REVISION DE LITERATURA

ENRIQUECIMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El enriquecimiento de productos de panificación en relación con el mercado emergente de

alimentos funcionales no se ha quedado atrás y se ha ido adaptando a esta evolución aportando
un efecto beneficioso para la salud agregándole un valor nutricional más allá del ya conocido.

PAN

DEFINICION

Comprende todo tipo de pan con y sin fermentación, horneado y no horneado, tales como panes
de labranza, panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros. (MINSA, 2010).

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo
cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a
estos ingredientes.

CLASIFICACION

La norma técnica peruana. NTP 206.004.1988 (INDECOPI, 1981) clasifica a los panes:

Por su sabor:

Salados, dulces y de sabores especiales.

Por su presentación.

Simples: cuando el producto terminado se presenta sin ningún agregado posterior luego de la
cocción.

Rellenas: cuando entre dos panes se coloca un relleno apropiado.

Revestidos: cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser

simples y rellenas.

Por su forma de comercialización:

Panes artesanales: son aquellos que son comercializados en canastas o bolsas de menor tamaño.

Panes industrializados: son aquellos que se comercializan generalmente embolsados y sellados.

Asimismo, INDECOPI (1981) especifica los siguientes requisitos a considerar en la fabricación de

panes.

a. Deben de fabricarse con materias primas limpios y sanos asi como insumos libres de
impurezas y en perfecto estado de conservación.
 b. Requisitos físico químicos: deben de presentar los siguientes valores, indicándose como
valores permisibles.

Humedad: 23% (mín.) – 35% (máx.)

Acidez: (expresada en ácido sulfúrico): No más del 0.25% calculada sobre la base de 30% de agua

c. Requisitos microbiológicos: los panes deben de cumplir con el plan de muestreo

microbiológico establecido por el MINSA.

Agente microbiano: Mohos

Categoría: 2
Clase: 3
n:5
c:2
Límite por g para m: 102
Límite por g para M: 104

PROCESO DE ELABORACIÓN

 Pesado de ingredientes

Se proceden a pesar los ingredientes secos como lo son la harina de trigo el surimi de pescado, la
sal, el azúcar, la levadura así como también los otros ingredientes tales como el agua y la manteca.
(Verónica et al., 2010)

 Mezcla

Primero se procede a colocar los ingredientes secos en la amasadora para luego proceder
agregarle la manteca y el agua aquí cabe resaltar que el agua debe de encontrarse a temperatura
ambiente y esto es debido a que con el trabajo mecánico que es ejercido por la amasadora la masa
se calienta y esto ocasiona que se forme una masa pegajosa y a su vez una fermentación más
acelerada.(Verónica et al., 2010)

 Amasado

Aquí empieza el desarrollo de la masa dependiendo del tiempo y el tipo de amasado ya que en
base a eso se van adquirir diferentes tipos de características lo que va ocasionar panes con
aspectos físicos y estructuras internas diferentes y esto debido al desarrollo del gluten..(Verónica
et al., 2010)

 Reposo
Dejamos reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer el gluten y así evitar la
evaporación del agua pero para ello se debe de cubrir la masa con una funda de plástico ya que
con eso evitaríamos la formación de costra.(Verónica et al., 2010)

 Boleado

Después del reposo se pasa a darle forma a la masa además de también desgasificarla ya que así
evitamos la formación de ampollas.(Verónica et al., 2010)

 Fermentación

Esta se produce debido a la presencia de la levadura la cual favorece a la maduración y a la

producción de gas así como también otras características en cuanto al sabor, el aroma y su
estructura interna de la masa y esto debido a la transformación de los azucares en gas carbónico y
alcoholes. (Verónica et al., 2010)

Aquí es muy importante la cantidad de la levadura que se le va adicionar ya que el exceso de

levadura ocasiona un aumento de volumen insostenible, también es importante la temperatura y
el tiempo que se le va dar a la fermentación ya que de estas dependerán la humedad y el estado
de conservación del pan por que el exceso de temperatura y tiempo ocasionara un pan seco ya que
se endurecerá rápidamente.(Verónica et al., 2010)

 Horneado

Lo primero antes de poner el pan en el horno es pre-calentarlo ya que si no se hace el producto

perderá más humedad y se obtendrá un pan demasiado grande y con una miga inapropiada.
(Verónica et al., 2010)

La temperatura del horno y la duración de la cocción van a variar de acuerdo al tamaño y el tipo de
pan; tomando como referencia una temperatura que oscila entre 220ºC y 275ºC, mientras que el
tipo de cocción varía de acuerdo al peso del pan:(Verónica et al., 2010)

a) 45 – 50 minutos para panes de 2000 g.

b) 30 – 40 minutos para panes de 900 g.
c) 20 – 30 minutos para panes de 500 g.
d) 13 – 18 minutos para panes de tamaño pequeño.

Durante el proceso de horneado existe una transmisión de calor por conducción y convección ya
que la masa durante el proceso de horneado existe una transmisión de calor por conducción y
convección ya que la parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por
conducción y a la que está en contacto con el aire lo absorbe por convección del aire y por
irradiación tomando como referencia que el exceso de temperatura produce agrietamientos
debido a una desecación demasiado rápida en el pan.(Verónica et al., 2010)

Por ello que debido a la dilatación del gas ocasionado por el aumento de temperatura del horno, la
masa sufre un aumento de volumen después de un tiempo variando así el peso, la forma y la
calidad de la masa ya que la calidad de la masa está relacionado con tres factores tales como la
concentración del gas, la elasticidad y la resistencia de la masa.(Verónica et al., 2010)

Enfriado

Aquí es conveniente dejar que las galletas se enfríen completamente antes de proceder a
comercializarlas.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/54180/TFG%20Desamparados
%20Embuena_14362703806137344823069462138445.pdf?sequence=2

http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/701/IND-TAV-TIN-15.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

MANUEL FLECHA 2015