1.

¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el huevo líquido pasteurizado
con respecto a sus características organolépticas (sabor, color, olor,
textura)?

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosas animales

llamados viparos y gracias a ellos se pueden reproducir:

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos
de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace

líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte,
por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos
(hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el
huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la
descomposición.

Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive

en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través
de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura
ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

La principal dificultad al momento de pasteurizarse el huevo ciertas proteínas que

se encuentran ahí termo sensibles se desnaturalizan si es tratamiento que se le
realiza es intenso. El huevo entero y la yema son más resistentes y permiten
tratamientos entre 65- 68°C, mientras que la clara, solo admite tratamientos a
temperatura inferiores a 60°C. La finalidad de la pasteurización es asegurar la
destrucción de todos los microorganismos patógenos. Lo que se persigue es
alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de salmonella.

Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el

tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
perdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del
5%, una PPS del 15% conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta
1994).

El cambio del color corresponde a una reacción entre los compuestos azufrados y
ferrosos de la clara y de la yema, que en condiciones de PH y temperatura elevadas
forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris
verdoso. Este no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede
disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor
por su aspecto menos atractivo.

2. Escriba cuáles son los aditivos que se pueden utilizar para evitar las
alteraciones en las características organolépticas del huevo.

NISINA E234: La Nisina es un polipéptido producido por la fermentación de varias

cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis; presenta actividad como un conservador
natural para los alimentos con una alta eficiencia y no es tóxico.

Áreas de aplicación:

 Productos lácteos: Quesos fundidos y de reproceso, quesos frescos

directamente acidificados, postres lácteos pasteurizados, yoghurts, leches
recombinadas y con aromas y sabores.
 Productos de huevo líquido pasteurizado.
 Aderezos y aliños con valor de pH bajo.
 Conservas.
 Sopas instantáneas.
 Productos cárnicos.
 Zumos de frutas pasteurizados.
 Procesos de fermentación y productos fermentados como la cerveza.

La Nisina es utilizada en gran variedad de productos alimenticios, ya sea solo o en

combinación de otros conservadores (ejemplo ácido benzóico o ácido sórbico). Por
su buena solubilidad en medios acuosos puede previamente quedar suspendido en
solución de agua pasteurizada o leche y aplicado posteriormente en el alimento
tratado térmicamente. También puede dosificarse en forma directa como un polvo
seco, en aquellos alimentos que por su naturaleza así lo permitan.

El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de

alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido
sorbico (numero E 202).

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es

una sal del acido benzoico. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos.