UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnología Agroindustrial II
Ms. Gabriela Barraza Jáuregui
 CLASE 15
• Beneficio del café.
• Materia prima.
• Operaciones de procesamiento, parámetros y equipos.
• Procesamiento del café.
• Café soluble, aglomerado, descafeinado.
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Especifica operaciones, parámetros y equipos para el beneficio y procesamiento del
café.
https://www.youtube.com/watch?v=2zKcFdjELzY
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AGROINDUSTRIAL

De las casi 70 especies existentes de coffea solo dos tienen una gran importancia económica:
Coffea arábica aporta alrededor del 75% de la cosecha mundial y C. canephora un 25%. C. liberica
y otras especies suponen menos del 1%.
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CAFÉ CRUDO AGROINDUSTRIAL

RECOLECCION

• Los frutos maduros se recolectan a mano cada baya una a una o bien
arrastrando todas las bayas de las ramas

• También se puede hacer la recolección barriendo del suelo las

bayas maduras que caen debajo del árbol.
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AGROINDUSTRIAL
La eliminación de la pulpa fresca se realiza en dos procedimientos:
PREPARACIÓN
SECA
Frutos recolectados

Terrazas de Se extienden y se
desecación dejan secar al sol
Apilar frutos frescos Se colocan

Por
montones Se desprenden de
la cascara y hacen
Fermentación Maquinas ruido dentro de
descascarilladora esta
s
3 a 4 días por auto Tornillos sin Se retiran tanto la pulpa
calentamiento fin cónicos desecada como el
endocarpio y (en lo
posible) el tegumento

Café sin Clasificación

lavar y envasado

Sacos de 60 kg
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PREPARACION
HUMEDA Habitual en los cafés
arábica

Sistema de discos y
Frutos al rodillos graduales de
despulpador superficie áspera.
Elimina la pulpa por
compresión sin dañar las
semillas

Fermentació 12-48 h en tinas de fermentación

n por las que discurre una
corriente de agua

Se afloja y descompone la pulpa

residual bajo la acción de
enzimas pectinoliticas
Maquinas proporcionan
Semillas al Suelos de descascarilladora
tamiz Se cemento s
colocan
Conservan el Café
Se secan al endocarpio (café con crudo o
sol cascar, café en verde
pergamino)
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Clases de café
crudo
Especie Variedad Características

Coffea arabica Typica

Bourbon Aroma intenso y limpio o fina acidez y buen
Maragogips tacto
Mocca (Kenia, Colombia, América Central).

Robusta
Typica
Coffea canephora Uganda Aroma fuerte pero basto y astringente.
Quillon

*Todas las variedades de Coffea canephora se presentan como de la variedad robusta en el me

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 Por el país de procedencia

El café crudo se denomina
de acuerdo a su origen.  Por el puerto
de embarque

Importantes productores de café

Kenia Santos Brasil (café
Café arábica lavado Tanzania Café arábica sin lavar suave)
Colombia
Salvador Bahía Brasil (Café
Guatemala fuerte)
México
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Angola
Robusta sin lavar Uganda
Costa de
marfil
Madagascar

Clasificación del café crudo (categorización)

Se realiza atendiendo a los ensayos de:

 color y sabor
 Tamaño, forma
 consistencia y corte de los granos
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Tachas principales (defectos, imperfecciones)

 Granos deficientes, deben retirarse cuidadosamente puesto que alteran

ostensiblemente el sabor del conjunto y pueden perjudicar el aspecto del café.

 Semillas inmaduras (granos en hierbas).

 Granos excesivamente fermentados.

 Semillas congeladas y rotas.

 Granos dañados por la lluvia o los insectos. Granos partidos

 Granos resecos.

 Productos enmohecidos (insuficientemente desecados, ensacados demasiado

pronto).

 Productos terrosos o con aromas

*Uno solo a
deheno.
estos granos altera todo un extracto de café.
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Composición del café crudo

Clase

Depend Origen
e

Influencias
climáticas
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Constituyente Arábica Robusta Componentes

Carbohidratos
9 – 12,5 6 – 11,5
solubles
Fructuosa, glucosa,
Composición monosacáridos 0,2 – 0,5 galactosa arabinosa (trazas)
del café crudo
Arábica y Sacarosa (>90%), rafinosa
Robusta Oligosacáridos 6-9 3-7 (0-0,9%), estaquiosa (0-
0,13%)

Lípidos 15 -18 8 - 12

Ceras 0,2 – 0,3

Aceites 7,7 – 17,7

Aminoácidos
0,2 – 0,8
libres

Proteínas 8,5 - 12

Trazas de teobromina y
Cafeína 0,8 – 1,4 1,7 – 4,0
teofilina
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Café Tostado o Aumento de volumen (50-

80%)
• Realizado o Modificaciones
Produce
en la zona transformacione estructurales
térmica s o Color
hasta los o Disminución del peso
200°C especifico
Correosos
o Quebradizo
Con tostado
• Los granos Duros s
crudos son o Blandos
Difícilmente
fragmentables
o Desecación
• Cuatro fases o Crecimiento
o Disgregación
o Tostado completo
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Coagula la proteína
• Primeros cambios a 50°C
Se evapora el agua

Se pardean los granos

• Por encima de los 100°C por descomposición
térmica y pirolisis

• A los 150°C Aparecen productos

gaseosos
Aumenta el volumen

• A los 180 °C – 2oo°C Se inicia la fase de
descomposición con producción
de
 Humo azulado
 Aparición del aroma a
café
 Optima caramelizarían
 Desciende el contenido
de agua hasta 1,5- 3.5%
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El simple tostado  Trasmisión de calor a

por contacto tempos largos ( 20-40 min
)

 Aumentar la acción de
Tostado por convección
contacto-  Tiempo de 6-5 min
convección

 Tiempo de 2 a 5 min
Tostado rápido  Evaporación del agua
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Almacenamiento y envasado

El café tostado

Selección a mano en mesas Selección industrial

Separaran los granos Proceso fotoeléctrico

defectuosos
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AGROINDUSTRIAL

Debido a su diferente
El café tostado
comportamiento deben
comercial es una
tostarse por separado
mezcla 4-8

mezclas fuertes se le
conoce como “moca”

Café crudo puede guardarse almacenado 1 – 3 años.

El proceso de
envejecimiento se
retrasa a T° bajas
Café tostado envasado conserva su frescura 8 – 10 y sin oxigeno
semanas.

Café molido envasado al vacio se conserva durante 6 –

8 meses.
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PROTEÍNAS

CARBOHIDRATOS

LÍPIDOS

ÁCIDOS

CAFEÍNA

TRIGONELINA, ÁCIDO NICOTÍNICO

SUSTANCIAS AROMÁTICAS
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AGROINDUSTRIAL
Composición del café tostado (grado medio de café
tostado)

CONTENIDO (%)
COMPONENTE
ARABICA ROBUSTA

Cafeína 1.3 2.4

Lipidos 17 11
Proteína 10 10
Carbohidratos 38 41.5
Trigonelina, niacina 1 0.7
Acidos alifaticos 2.4 2.5
Acidos clorogenicos 2.7 3.1
Compuestos volatiles 0.1 0.1
Minerales 4.5 4.7
Melanoidinas 23 23
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PROTEÍNAS

Café Crudo Café

Aminoácido (%) Tostado(%)
Alanina 4.75 5.52
*Arginina 3.61 0 El contenido total de
*Ácido aspártico 10.63 7.13 aminoácidos determinables en
*Cistina 2.89 0.69
Ácido glutámico 19.8 23.22
hidrolizados ácidos disminuye
Glicina 6.4 6.78 alrededor de un 30% debido a la
*Histidina 2.79 1.61 considerable degradación.
Isoleucina 4.64 4.6
Leucina 8.77 10.34
*Lisina 6.81 2.76 *Estos aminoácidos se hallan en
*Metionina 1.44 1.26
Fenilalanina 5.78 6.32
el café tostado en menor
Prolina 6.6 1.01 cantidad en comparación con el
Serina 5.88 0.8 café crudo.
*Treonina 3.82 1.38
Tirosina 3.61 4.35
Valina 8.05 8.05
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CARBOHIDRATOS

Una parte de los polisacáridos se

degradan durante el tostado, en
fragmentos que son solubles

La sacarosa presente en el café

crudo, se descompone en el
tostado hasta concentraciones de
0.4 – 2.8 %
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LÍPIDOS

Composición de la fracción lipídica del café tostado (aceite de café)

Cantidad Cantidad
Componente (%) Componente (%)

Triacilgliceroles 78.8 Triterpenos

0.34
(esteroles)
Ésteres diterpénicos 15
Diterpenos 0.12
Sustancias sin 4
Ésteres triterpénicos 1.8 identificar

La fracción lipídica solo experimenta ligeros cambios durante el tostado.

Ácidos grasos predominantes: ácido linoléico y ácido palmítico.

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Pérdidas de sustancias aromáticas del café

Minerales durante el almacenamiento en envases abiertos.

Pérdidas(
Sustancias aromáticas %)

Aniones predominantes: Metanotiol 66

Acetaldehído 45
Fosfato(0.2%) y Sulfato(0.1%).
2-Metilbutanal 32
3-Metilbutanal 27
2-Furfuriltiol 23
Cenizas:
3-Isobutil-2-metoxipirazina 21
Potasio(1.1%), Calcio(0.2%), y
Guayacol 18
Magnesio(0.2%)
2-Etil-3,5-dimetilpirazina 12
4-Vinilguayacol 5
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
(HD3F) 1.4
5-Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona
(HD2F) 1.1
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ACIDOS Ácidos mas importantes del café son los

clorogénicos
Acido fórmico y
Volátiles
acido acético

Acido láctico,
ACIDOS No volátiles tartárico, pirúvico
y cítrico

Ácidos malónico,
Otros succínico,
glutárico y málico

Grano crudo/grado
de tostado Arabica Robusta
Grano crudo 6.90% 8.80% Ácidos clorogénico en
Ligero 2.70% 3.50%
función del grado de
Medio 2.20% 2.10%
tostado
Fuerte 0.20% 0.20%
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CAFEÍNA

Tiene una estructura 1,3,7-trimetilxantina

Sabor débilmente amargo

Se funde a 236,5°C y se sublima sin
descomponerse a178°C
El café crudo arábica contiene el 0,9-1,4 % de
cafeína y en robusta es 1,5 -2,6%
En el café para beber se encuentra alrededor de
10% de la cafeína.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
TRIGONELINA (ACIDO
NICOTINICO)

En consecuencia de
esto se forman: A.
Presente en el café Se degrada
Nicotínico, piridina,
crudo en un 0,6% alrededor de un 50%
3-metilpiridina y éster
metílico.
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AGROINDUSTRIAL
SUSTANCIAS
AROMATICAS

Tiene una composición muy compleja de 850 compuestos volátiles

identificados hasta ahora 40.

Perfil aromático esta compuesto de notas como dulce/caramelo, terroso,

azufrado/ tostado y humo/fenoles además olores a fruta o picantes.

Los granos de café robusta contienen cantidades mas altas de

alquilpirazina y de fenoles mientras que la arábica es rica en notas
dulce/caramelo

El aroma no es estable debido a la presencia de compuestos altamente

volátiles (metanitol, acetaldehído).
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AGROINDUSTRIAL

El Café como Bebida

Para obtener una bebida Lixiviaci
aromática de café, con Cocción
ón
elevado contenido de
sustancias sápidas y Filtració
estimulantes. Hay que n
cumplir una serie de
condiciones que no se dan
por completo en los
métodos mas importantes
de preparación que son:
 Ingeniería
Componente Cantidad AGROINDUSTRIAL
(%del extracto seco)
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑏 6
Polisacáridos 24
Sacarosa 0,8
Monosacáridos 0,4
Lípidos 0,8
Ácidos volátiles 1,4
Ácidos no volátiles 1,6
Ácidos clorogénicos 14,8
Cafeína 4,8
Trigonelina 1,6
Ácido nicotínico 0,08
Sustancias aromáticas volátiles 0,4

Minerales 14
Componentes sin identificar 29,4
(pigmentos, sustancia
amargas,etc.)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Procedimiento de Cocción Método del Remojo Filtración

extracción
El café se añade al Se extrae con agua Se extrae el café
Se hierve el café en
agua caliente, hierve caliente durante unos colocado sobre una
agua durante 10
brevemente y se 10 minutos el polvo sustancia filtrante
minutos y luego e
decanta como el de café existente en (papel, tela, plástico,
deja posar o se filtra
método anterior una bolsita. etc.) con agua
hirviendo
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Productos del café

Café soluble

• El primer procesamiento de aprovechamiento industrial

fue desarrollado por Morgenthaler en Suiza en 1938.

• El café molido se somete a extracción a presión en

baterías de percoladores o en extractores continuos.

• La extracción se lleva a cabo en dos fases: el

procedimiento habitual incluye la mayor parte del aroma
y se mezcla sin concentrar con un segundo extracto
obtenido bajo condiciones más drásticas.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

• El posterior tratamiento consiste en una desecación

por atomización o por liofilización.

• En este último caso, el extracto líquido se congela

formando espuma con aire o gases inertes (-40°c). Se
tamiza y se deseca al vacío.

• El extracto de café desecado por pulverización se

aglomera en lechos fluidizados vibratorios.

• El extracto en polvo obtenido debe envasarse

inmediatamente después de su fabricación.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

• El café soluble contiene un 1.0-6.0% de agua; en el

extracto seco, el 7.6-14.6% de cenizas, 3.2-13.1% de
azúcares reductores (expresados como glucosa,
galactomananos, ácidos de bajo peso molecular,
pigmentos pardos, cafeína y trigonelina.

• Estos productos además se emplean en la

aromatización de platos dulces, helados y pasteles.
 Café descafeinado Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

El café crudo se hincha con agua o

vapor a 22-100°C hasta un contenido
acuoso de 30-40% .

Extracción del complejo cafeinado-

potacio-clorogenado con un solvente
Etapas para saturado de agua a60-150°C.

sustraer café
Tratamiento con vapor a 100-110°C para
eliminar el solvente (desodorizacion ).

Desecación con aire caliente o a vacío a

40-80°C.
 Ingeniería

Café tratado
AGROINDUSTRIAL

Se considera sustancia (irritante )en el café los productos resultantes del

tostado, los ácidos fenólicos y las ceras propias de este producto.
LENDRICH(1927) Intento sin separarlas la cafeína con vapor de agua de
los granos ,eliminara la alta presión determinadas sustancias y desdoblar
el acido clorogénico.
BACH(1957) los granos tostados se lavan con CO2 liquido.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Ms. Gabriela Barraza J.

gbarraza@unitru.edu.pe
https://agroind.unitru.edu.pe/