INFORME METODOS DE CONSERVACIÓN

BRAYAN RAMIREZ GUAPACHA

ORLANDO JARAMILLO CASTRILLÓN

SENA

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PROCESOS TÉRMICOS

PEREIRA

2019
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Contenido

Introducción............................................................................................................................2
Abstract...............................................................................................................................2
Objetivo...................................................................................................................................2
Altas temperaturas...................................................................................................................3
Esterilización.......................................................................................................................3
Bajas temperaturas..................................................................................................................4
Atmósfera controlada (AC).....................................................................................................5
Atmósfera modificada (AM)...................................................................................................6
Caracteristícas.....................................................................................................................7
Condiciones.........................................................................................................................7
Particularidades...................................................................................................................7
Altas presiones........................................................................................................................8
Características.....................................................................................................................8
Particularidades...................................................................................................................8
Condiciones.........................................................................................................................9
Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones..............................................9
Alta Presión hidrostática............................................................................................10
Alta Presión post envasado.........................................................................................10
Antifúngico..................................................................................................................10
Conclusiones.........................................................................................................................11
Bibliografía...........................................................................................................................12
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Introducción

Este informe nos da a conocer como lo métodos de conservación pueden influir en los
alimentos grarantizando la inocuidad al inicio y al final de su proceso, también evidencia
como mediante su aplicación en la industria alimentaria permite preservar la mayoria de
cualidades fisicoquímicas, organolépticas, valores nutricionales prolongando su vida útil.

Abstract

This report shows us how conservation methods can influence food, guaranteeing safety at
the beginning and at the end of its process, also evidence how through its application in the
food industry it allows to preserve the majority of physicochemical, organoleptic,
nutritional values prolonging its useful life.

Objetivo
Identificar como las altas y bajas temperaturas actuan en el proceso de conservar los
alimentos, también como la atmósfera controlada, la atmósfera modificada interviene de
manera poco invasiva en los productos, de igual manera lo hace la alta presión, evitando
alterar la mayoria de cualidades que poseen los alimentos sometidos a estos procesos de
conservación.
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Altas temperaturas

La acción de las temperaturas altas:

En alimentos las altas temperaturas generan la destrucción de los microrganismos por

efecto del calor, se debe a la coagulación de las proteínas y a la inactivación de las enzimas
necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub-letales.

Por lo tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:

 Impiden la multiplicación de los microorganismos.

 Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
 Destruyen las esporas.

La termo resistencia depende de varios factores:

 Relación tiempo – temperatura. El tiempo necesario para destruir células p esporas,

bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.

 Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos más

microorganismos haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.

 Medio de cultivo. La acción, el tipo y la cantidad de los nutrientes varían en función

de los microorganismos, de la manera que, cuando más favorable sea el medio para
el crecimiento, más resistentes serán.

 Temperatura de incubación. La máxima resistencia de una bacteria a su destrucción

coincide con su temperatura optima de crecimiento.

En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de
conservación de alimentos, estas son:

Esterilización
Está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (>
100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico.

Pasteurización
Se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante tiempos variables de esta manera se
logra reducir la carga microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas
enzimáticos.

Ahumado
Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente
de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
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proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.

Deshidratación
Consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto. El
deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas
vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más
concentrados.

Bajas temperaturas

Métodos de conservación de alimentos acción de las bajas temperaturas:

 El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reaccione químicas,

que retrasan o inhiben el crecimiento de los microrganismos o las enzimas presentes
en los alimentos. Existen proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la
disminución de los microorganismos y su multiplicación.

 La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para

prolongar el periodo de conservación de los alimentos. La diferencia esencial entre
ambos métodos de conservación, dejando a un lado las distintas temperaturas,
radican en la formación de cristales de hielo en los productos congelados.

Congelación

Este método asocia dos variables importantes: la disminución de la temperatura, que

conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones
celulares y una drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas; y el
cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua, al
concentrarse esta en forma de hielo.

 Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y, más acusadamente,

las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la congelación
se paraliza toda actividad metabólica.
 Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los
cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

Refrigeración

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la

congelación.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos marinos, alimentos enlatados
que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.
Congelación: consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de
congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo
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plazo, porque asocia los efectos favorables a las bajas temperaturas con la transformación
del agua en hielo.
En la congelación hay tres etapas:

1- Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta
aquella en que comienza la congelación.
2- Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se
libera calor.
3- Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha trasformado en hielo, se reinicia
el descenso de la temperatura.

Atmósfera controlada (AC)

Es el proceso de conservación y almacenamiento de un producto (normalmente

hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido
carbónico (CO2); la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del
producto almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas
por podredumbres.

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más

importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación
vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal. Se emplea también al envasar
al introducir gas el que proporciona una atmosfera interna durante la vida útil del producto
haciendo descender el nivel de O2 y aumentando el CO2.

Características
 Alta presencia de CO2
 Reducción de O2
 Evita problemas fisiológicos

Particularidades

 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %.

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 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º

C, ya que permite elevar temperaturas.

 Reducción de las mermas por peso.

Condiciones

 Almacenamiento hermético.
 Atmósfera compuesta por gases.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Atmósfera modificada (AM)

La técnica de conservación en atmósfera modificada, consiste en empacar productos

alimenticios en materiales con barreras de difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado por un o una mezcla de gases con el fin de disminuir la
respiración, crecimiento microbiano, retrasar el deterioro enzimático para alargar la vida
útil del producto.

En este proceso se reemplaza en aire interior del envase por un gas o mezcla de gases
inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del
alimento.

La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de
carbono (CO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores
al 1%.

Después de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continúan sus procesos
metabólicos, consumen O2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La
modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la
respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto fresco es envasado, se
llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los
gases.

Cuándo la velocidad de consumo de O2 y producción de Dióxido de Carbono es

acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película, es posible tener una AM
adecuada para el producto. El equilibrio se logra después de determinado tiempo,
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dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y permeabilidad, los cuales están
en función de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza el
equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8%
de CO2. Se ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida útil de
una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduración y de
senescencia, tales como degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento
enzimático y disminución de los síntomas de daño por frío.

Caracteristícas

 Atmósfera rica en CO2

 Atmosfera pobre en O2
 Uso de N2

Condiciones

 Frenan la actividad respiratoria.

 Reducen o inhiben la síntesis de etileno.

 Detiene la transpiración.

Particularidades

 Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,

degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos,
prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones
fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de
los productos frescos).

 Detiene la maduración.

 Minimiza el uso de aditivos.

El envase debe reunir una serie de características, como la resistencia mecánica a la

abrasión, perforación o daño mecánico. También debe ejercer de barrera a los gases, a la
humedad, a los aromas, a la evaporación o a la luz.

Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la composición del
gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxígeno para
mantener el color rojo, el pan requiere poco oxígeno para evitar la aparición de moho y las
verduras necesitan a menudo una mezcla de tres gases.

Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran
medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el
alimento.
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Ventajas de este sistema

 Alarga la vida del alimento.

 Evita o reduce el uso de productos químicos par conservar el alimento.

 Reduce la cantidad de microorganismos.

 Mantiene la frescura del alimento.

 Proporciona productos de calidad elevada.

un régimen de envasado en atmósfera modificada diferente. En general, un nivel de

oxígeno reducido, junto un mayor nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar
en cinco o seis días el período de caducidad de muchos tipos alimentos compuestos.

Altas presiones

High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el

alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión
hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a
minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km
por debajo del nivel del mar- si existiera un mar de esta profundidad.
El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que
permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco.
Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.
La primera vez que se empleó presión en de los alimentos fue con la invención de la olla
a presión por Denis Papin(1679). Se estima que pudo alcanzar presiones de 2,5 MPa.
La olla a presión apareció en los años 1940-1950 logró permitir cocer los alimentos más
rápidamente, la formación de vapor en la olla cerrada produce un aumento de
Presión de 0.2 MPa y la elevación de la temperatura alrededor de 120 ºC así el tiempo de
cocción se reduce, manteniendo los aromas, color, vitaminas y sales minerales.

La presión aplicada se transmite de manera uniforme y casi instantánea a todos los puntos
del alimento, independirntemente de su composicón, tamaño y forma geométrica; ello evita
la deformacion del producto a pesar de ser sometido a alta presión.

Características

 Proceso natural.
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 Preserva características del producto fresco.

 Destruye patógenos.
 Es antifungico.

Particularidades

 Usa agua y electricidad.

 Prolonga la vida útil.
 Evita adición de conservantes.
 Reduce consumo energético.

Condiciones

 Rango de 100 MPa a 1000 Mpa.

 Aplica antes del envasado.
 Aplica después del envasado.
 Aplica por corto tiempo.

Existen dos principios para la aplicación de altas presiones:

Principio de Le Châtelier: si una perturbación externa se presenta sobre un sistema en

equilibrio, el sistema se ajustará de tal manera que se anule parcialmente dicha
perturbación, en la medida que el sistema toma nuevamente equilibrio. Si hay un fenómeno
acompañado de disminución de volumen este es favorecido por un aumento de presión.

Principio de Pascal: la prsión ejercida sobre un fluido incompresible y en equilibrio dentro

de un recipiente de paredes indeformables se transmite con igual intensidad en todas las
direcciones y en todos los puntos del fluido.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones

 Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus,

etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.

 Reduce drásticamente la flora alterante(bacterias ácido lácticas,

coliformes…): Mayor calidad durante la vida del producto.

 Retiene las características del producto fresco: propiedades

sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
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 Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural”

(natural/orgánico/sin aditivos).

 Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear

anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser
procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.

 Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos

(sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada

Alta Presión hidrostática

 Se llama así, porque el medio de transmitir la presión es el agua. El proceso consiste
en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de forma contínua
durante varios minutos. Como es obvio, cuando aumenta la presión ocurre una
disminución de volumen en el agua, aunque no muy pronunciado. Por ejemplo: a 22
°C y presión de 100 Mpa la reducción del volumen es del 4%. La presión se
transmite a todos los puntos del alimento por igual, por lo que siguiendo este
tratamiento evitamos la formación de zonas sobretratadas y la deformación del
producto. La Ley de Pascal nos dice que la presión es la misma en todos los puntos
del alimento.

Alta Presión post envasado

 El recurso al calor para esterilizar, pasteurizar, afecta no a la seguridad, pero sí a la
calidad del alimento, y por ello preferimos las AP. Se aplica la AP cuando ya está
envasado el alimento, así se evita la posible contaminación en la maniobra de
envasar. No solo las verduras, sino también los productos cárnicos (jamón cocido,
platos preparados, mortadela, embutidos fermentados, salchichas, etc) se someten a
las AP, y con ello mantienen el sabor fresco y las propiedades sensoriales durante
una vida extendida a muchas semanas, sin riesgo de patógenos

Antifúngico
Las AP son el mejor antifúngico conocido. Un aditivo normal del alimento es toda sustancia
que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de algunos hongos, o incluso provocar su
muerte. Así evitamos la fermentación del alimento. En farmacia hay muchos antifúngicos.
Las AP eliminan a todos los hongos, no las emplearemos con la uva, porque no fermentaría,
y no tendríamos vino. Las AP no eliminan a la Candida Albicans, que tenemos en el
estómago y en el tubo digestivo, y por fermentación digiere los azúcares. Hay
fermentaciones que causan enfermedades en el ser humano.
Básicamente se trata de aplastar los microorganismos, aunque algunos resisten, por
ejemplo, las esporas. La aplicación de las altas presiones (AP) a los alimentos no es un
proceso nuevo, pues ya en 1899 Hite las utilizó pata conservar la leche. Luego vinieron las
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frutas y cereales (Giddingsy Weakly, Hite, 1914), pero no fue hasta 1990, cuando apareció
en Japón la primera empresa pionera en AP en alimentación, Meidi-ya, ofreciendo
mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en frío. En la
actualidad esta tecnología es mundialmente reconocida y en constante crecimiento. Fabricar
una bomba de AP, de hasta 600MPa, hoy día no es un problema.

Conclusiones

Se logra identificar en los métodos de conservación estudiados que tienen en común como
propósito la destrucción de microorganismos como también la disminución de su actividad,
su proliferación, el reducir las reacciones enzimáticas de los alimentos procesados; estas
tecnologías permiten aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una excelente
garantía para mejorar la conservación de los alimentos, sin tener que sacrificar muchas de
sus cualidades y aporte nutricional.
-Orlando Jaramillo Castrillón

Se puede lograr extender el tiempo que se almacenar un alimento mediante diferentes

procesos de conservación. A altas temperaturas se logra eliminar microorganismos, esto
puede ser mediante esterilización, pasteurización, deshidratación, entre otros. A bajas
temperaturas se puede disminuir la velocidad de la acción del microorganismo. En la
atmosfera controlada se retira el oxígeno y se añade anhídrido carbónico. En la atmosfera
modificada se empaca productos alimenticios en materiales con barreras de difusión de los
gases y en la conservación mediante altas presiones se somete el alimento, previamente
sellado a altos niveles de presión hidrostática. Todos los métodos de conservación buscan
controlar las microbios y enzimas de alguna manera, dependiendo de las características del
producto se debe adoptar el medio de conservación más favorable.
-Brayan Ramirez Guapacha
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Bibliografía
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Martin, F. (19 de 07 de 2017). https://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-
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