CUADRO COMPARATIVO

Realice una visita donde venden comidas rápidas en la ciudad de Florencia, donde este puesto es atendido por dos
personas.

ITEM HALLAZGO SE DEBE MANEJAR ASI:

Se debe manejar un buen aseo personal,
Aparentemente se observan que se ducha diaria: Se elimina la suciedad, el
encuentran bien aseados, sin embargo, los sudor y mal olor evitando bacterias y
Higiene personal elementos de protección personal se gérmenes.
encuentran sucios y de mal aspecto (tapa Lavado de cabello, higiene de manos
boca, delantal y gorro) (cortar uñas y no usar esmalte), higiene
de boca.
No hay un lugar destinado para el lavado de Se debe contar con un punto de agua
Prácticas de higiene (Lavado
manos, utensilios de la cocina ni vegetales, potable para el lavado de manos,
de manos)
no tienen acceso agua potable. utensilios de cocina y vegetales.
Los utensilios deben estar limpios; se
Se cuentan con los utensilios adecuados, pero
deben lavar después de cada uso para
Utensilios los dejan expuestos a moscas, polvo,
evitar la contaminación cruzada. Se debe
microorganismos, entre otros.
guardar en un lugar limpio.
No se llevan a cabo procedimientos de
desinfección, el área donde están ubicados se
Se debe realizar lavado con jabón de las
Procedimiento de limpieza y observa sucio, el carrito de comidas se
áreas de trabajo y después desinfectar el
desinfección observa con grasa en la parte exterior, no
área todos los días.
tiene punto de agua potable para lavar
utensilios de comida después de cada uso.
Se debe contar con las canecas adecuadas
Cuentan con una caneca para disponer todos
para disponer de los residuos
los residuos; no cuentan con procedimiento
Manejo de residuos sólidos adecuadamente (separación en la fuente),
de separación en la fuente (ordinarios,
cada caneca debe estar identificadas por
reciclables y orgánicos)
color y señalizadas.
Los chorizos que estaban preparando los
tenían guardados en un termo de icopor. No
cumplen con la temperatura adecuada de Se deben guardan una cadena de frio
Manejo de temperatura de
refrigeración, ni cadena de frio. ¿Les (bajar del congelado al enfriador y
productos que requieran de
pregunte que si no vendían todo lo que después a temperatura ambiente), contar
refrigeración/congelación
hacían con los chorizos que tenían en el con la temperatura adecuada constante.
termo? … me dicen que llegan a la casa y los
guardan en el congelador.
Observé que almacenan los alimentos todos Se deben guardar los alimentos de
juntos, sin tener en cuenta su clasificación. acuerdo con su clasificación para evitar
Clasificación de alimentos
Se guardan las arepas precocidas con los contaminación de uno con otro y darles
chorizos. un buen manejo a los alimentos.
La contaminación cruzada está presente en Para evitar la contaminación cruzada se
Contaminación cruzada todo el proceso de preparación de los debe contar con manos limpias, utensilios
alimentos; manos sucias, utensilios no se limpios, superficies limpias.

Almacenamiento de la materia
prima
lavan después de cada uso, superficies sucias
expuestas a la contaminación del ambiente.
Los alimentos se deben guardar en
Los alimentos que van preparando no los
lugares limpios, secos, aseados que
guardan en vitrinas para protegerlos del
brinden seguridad al cliente para su
medio contaminado, los dejan expuestos al
compra y evitar enfermedades en el
polvo, mugre, microorganismos.
cliente.
MARIO ALEJANDRO MOLINA ROJAS