que realizarse de acuerdo a la receta básica y siguiendo las normas de
higiene y sanidad que se han establecido.

Decoración

También es conveniente decorar las ensaladas de manera

apropiada, para adornarlas y que llamen la atención de los
consumidores, el secreto es hacer que nuestros productos sean
solicitados por los consumidores. Se pueden decorar con flores
de frutas y vegetales, el ramo de la piña, flor de remolacha, flor
de pepino, flor de melón, flor de naranja, ave de manzana, flor de
pepino etc

2.- ENSALADA DE VEGETALES A LA CREMA (15 porciones)

 5 tazas de caldo de pollo

 4 Tazas de crema dulce
 4 Zanahorias medianas peladas y en cuadritos
 2 challas peladas y en trocitos
 5 chilotes sin tuzas y en trocitos
 3 dientes de ajos rayados
 1 taza de apio en trocitos
 1 cebolla mediana ( rayadita)
 1 cebolla mediana en trocitos

Preparación

1. Seleccionamos, lavamos y desinfectamos las verduras y hacemos variedad de cortes

2. Precocemos el caldo de pollo, dejamos enfriar.
3. Aparte colocamos un poco de caldo de pollo en un sartén dejamos caer poco a poco y
ponemos al fuego manso
4. Licuamos verduras cocidas en un poco de caldo este licuado lo incorporamos a la crema
para que quede espesa.
5. Colocamos las verduras en un plato y bañamos con la crema

3-. ENSALADA DE PEPINOS (15 porciones)

Materias primas

 5 pepinos medianos pelados

 3 Rábanos grandes cortados a cuadros
 5 Tomates grandes
 2 Cebollas medianas
 Jugo de 5 limones
 3 zanahorias medianas
 sal y chile al gusto
 Aceite de olivos

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Procedimiento

1. Seleccionar lavamos y desinfectamos los vegetales y hortalizas desinfectar

2. Pelar los tomates y cortarlos en cuadritos
3. Picar la cebolla finamente
4. Mezclar los vegetales y hortalizas e incorporar el vinagre y el aceite. Aderezar con sal y
chile al gusto
5. Mezclamos los ingredientes incluyendo el chile sal y jugo de limón
6. Bañar con aceite de olivos

4.- ENSALADA FIESTERA (15 porciones)

Materias primas

 Lechuga grande y fresca

 1 chiltoma roja picada
 2 chiltomas verde picada
 Tomates grandes y frescos
 6 huevos duros picados
 1 libra de queso parmesiano
 Consumé de verduras
 1 bolsa de aceitunas
 1 cebolla grande y picada
 1 moño de cebolla de tallo
 1 Moño de perejil
Jugo de limones
 1 media de vinagre
Sal al gusto
 Toque de ron

Procedimiento

1. Seleccionar los vegetales y hortalizas adecuados, lavándolos y desinfectándolos (cloro

1ppm)
2. Poner a cocer en agua los 6 huevos, hasta que estén bien duros
3. Picar, la cebolla, la chiltoma fino
4. Cortamos en variedad de cortes le incorporamos todos los ingredientes, Aderezando con
el vinagre y limón y el toque de ron

5.-ENSALADA DE REMOLACHA (15 porciones)

Materias primas

 Lechugas frescas deshojadas

 Remolachas cocidas y cortadas
 Papas grandes

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 Huevos cocidos y cortados en cuadritos
 2 libras de tomate mediano
 1/ 2 libra de crema dulce
 1/2 libra de mayonesa

Procedimiento

1. Seleccionar los vegetales y hortalizas adecuados, lavarlos y desinfectarlos(cloro a 1ppm)

2. Eliminar las hojas de encima de las lechugas, y cortar por la mitad, luego cortar las
mitades al estilo juliana o sea en tiritas(desinfectar cloro 1ppm)
3. Cocer en una olla las remolachas, hasta que estén algo suaves (al dente).
4. Bajar del fuego y enfriar al chorro de agua
5. Cortar las remolachas y las papas en cuadros y aderezar con mayonesa y crema
revueltas y por último, los huevos)

ADEREZO PARA ENSALADAS

También se hace necesario la elaboración de aderezos, para condimentar las ensaladas,
carnes, aves etc., estas salsas que veremos a continuaciónón son de fácil elaboración y son
salsas frías, es decir, que se sirven después de ser refrigeradas.

Materia prima
 1 moño de perejil
 4 onzas de vinagre
 4 onzas de aceite
 sal

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar el perejil
2. Cortar los tallos y ramitas
3. Licuar el perejil con el aceite, el vinagre y la sal
4. Reservar refrigerado y rotular

6.- ENSALADA DE POLLO (10 porciones)

Materias primas

 1 libra de carne de pollo cocida

 4 cucharadas de perejil picado
 4 cucharadas de hongos picados
 2 cucharadas de apio picada
 1 chiltoma roja y una verde picada
 1 cucharada de alcaparras picadas
 ¼ de taza de vinagre blanco
 1 taza de mayonesa
 1 pizca de pimienta y sal
 2 lechugas frescas
 1 cebolla

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  2 dientes de ajo
 jugo de limón
Procedimiento
1. Seleccionar los vegetales y hortalizas adecuados, lavándolos y desinfectándolos(cloro 10
ppm)
2. Poner a cocer el pollo, con sal, ajo y cebolla
3. Picar finamente el perejil, el apio, la chiltoma, la alcaparra, los hongos
4. Una vez frío deshuesar cuidadosamente el pollo y desmenuzarlo
5. Luego mezclar los vegetales con el pollo, y aderezarlos con el vinagre el limón, la pimienta
y la sal al gusto
6. Agregar la mayonesa, y refrigerar
7. Elaborar las flores de rábano, calando los rábanos apropiadamente
8. En una bandeja o pirex, colocamos las hojas de lechuga que sobresalgan del borde, y
colocamos la ensalada de pollo, y la adornamos con las flores de rábano

7.- ENSALADA DE AGUACATE (12 porciones)

Materias primas
 3 aguacates maduros
 1 lechuga
 6 aceitunas rellenas
 3 tomates medianos
 cebolla
 ½ taza de vinagre
 ¼ de taza de aceite de oliva
 sal y chile al gusto

Procedimiento
1. Seleccionar los vegetales y hortalizas apropiadas, y lavarlos y desinfectar(cloro 10 ppm)
2. Pelar los aguacates y cortarlos en cuadros o en tiritas
3. Cortar las aceitunas en rodajas
4. Pelar los tomates y cortarlos en cuadritos
5. Picar la cebolla finamente
6. Cortar la lechuga en juliana, lavar y desinfectar
7. Mezclar los vegetales y hortalizas e incorporar el vinagre y el aceite. Aderezar con sal y
chile al gusto

22
Salsas

8.- SALSAS PARA ADEREZAR ENSALADAS

También se hace necesario la elaboración de aderezos, para condimentar las ensaladas,
carnes, aves etc., estas salsas que veremos a continuación son de fácil elaboración y son
salsas frías, es decir que se sirven después de ser refrigeradas.

8.1 SALSA VINAGRETA

Materias primas
 1 moño de perejil
 4 onzas de vinagre
 4 onzas de aceite
 sal
Equipos y utensilios
 Tablas de cortar
 Cuchillo
 Licuadora
 Recipientes

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar el perejil
2. Cortar los tallos y ramitas
3. Licuar el perejil con el aceite, el vinagre y la sal
4. Reservar refrigerado y rotular
9.- SALSA JALAPEÑA (10 porciones)

Materias primas

 3 libras de crema dulce

 chiles jalapeños
 2 cebollas grandes
 2 barras de margarinas
 1 cajita de maicena
 Leche y azúcar

23
 sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Seleccionamos los vegetales, lavamos y desinfectamos y cortamos a la juliana

2. Sofreímos en margarina las cebollas y chiles jalapeños cuando están blandos le
agregamos la crema dulce y para que se ponga espesa le agregamos la maicena dulce
batida en leche y dejamos hervir sin que espese mucho.

10.- SALSA ROSADA

Materias primas
 4 onzas de mayonesa
 2 onzas de salsa de tomate
 2 onzas de jugo de naranja
 sal
Procedimiento
1. Colocar la mayonesa en el recipiente
2. Añadir la salsa de tomate poco a poco
3. Batir la mezcla y añadir el jugo de naranja hasta consistencia deseada
4. Aderezar con sal al gusto y refrigerar

11.- SALSA TARTARA (10 porciones)

Materias primas
 ¼ de taza de aceituna rellena
 1 pepino
 3 ramas de apio
 4 cucharadas de alcaparras
 1 cebolla grande
 2 chiltomas
 4 dientes de ajo
 2 huevos duros
 sal al gusto
 jugo de limón
 6 onzas de mayonesa

Procedimiento
1. Seleccionar los vegetales adecuados, lavarlos y desinfectarlos con cloro
2. Picar todos los ingredientes finamente
3. Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa
4. Sazonar al gusto con sal y limón

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12.-SALSA RANCHERA (10 porciones)

Materias primas

 5 tomates cortados
 1 cebolla grande cortada
 4 chiltomas grandes
 3 dientes de ajo
 botella salsa de tomate
 cucharadas de mostaza
 cucharadas de salsa inglesa
 3cucharadas de vinagre
 2 barras de margarina
 Azúcar, sal, limón y chile Lizano
 Toque de ron.

Procedimiento

1. Seleccionar las hortalizas y vegetales adecuados, lavar y desinfectar con cloro y hacer los
cortes
2. Colocamos todos los vegetales en la licuadora agregamos la salsa de tomate, mostaza y
salsa inglesa el ron y el vinagre, sal, chile y licuamos bien
3. Colamos el producto licuado
4. En un sartén colocamos la margarina y sofreímos, dejamos hervir por unos 10 minutos y
dejamos reposar

13.-SALSA CHIMICHURRI (10 porciones)

 1 moño de perejil
 4 .cabezas de ajo
 botella de aceite de olivo
 cucharadas de vinagre
 cucharadita de salsa inglesa
 Sal al gusto

Preparación:

1. Seleccionamos los vegetales, lavamos, cortamos y picamos finamente

2. En un recipiente con tapa colocamos el aceite de oliva, el vinagre, la salsa inglesa y sal
3. Vertimos por último los ingredientes picados hasta obtener la textura deseada

14.- GUARNICIONES.

14.1.-PURE DE PAPAS (12 porciones)

Materias primas

25
  2 ½ libras de papas
 ½ libra de mantequilla
 ½ litro de leche
 sal

Procedimiento

1. Las papas se cocinan peladas y se majan calientes.

2. Se les mezclan todos los ingredientes, estando aun calientes
3. Se coloca la mezcla en un pirex grande enmantequillado
4. Se hornea por 20 minutos a 350° Fahrenhei

14.2.- PAPAS RELLENAS(9 porciones)

Materias primas
 9 papas grandes
 ½ libra de crema
 1 cebolla mediana
 3 dientes de ajo
 ¼ taza de leche
 ½ libra de queso parmesano o seco rallado
 1 taza de caldo de pollo
 1 pechuga de pollo
 1 moño de perejil
 jugo de limón
 sal y pimienta
Procedimiento
1. Seleccionar los vegetales adecuados, lavarlos y desinfectarlos con cloro
2. Cortar la cebolla y el perejil fino
3. Cocer el pollo con cebolla, ajo y sal, reservar el caldo
4. Desmenuzar el pollo cocido bien fino
5. Cocer las papas por 12 minutos con todo y cáscara
6. Hacer un corte en la parte superior de cada papa en forma de cruz y abrir. Extraer una
cucharada del centro de la papa para colocar el relleno
7. Mezclar la crema, el jugo de limón, la cebolla, el perejil, el cuarto de taza de leche, la sal y
la pimienta al gusto
8. Rellenar el hueco de la papa con esta mezcla y espolvoree con queso parmesano o seco
rallado
9. Hornee las papas a 350° F o 180° C por 10 minutos
14.3-GUISO DE PIPIAN (10 porciones)

Materias primas
 5 pipianes medianos
 3 cucharadas de aceite

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  1 cebolla
 1 taza de leche
 1 paquete de pasta de tomate
 ½ libra de crema ácida

Procedimiento
1. Seleccionar los vegetales adecuados, lavarlos y desinfectarlos con cloro.
2. Cortar los pipianes crudos en cuadros medianos y parejos
3. Cortar la cebolla fina
4. En una sartén poner el aceite a calentar y sofreír la cebolla
5. Cuando esté suave, agregar el pipián y cocinar tapado a fuego manso hasta que esté.
6. Disolver la pasta de tomate en algo de leche, añadirla al pipián, añadir el resto de la
leche, sal, y la crema.
7. Se deja conservar un rato, para que espese
14.4- GUISO DE AYOTE, CHAYOTE Y CHILOTE

Materiales:

 1 Ayote tierno grande

 3 Chayotes medianos
 1 Docena de chilotes
 4 Tomates sin piel rallado
 1 Cebolla grande picada
 2 Barras de margarina
 1 Libra de crema dulce
 1 Cajita de maicena
 1 Libra de queso cortado en trocitos
 Sal y pimienta

Preparación:

 Seleccionamos las verduras y quitamos las semillas

 Lavamos y cortamos en trocitos pequeños y precocemos hasta que esté al dente y
escurrimos el sartén
 Aparte en un sartén salteamos la cebolla luego agregamos los vegetales precocidos
 Y escurrimos el sartén, luego agregamos el agua. El tomate crema dulce, sal y pimienta y
dejamos hervir, luego le incorporamos la fécula de maíz y el queso cortado en trocitos
tapamos y dejamos reposar.

14.5.- Coditos a la crema (10 porciones)

Materias primas
 1 paquete de espagueti
 3 cucharadas de aceite

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  1 diente de ajo
 1 cebolla
 1 taza de leche
 1 paquete de pasta de tomate
 ½ libra de crema ácida
 Sal al gusto
Procedimiento
1. Poner agua suficiente a hervir en una porra con tapa.
2. Cuando hierva el agua, añadir los espaguetis, unas gotas de aceite y la sal.
3. Hervir los espaguetis hasta que suavicen sin que se recosan y enfriarlos en agua del grifo.
4. Mezclar la taza de leche con la pasta de tomate y la crema y hacer una salsa.
5. Picar el ajo y la cebolla finamente.
6. Colocar una sartén en el fuego, añada el aceite, el ajo y la cebolla y sofría por 2 minutos,
luego añada los espaguetis y remueva rápidamente por dos minutos.
7. Añada la salsa preparada anteriormente y mezcle bien.
8. Aderece con sal y deje al fuego manso por cinco minutos

14.6 .- Guacamole(15Porciones)

 6 Aguacates grandes a punto

 8 Huevos cocidos duros
 1 Cebolla mediana picada
 3 Cucharadas de limón
 Sal al gusto

Preparación

1) Seleccionamos los aguacate, lavamos y cortamos en cuatro y luego en cuadritos

pequeños
2) Cortamos la cebolla finamente y sacamos el jugo del limón
3) Aparte en un boll, colocamos todos los ingredientes, los incorporamos y le agregamos la
sal.
4) Se sirve por porción
.

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 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÒN

1. Dibuje el diagrama de una cocina aplicando los conocimientos teóricos prácticos asimilados
en el curso.

2. Haga una lista de las operaciones y actividades que le tocarían ejecutar si usted fuera el
jefe de cocina de su negocio

3. Ejecute el procedimiento correcto para el lavado y saneamiento de las manos de un

operario

4. Seleccione un área específica de la cocina, y aplique las normas de higiene y sanidad

5. Explique el procedimiento para atender quemaduras.

6. Haga una lista de los medios de protección que se usan en la cocina.

7.Mencione dos técnicas de cocina y hable de una de ellas.

8.Elabore dos tipos de aderezos, Explicando los procedimientos

9.Explicar los procedimientos para elaborar un arroz aguado de cerdo antes de elaborarlo

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 GLOSARIO

Alacena: mueble en donde guardamos, materiales, utensilios etc.

Aderezo: sustancia que sirve de condimento

Calidad: conjunto de cualidades o propiedades que caracterizan a una cosa o una persona

Capacitar: hacer a alguien apto para hacer una actividad

Corte: forma en que se corta la carne, ave o pescado

Dente: vegetal que ha sido depositado en agua hirviendo por tres minutos y que no queda
recocido. (precocido)

Emplata: colocar los alimentos de forma ordenada en el plato

Evaluar: valorar los conocimientos actitudes, aptitudes y el rendimiento de algo

Gratinar: dorar al horno un manjar cubierto de salsa

Higiene: conjunto de prácticas y reglas relativas al mantenimiento de la salud

Idóneo: que tiene suficiente aptitud para una cosa

Inmersión: Acción de sumergir o sumergirse

Microondas: horno de cocina muy rápido

Nutrición: conjunto de las funciones orgánicas de utilización y transformación de los

alimentos

Operación: conjunto de los trabajos realizados en un puesto de trabajo

Perecederos: temporal, que dura solo cierto tiempo

Presupuesto: cálculo anticipado del costo de un trabajo u obra

Radiación: emisión o propagación de energía bajo la forma de ondas

Rol: lista de nombres, nómina o catálogo

Sazonador: condimento que da sabor a un alimento

Térmico: relativo al calor y a la temperatura

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 BIBLIOGRAFÌA

1. MANUAL DEL PUESTO DE GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Secretaria de Turismo
Limusa-Noriega

2. MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Comunidad Autónoma Castilla-La Mancha
Ministerio de Sanidad y Consumo

3. MANUAL DE HIGIENE ALIMENTICIA

Manual para el personal
Asociación Americana de hoteles y moteles

4. MI COCINA EN TU HOGAR
Mercedes de Chávez
Nenita de Pérez Merille

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