CARNEETEC-2019

La carne de bovino: la mejor fuente de hierro para la

prevención de anemia

El hierro en el cuerpo humano desempeña muchas funciones biológicas.

Participa en el transporte y almacenamiento de oxígeno, en la respiración
celular, síntesis de ADN, neurotransmisores y colágeno, metabolismo de ácidos
grasos, xenobióticos, peróxido de hidrógeno y yodo (Gurzau et al., 2003, Lieu et
al., 2001).
La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de hierro
para hombres adultos y mujeres   (> de 19 años) de 7 a 16mg, la capacidad de
absorción del hierro depende de la composición de las comidas, así como de la
necesidades actuales del organismo (WHO/FAO, 2004).
La deficiencia de hierro afecta a todos los sistemas del cuerpo. En los últimos
años, se prestó atención a las consecuencias neurológicas de la anemia. El
hierro es involucrado, entre otros, en la síntesis de serotonina, dopamina o
norepinefrina, los primeros signos de un suministro inadecuado de hierro son
una sensación general de fatiga, dificultad para concentrarse y mayor
susceptibilidad a las infecciones (Geissler & Singh, 2011).
La carne roja es la fuente más rica de hierro en la dieta, pero su contenido
puede variar ampliamente, dependiendo de las especies de animal del que se
obtiene, cortes de carne, condiciones de crianza y edad del animal en el
momento del sacrificio. Los cortes de carne de cerdo, que incluyen
principalmente los músculos esqueléticos, contienen de 0.5 a 1.2 mg de hierro
por cada 100 g.
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La carne de bovino contiene entre 1.4 y 2.9 mg de hierro por 100 g (USDA,
2015). El mayor contenido de este elemento es característico de los músculos
con predominio de fibras rojas (oxidativas), clasificadas como músculo tipo rojo,
los diferentes cortes de carne tienen diferentes contenidos de tejido conectivo y
grasa, que también determina en gran medida el contenido de hierro (Ramos et
al., 2012).
Los órganos internos, que también se consumen comúnmente, es decir, el
corazón, el hígado y el riñón contienen mucho más hierro que el músculo
esquelético. El hígado se caracteriza por una concentración de hierro tres –
cuatro veces mayor que los músculos (Valenzuela et al., 2009).
La carne roja es sin duda la mejor fuente de hierro en la dieta. Otros productos
que pueden proporcionar cantidades significativas de este nutriente son:
Pescado, cereales, frijoles, nueces, huevos, verduras de color verde oscuro y
alimentos fortificados, cabe mencionar que no todo el hierro es biodisponible, es
decir que el organismo no lo absorbe, solo absorbe el que está en forma hemo
que se encuentra mayormente en la carne; la biodisponibilidad media de hierro
hemo de la carne es del 23%, y el no hemo es del 3%.    (Schönfeldt, y Hall,
2011).
Autor: Dr. Fernando González Sánchez,  Departamento de Producción
A g r í c o l a y A n i m a l .  U n i v e r s i d a d A u t ó n o m a M e t r o p o l i t a n a d e
México. 13/06/2019