Procedimento Operacional

Padronizado
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE

Stolarski, Márcia Cristina, et al., org.

Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina Stolarski;

Andréa Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. -
Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v.

ISBN 978-85-8015-073-5

1. Higiene alimentar. 2. Alimentação. 3. Nutrição. 4. Educação-Paraná. I. Stolarski,

Márcia Cristina, org. II. Dorigo, Andréa Bruginski, org. III. Cunha, Fernanda
Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prêmio Tecnologia
Social. VII. Título.

CDD640
CDU641.42

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MÃOS

OBJETIVO:

- Descrever o procedimento
de lavagem de mãos aos
manipuladores de alimentos;

- Evitar e prevenir a
contaminação de alimentos
por proliferação de
microrganismos, ou contato
com suor, oleosidade da pele
e células mortas.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Pia com fluxo de água;
sabonete líquido e papel
toalha.
FREQUÊNCIA:

Ao chegar e sair do trabalho;

antes de preparar os alimentos;
após usar o banheiro; ao
manuserar com lixos; mexer
em restos alimentares ou
objetos sujos,;ao assoar o
nariz; espirrar ou fumar e toda
vez que mudar de atividade.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Utilização de equipamentos
Descrever os procedimentos ergonômicos.
relacionados à saúde dos Cartaz sobre
a lavagem
manipuladores de alimentos
das mãos.
envolvidos nas etapas de
manipulação direta ou
indireta; prevenir Distúrbio
osteomuscular relacionado
ao trabalho – DORT e evitar
acidentes de trabalho. Acondicionar
os materiais Utilização de
MATERIAIS NECESSÁRIOS: de limpeza EPI (avental,
longe dos calçados de
Uniformes – Equipamento gêneros segurança, luvas,
de proteção individual (EPI): alimentícios. uniforme, touca).
avental, touca, calçados de
segurança, luvas, calça e blusa;
equipamentos ergonômicos;
Manter os cabelos limpos e Realizar pausas durante
cartaz com procedimentos de Evitar
o período de trabalho
lavagem de mãos e materiais de completamente protegidos situações no
com touca ou rede. para realização de
primeiros socorros. ambiente de alongamentos corporais,
trabalho, que prevenindo doenças por
FREQUÊNCIA: possam esforços repetitivos.
expor a
riscos a
Diariamente. integridade
física.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
OBJETIVO: Pias, cubas, tanques e torneiras: Janelas, vidros e telas:
Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar atentamente Utilizar esponja ou escova com água e detergente, enxaguar com água limpa,
ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas,
Definir critérios de com água limpa. Higienizar diariamente. quinzenalmente.
higienização de equi-
pamentos, móveis e Paredes e portas:
Utilizar água e Talheres, panelas
utensílios nas cozi- sabão, enxaguar e potes:
com água limpa ou Após lavagem
nhas dos estabele- pano úmido, deixar borrifar álcool
cimentos de ensino secar naturalmente. 70%, deixar secar
Frequência: portas naturalmente e
da rede pública do semanalmente guardar em local
estado do Paraná. e maçanetas protegido de insetos
diariamente. e poeira.
APLICAÇÃO:
Piso: Remover os Refrigeradores e
Fornos, fogões, ban- resíduos da área com equipamentos:
pano úmido, “não varrer Desligar o
cadas, geladeiras, free- a seco”, lavar com água equipamento da
zers, panelas, potes, e produto apropriado e tomada, higienizar
enxaguar. Realizar outro a parte interna e
colheres, garfos, facas, enxágue com solução externa com água
peneiras, utensílios clorada removendo e sabão, enxaguar
com rodo e deixar secar e borrifar com
em geral, edificações naturalmente. Higienizar Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja úmida e esfregar álcool 70%. Religar
e instalações elétricas. diariamente e sempre a superfície do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar o equipamento.
que necessário. naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do dia. Frequência: semanal.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS: SOLUÇÃO CLORADA ÁLCOOL 70 %:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de Comprar pronto ou preparar na proporção de:
250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
Esponja, detergente, hipoclorito de sódio (água sanitária)*
para uso geral em 1 litro de água.
água, álcool 70%,
solução clorada e *a água sanitária deve conter cloro
ativo na preparação mínima de 2 a
pano limpo. 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

OBJETIVO:

Definir critérios
de higienização de
verduras, legumes e
frutas.

MATERIAIS
NECESSÁRIOS: Selecionar os vegetais retirando as Deixar de molho por 15 minutos
partes deterioradas (se houverem) Lavar em água corrente. em solução clorada.
Bacia ou caixa
plástica, cronômetro,
ou relógio de parede
(para medir o tempo Enxaguar Fazer o corte dos
do molho), água e em água alimentos para a
solução clorada. corrente. montagem dos
pratos com as mãos
FREQUÊNCIA: e utensílios bem
lavados.
Sempre que houver
preparações com
verduras, legumes
e frutas. SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio
(água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.

*a água sanitária deve conter cloro ativo na

preparação mínima de 2 a 2,5%.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Identificar o saco Após a preparação

Definir critérios
coletor com o nome da do cardápio, iniciar
para coleta e
(preparação) amostra, o processo de coleta
guarda de amostras
data, hora e o nome do de cada alimento
de alimentos nos
responsável pela coleta. (aproximadamente
estabelecimentos
100 g).
de ensino da rede
estadual do Paraná.

MATERIAIS Tomar o cuidado Retirar o ar

NECESSÁRIOS: para abrir a e fechar a
embalagem de embalagem.
Saco coletor, caneta coleta sem tocá-
para identificação das la internamente
amostras e etiqueta. nem soprá-la.
FREQUÊNCIA:
Armazenar por 72 horas
Alimento: a cada
(3 dias), colocando em Descarte apropriado.
refeição preparada.
uma caixa apropriada
***Acondicionar sob
ou em local separado no
refrigeração por 72
refrigerador.
horas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
MANEJO DE RESÍDUOS POP 006
OBJETIVO: DESCARTE DE RESÍDUOS MATERIAIS HIGIENIZAÇÃO
PERFUROCORTANTES DAS LIXEIRAS
Evitar contaminação por resíduos
e atração de pragas urbanas
Objetos cortantes, 1. RETIRAR A SUJIDADE
dentro da área de manipulação de quebrados e perfurantes. GROSSA DO RECIPIENTE.
alimentos.
2. ENXAGUAR
MATERIAIS NECESSÁRIOS: COM ÁGUA
CORRENTE.

Recipiente acionado por pedal,

cartazes instrutivos, sacos de
lixo, etiquetas de identificação Identificar as lixeiras:
(orgânico, reciclável e não - orgânico;
reciclável), água, esponja, - reciclável;
detergente, álcool 70% e solução - não reciclável. 3. ESFREGAR
COM
clorada. 5. BORRIFAR ESPONJA E
SOLUÇÃO DETERGENTE
CLORADA, ATÉ A QUE
DESCARTAR OS Devem ser embalados
FREQUÊNCIA: DEIXAR
4. ENXAGUAR A SUPERFÍCIE
RESÍDUOS DE ACORDO corretamente para evitar SECAR E
BEM. ESTEJA
RECOLOCAR
Diariamente. COM A CLASSIFICAÇÃO: acidentes. OS SACOS
BEM LIMPA.
DE LIXO
OBSERVAÇÕES: Os resíduos LIMPOS.
devem ser frequentemente
coletados e estocados em local
fechado, isolados da área de
preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos ORGÂNICO RECICLÁVEL
NÃO
RECICLÁVEL
de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES POP 007
OBJETIVO: MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar ações preventivas e Ralos sifonados

corretivas, incluindo medidas com dispositivo de
físicas, químicas e biológicas fechamento para evitar
destinadas a impedir a atração, entrada de vetores.
o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária e a
segurança do alimento. Recipientes de lixo sem
acionamento manual
para acondicionamento
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
dos resíduos.
Telas milimetradas, portas Utilizar telas milimetradas removíveis nas portas e janelas da
ajustadas ao batente com cozinha e depósito de alimentos.
molas, ralo sifonado, recipiente
com tampa sem acionamento
manual para acondicionar os
CONTROLE QUÍMICO
resíduos e local apropriado para
o armazenamento de resíduos.
- Execução de dedetização
FREQUÊNCIA: por empresa especializada
que emita certificado de
execução;
- Controle diário;
- Dedetização a cada 180 - Realização a cada 180 dias Local apropriado para acondicionamento do lixo.
dias executado por empresa (6 meses).
especializada.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 008
OBJETIVO: ITENS NÃO PERECíVEIS
PADRÃO MÍNIMO DE QUALIDADE PARA
Estabelecer procedi- Nome do Produto
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE
Lista de
mentos a serem ado- Ingredientes ALIMENTOS DO PROGRAMA ESTADUAL
tados para garantir e Prazo de Validade DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
manter a segurança e a Lote
1.Verificar se a quantidade e a qualidade conferem
qualidade das matérias com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;
primas, ingredientes e
embalagens utilizadas Identificação de
2.Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
produto exclusivo para Nome e endereço do Fabricante retirados de suas embalagens secundárias (exceto
para a produção da ali- alimentos escolares Peso Identificação de Origem alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo
mentação escolar. individual);
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios não
perecíveis no momento do recebimento: 3.Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
- INTACTAS; - DENTRO DO PRAZO DE guardados em depósito adequado, higienizados e
Guias de remessa, - FECHADAS; VALIDADE. acondicionados em prateleiras e estrados (identificados
com a data de validade);
romaneios, caneta,
ITENS PERECíVEIS
câmaras frias e freezers 4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração
para armazenar e congelamento deverão ser imediatamente retirados
Verificar as embalagens dos gêneros das embalagens secundárias e acondicionados em
congelados, geladeiras, alimentícios perecíveis no momento do refrigerador/freezer;
depósito devidamente recebimento, bem como a temperatura dos
5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na
higienizado e dotado de congelados (ver POP 10 e FOR 002).
Guia de Remessa de Alimentos.
prateleiras, estrados e
etiquetas. DEVEM ESTAR ***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS
ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVE SER RECEBIDO.
- Íntegros; - Sem umidade
FREQUÊNCIA: - Sem manchas; externa anormal;
- Ponto correto de maturação;
- Sem excesso
Diariamente. - Sem larvas;
de sujidades.
- Sem danos;
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
OBJETIVO:
Controlar o estoque dos
alimentos, conferindo os
prazos de validade, quan-
tidades e adequações das
pautas aos estabeleci-
mentos de ensino.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Guias de remessa,
romaneios, caneta,
câmaras frias e/ou
freezers para armazenar
congelados, geladeiras,
depósito devidamente
higienizado e dotado de
prateleiras, estrados e
etiquetas.
FREQUÊNCIA:
Diariamente.
CONTROLE DE ESTOQUE
- Fazer registro manual da saída
dos gêneros alimentícios no
diário da merendeira;
- Priorizar a utilização
produtos mais próximos
vencimento;
- Atualizar as etiquetas de
validade coladas nas estantes/
prateleiras;
- Diariamente registrar a saída de
alimentos no sistema merenda
nos módulos APE e PAF.
POP 009
Elaborar cardápios diversificados
Adequação da pauta
de acordo com a
realidade da escola.
de Em caso de baixa aceitabilidade
do dos gêneros alimentícios, mesmo
com diferentes preparos, deve-
se informar o NRE para análise e
orientação.
É proibido deixar
vencer alimentos no
estoque.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO:
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
Descrever os procedi-
mentos para o controle
da temperatura dos ali-
mentos evitando a con-
taminação e multiplica-
ção de microrganismos.
MATERIAIS
NECESSÁRIOS:
Instalações adequadas
para aquecimento, res-
friamento, cocção, refri-
geração, congelamento
e armazenamento dos
alimentos; termômetro
digital ou analógico com
indicação de temperatu-
ras negativas e acima de
190o C; planilhas para re-
gistro das temperaturas
(ver FOR 001, 002, 003
e 004).
FREQUÊNCIA:
Diariamente.
POP 010
HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO TEMPERATURA DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO
- Passar álcool 70% em - Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
toda a extensão da haste - Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
do termômetro;
- Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar secar e ligar o
termômetro; - Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em
planilha apropriada (FOR 003 cocção e FOR 004 resfriamento);
- Esperar estabilizar
a temperatura para - Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em
iniciar a aferição da equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada
temperatura. de 60oC para 10oC em duas horas.
TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MÍNIMA DE 74OC
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
INDICAÇÃO DE TEMPERATURA
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas
embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e Recebimento Armazenamento
fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: Refrigerado 6o C a 7o C Abaixo de 5o C
FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento. Congelado -18o C a -12oC -18o C a -12oC
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
- Balcões quentes:
- Fazer a leitura da temperatura indicada nos A temperatura deve estar
termômetros embutidos em refrigeradores e acima de 80oC para garantir
congeladores; que o alimento esteja a 60oC no
***Se o equipamento não tiver termômetro será momento do servimento;
necessário colocar o termômetro dentro e esperar
uns minutos até estabilizar a temperatura, para - Balcões frios devem estar com
fazer leitura. temperatura inferior a 5oC.
- As portas devem estar fechadas;
- Registrar a temperatura em planilha apropriada
(FOR 005).
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CALIBRAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

OBJETIVO:
GELADEIRA / BALCÃO DE
FREEZER
Descrever os procedimen- REFRIGERADOR DISTRIBUIÇÃO
tos relacionados com a ma-
nutenção e calibração de
equipamentos envolvidos,
direta ou indiretamente na
produção das refeições.

MATERIAIS NECESSÁRIOS:

Equipamentos de conserva-
ção dos alimentos através de
processamento térmico com
medidor de temperatura,
planilhas para o registro de
temperaturas, documentos
que comprovem a execução
de serviços de calibração ou
manutenção preventiva.
FREQUÊNCIA:
Diariamente.
VERIFICAR A TEMPERATURA E OBSERVAR SE ESTÁ SOLICITAR REPARO EM
ADEQUADA PARA O ACONDICIONAMENTO DOS CASO DE FUNCIONAMENTO
ALIMENTOS PRONTOS. ANOTAR A TEMPERATURA INADEQUADO
EM PLANILHA ESPECÍFICA (FOR 005). DO EQUIPAMENTO.
TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
Equipamento Temperatura
Buffet de cadeia fria abaixo de 10oC
Buffets de cadeia quente acima de 80oC
Geladeira/ refrigerador abaixo de 5oC
Freezer entre -12oC e -18oC