Yofu

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIÓN DE TOFU
I. INTRODUCCIÓN
La soya (Glicina max) se emplea como medicamento y fuente de proteínas en países orientales
desde tiempo inmemorial y la historia de la llamada “leche” de soya cuenta con más de dos
milenios (Lo, et. al., 1986). El primer producto de “leche de soya” que se encontró en el mercado
data de 1840 en Hong Kong cuyo nombre comercial era Vitasoy, producto debidamente
etiquetado como “leche de soya”, nombre que hace pensar inmediatamente a la gente que no
está habituada a su consumo en las propiedades de la leche de vaca.
Esto le crea a la “leche” de soya una franca desventaja desde un punto de vista sensorial, pues
nunca tendrá el mismo sabor y textura de la leche de vaca (Lo, et. al., 1986). Por lo cual, es
conveniente emplear el término bebida de soya. El éxito de esta bebida dependerá de sus
propios méritos y deberá tener un sabor agradable, a cereal para ser aceptada ampliamente.
Se conoce como “leche” de soya al extracto acuoso del grano de soya. Desde un punto de vista
fisicoquímico es una dispersión acuosa estable de proteínas y en apariencia semejante a la
leche de vaca. Su composición química varía de acuerdo tanto a factores inherentes a la calidad
del grano (variedad, condiciones agronómicas y climáticas, etc), como a los métodos empleados
en su preparación, envasado y almacenamiento.
La “leche” de soya puede contribuir a la nutrición humana en promedio con proteína (2.8 %),
lípidos (1.9 %), carbohidratos (1.8 %), vitaminas hidrosolubles (1.92 mg/100 g) y minerales como
hierro, calcio y zinc (4.81 mg/100g) y además posee una elevada digestibilidad. Dependiendo de
la cantidad de agua utilizada en la extracción, la bebida se soya puede contener más o menos la
misma cantidad de proteínas que la leche de vaca; así, por ejemplo, cuando la relación frijol:
agua es 1:8, la concentración puede ser de 3.6 %.
También puede proveer de una menor cantidad de calorías, ácidos grasos indispensables, y no
contiene colesterol, ni lactosa y casi ningún factor alergénico. Dichas propiedades hacen que la
“leche” de soya sea un excelente complemento nutricional para niños y jóvenes de países en
desarrollo y un sustituto de la leche de vaca para personas adultas con problemas
cardiovasculares y de intolerancia a la lactosa. La preparación china tradicional de la bebida de
soya consiste en un remojo de los granos enteros de soya, generalmente en una proporción de
1:10, una molienda fina de los granos hidratados en un molino de piedra con agua adicional, un
filtrado a través de una tela con el fin de remover el material fibroso insoluble, okara, y obtención
de una bebida de color crema, la cual se hierve de 15 a 30 minutos antes de su consumo para
mejorar su sabor y vida de anaquel. Otro método tradicional es el método de obtención de
bebidas por el método de Illinois, el cual consiste en un remojo con bicarbonato de sodio ya sea
del frijol de soya limpio y entero ó descascarillado, posteriormente se caliente a 100 °C durante
10 a 20 minutos; se muele y se filtra. El filtrado se calienta a 82 °C, se homogeniza y se envasa.
UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

II. OBJETIVOS
 Elaboración de tofu, a partir de la leche de soja.

 Evaluacion organoleptica del producto (tofu)
III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. EL TOFU
El tofu es un producto elaborado a partir de la cuajada de

la leche de soja.
Proviene de China donde se elabora y consume hace
más de 2000 años.
Su nombre proviene de la palabra japonesa to-fu, la cual
deriva de la palabra china doufu (dou: legumbre y
fu:fermento). Existen muchas teorías de cómo surgió a lo
largo de la historia. Una de las leyendas, cuenta que se
descubrió accidentalmente cuando un cocinero chino agregó una sal proveniente del mar a un
cuenco que contenia leche de soja, lo cual produjo que esta coagulara y formara la mezcla que
hoy conocemos con su nombre.
Su aspecto y consistencia es parecido al del queso, aunque su sabor es muy neutro y por esto
se caracteriza por absorber facilmente los sabores de otros ingredientes así otorgándole mucha
versatilidad para distintos tipos de preparaciones.
El tofu es una excelente fuente de proteínas recomendada y elegida especialmente para quienes
siguen un estilo de alimentación vegetariano y altamente nutritivo ya que contiene minerales
como hierro y calcio, vitaminas hidrosolubles (C y grupo B) y ácidos grasos omega 3. Es ideal
incluirlo en dietas para perder peso debido a su bajo contenido calórico y sus buen aporte de
nutrientes
3.2. Variedades de Tofu
 Tofu de seda (silken tofu): es de consistencia suave y cremosa, se usa para postres,
batidos o salsas. Está disponible en 3 variedades:
• suave
• firme
• extrafirme
Se lo encuentra normalmente empacado la vacío en forma aséptica y no requiere refrigeración

(hasta que es desempacado).
 Tofu clásico o común: su consistencia es más granular que el anterior. Se venden en

envases plásticos que contienen agua en su interior y se encuentra en las refrigeradoras
de los mercados. El coagulante más utilizado para este tofu es el sulfato de calcio. Se

usa en sopas, ensaladas, para hornear, saltear y freír ya que conserva su forma al
cocinarse. También lo encontramos en sus 4 variantes dependiendo de su grado de
humedad y porcentaje de proteínas:
• suave: generalmente contiene de 5 a 6,4 % de proteínas

• regular: generalmente contiene de 6.5 a 9,4 % de proteínas
• firme: generalmente contiene de 9,5 a 13,9 % de proteínas
• extrafirme: generalmente contiene mas de 14 % de proteínas
La clasificación puede variar un poco de acuerdo al fabricante.

Suele estar disponible en su sabor original o saborizado con hierbas, ajo, pimientos, ahumados,
dulces, etc.
 De algodón o momen (muy popular en Japón y Norteamérica).

 Pasterizado y refrigerado, Kori, Frito en profundidad (en Japón).
 Refrigerado y Aséptico (en Norteamérica y Europa).
3.3. Propiedades nutritivas del Tofu
Cuadro 1: tabla comparativa en cuanto a propiedades nutriconales del tofu de seda

(silken) y tofu firme, en una porción de 100 gramos.

3.4. beneficios para nuestra salud tras el consumo de soja o Tofu
 Es una excelente fuente de proteínas. Las personas vegetarianas deberían

complementar los alimentos de soja para aumentar el valor biológico de las proteínas.
 Ayuda a la salud del sistema digestivo debido a su alto contenido de fibra.
 Las proteínas y la fibra de la soja pueden prevenir los niveles altos de zúcar y ayudar a
mantenerlos bajo control en las personas diabéticas.
 Es una muy buena elección en dietas de adelgazamiento por su bajo contenido caloríco
y su alto aporte de nutrientes.
 Contribuye a mejorar la salud de nuestro sistema cardiovascular, gracias a los ácidos
grasos Omega 3 que contiene, especialmente el ácido linolénico (ALA).
 Ayuda a reducir los niveles de colesterol y disminuye el riesgo de padecer
arterioesclerosis.
 Disminuye la tensión arterial.
 Ayuda a estabilizar el ritmo cardiaco.
 La presencia de minerales como selenio, calcio y magnesio en el tofu, también
colaboran con una mejor salud cardiovascular.
 El tofu enriquecido con calcio ayuda a mejorar la densidad ósea y prevenir la pérdida
ósea acelerada especialmente durante la menopausia.
 Es una buena fuente de magnesio, cobre, fósforo y manganeso, siendo estos minerales
promotores de la salud ósea.
 Ayuda a aliviar los síntomas asociados a la menopausia ( calores, sequedad vaginal,
cambios de humor, etc) debido a la presencia de fitoestrógenos (isoflavonas genisteína y
daidzeina). Estos fitoestrógenos ayudan a mantener el balance de los niveles de
estrógeno durante el período premenopáusico.
 Según algunos estudios, disminuye la incidencia del cáncer de próstata en los hombres.
La genisteína y la daidzeína (isoflavona) bloquearía el ciclo celular de las células
cancerígenas.
3.5. Puntos Críticos de Control
Los puntos que deben ser controlados adecuadamente en el proceso (Castillo, 2010):
 PC1. (Cocción). Temperatura: 100-110ºC, durante 5-10 min.
 PC2. (Acidificación). pH: 6, tiempo de 5-10 min.
 PC3. (Almacenamiento). Temperatura: 1-5 ºC, durante un mes.
El tipo y concentración del coagulante utilizado es un “punto de control” de mayor cuidado, ya
que de este depende mucho no solo su sabor, sino también la calidad del tofu, si se trata de una
acidificación de igual manera, ya que si se excede podría resultar un sabor muy acido, no
aceptable al paladar del consumidor. Tanto el tipo de coagulante, como la concentración de este
afectan la naturaleza del producto.

La cantidad de coagulante adicionado en la elaboración del quesillo es uno de los puntos

críticos de control, y determina crucialmente la textura, sabor y rendimiento del producto. (Lim et
al , 1990) reportado por (Cocio, 2006).
3.6. Factores que Afectan la Calidad del Tofu
La temperatura de la leche, la adición del coagulante, la forma en que se mezcla y la presión

aplicada (12 – 123 g/cm2) afecta la producción en cantidad y textura del tofu; desde el punto de
vista microbiológico los puntos críticos se encuentran en las etapas de filtración y prensado.
(Gonzáles et al , 2001) reportado por (Gómez, 2007).
Uno de los problemas tecnológicos más frecuentes en la elaboración de tofu es la fermentación

del grano de soya en la etapa del remojo, en un largo tiempo de 24 horas, debido a la alta
temperatura del medio y por la poca fluidez de aire. (Castillo, 2010).
La variedad del frijol de soya y el método de procesamiento influyen sobre la textura, color y
sabor del tofu. Los factores que pueden afectar la calidad son los siguientes (Bárcenas Ochoa et
al , 2006):
 Variedad del frijol de soya

 Grado de calidad
 Porcentaje de sólidos en la leche de soya
 Equipo utilizado
 Relación o proporción frijol-agua
 Procesamiento térmico
 Tipo y concentración del coagulante utilizado
 Proceso y tiempo de coagulación
 Temperatura y pH
 Presión aplicada para remover el suero
 Dureza del agua Los defectos que se pueden encontrar en el producto son:
• Tofu frágil y con poco cuerpo: Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado
bajo, por tanto la coagulación es incompleta; la temperatura optima es entre 75 – 80
ºC.
• Tofu duro:Cuando la temperatura y el tiempo de mezcla se incrementa, el peso y el
contenido de humedad del cuajo disminuye, y la dureza aumenta.
IV. MATERIALES
Según la Norma CODEX ESTAN 175-1989, establece:
 Materia prima. Semillas limpias en buen estado, maduras, secas exentas de otras semillas y
materias extrañas de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
 Humedad. No exceder del 10% (m/m).
 Proteína cruda. N x 6.25

 Ceniza. Obtenida mediante incineración no deberá exceder del 8%

 Grasa. Deberá ser compartido con las buenas prácticas de fabricación.
 No deberán contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud
a. Cloruro de Sodio; O la sal, contribuye con el sabor la cual es usada en concentraciones

bajas (5%), su efecto es de disminuir la capacidad de retención de agua, haciéndola menos
disponible, lo que contribuye al incremento de la vida útil del producto. (Castillo, 2010).
b. Coagulantes Químicos
Los coagulantes utilizados en la elaboración de queso de soya son clasificados en dos
grupos: uno es coagulante de actividad lenta como es CaSO4 (Sulfato de calcio) y GDL
(Glucono-delta-lactone), y los otros son coagulantes de rápida actividad tales como MgCl2
(Cloruro de magnesio) y CaCl2 (Cloruro de calcio). (Liu et al , 2003) reportado por (Cocio,
2006).
Kao et al (2003); señalan que la solidez del quesillo elaborada con un 0.4 % de CaSO4 +
H2O, presenta una estructura más uniforme y continuo, obteniendo el máximo rendimiento,
solidez y recuperación de proteínas, y la mejor capacidad de retención de agua.
Generalmente, el cloruro de calcio y magnesio resultan un cuajo más duro y frágil que el
cuajo a partir del sulfato de calcio o magnesio; esto sugiere que los aniones tienen un efecto
más fuerte en cuanto a capacidad de retención de agua que los cationes.
Por otro lado, Sun y Breen (1991), indican que el coagulante más elegido entre los
elaboradores de tofu es el sulfato de calcio, por la firmeza apropiada que le entrega al tofu,
también se puede utilizar la Gluconodeltalactona (GDL) para hacer un tofu suave, pero no es
apropiado para la firmeza; según los experimentos de estos autores con distintas
concentraciones de calcio, concluyeron que en una concentración de 0.02 N se obtiene un
óptimo rendimiento y firmeza.
Los diferentes coagulantes que se pueden utilizar son:
1) Clorato de Magnesio:Tiene una coagulación muy rápida, el cuajo es menos

uniforme y no tan fino ni continuo. La clase de tofu que se obtiene es de consistencia
firme y sabor más dulce. (Braverman, 2004) reportado por (Gómez, 2007).
2) Sulfato de Magnesio:La estructura no es tan fina. Es usualmente utilizado en

combinación con otros agentes coagulantes como sulfato de calcio o clorato de
magnesio.
3) Cloruro de Calcio:Tiene una coagulación muy rápida, la estructura no es tan fina,

se produce un tofu con consistencia firme y sabor dulce.

4) Sulfato de Calcio: Coagula lentamente, se obtiene una textura suave ya que

absorbe más agua; presenta un contenido de calcio de 350 mg por 100 gr de soya
(Hunting, 1985) reportado por (Gómez, 2007). El cuajo es granuloso y menos
cohesivo, la clase de cuajo que se obtiene va de suave a intermedio y con alto
contenido de calcio. (Castillo, 2010).
5) Ácido Cítrico: El cuajo es muy granuloso y altamente cohesivo. La clase de tofu

que se obtiene es de textura firme. (Castillo, 2010).
6) Glucona-D-Lactona (GDL):Comúnmente para elaborar tofu suave de la mejor

textura con base a la suavidad, de consistencia parecida a las natillas; (Castillo,
2010). Este coagulante se agrega cuando la leche este fría y elevarlo posteriormente
la temperatura a 85 – 90 ºC. (Cerdán Cañigral et al ).
7) Acido Acético: Es el agente activo del vinagre, además de que contribuye al gusto
y aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y
bacterias, y en menor grado de hongos; su efectividad se incrementa con la
reducción del pH; no es tóxico en las concentraciones empleadas, pero no mayor de
3% (Badui, 2006). Proporciona un sabor ácido en el alimento, contribuye a la
preservación, retardando el crecimiento microbiano y la deterioración enzimática,
imparte un sabor amargo. (Kuntz, 1996) reportado por (Gómez, 2007).
Cuadro 2:rendimiento del tofu según diferentes cuagulantes
Coagulante Concentración (%p/p) % proteína % rendimiento

Cloruro de calcio 0.1 17.91 24.55
Cloruro de magnesio 0.25 15.905 13.24
Acido acético 0.1 19.89 10.72
Fuente : Gonzales et al, 2001; según Gomez, 2007

V. MÉTODO
Proceso de Elaboración de Tofu
El proceso de elaboración se lleva a cabo en base al diagrama de flujo mostrado en la figura 1, el

cual sigue la metodología detallada por Cerdán Cañigral et al (2001).
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de tofu
a) Recepción
La soya como materia prima, requiere de un control en su recepción para determinar si
cumple o no con los requisitos establecidos por las normas, al igual que los ingredientes
usados para el proceso; los análisis son indispensables para la obtención de un producto
de calidad. (Castillo, 2010).

Hay hongos, como Penicillium spp y Aspergillus spp., denominados “hongos de

almacenaje típicos” que incrementan su población en el almacenamiento en forma
proporcional a los incrementos de humedad y temperatura; estos hongos colonizan
activamente las semillas produciendo deterioros, los daños mecánicos y daños por
insectos son una puerta de entrada para estos microorganismos. (Gally, 2006).
b) Limpieza y lavado
La soya se deberá limpiar perfectamente para retirar cuerpos extraños, también se

lavará para eliminar el polvo y la suciedad, luego escurrir el agua sucia.
c) Remojo
Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas; el tiempo requerido para la hidratación

adecuada depende del tamaño y variedad de la soya utilizada, así como la temperatura
del agua. La cantidad de agua es tres veces el peso del frijol.
Para el blanqueo, utilizar una solución de bicarbonato de sodio de 0.25 a 0.5% en agua
de remojo, dejando actuar esta concentración por 10 min, ayuda a reducir el sabor a frijol
de la leche, y a remover azucares responsables de la flatulencia (rafinosa y estaquiosa)
e inactiva a los inhibidores de tripsina. (Gómez, 2007). Para la elaboración de leche de
soya, el frijol se pone en remojo alcalino durante 6 a 10 horas, con una solución de
NaHCO3 al 0.5%. La operación de blanqueo tiene la finalidad de eliminar la
lipoxigenasa, se lleva a cabo en agua hirviendo por 20 minutos con 0.5% de NaHCO3 y
al final se drena la solución. (Armijo Gutiérrez et al, 2008).
d) Molienda
Antes se deja escurrir el agua. Se muele la soya junto con el agua adicional para
producir una lechada; se puede utilizar agua caliente o fría. Si se emplea agua caliente,
o el método Cornell, en el que la lechada resultante nunca baja de los 80 ºC, se facilita la
producción de una leche de soya más insípida, sin sabor a grano. Este tipo de leche es
muy útil cuando se elaboran bebidas a base de soya, y no precisamente tofu. Por lo
general, la proporción grano-agua es de 10 a 1, incluyendo el agua absorbida por el
grano durante la inmersión, así como el agua utilizada en el molido y agua en la cocción.
e) Cocción
Se cuece la lechada durante 10 minutos a 100 – 110 ºC; se puede emplear dispositivos
abiertos o de presión para la cocción, o un intercambiador de calor tubular, el tiempo y
temperatura varían según el dispositivo; la cocción adecuada es vital para asegurarnos
de tener una alta recuperación de proteína y lograr la desactivación de los inhibidores de
tripsina de la soya.

f) Primer prensado
Se retirará de la leche de soya la pulpa u Okara, esto puede hacerse mediante diversos
extractores; los fabricantes en pequeño volumen pueden utilizar una simple prensa
hidráulica, la cual hace que quede una cantidad de pulpa seca después de que se ha
extraído el agua. Los procesadores que utilicen métodos de cocción continuos pueden
utilizar cribas vibratorias, decantadores centrífugos o cribas de rodamiento. La Okara
tiene un nivel de 75% de humedad, muchos fabricantes someten este residuo a un
segundo proceso de lavado, para seguir extrayendo toda la leche de soya residual.
g) Coagulación
este proceso determinará el volumen obtenido del producto, el tamaño de la cuajada y el

sabor final del tofu. Por lo general la leche de soya tiene un contenido de solidos del 8%,
en estas condiciones tiene un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la
extracción de la proteína.
La coagulación tiene como fin la precipitación de las proteínas de la leche de soja. El
coagulante se añade cuando la leche se encuentra a 70 – 85 ºC, se utilizan dos tipos
básicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una clase determinada de tofu..
Los coagulantes más usados son el sulfato de calcio (para el tofu suave o regular) y el
cloruro de magnesio también llamado nigari (para el tofu firme), en forma separada o
combinándolos. También se usa GDL (gluco-delta-lactona) para el tofu silken.
h) Mezclado
Para el mezclado/amasado, se utiliza un tanque con paletas para la mezcla de la

cuajada, aquí se añaden los ingredientes en polvo; para el tofu sabor a chile: chile,
comino, ajo, pimienta y sal; para el tofu sabor a ahumado: humo liquido (1.5 mililitros/100
gramos), comino, ajo, pimienta y sal. (Castillo, 2010). El pH en el momento del salado
tiene una influencia considerable sobre la velocidad de absorción de sal; se puede
absorber más sal a pH más bajo que a pH más alto; sin embargo, a pH bajo (
˂ 5.0) la consistencia del queso es dura y quebradiza, a pH más alto (>5.6) la
consistencia es más elástica.
i) Segundo prensado
Se retira el suero que se encuentra en el paste superior, luego colocar la cuajada en

moldes perforadas y recubiertas con tela, después se aplicara peso para eliminar el
suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva, para obtener un
tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 g/cm durante 20 a 30 minutos.
j) Cortado
Después de desmoldar, el tofu se deberá cortar, dándole forma de tamaño uniforme.

k) Enfriamiento
Estos trozos de tofu aun calientes, se colocarán en agua fría, esto hará que la
temperatura del tofu descienda rápidamente, además contribuye a prolongar el tiempo
de almacenamiento; el tiempo promedio de enfriamiento son de 60 a120 minutos a 5ºC.
l) Empaquetado
El tofu puede empaquetarse al vacío para su venta, que puede tener un periodo de
almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3 ºC.
El material de empaque juega un papel determinante en la conservación del producto,

gracias al film-adherente se mantiene las características organolépticas del producto en
buen estado, impidiendo el ataque de bacterias, mohos, levaduras, no obstante, en el
proceso a gran escala es indispensable el empaque al vacío que asegura la
conservación del producto por mayor tiempo. (Castillo, 2010).
m) Pasteurización
Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo
durante el almacenado. Para pasteurizar el tofu en su empaque, este se calienta a 94 ºC
por inmersión durante 40 minutos; luego se enfría también por inmersión rápidamente en
agua fría de 1 ºC.
n) Almacenamiento
En refrigeración de 1 – 5 ºC hasta un mes, usando el pasteurizado adecuadamente. Se

requiere de mayor investigación para desarrollar métodos que incremente su vida útil
VI. RESULTADOS
 Peso de soya remojada: 395 g

 Peso final de tofu con coagulante limón: 167g
 Peso final de tofu con coagulante ácido acético: 172g
167𝑔
% Rendimiento de tofu con coagulante limón = x 100 = 42.28%
395𝑔
172𝑔
% Rendimiento de tofu con coagulante ácido acético= x 100 = 43.54%
395𝑔

VII. DISCUSIONES
 Según Armijo Gutiérrez, el tofu es muy rico en vitaminas y minerales, y sobre todo en
calcio, un mineral fundamental para la construcción y mantenimiento de huesos y
dientes; contiene un 25% más de calcio que los productos lácteos; un trozo de ¼ kg de
tofu nos proporciona un 38% de los requerimientos cálcicos diarios. En términos
generales ¼ kg de tofu equivale a 180 g de carne, 300 g de hamburguesa casera, 95 g
de leche de vaca, 4 huevos o 110 g de queso tradicional, la razón principal por la que la
mayoría de personas veganas lo utilizan en su dieta.
 Según Matthews en 1987, el tofu se forma cuando un agente coagulante es adicionado

a la leche de soya, provocando que la proteína con los lípidos se precipite;
tradicionalmente se usan agentes coagulantes como: ácido acético, cloruro de calcio y
magnesio, gluconato y sulfatos, (Sylvester y Lora, 1972). Las cuajadas obtenidas por
coagulación no enzimático (vinagre y jugo de limón) presentaron una textura
relativamente abierta, poco elástica y poco homogénea, debido a que las sales
insolubles, son transformados en solubles por acción de los ácidos, y se pierden al
momento del desuerado.
 El ácido acetico el agente activo del vinagre, además de que contribuye al gusto y aroma
de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y bacterias, y
en menor grado de hongos; su efectividad se incrementa con la reducción del pH; no es
tóxico en las concentraciones empleadas, pero no mayor de 3% (Badui, 2006).
Proporciona un sabor ácido en el alimento, contribuye a la preservación, retardando el
crecimiento microbiano y la deterioración enzimática, imparte un sabor amargo. (Kuntz,
1996) reportado por (Gómez, 2007).
 El pH ideal de la leche de soya es 6.0, a este pH empieza a coagular las proteínas,

entonces la adición de coagulante se debe detener cuando alcance este valor. (Cerdán
et al , 2001), la coagulación de la leche de soya representa una etapa muy delicada, ya
que determina el tamaño de la cuajada, así como el rendimiento del producto final; los
diversos tipos de coagulantes producen una influencia en la determinación de la dureza
y fragilidad del tofu. Para la coagulación, la leche debe tener 70 – 85 ºC, se acidifica con
ácido cítrico al 0.33% llegando a un pH de 5, la fase de coagulación puede durar de 5 a
10 minutos, dependiendo de la temperatura de la leche de soya. (Castillo, 2010)
 Tanto el tipo de coagulante, como la concentración de este afectan la naturaleza del

producto. La cantidad de coagulante adicionado en la elaboración del quesillo es uno de
los puntos críticos de control, y determina crucialmente la textura, sabor y rendimiento
del producto. (Lim et al , 1990) reportado por (Cocio, 2006).

 La Asociación Americana de Soya recomienda que todos los productos de leche

soya sean sometidos a un tratamiento térmico adecuado, algunas prácticas de
manufactura incluyen: cocción completa y suspensión acuosa, procesamiento con
equipo sanitario, tratamiento térmico adecuado, rápido enfriamiento a una temperatura
menor de 4.4 ºC. (Gómez, 2007), para obtener un tiempo de coagulación constante y
una firmeza suficiente de coagulo, se adiciona de 5-20 gramos de Cloruro Cálcico por
cada 100 kilogramos de leche.
VIII. CONCLUSIONES
 El tofu se obtiene por la coagulación del jugo o leche de soja presionando la

cuajada. Aunque puede utilizarse leche de soya prefabricado, para efectos de una
producción óptima el productor debe preferir hacer su propia leche de soya, que se
obtiene por remojo, trituración, y cocción de los porotos de soya, a partir de esto es
donde tiene lugar la coagulación de las proteínas y aceites en suspensión dentro
de la leche hervida de soya, este es el paso más importante en la producción de
tofu. Este proceso se realiza con la ayuda de coagulantes, que puede ser el
Sulfato de calcio o yeso, cloruro de magnesio y calcio o ácidos coagulantes como
Glucano delta-lactosa (GDL)
 La soja es una de las legumbres más populares a nivel mundial y una de las más
estudiada en cuanto a sus beneficios para nuestra salud. Rica en vitaminas y minerales,
como así también en proteínas y fibra, la soja ha ganado un lugar entre los alimentos
más saludables. Por ello incluir alimentos derivados de la soja, como el tofu, es sin duda
una elección muy acertada.
IX. BIBLIOGRAFÍA
 Navarro, J. J. (Jul 13, 2018). ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE SOYA.

 zonadiet, L. M. (s.f.). El tofu. zonadiet.com de la sección: Comida.
X. ANEXO

Imagen 2: Proceso productivo del queso de soya
Figura número 1. Soya remojada Figura número 2. Eliminación de cascara

Figura número 3. Cocción Figura número 4. Prensado
Figura número 5. Residuo de soya Figura número 6. Elevar la temperatura para coagulo

Figura número 7. Adición de limón Figura número 8. Adición de ácido acético
Figura número 9. Tofu, coagulante limón Figura número 10. Tofu, coagulante ácido acético

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

 Elaboración de tofu, a partir de la leche de soja.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

El tofu es un producto elaborado a partir de la cuajada de

3.2. Variedades de Tofu

Se lo encuentra normalmente empacado la vacío en forma aséptica y no requiere refrigeración

 Tofu clásico o común: su consistencia es más granular que el anterior. Se venden en

UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

• suave: generalmente contiene de 5 a 6,4 % de proteínas

La clasificación puede variar un poco de acuerdo al fabricante.

 De algodón o momen (muy popular en Japón y Norteamérica).

3.3. Propiedades nutritivas del Tofu

Cuadro 1: tabla comparativa en cuanto a propiedades nutriconales del tofu de seda

UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

3.4. beneficios para nuestra salud tras el consumo de soja o Tofu

 Es una excelente fuente de proteínas. Las personas vegetarianas deberían

3.5. Puntos Críticos de Control

UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

La cantidad de coagulante adicionado en la elaboración del quesillo es uno de los puntos

3.6. Factores que Afectan la Calidad del Tofu

La temperatura de la leche, la adición del coagulante, la forma en que se mezcla y la presión

Uno de los problemas tecnológicos más frecuentes en la elaboración de tofu es la fermentación

 Variedad del frijol de soya

Según la Norma CODEX ESTAN 175-1989, establece:

UNC: Microbiologia Industrial Ing. José Pechón Bustamante

 Ceniza. Obtenida mediante incineración no deberá exceder del 8%

a. Cloruro de Sodio; O la sal, contribuye con el sabor la cual es usada en concentraciones

Los diferentes coagulantes que se pueden utilizar son:

1) Clorato de Magnesio:Tiene una coagulación muy rápida, el cuajo es menos

2) Sulfato de Magnesio:La estructura no es tan fina. Es usualmente utilizado en

3) Cloruro de Calcio:Tiene una coagulación muy rápida, la estructura no es tan fina,

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4) Sulfato de Calcio: Coagula lentamente, se obtiene una textura suave ya que

5) Ácido Cítrico: El cuajo es muy granuloso y altamente cohesivo. La clase de tofu

6) Glucona-D-Lactona (GDL):Comúnmente para elaborar tofu suave de la mejor

Cuadro 2:rendimiento del tofu según diferentes cuagulantes

Coagulante Concentración (%p/p) % proteína % rendimiento

Fuente : Gonzales et al, 2001; según Gomez, 2007

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Proceso de Elaboración de Tofu

El proceso de elaboración se lleva a cabo en base al diagrama de flujo mostrado en la figura 1, el

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de tofu

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Hay hongos, como Penicillium spp y Aspergillus spp., denominados “hongos de

La soya se deberá limpiar perfectamente para retirar cuerpos extraños, también se

Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas; el tiempo requerido para la hidratación

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este proceso determinará el volumen obtenido del producto, el tamaño de la cuajada y el

Para el mezclado/amasado, se utiliza un tanque con paletas para la mezcla de la

Se retira el suero que se encuentra en el paste superior, luego colocar la cuajada en

Después de desmoldar, el tofu se deberá cortar, dándole forma de tamaño uniforme.

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El material de empaque juega un papel determinante en la conservación del producto,

En refrigeración de 1 – 5 ºC hasta un mes, usando el pasteurizado adecuadamente. Se

 Peso de soya remojada: 395 g

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 Según Matthews en 1987, el tofu se forma cuando un agente coagulante es adicionado

 El pH ideal de la leche de soya es 6.0, a este pH empieza a coagular las proteínas,

 Tanto el tipo de coagulante, como la concentración de este afectan la naturaleza del

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 La Asociación Americana de Soya recomienda que todos los productos de leche