NORMA DE EMPRESA

Obligatoria NIAL
142: 2012

NORMA DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO. MEZCLAS FISICAS.

Esta Norma es Obligatoria

Edición: Año: 2012

Empresa Complejo Lácteo de La Habana, Vía monumental Km. 23 ½, Cotorro. La Habana

Teléfono 682 7113 E-mail: amorap@eclh.cu
Esta norma sustituye a la NEIAL 1598 – 089:97

1. Objetivo.

El objetivo que persigue esta norma es la unificación en un solo documento

técnico normalizativos, el proceso tecnológico de las Mezclas Físicas elaboradas
en la Empresa Complejo Lácteo de la Habana.

2. Términos, definiciones y símbolos.

Para los términos y definiciones véase los siguientes documentos:

NEIAL 129:2007. Leche Entera en Polvo.

NC 685: 2009. Leche en Polvo. Especificaciones.

2.1. Mezcla Física: Producto obtenido del mezclado en seco de diferentes

productos.

2.2. Símbolos: los símbolos que serán usados en esta norma serán de acuerdo
a la NC 00-12:79. Guía para elaborar Normas de Procesos Tecnológicos
Industriales.

3. Requisitos de las materias primas.

Materias primas Especificaciones de Calidad

Cocoa NRIAL 1982
LDP Según NC 78-01:82.
LEP Según NC 78-1:80.
Azúcar Refino NC 377:2006
Almidones Modificados o Según lo establecido en la NC 277:08 y las especificaciones
Nativos del fabricante
Sal Calidad alimentaria Según lo establecido en la NC 480:06
Sorbato de Potasio Según lo establecido en la NC 277:08 y las especificaciones
del fabricante
Saborizantes Según lo establecido en la NC 277:08 y las especificaciones
del fabricante
Sustitutos Lácteos Según lo establecido en la NC 277:08 y las especificaciones
del fabricante
Bolsas de polietileno Según lo establecido en la NC 91:00
Sacos multicapas de Según lo establecido en la NC 92:00
capacidad de 20 y 50 Kg
 4. Requisitos de calidad del producto terminado

Los requisitos de calidad de este producto se establecen en la NEIAL.132.

Mezcla para Batidos. Especificaciones.

5. Descripción del Proceso Productivo

1. Almacenamiento de las materias primas.

2. Selección de las materias Primas.

3. Transportación.

4. Pesaje del Mix.

5. Molinado.

6. Mezclado

7. Envase y etiquetado.

8. Transportación.

9. Almacenamiento.

6. Equipos que intervienen en el Proceso Productivo

Años de
Equipo Marca Modelo Capacidad
explotación

1 Ollas Móviles Alfa laval AA 180 kg 20

2 Maquina Amasadora Española T 787-3 180 kg 20

Molino UNIVERSAL con disco Vogele BACEP 540/h 20

3
moledor 1 750rpm. 400-A
 7. Eventos del proceso productivo.

7.1. Almacenamiento de las materias primas

Objetivo

El objetivo es almacenar todas las materias primas en polvo hasta el momento que
se vayan a utilizar en el proceso productivo.

Responsabilidad

J’ Almacén de Materias primas.

Condiciones de seguridad

Comprobar que el almacenamiento cumple con la logística de almacén.

Procedimiento de trabajo

Las materias primas recibidas en la planta se recepcionan en el almacén de

materias primas, de ahí son inspeccionadas y liberadas por el muestreo de control
de calidad para ser utilizadas posteriormente en la producción.

Las materias primas deben estar avaladas por los inspectores de control de
calidad.

Materias primas en perfecto estado de conservación y exentas de humedad.

Materias primas con olor, sabor y aspecto característico.

Aspectos a Controlar

Las materias primas en polvo al ser recepcionados en la UEB se muestrean,

según la NC ISO 2859-1.03.

Al recibo de cada lote de las materia primas en polvo, se inspeccionarán las

siguientes características olor, sabor, aspecto y textura; tomando muestras de
diferentes estibas de 100 gramos con un plan de muestreo simple inspección
normal y un NCA 10%.

El azúcar recibida se muestreará, según la (NC ISO 2859 -1:03), con un plan de
muestreo con un nivel de inspección S-2 y NCA 6,5 % y se realizarán los
siguientes análisis Humedad según NC 78-08-81. Enumeración de levaduras y
mohos NC ISO 7954:02.

La cocoa recibida se muestreará, según la (NC ISO 2859 -1:03), con un plan de
muestreo con un nivel de inspección S-2 y NCA 6,5 % y se realizarán los
siguientes análisis humedad según NC 78-08-81. Enumeración de levaduras y
mohos NC ISO 7954:02. Enumeración de coliformes según NC ISO 4832:02.
Conteo total según NC ISO 4833:02.

La leche entera en polvo recibida se muestreará, según la (NC ISO 2859 -1:03),
con un plan de muestreo con un nivel de inspección S-2 y NCA 6,5 % y se
realizarán los siguientes análisis (% acidez 0,12 -0,17) (NCISO 36904), índice de
insolubilidad (1mL máx. para LEP y 2,0 mL alto calor, 1,25 mL medio y bajo para
LDP) (NCISO 815606), % grasa mínimo 26 y menos de 42 para LEP y máximo
1.5 para LDP) (NC78-0280), (humedad máximo 4%) (NC 685:09), prueba de
inhibidores negativo (NC 78-11-20:83), y aspecto, sabor y olor (FIL IDF 99-C:
1997), para posteriormente proceder a la formulación.

La leche descremada se evalúa su aspecto, color, olor y sabor según SCC

213.01.01-1:06; humedad y grasa según NC 78-08:80.La acidez se evalúa según
NC 369:04.

El sustituto lácteo se evalúa el aspecto, color, sabor y olor según SCC:

213.01.01-1:06. La humedad y grasa según NC 78-08:80, acidez según NC ISO
369:04. Enumeración de coliformes según NC ISO 4832:02.Conteo total según
NC ISO 4833:02. Enumeración de levaduras y mohos NCISO 7954:02.

La sal común se evalúa su humedad según NC 70-02:80. Enumeración de

levaduras y mohos NCISO 7954:02.

El almidón se evalúa conteo de coliformes y conteo total según NC ISO 4832:02.

Enumeración de levaduras y mohos NCISO 7954:02.

Los colorantes se evalúan su humedad según NC 78 -02:80. Enumeración de

levaduras y mohos NC ISO 7954:02.

El sorbato de potasio se evalúa su humedad según NC 78-02:80.

Supervisa: Inspector de Calidad

Verifica: Especialista Calidad

7.2. Selección de las materias primas.

Objetivo
El objetivo de este evento es la separación y clasificación en almacén de las
materias primas que se utilizaran en la fabricación de la mezcla batida.

Responsabilidad

J’ almacén

Inspector de calidad.

Condiciones de seguridad

Aplicar selección y separación de las diferentes materias primas así como

comprobar el cumplimiento de la logística de almacén.

Procedimiento de trabajo

Las materias primas destinadas a la producción se almacenan de forma

clasificada según su posterior uso. Las mismas deberán cumplir con los
parámetros de almacenamiento establecidos.

Aspecto a Controlar

Al trasladar las materias al salón de producción se inspeccionarán las siguientes

características olor, sabor, y aspecto tomando muestra aleatoria, aplicando plan de
muestreo simple, inspección normal y NCA10% establecido en la NC ISO2859-
1:03.

Supervisa: Inspector de Calidad

Verifica

Esp. De calidad

J´ Producción

7.3. Transportación de materias primas hacia la línea de producción.

Objetivo

El objetivo de este evento es transportar las materias primas hasta el lugar donde
serán procesadas.

Responsabilidad

J’ línea
 Operador de monta carga.

Condiciones de seguridad

Verificar que el montacargas funcione adecuadamente sin la emanación de

gases que permitan la contaminación del producto.

Procedimiento de trabajo

Las materias primas liberadas del almacén son transportadas en carretillas o

montacargas hasta el área de producción

Aspecto a Controlar

El producto se transportara en vehículos apropiados en buen estado, que no

constituya riesgo de contaminación y correctamente estibados.

Supervisa: Inspector de Calidad

Verifica

J´ Producción

Especialista de Calidad

7.4. Pesaje de las materias primas.

Objetivo

El objetivo de este evento es determinar la cantidad que se necesita de cada

materia prima en la mezcla a batir

Responsabilidad

J’ línea

Operador

Inspector de calidad

Condiciones de seguridad

Verificar que la báscula digital funcione adecuadamente.

Procedimiento de trabajo
Las materias primas a utilizar se pesan en recipientes adecuados, utilizando para
ello la báscula digital de precisión. El envase empleado será tarado con el objetivo
de pesar el neto de cada materia prima.

Aspecto a Controlar

Se controlara el pesaje de las materias primas según la formulación del producto a

elaborar, además se verificar la limpieza de los envases a utilizar para esa
actividad.

Supervisa: Inspector de Calidad

Verifica

J´ Producción

Esp de calidad

Tecnólogo

7.5. Mezclado

Objetivo

El objetivo de este evento es mezclar las materias primas para lograr la

homogeneidad total de los componentes

Responsabilidad

J’ línea

Operador del equipo.

Condiciones de seguridad

Verificar que acople la máquina amasadora con las ollas móviles para así
disminuir las pérdidas de producto. Inspeccionar visualmente el grado de
homogeneidad.

Procedimiento de trabajo

Las materias primas, una vez pesadas se vierten en las ollas móviles y se
acoplan a la amasadora, para ser agitadas por un tiempo de 12 minutos.

Aspecto a Controlar

Se inspeccionara la eficacia del mezclado, que resulte una mezcla homogénea.

Se tomaran 8 muestras de 125 gramos de forma aleatoria para realizar los
análisis físico químicos correspondientes diarios: determinación de pH según la
NC 78-1107:80, determinación de humedad según la NC-78-11-07:80.

2 veces por semana se tomaran 5 muestras de 125 gramos para la realización de

enumeración de microorganismos a 30 °C (NC ISO 4832:02), Enumeración de
coliformes (NC ISO4832: 2006) y dos veces por semana para realizar
enumeración de mohos y levaduras (NC ISO 7954: 02).

Para la evaluación de las características sensoriales se tomaran tantas muestras

como catadores hayan. Se aplicara el procedimiento de evaluación sensorial
vigente (2.13.01.01 – 1). Se realizara 2 veces por semana la prueba de
ambientales. Enumeración de microorganismos a 30 °C (NC ISO 4832:02) y
enumeración de mohos y levaduras (NC ISO 7954: 02). Una vez por semana se
realizara la prueba de hisopaje a las manos de los trabajadores, equipos,
utensilios y materiales según lo requiera mediante lo establecido en la NRIAL 159:
98.

Supervisa:

Tecnólogo

Inspector de Calidad

Verifica

Esp. de calidad

7.6. Molinado.

Objetivo

El objetivo de este evento es efectuar el molinado del producto una vez

mezclado, hasta lograr la micropulverización del mismo.

Responsabilidad

J’ línea

Operador del equipo.

Condiciones de seguridad

Verificar que el producto terminado resultante sea micropulverizado listo para ser
pesado, libre de impurezas o suciedades.
Procedimiento de trabajo

El producto una vez mezclado es elevado a lo alto del molino a través del monta
carga y luego se vierten en la tolva del molino.

Aspecto a Controlar

El inspector de calidad cada 1 hora inspeccionara visualmente la eficacia del

molinado y que no posea partículas extrañas o suciedades.

Supervisa:

Inspector de Calidad

Tecnólogo

Verifica

Esp. de calidad

7.7. Envase y etiquetado

Objetivo

El objetivo de este evento es envasar la mezcla batida de diferentes sabores

según el formato de envase será de 5, 10 o 25 Kg. Cada saco o nailon será
etiquetado.

Responsabilidad

J’ línea

Operador

Condiciones de seguridad

Inspeccionar visualmente el que la mezcla sea correctamente envasada.

Procedimiento de trabajo

La mezcla batida que se encuentra en las ollas móviles se le realiza un envase

en bolsas de polietileno y luego su embalaje en sacos multicapas, se colocan
etiquetas en cada saco según su pesaje, para después ser enviada al almacén de
producto terminado. Se inspeccionara que cada saco, lleve la etiqueta
correspondiente con la información establecida en la NC 108:01; que el envase y
embalaje garanticen la integridad del producto, la inspección se hará visualmente.

Aspecto a Controlar
Verificar que las etiquetas cumplen la norma NC. 108:12.

Supervisa:

Inspector de Calidad

Verifica

Esp. de calidad

Tecnólogo

7.8. Transportación.

Objetivo

El objetivo de este evento es transportar los sacos multicapas con la mezcla

batida de diferentes sabores hasta el almacén de producto terminado.

Responsabilidad

J’ línea

Operador de montagarga.

Condiciones de seguridad

Verificar que el producto terminado sea estibado correctamente para evitar

derrames.

Procedimiento de trabajo

Los sacos multicapas estibados en paletas son transportados en carretillas o

montacargas hasta el almacén de productos terminados

Aspecto a Controlar

Se inspeccionara visualmente el estado de transportación, que no constituya

riesgo para la producción terminada.

Supervisa:

Inspector de Calidad

Tecnólogo

Verifica
Esp. de calidad

7.9. Almacenamiento de producto terminado.

Objetivo

El objetivo de este evento es almacenar la mezcla batida hasta su liberación en

dependencia de las características físicas químicas, microbiológicas y sensoriales
que determinan la conformidad del producto.

Responsabilidad

J’ almacén

Inspector de calidad

Condiciones de seguridad

Comprobar que el almacenamiento cumple con la logística de almacén.

Verificar que el almacenamiento sea conforme a lo dictaminado en la NC

492:2006 Almacenamiento de Alimentos – Requisitos Sanitarios

Procedimiento de trabajo

Los sacos de mezcla batida son almacenados hasta su posterior comercialización.

Aspecto a Controlar

Se inspeccionara las condiciones de almacenamiento según lo establecido en la

NC.492: 2006.

El resto de los controles son efectuados por el Especialista de la UEB Venta.

Supervisa:

Inspector de Calidad

Verifica

Esp. de calidad